Самая вкусная уха получается из костистых частей рыбы. В них содержатся вещества, дающие бульону крепкий навар, клейкость и особую сладость. Однако как варить уху из головы рыбы, чтобы она не была горькой и мутной, не все понимают. Необходимо правильно разделать тушку, а также придерживаться некоторых правил во время приготовления. Лучшие рецепты с видео и фото первых блюд далее.
- Общие рекомендации
- Как долго варить уху из головы
- Из речной рыбы
- Из окуня
- Из горбуши
- Из сазана
- Из щуки
- Из карпа
- Из амура
- Из сома
- Из жереха
- Из толстолобика
- Из мелкой речной рыбы
- Из судака
- Из линя
- Из морской рыбы
- Из красной рыбы
- Из крупной рыбы
- Из форели со сливками по-фински
- Из осетра
- Из семги
- Из лосося
- Из кеты
- Из минтая
- Из пеленгаса
- Из палтуса
- Из трески
- Из терпуги
- Из кефали в мультиварке
- Хитрости приготовления от поваров
- Калорийность блюд
- Заключение
Общие рекомендации
Одно из важнейших правил — разделка рыбы. После чистки из головы обязательно вырезают жабры, так как варить с ними бульон недопустимо. Жабры выступают в роли «фильтра», в котором скапливается вся грязь и вредные вещества. Во время приготовления они попадают в отвар, негативно влияя на вкус готового блюда. Юшка становится мутной и темной, обладает горечью. Нередко уха даже приобретает неприятный рыбный запах. Стоит напомнить, что традиционное русское блюдо должно иметь идеально прозрачный и светлый бульон.
Готовить уху из головы рыбы следует на самом маленьком огне. Во-первых, при медленном томлении юшка получается более наваристой и ароматной. Во-вторых, при бурлении кости попадают в отвар, а значит его придется процеживать. Варка в течение долгого времени позволит получить насыщенный и прозрачный бульон. Однако иногда даже при соблюдении всех правил суп обладает мутностью. Для осветления принято пользоваться следующими способами:
- Оттяжка из икры. Около 50-100 г рыбной икры тщательно размять, залить 250 мл готового бульона (его надо остудить предварительно) и добавить смесь в кастрюлю с юшкой. Спустя пару минут она посветлеет — останется только процедить.
- Яичная оттяжка. Два белка от куриных яиц взбить в однородную пенку вилкой, затем смешать с 10-12 ложками остывшего бульона. Влить жидкость в кипящий рыбный отвар и подождать пока яйца свернутся. Дать постоять немного и пропустить через марлю.
- Лед. После приготовления в отвар нужно бросить несколько кусочков льда или замороженной моркови и прокипятить. Как правило, похлебка на глазах приобретает аппетитный оттенок.
В кастрюлю с головой обязательно надо бросить луковицу и несколько кусочков моркови. Овощи не только убирают специфический аромат рыбы (особенно часто им обладает пресноводная), но и придают красивый цвет.
Солить уху принято в начале приготовления, но только после удаления накипи. При этом соли в юшку требуется чуть больше, чем в мясной или куриный суп. Соль помогает сохранить сочность и целостность кусочков, не давая мякоти превратиться в кашу.
Как долго варить уху из головы
Чем дольше варится уха из костей рыбы, тем лучше. Длительное кипение на медленном огне только на пользу. Бульон получается намного жирнее, ароматнее и вкуснее, так как все полезные вещества тушка отдает отвару. Если кусочки рыбы варят не более десяти минут, то голову можно оставить томиться на полчаса. Жидкость с суповым набором доводят до кипения на сильном огне, затем уменьшают нагрев до минимального и оставляют блюдо.
Наваристый рыбный бульон приготовится через 25-30 минут. Пропустить этот момент трудно — мясо с костей будет легко отделяться. Можно оставить головы вариться даже на один час, чтобы получить концентрированный и крепкий отвар. Надо сказать, что в таком случае мякоть станет невкусной и добавлять ее в уху не стоит.
Приготовление ухи в целом требует не менее 40-50 минут свободного времени. Технология состоит из нескольких этапов: варка рыбного бульона, добавление овощей и круп, пряностей и зелени, а также подача. Сколько понадобится время на блюдо, трудно сказать, ведь все зависит от рецепта. На некоторые супы, состоящие из множества ингредиентов и этапов, уйдет до двух часов.
Из речной рыбы
Речные тушки зачастую имеют небольшой размер, поэтому их принято готовить целиком. Счастливчики, выловившие крупного сазана, щуку, сома или судака, обязательно должны сварить из головы уху. Блюдо получится намного питательнее и вкуснее, чем юшка из кусочков или же филе.
Из окуня
Речной окунь дает прозрачный и крепкий навар бульону. Вес данной рыбы чаще всего не более 300-700 г, а значит на уху потребуется несколько голов. Если отвар будет процеживаться, чистить тушки от чешуи необязательно. Вместе с головами в юшку можно отправить хвосты и плавники — суп получится еще лучше. Уха рецепт из головы:
- окунь свежий речной — 1 кг;
- лук репчатый — 1 головки;
- картофель — 4-5 клубней;
- одна средняя морковка;
- несколько горошин душистого перца;
- листья лавры — 2 шт.;
- немного свежей зелени для подачи;
- соль — по вкусу.
Из голов окуня вырезать жабры, промыть под проточной водой. Опустить в кастрюлю с холодной жидкостью и прокипятить. Добавить луковицу целиком, очистив ее от шелухи. После закипания удалить накипь и засыпать примерно одну чайную ложку соли. На слабом огне томить до получаса.
Во время варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, а также перемешивать бульон. Время от времени следует только удалять на поверхности серую пенку. Готовый отвар пропустить через металлическое сито, а головы окуня остудить — с них можно отделить немного вкусного мяса.
Очищенный картофель нарезать крупными ломтиками и засыпать в кипящий рыбный отвар. Следом положить нашинкованную кружочками морковь. Засыпать душистый перец и готовить 10-12 минут, пока картошка не станет мягкой. За пару минуток до выключения огня бросить лаврушку.
Снять с плиты готовое блюдо, засыпать рубленую зелень. Мякоть, отделенную с голов окуней, тоже положить в суп. Дать настояться под крышкой и подавать к столу!
Из горбуши
Горбушу принято считать морской рыбой, но часть жизни своей жизни она проводит в пресных водоемах. Место обитания данного вида никак не влияет на вкус. Из одной головы от крупной горбуши удается приготовить сливочную уху. Она выходит намного дешевле супа из семги или форели, однако вкусовые качества остаются на высоте. Что требуется на два литра жидкости:
- голова горбуши — 0,5 кг;
- сливки жирные — 150 мл;
- картофель — 4 клубня;
- две головки белого лука;
- масло сливочное — 20 г;
- морковь — 1 шт.;
- пучок укропа;
- мука пшеничная — 1 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
В кастрюлю с водой положить подготовленную голову горбуши (без жабр и глазниц), дождаться кипения. Далее бросить головку лука, сделав на ней крестообразный надрез. Оставить томиться бульон на полчаса. Периодически ложкой или шумовкой нужно удалять накипь. Готовый отвар процедить через марлю и прокипятить.
Пока есть свободное время, подготовить овощи. Картофель порубить некрупными кубиками, лук нашинковать намного мельче. Морковку можно порезать тонкой соломкой или натереть на терке.
Разогреть сливочное масло на сковороде и выложить на него морковь с луком. Пассировать пять минут, не забывая помешивать лопаткой, пока овощи не приобретут золотой цвет.
В бульон из горбуши отправить картофель, посолить и варить минут десять. Переложить овощную зажарку, дать покипеть пару минуток до мягкости картошки. На сковороде прогреть муку и смешать со сливками, чтобы получилась однородная масса. Смесь влить в кипящую уху, довести до кипения — можно снимать с огня. Приправить специями и зеленью по вкусу.
Из головы горбуши извлечь мясо. Разлить настоявшуюся уху по тарелкам, выкладывая в каждую по несколько ломтиков рыбной мякоти.
Из сазана
Сытная уха из сазана отлично подойдет для обеда на природе или дома. Рис хорошо дополняет рыбный бульон, придавая ему питательность. Много специй в юшку добавлять не стоит — сазан сам по себе имеет насыщенный и приятный вкус. Будет достаточно зубчика чеснока, лаврового листа и перца. Итак, список необходимого:
- голова и хвост от крупного сазана;
- четыре картофелины;
- морковь — 1 шт.;
- лук-репка — 1 головка;
- рис — ¼ стакана;
- масло растительное — 2 ст. л.;
- лист лавровый — 2 шт.;
- пара зубков чеснока;
- соль и перец — по вкусу.
Подготовленные остатки (голову и хвост) после жарки рыбы отправить в кастрюлю с водой. Не забыть удалить из головы жабры, иначе уха будет испорчена! При слабом кипении томить до 30-40 минут. Как и всегда, юшку в конце процедить, избавляясь от костей и мутности.
На разогретом растительном масле обжарить до прозрачности мелко покрошенный лук. Положить на сковороду натертую морковку и пассировать до золотистого цвета. Картошку очистить и порубить брусочками.
В кипящий бульон засыпать промытый рис, посолить. Спустя 2-4 минуты положить картофель, а еще через 10 овощную зажарку. Бросить лаврушку, любимые специи, зубчики чеснока и варить до готовности крупы.
Блюдо почти готово — осталось вернуть мякоть из головы сазана. После выключения огня дать ухе немного отдохнуть под крышкой. Подавать лучше с зеленью, которая освежает вкус супа.
Из щуки
Приготовить уху из головы щуки можно на плите, костре и даже в мультиварке. Такую юшку называют белой из-за светлого и чистого бульона, который обладает нежным вкусом. Даже домашнему блюду можно придать аромат костра, пользуясь маленькими хитростями. Об этом чуть позже, а пока ингредиенты на суп из расчета на 2 литра воды:
- головы щуки — 0,8-1 кг;
- картофель — 4-5 клубней;
- две средних луковицы;
- икра речной рыбы — 2-3 ст. л.;
- пшено — 40 г;
- одна крупная морковка;
- масло подсолнечное — 30 мл;
- соль и специи на свое усмотрение.
Для ухи допустимо использовать замороженные рыбьи головы. Заранее их надо достать из морозилки и дать постоять несколько часов при комнатной температуре. Подготовленные части опустить в воду и довести до кипения на среднем огне. Как только начнет появляться пенка, ее надо сразу снять. Бросить целиком головку белого лука и кусочек моркови. С момента закипания варить 15-25 минут.
Овощи помыть и очистить. Картошку нарезать произвольными кусочками как на любой суп, морковку натереть на терке, а лук покрошить кубиками. Пшено перебрать, несколько раз промыть под проточной водой.
Вареную рыбу достать из бульона: жидкость процедить, а из щучьих голов достать мясо. В кипящий отвар засыпать картофель и пшено, томить 10 минут. Лук и морковь обжарить на масле до подрумянивания, после чего переложить в суп. Икру смешать с двумя ложками холодной воды до однородности, влить в уху. Бросить специи к рыбе и соль.
Продолжать варить до мягкости картофеля и пшена. Мякоть из рыбьих голов положить в готовое блюдо перед снятием с огня.
Из карпа
Крупный карп не содержит много костей, а его голова идеально подходит для приготовления сытной и полезной ухи. Более сытной ее сделают крупы: пшено, рис, перловка и даже гречка. В юшку, которую варят на костре, овощи кладут сырыми — зажарку из лука и моркови не делают. Что потребуется на шесть порций:
- голова от карпа весом примерно 1-1,5 кг;
- три картофелины;
- лук репчатый — 1 головка;
- морковь — 1 шт.;
- лист лавровый — 1 шт.;
- несколько горошин душистого перца;
- яйца куриные — 2-3 шт.;
- пучок петрушки;
- соль и молотый перец — по вкусу.
Не забыть удалить из головы карпа жабры, тщательно промыть. Залить рыбу водой и на сильном огне прокипятить. Добавить головку репчатого лука, разрезанную на четыре части. С этого момента варить двадцать минут, постоянно снимая шумовкой пену. Готовить бульон следует при слабом нагреве — уха не должна бурлить! По истечении времени отвар процеживают, выбрасывая лук.
В очищенную юшку бросить порубленный кубиками картофель. Морковку нашинковать кружками и отправить в кастрюлю. Добавить немного перца, листик лавры и маленькую ложку соли (лучше досолить потом, чтобы не испортить блюдо). Продолжать томить ушицу около 10-15 минут, пока картофель не станет мягким. Несколько кусочков можно растолочь — это сделает юшку более густой.
Отдельно отварить куриные яйца вкрутую, очистить. Натереть на крупной терке и засыпать в суп. Приправить мелко нарубленной петрушкой. Из головы карпа достать мясо и вернуть в уху. Обязательно дать отдохнуть под крышкой юшке перед подачей.
Из амура
Амур обладает сочным и в то же время нежным белым мясом. Его часто используют для запекания или жарки, а вот голову обычно выбрасывают. В этой части рыбы содержится незаменимые Омега-кислоты, которые необходимо любому человеку. Простое первое блюдо готовят из следующих продуктов:
- килограмм голов амура;
- лук-репка — 1 головка;
- вода — 1,5 л;
- перец черный — 10 горошин;
- лавровый листочек;
- зеленый лук и укроп — по вкусу;
- соль — 1 ч. л.
Подготовить рыбу обычным способом: вырезать жабры, очистить, промыть. Сложить суповой набор в кастрюлю с водой, добавить луковицу прямо в шелухе. Очищать ее не нужно, так как шелуха придает бульону неповторимый аромат и красивый цвет. Дождавшись закипания, уменьшить нагрев до минимума.
Далее в кастрюлю бросить листики лаврушки, перец и стебли укропа. Томить в течение получаса, постоянно снимая пенку. Нужно следить за огнем, иначе кости из головы попадут в бульон. Из ухи после варки извлечь амура — его подают и хранят отдельно. Оставлять рыбу в супе нельзя по той причине, что мясо расползется в воде.
Из сома
Сом отличается от других видов в первую очередь видом — у него отсутствует чешуя, да и хвост имеет странную форму. Тем не менее мясо сома очень вкусное: обладает повышенной жирность, сочностью, ароматом и ярким вкусом. Уха из головы надолго запоминается всем, кто ее пробует. Готовить ее легко из таких продуктов, как:
- две головы сома — примерно 0,8-1 кг;
- картофель — 4 клубня;
- томаты — 4 плода;
- один корешок петрушки;
- лук белый — 1 головка;
- морковка — 1 шт.;
- масло сливочное — 20 г;
- листок лаврушки;
- свежая зелень;
- перец душистый — 4-5 горошин;
- соль — по вкусу.
Разделанную голову сома отварить в воде до готовности — это займет 20-25 минут. В кастрюлю вместе с рыбой надо положить корневую петрушку, перец и лавровый лист. Юшку процедить через марлю, чтобы удалить даже мелкие кости.
На сковороде разогрет сливочное масло и выложить на него мелко нарубленный лук — его пассируют до прозрачности. Морковь натереть на средней терке, отправить на сковороду. Спустя пару минут, когда овощи подрумянятся, можно добавлять помидоры. Желательно их очистить от кожи (для этого плоды ошпаривают кипятком), а затем порезать небольшими кубиками. Тушить на среднем огне 3-5 минут до выпаривания лишнего сока.
В кастрюлю с рыбным отваром бросить картошку, порубленную брусочками. Через десять минут добавить овощную смесь, соль. Готовить до мягкости картофеля при умеренном нагреве. В это время можно отделить с костей сома мякоть, а потом вернуть ее в суп. Подавать ароматную уху из сома с измельченной зеленью и хлебом.
Из жереха
Какой рыбак не мечтает поймать жереха? Все дело в том, что вырастает он в среднем до 40-60 см (а порой и 120!) и имеет вес около 2-5 кг. Одной головы от крупной тушки достаточно, чтобы сварить ароматную и сытную похлебку на всю компанию. Стоит положить зелень сельдерея и зубчик чеснока, что придаст супу неповторимый запах. Продукты на 2 литра жидкости:
- голова жереха — 0,7 кг;
- репчатый лук — 1 головка
- небольшая морковка;
- картофель — 3 клубня;
- помидоры маленького размера — 4-5 плодов;
- два зубца чеснока;
- сельдерей — несколько стеблей;
- специи для ухи (лаврушка, смесь перцев);
- соль — по вкусу.
Разделанного жереха отправить в кастрюлю с водой. Можно также добавить плавники и хвост — от этого юшка будет еще ароматнее и жирнее. После закипания убавить до минимума огонь и томить не менее двадцати минут. Готовый отвар нужно процедить, используя сито или марлю. Из головы жереха достать мясо, отделяя его с костей.
В бульон опустить нарубленную кружочками морковь. Картофель порезать толстой соломкой, отправить следом. Дождаться закипания. Томаты разрезать на 4-6 долек в зависимости от размера, бросить в суп. В процессе варки добавить специи, измельченную зелень сельдерея.
За 2-3 минутки до снятия с огня положить чеснок, нарезанный тонкими слайсами. Посолить по вкусу, добавить мякоть из головы жереха.
Из толстолобика
Ни один рыбак не откажется от ароматного и легкого супа из толстолобика. Уха из головы имеет насыщенный вкус, который хорошо подчеркивают овощи, травы и специи. Любители густого первого могут добавить горсть риса, но в классическом рецепте ухи из головы крупы нет.
Продукты для приготовления душистой юшки:
- голова от крупного толстолобика;
- три картофелины;
- морковка — 1 шт.;
- лук-репка — 1 головка;
- гвоздика — 2-3 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- перец черный — 7 горошин;
- петрушка — маленький пучок;
- соль — 1 ч. л.
Вырвать жабры из головы рыбы, которые придают горечь супу. Залить водой толстолобика (примерно 1,5-2 литра) и прокипятить. После снятия накипи томить отвар не менее получаса на слабом огне. Бульон процедить через 2-3 слоя марли, перелив в чистую кастрюлю.
Клубни картофеля почистить и нарезать средними кубиками, засыпать в кастрюлю. Посолить и дать покипеть пять минут. Очищенный лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке или порезать соломкой. Засыпать оставшиеся овощи в юшку — готовить еще 7-10 минут до мягкости. Рекомендуется положить в суп стебли петрушки, связанные ниткой, для запаха.
Перед окончанием готовки бросить перец, листик лавры, гвоздику и досолить по вкусу. Осталось дать ухе из головы толстолобика настояться перед подачей.
Из мелкой речной рыбы
Многие напрасно выбрасывают рыбьи головы, пусть даже от речной мелочи. Они являются наиболее подходящей частью для варки ухи, так как придают клейкость бульону. При разделке даже маленьких тушек необходимо удалять жабры и хрящик в основании черепа — это правило нельзя нарушать. Повара часто советуют убирать даже глаза, которые могут испортить юшку мутностью. Рецепт ухи в домашних условиях из головы на десятилитровый казан:
- рыбьи головы — 2 кг;
- картофель — 8-9 клубней;
- морковь — 2 шт.;
- две крупных луковицы;
- пшено — 100 г;
- лимон — 1 шт.;
- приправы для ухи;
- соль — по вкусу.
Подготовленные головы мелкой рыбы желательно сбрызнуть лимонным соком — так не будет специфического запаха. Залить в казан столько воды, чтобы она всего на 1 см закрывала головы. После закипания можно долить воду (обычно 3-3,5 литра на данный объем казана), удалить пену. Добавить луковицу в шелухе и томить полчаса на слабом огне.
Оставшийся лук порезать полукольцами, морковь нашинковать кружками. Очищенный картофель порубить кубиками, а пшено промыть. Рыбный бульон обязательно процедить, применяя марлю, ведь в мелочи много костей. Засыпать овощи в казан, а также пшено. Варить до мягкости всех продуктов.
Добавить лаврушку, перец и другие приправы на выбор. Если приготовление происходит на свежем воздухе, рекомендуется помешать юшку небольшой палкой из костра. Она придаст приятный аромат дымка, отличающий домашний суп от настоящей ухи.
Из судака
Судак ценится за нежное и диетическое мясо, содержащее более 18 грамм белка. Филейная часть отлично подходит для запекания, но суп из нее получается менее вкусным, чем из головы. Питательности похлебке добавляет перловая крупа. Однако она требуют дополнительной подготовки и долго варится. Можно заменить перловку рисом или тем же пшеном. Список необходимого на три литра жидкости и как дома варить уху из головы:
- суповой набор судака — 0,7 кг;
- перловая крупа — ½ стакана;
- две небольших картофелины;
- морковь — 1 шт.;
- лук белый — 2 головки;
- масло подсолнечное без запаха — 30 мл;
- лаврушка и перец горошком;
- соль — по вкусу.
Заранее перебрать и замочить перловую крупу. В холодной воде она должна пролежать не менее 2-3 часов, но при использовании горячей достаточно в 2 раза меньше времени. Перловку промыть перед отправлением в суп.
Суповой набор (в него входит голова, хвост, хребет, плавники) промыть, а из головы удалить жабры. Опустить в кастрюлю с прохладной водой и на самом сильном огне довести до кипения. Далее убавить нагрев до минимума, снять пену.
Луковицу очистить, разрезать пополам. На сухой сковороде обжарить лук до появления коричневой корочки (он не должен подгореть!), после чего отправить овощ в бульон. С этого момента томить рыбный отвар из судака четверть часа, но можно и дольше.
Оставшийся лук и морковь нашинковать помельче. Налить в сковороду масло, выложить овощи и пассировать до румяности. Очищенный картофель разрезать на несколько частей среднего размера. В процеженный бульон засыпать сначала перловку и варить 20 минут. Далее отправляется картофель, а только потом овощи. Варить до мягкости, что займет не более 12-15 минут.
Не забыть посолить и поперчить уху по своему вкусу. Голове и хвосту судака дать остыть немного, отделить мякоть с костей. Мясо можно положить в суп за пару минут до снятия с огня либо добавить в каждую тарелку с супом.
Из линя
Грибная уха не так распространена, хотя имеет очень интересный вкус. Белые грибы придают дополнительную питательность и, конечно, яркий аромат. Рекомендуется обязательно использовать боровики, чтобы замаскировать специфический запах линя. Из-за того, что он обитает в болотистой и затхлой воде, мясо часто неприятно пахнет. Можно также заранее вымочить еще живую рыбу в воде не менее 10-12 часов. Ингредиенты на суп:
- головы линя — 1 кг;
- сухие белые грибы — 4 шт.;
- шампиньоны свежие — 18 шт.;
- картофель — 4 клубня;
- морковь — 2 шт.;
- пучок зеленого лука;
- половина стакана перловой крупы;
- масло подсолнечное — 30 мл;
- лаврушка — 1 листок;
- перец черный или смесь горошком — 1 ч. л.;
- соль — по вкусу.
Головы линей без жабр сложить в кастрюлю с водой (примерно 2,5 литра) и отварить до готовности. В процессе варки шумовкой удалять пену. Процедить полученный бульон через сито. Перловку (ее надо предварительно замочить на час-другой и промыть) засыпать в юшку, варить 15-20 минут.
Белые грибы залить двумя литрами чуть горячей водой и оставить на полчаса. Промыть от грязи и нарезать крупными кусочками. Шампиньоны достаточно протереть либо очистить от верхнего слоя, после чего нашинковать пластинками. Морковку почистить, натереть на терке.
На разогретое масло выложить морковь и два вида грибов. Пассировать 5-7 минут, периодически помешивая овощи. К полуготовой перловке отправить нарезанный кубиками картофель, а через пару минуток овощную пассировку. Продолжать томить уху еще 15 минут до готовности, приправив специями и посолив.
С голов линей отделить мякоть. Зеленый лук мелко покрошить. При подаче в тарелку положить по несколько ломтиков рыбного мяса, посыпать свежей зеленью.
Из морской рыбы
Морская рыба отличается от пресноводной не только средой обитания. Вкус у них совершенно иной, при этом сильно разнится содержание белка и жиров. Несмотря на достаточно крупные размеры, для приготовления головы той же форели или кеты уйдет до 20 минут. Из морской рыбы удается приготовить более интересные блюда.
Из красной рыбы
К красной рыбе чаще всего относят семгу, форель, кету, хариуса. Филе данных видов обычно оставляют для засолки или запекания, а вот голова годится лишь для ухи. Юшка из костей выходит сытный и приятной пахнущий бульон, хорошо сочетающийся со всеми продуктами. Один из рецептов простого супа:
- голова любой красной рыбы — около 300-500 г;
- вода — 2,5 л;
- три картофелины;
- морковь — 1 шт.;
- рис — 2-3 ст. л.;
- головка белого лука;
- масло растительное — 30 мл;
- свежий укроп — для подачи;
- приправы для ухи;
- соль — около 1 ч. л.
Очистить красную рыбу, из головы вырезать жабры, промыть. Наполнить кастрюлю холодной водой, довести до кипения. Снять накипь и, убавив огонь до минимального, томить отвар из красной рыбы не более 20 минут. Бульон пропустить через марлю, чтобы очистить его от мути.
Морковь натереть мелкой соломкой, лук порубить кубиками. Очищенный картофель порезать небольшими ломтиками или брусочками. Обжарить на растительном масле лук и морковку до румяности — долго пассировать овощи не нужно, иначе они потеряют полезные свойства.
В рыбный бульон отправить промытый рис, а спустя пару минут картофель. Поварить 10 минуток, после чего можно добавить жареные овощи и специи. Держать ушицу на среднем огне 10 минут до готовности ингредиентов, в конце посолить по вкусу. Из головы удалить мясо и вернуть его в бульон, дать покипеть перед снятием с плиты.
Из крупной рыбы
Крупную морскую рыбу трудно сразу использовать полностью. Чаще всего голову и хвост замораживают, чтобы при удобном случае сварить уху. Большие размеры обычно имеют представители осетровых, лососевых и тресковых. В данном случае на два литра жидкости потребуется:
- голова любой морской рыбы — 400 г;
- лук репчатый — 1 головка;
- морковь — 1 шт.;
- лист лавровый — 2 шт.;
- укроп — маленький пучок;
- перец и соль — по вкусу.
Для приготовления подойдет голова пангасиуса, трески, минтая, палтуса и другой морской рыбы. Самое главное — вырезать жабры, чтобы юшка не горчила. При необходимости тушку надо разморозить, но не использовать для этого воду! При опускании замороженной рыбы в горячую жидкость все полезные вещества пропадают, а мякоть теряет сочность.
В кастрюлю с холодной водой положить подготовленную голову. Дождаться закипания, включив сильный огонь. Удалить ложкой образовавшуюся пенку. Морковь порезать тонкими кружочками, добавить в юшку. Луковицу очистить, нашинковать полукольцами, отправить в будущую уху. Варить 15-20 минут, следя за кипением — нельзя давать блюду бурлить. Положить лаврушку и перец, посолить в конце по вкусу.
Не стоит накрывать кастрюлю крышкой, а также часто перемешивать суп, иначе в него попадут кости. Голову морской рыбы аккуратно извлечь и отделить мякоть. В тарелку налить бульон, выложить кусочки мяса. Посыпать сверху укропом и подавать первое блюдо.
Из форели со сливками по-фински
Для приготовления финской ухи потребуется только голова форели, но можно взять еще и хвост. Стейки и филе не подходят хотя бы по той причине, что не дают насыщенного бульона. Сливки придают супу жирность и нежный вкус, а картофель делает его гуще. Список продуктов на два литра жидкости:
- одна голова форели;
- картофель — 4 клубня;
- сливки жирностью от 15% — 200 мл;
- морковь — 1 шт.;
- головка белого лука;
- масло сливочное — 1 ст. л.;
- средний пучок укропа;
- соль — примерно половина чайной ложки;
- перец и другие специи — по вкусу.
Водой залить голову горбуши с вырезанными жабрами и прокипятить. Добавить в кастрюлю половинку луковицы, листик лаврушки при желании. Варить 15-20 минут на слабом огне, не забывая иногда снимать пенку. Отвар процедить через сито и довести до кипения.
В кипящий бульон из горбуши отправить нарезанный небольшими кубиками картофель и готовить 10 минут. Пока можно помельче порубить остатки лука, морковь натереть на терке. Растопить сливочное масло и, выложив на него измельченные овощи, жарить 5-7 минут до румяности. Пассировку со сковороды переложить в суп. Продолжать варить до мягкости картошки. Несколько ломтиков размять в пюре для густоты.
Влить сливки, перемешивая блюдо. Довести до кипения, заправить перцем и посолить. Можно снять финскую уху с огня и дать ей настояться. Подавать с кусочками вареной горбуши и укропом.
Из осетра
Осетр не содержит много калорий, однако по вкусовым качествам выигрывает у многих видов рыбы. В суп входят томаты, придающие юшке кислинку. Из специй рекомендуется использовать душистый перец, сушеный тимьян, мускатный орех, кардамон. Как приготовить в домашних условиях уху из головы разберем позже, а пока ингредиенты:
- осетрина — 0,5 кг;
- две крупных картофелины;
- лук-репка — 1 головка;
- морковь — 1 шт.;
- паста томатная — 1 ст. л.;
- сливочное масло — 30 г;
- один лимон;
- несколько веточек петрушки и укропа;
- смесь перцев и специи — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Голову без жабр, а при возможности еще и хвост, залить водой и отварить до готовности. Спустя 20 минут кипения процедить бульон. Во время варки ему нельзя давать сильно кипеть, чтобы отвар сохранил прозрачность.
Лук нашинковать мелким кубиком, морковь натереть на терке. Обжарить овощи до румяности на сливочном масле. Добавить томатную пасту и 3-5 ложек горячего рыбного бульона. Тушить 5-7 минут под закрытой крышкой, посолив и поперчив смесь.
В кастрюлю с бульоном из осетра засыпать картофель, порезанный крупными ломтиками. Спустя 10 минут переложить овощную смесь и кусочки рыбного мяса, снятого с костей. Через 5-7 минут можно снять уху из осетрины с огня. Разлить по тарелкам, украсить долькой лимона и свежей зеленью.
Из семги
Вкуснейший сырный суп можно приготовить, оставив при разделке голову форели. Сочетание плавленого сыра, ароматных овощей и рыбы надолго запоминается. Подать к ухе рекомендуется чесночные гренки. Список ингредиентов:
- семга — 0,5 кг;
- сырок плавленый (Дружба, Карат) — 200 г;
- лук-репка — 1 головка;
- морковь среднего размера — 1 шт.;
- растительное масло — 30 мл;
- небольшой пучок укропа;
- соль и перец — по вкусу.
Голову с вырезанными жабрами отправить в холодную воду. С момента закипания варить 15-20 минут, снимая пену. Юшку процедить через марлю. Семга немного остудить, а затем отделить с костей мясо.
В бульон положить порезанный кубиками картофель и варить до мягкости. Пока можно лук с морковью нашинковать помельче и обжарить до золотистого цвета на масле. Зажарку добавить к картофелю. Засыпать соль и перец, можно добавить смесь трав. В практически готовое блюдо выложить плавленый сыр (его лучше порезать небольшими кусочками) и мешать, чтобы он растворился.
Кусочки семги вернуть в суп. Подержать на огне буквально минутку и снять с плиты. Можно подавать, посыпав рубленым укропом.
Из лосося
Рыба, относящаяся к семейству лососевых, невероятно вкусна в любом виде. Особенно хорошим получается суп с добавлением молока. Это один из вариантов приготовления финской ухи под названием Калакейтто. Такое блюдо часто готовят и в Карелии, выловив свежую форель. Продукты из расчета на полтора литра жидкости:
- голова лосося — 0,4 кг;
- картофель — 2-3 клубня;
- головка лука белого;
- небольшая морковка;
- молоко коровье — 0,5 л;
- лист лавры;
- мука пшеничная — 2-3 ст. л.;
- масло сливочное — 1,5 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Воду с головой лосося довести до кипения. Бросить половинку луковицы и варить 10-15 минут. Рыбу извлечь, а юшку процедить через сито и прокипятить. После остывания с костей лосося отделить мякоть и оставить пока на тарелке.
Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и бросить в бульон. Сразу же добавить натертую морковку и мелко порубленный лук. Готовить до мягкости продуктов, не забывая посолить.
На сухой сковороде обжарить муку, пока она не поменяет цвет на светло-золотистый. Добавить кусочек сливочного масла и молоко. Прогреть и тщательно перемешать до однородности. Приготовленную смесь влить в уху, бросить листок лаврушки, поперчить по вкусу. Вернуть ломтики лосося и снять с плиты.
Из кеты
Неплохой диетический суп получается из кеты. Вместо привычного всем риса или пшена используется манка. Ее можно употреблять даже при диабете, гастрите и самой строгой диете. Крупа придает нужную консистенцию супу, а также содержит достаточно полезных веществ. Что понадобится на кастрюлю объемом два литра:
- голова кеты — 0,4 кг;
- картофель — 3 клубня;
- морковь и лук — по 1 шт.;
- манная крупа — 3 ст. л.;
- один небольшой помидор;
- зубчик чеснока (при желании);
- несколько веточек петрушки или укропа;
- соль и специи на свое усмотрение.
Голову горбуши до готовности отварить в воде с солью — это занимает не более пятнадцати минут. Процеженный бульон перелить в чистую кастрюлю и прокипятить. Рыбу разобрать на филе без костей и кожи.
Картошку почистить и нарезать соломкой, опустить в кипящую юшку. Через пару минут добавить мелко порубленный репчатый лук и морковь, натертую соломкой на терке. Приправить специями и готовить до мягкости картофеля.
За пару минут до выключения огня добавить манную крупу и перемешать суп, чтобы не было комочков. Положить кусочки вареной кеты — можно снимать с плиты. Дать немного постоять под крышкой и подавать, украсив уху долькой помидора и измельченной зеленью.
Из минтая
Минтай является одной из доступных, но при этом вкусных видов рыбы. При низком содержании калорий богат белком, который быстро усваивается организмом. Желательно включать в меню уху из минтая с овощами хотя бы раз в неделю.
Готовят ее из следующих продуктов:
- голова минтая — 0,5 кг;
- вода — 1,5 л;
- картофель — 2-3 клубня;
- головка репчатого лука;
- морковь маленького размера — 1 шт.;
- перец болгарский — 1 шт.;
- масло сливочное — 2 ст. л.;
- сушеный сельдерей — щепотка;
- чеснок — 1 зубчик;
- соль и перец — по вкусу.
Сразу поставить воду с головой минтая вариться на 15-20 минут. Периодически снимать пену, чтобы бульон был прозрачным и светлым. Отвар следует процедить, если в него попали кости.
Самое время заняться овощами. Картошку очистить и нарезать брусочками. Морковку натереть на терке, а лук и болгарский перец порубить небольшими кубиками. Обжарить на сливочном масле в первую очередь лук, затем добавить морковь и перец. Пассировать до пяти минут, перемешивая смесь лопаткой.
В готовый бульон положить картофель и варить его в течение десяти минут. Далее выложить овощную смесь и томить уху еще 5-7 минут, пока картошка не станет мягкой. Посолить по вкусу, добавить перец, пропущенный через пресс чеснок и сельдерей. Готовое блюдо оставить под крышкой на десять минут — можно подавать!
Из пеленгаса
Огромный плюс пеленгаса — он быстро готовится. К тому же, не содержит много костей, а мясо сочное и вкусное. На варку супа из данного вида рыбы уйдет не более 30-40 минут. В уху из головы пеленгаса надо обязательно положить смесь перцев, листочек лаврушки и несколько зубчиков чеснока. Пошаговый рецепт:
- суповой набор — 0,7 кг;
- картофель — 2-3 клубня;
- головка репчатого лука;
- морковь среднего размера — 1 шт.;
- чеснок — 3 зубца;
- лист лавровый — 1 шт.;
- масло сливочное — 1 ст. л.;
- смесь первый (белый, красный, душистый) — пара щепоток;
- соль — по вкусу;
- пучок петрушки и укропа.
Голову с удаленными жабрами промыть под проточной водой. Залить чистой жидкостью и поставить кастрюлю на огонь. Добавить половинку луковицу, лавровый лист и стебли зелени, связанные ниткой. С момента закипания готовить в течение 15 минут — больше морская рыба не требует.
В процеженный отвар опустить нарезанный кусочками картофель. Оставшийся лук и морковь нашинковать кубиками, но не слишком мелкими. Варить до готовности овощей, в конце добавить кусочек сливочного масла и смесь перцев. По вкусу посолить, положить рыбное мясо, отделенное с головы пеленгаса.
Мелко порезать укроп и петрушку, засыпать в уху. Убрать блюдо с огня и, накрыв крышкой, дать постоять перед подачей.
Из палтуса
Во время похудения стоит сварить вкуснейший сливочный суп с креветками и палтусом. На обед такую уху можно подать, придерживаясь диеты Пьера Дюкана. Рыба содержит нужные человеческому организму вещества, но в ней намного меньше калорий, чем в мясе. К тому же, суп из палтуса усваивается быстро. Рецепт прост и требует совсем немного продуктов:
- голова палтуса — 0,6 кг;
- креветки — 15 шт.;
- сливки (жирность 10-15%) — 150 мл;
- лук — 1 головка;
- морковь — 1 шт.;
- один стебель сельдерея;
- зелень свежая любая;
- соль и перец — по вкусу.
Отварить голову палтуса, пока мякоть не будет легко отделяться от костей. Готовый бульон очистить с помощью марли, прокипятить. Опустить в юшку крупно порезанную морковь (полукругом или соломкой), нашинкованный кубиками лук. Сельдерей порубить тонкими колечками, добавить в кастрюлю.
Приправив солью и перцем, готовить ушицу еще примерно десять минут. Овощи должны развариться, после чего можно положить креветки. Морепродукты варят не более 3-4 минут, тигровые креветки требуют чуть больше времени. Влить сливки, довести до кипения и снять уху с огня. При подаче положить в тарелку вареного палтуса и измельченную зелень.
Из трески
Сытное первое блюдо из головы трески подойдет для семейного обеда как дома, так и на берегу водоема. В тарелку с готовой ухой лимон кладут не просто так — он добавляет приятную кислинку. Сельдерей обеспечивает яркий вкус с пряными нотками. Что потребуется по рецепту на 1,5 литра жидкости:
- голова трески среднего веса;
- три картофелины;
- корневая петрушка — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук-репка — 2 головки;
- половинка лимона;
- укроп измельченный — 1 ст. л.;
- листок лавры;
- сельдерей сушеный — щепотка;
- соль — чуть меньше 1 ч. л.
Голову трески с вырезанными жабрами залить водой, бросить головку лука и поставить на огонь. Бульон будет вариться до двадцати минут, а пока можно заняться овощами. Помыть и очистить все, что требуется по рецепту.
Картофель нарезать крупными кубиками, лук намного мельче. Морковку натереть на терке соломкой, а сельдерей нашинковать тонкими полукольцами. Можно немного обжарить овощи на сливочном или растительном масле при желании. Однако суп тогда станет калорийнее и жирнее.
В готовый бульон (его надо процедить) отправить картошку. Через пару минут, когда отвар закипит, положить остальные овощи. Приправить солью, сельдереем и добавить листочек лаврушки. Отварить на среднем огне 15 минут до готовности.
Разлить уху по тарелкам. В каждую положить по несколько ломтиков вареной трески и дольку лимона. Сверху посыпать измельченным укропом.
Из терпуги
Уху допустимо варить из головы любой рыбы — терпуг не является исключением. Низкая калорийность позволяет применять морского обитателя для приготовления диетических блюд. Если мякоти недостаточно, можно дополнительно в юшку положить 2-3 стейка или кусочек филе. Стоит учитывать, что мясо варится намного меньше костей. Классический рецепт:
- голова терпуга — 1 кг;
- два литра воды;
- картофель — 4 клубня;
- рис — 40 г;
- две головки белого лука;
- морковь — 2 шт.;
- пучок любой зелени;
- листок лаврушки — 2 шт.;
- масло сливочное — 2 ст. л.;
- соль и специи на свой выбор.
Голову и другие обрезки от рыбы сложить в кастрюлю. Положить целую луковицу, очищенную от шелухи, и морковь (ее можно порезать на пару крупных частей). После закипания удалить пену шумовкой. Добавить соль, лаврушку и перец. Варить на слабом огне полчаса, а по истечении времени процедить.
Оставшийся лук нашинковать кубиками, морковку натереть на терке. Картошку очистить и порезать толстой соломкой. В процеженный рыбный бульон засыпать промытый рис. Через 3-4 минутки засыпать картофель и варить до готовности.
На сливочном масле обжарить лук с морковью до золотистого цвета. Переложить зажарку в кипящий бульон с картофелем и рисом. Из головы терпуга отделить филе, убирая кости. Мякоть добавить в уху и снять с огня. Подавать к столу, когда юшка настоится, украсив зеленью.
Из кефали в мультиварке
Всегда можно сварить на обед вкуснейший суп в мультиварке. От использования головы кефали часто отказываются, ведь косточки могут попасть в уху. Надо понимать, что в мультиварке блюдо не бурлит, а медленно томится. Если похлебку не перемешивать, кости не отделяются и не портят супчик. Ингредиенты для варки (на два литра жидкости):
- голова кефали;
- картофель — 3 клубня;
- рис — 1/3 стакана;
- небольшая луковица;
- морковь — 1 шт.;
- лист лавровый — 1 шт.;
- перец душистый — 3-5 горошин;
- соль и приправы — по вкусу.
Из головы кефали удалить жабры, тщательно промыть. Картошку, лук и морковь помыть, очистить. Порезать все овощи небольшими кубиками. Рис промыть 2-3 раза под проточной водой.
В чашу мультиварки положить голову кефали. Добавить картофель, морковку и лук, а также засыпать рис. Обязательно бросить специи и соль. Закрыть крышку устройства и выставить нужный режим, например, «Суп», «Варка на пару» или же «Тушение». Готовить до одного часа, не перемешивая первое блюдо. Оценить готовность можно по картошке и крупе.
Хитрости приготовления от поваров
Рецепт ухи можно взять любой, но ничего не получится без использования маленьких хитростей. В первую очередь внимание уделяют рыбе — она должна быть максимально свежей. Желательно на суп брать только что выловленную из реки или моря. Именно по этой причине похлебку на рыбалке варят сразу же, как добыт улов.
О способах осветления бульона уже говорилось, а вот о придании аппетитного оттенка нет. В идеале ушица должна получиться золотистой — для этого используют обжаренный лук, овощную смесь, приправу карри. Что касается куркумы, то ее требуется совсем немного. Достаточно засыпать буквально щепотку, иначе специя перебьет вкус рыбы.
На уху все продукты крупно режут, будь это картошка или репчатый лук. Чем крупнее порублены овощи, тем сочнее они получаются. Для домашнего супа допустимо сделать зажарку на масле, но на природе так никогда не поступают. Исключение составляют рецепты с применением жира или сала.
Любители сладкой ухи из рыбьих голов советуют положить в нее… мед! На 5 литров блюда требуется всего одна чайная ложечка меда, который придаст уникальный аромат. Нередко вкус балансируют сахарным песком. Особенно часто сахар встречается в азиатских супах из рыбы.
Калорийность блюд
Уха из головы любой рыбы всегда выходит низкокалорийной. Обычно в традиционном первом блюде, куда включена лишь рыба и овощи, не более 30-50 кКал. Найти КБЖУ некоторых популярных блюд можно в таблице.
| Блюдо | Размер порции | КБЖУ |
| Уха по-фински со сливками | 100 г | Калорийность — 55 кКал, белки — 5,7 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 2 г |
| Суп из лосося с молоком | 100 г | Калорийность — 66,4 кКал, белки — 4 г, жиры — 3,3 г, углеводы — 5 г |
| Первое блюдо из семги с сыром | 100 г | Калорийность — 61 кКал, белки — 4,1 г, жиры — 4,1 г, углеводы — 3,2 г |
Заключение
Ошибочно считать, что рыбьи головы не годятся для приготовления блюд. Только части с костями содержат вещества, придающие бульону клейкость и насыщенность. Из филе никогда не удастся сварить такую же вкусную и наваристую ушицу, как из головы.