Копчение рыбы в домашних условиях: на мангале и в коптильне

Несмотря на широкий выбор копченой рыбы в торговых сетях, счастливые обладатели личных коптилен стараются приготовить аппетитное блюдо самостоятельно. Особенно, если они сами – рыбаки и могут похвастаться неплохим уловом. Благо, процесс этот не отличается сложностью при соблюдении ряда правил.

Копченая рыба в домашних условиях – ароматна и вкусна, она просто тает во рту. Причем никакие вредные для здоровья добавки при этом не используются. Попробовав ее один раз, больше никогда не захочется покупать готовую рыбу в магазине.

Как правильно выбрать рыбу для копчения

Выбирая рыбку, любители копченой еды ориентируются на собственные предпочтения, а также на свои финансовые возможности (если не рассматривается вариант приготовления собственного улова). Однако есть несколько нюансов, которые важно учитывать при выборе продукта. Только зная их, можно будет действительно порадоваться конечному результату. Причем освоить процесс в состоянии и те, кто впервые сталкиваются с ним.

Коптить можно как морскую, так и речную рыбку. Однако в последней – больше костей, поэтому ее реже выбирают для приготовления.

На что нужно обратить внимание, приобретая рыбу в магазине?

Рыба для копчения

Она должна быть:

  • целой и не иметь повреждений (порезов или трещин), через которые может вытечь сок;
  • свежей, от этого во многом зависят ее вкусовые характеристики;
  • примерно одного размера (это служит гарантией равномерности тепловой обработки);
  • с прочной кожей, что позволяет ей не разрушиться под воздействием высоких температур и потоков разогретого воздуха.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Лучший вариант рыбы для копчения – живая. В этом случае вопросов о свежести сырья не возникает. Однако такая покупка обойдется в круглую сумму.

Рыба относится к категории скоропортящихся продуктов. Но нарушения режимов разморозки/заморозки  при хранении и транспортировке вполне возможны. А наловить самостоятельно или купить живую рыбку не многие могут себе позволить. Приобретение несвежей туши грозит серьезными проблемами для здоровья.

Как понять, что рыба свежая:

  • мясо тушки – плотное;
  • рыба имеет приятный аромат или не пахнет вовсе;
  • на брюхе отсутствуют желтоватые сегменты;
  • глаза рыбы – выпуклые, прозрачные и блестят;
  • чешуя (блестящая) не должна легко отделяться от туловища;
  • жабры имеют красноватый оттенок;
  • хвост располагается в плоскости тела и не загнут вверх;
  • слизи быть не должно;
  • тушка обязана быть упругой.

Если используется замороженный продукт, не рекомендуется размораживать его в СВЧ-печи. Рыба должна оттаивать естественным образом.

Какую рыбку выбрать для копчения? Для приготовления вкусных блюд могут подойти красные разновидности: горбуша, кета, сиг и т.д. Белая рыба, особенно ее жирные разновидности, также будут хороши в копченом виде, особенно судак, скумбрия, окунь или лещ.

Польза копченой рыбы

Рыба относится к наиболее распространенным продуктам, употребляемым в пищу. Она содержит множество полезных элементов (витамины, белки, жирные кислоты и т.д.). При копчении, которое представляет собой минимальную обработку мяса, исходное сырье практически не теряет ценные вещества. Например, йода, кальция или магния в нем остается около 80%. В копченой рыбе содержится большое количество кислот Омега-3, которые нужны для нормальной работы многих систем организма. Кроме этого, в ней есть и много белка, также необходимого человеку.

польза копчённой рыбы

При приготовлении пищи зачастую применяется масло (чаще всего, растительное). Но во время копчения жиры не используются. Это позволяет снизить калорийность готового блюда, что важно для людей, следящих за своим весом.

При горячем копчении мясо рыбы может пропитаться канцерогенами из дыма. Чтобы снизить содержание опасных элементов, рекомендуется выбирать разновидности с толстой шкурой.

 Следует понимать, что качественные характеристики готового продукта, а также его польза во многом зависят от способа приготовления и соблюдения технологии.

Отличия копченой рыбы от вяленой

Многие путают эти два готовых к употреблению продукта. Однако и технология приготовления рыбы, и вкус после обработки значительно отличаются.

  • Вяленая рыбка.

Заготовка впрок методом вяления осуществляется без использования специализированного оборудования. Чтобы приготовить рыбу, необходимы теплый воздух и ультрафиолет. В результате воздействия этой естественной среды запускаются ферментативные процессы, приводящие к тому, что мясо обезвоживается и уплотняется, белки изменяют свои характеристики, а жир перераспределяется в тканях. В итоге получается продукт с оригинальным вкусом и запахом, пригодный для употребления без последующей обработки.

  • Копченая рыба.

Для приготовления тушки в данном случае требуется термическая обработка. Мясо рыбы должно пропитаться продуктами, образующимися при медленном сгорании древесины. Во время копчения происходит частичное обезвоживание рыбы, ее вес немного уменьшается, а в тканях туши происходит изменение свойств. Выделяющиеся при термическом распаде дерева вещества придают мясу специфические вкусовые и ароматические характеристики, меняют его окрас. Кроме этого, они обладают антисептическим воздействием, что помогает увеличить срок хранения готового продукта. Вкусную и питательную копченую рыбку более не требуется обрабатывать, продукт может быть употреблен в пищу.

Дым, образующийся в результате сгорания древесины, способен убить до 97% патогенных микроорганизмов.

В качестве топлива при копчении могут быть использованы опилки, стружка, ветки, щепки или поленья. Лучший вариант сырья: лиственные породы древесины с влажностью в пределах 25…35%, в которых содержится минимальное количество смол: осина, ольха, береза, бук или вишня.

Лучше всего для копчения использовать щепу размером 20 х 30 мм. акое топливо обеспечит оптимальный конечный результат.

При использовании хвойных разновидностей дерева мясо рыбы приобретает горький привкус и темный окрас. Их можно применять только после предварительной обработки (щепки в течение длительного времени выдерживают с целью выветривания вредных компонентов).

Рецепты приготовления копченой рыбы

Чтобы закоптить рыбку, можно воспользоваться одним из трех существующих способов.

Холодное копчение

Методы копчения:

  • Холодное. При такой обработке удается сохранить в мясе максимальное количество полезных элементов. Готовый продукт рекомендуется к употреблению людям, следящим за состоянием своего здоровья, так как в дыме, попадающем в коптильную камеру, практически отсутствуют канцерогены. Коптят рыбу в течение длительного времени (от 24 часов до месяца). При этом поддерживается достаточно невысокая температура (не более 30 градусов). Однако при холодном способе в мясе могут остаться вредные микроорганизмы, на которых подобная термообработка не оказывает губительного воздействия.
  • Горячее. Быстрый метод, при котором длительность процесса не превышает пары часов, позволяет приготовить очень вкусную рыбку. Во время копчения осуществляется обработка рыбы дымом, температура которого доходит до 150 градусов. Но в готовом продукте, по сравнению с мясом, полученным в результате холодной обработки, содержится меньше полезных веществ. Также в него с дымом проникают опасные вещества, особенно в тушки с тонкой кожей.
  • Воздействие жидкого дыма. Этом метод толь условно можно отнести к копчению. В данном случае используется химия, после обработки которой мясу придаются нужные ароматические и вкусовые характеристики, а также оттенок.

Как можно вкусно и быстро закоптить рыбу

Коптить рыбу самостоятельно можно как дома, так и на даче. Процесс этот не отличается сложностью, однако некоторые правила необходимо знать.

Процесс копчения состоит из нескольких этапов:

  • подготовка тушек;
  • маринование рыбы;
  • непосредственно термическая обработка.

Разделка рыбы

Для начала необходимо заняться сортировкой тушек, подобрав примерно одинаковые по размеру. Это важно, чтобы мясо хорошо просолилось и закоптилось в одно время. Рыбу следует вымыть. Многие ее не потрошат, считая, что в этом случае она после термообработки приобретет оригинальный вкус и аромат.

Разделование рыбы

Однако большинство любителей копченостей извлекают из брюшка все содержимое (обязательно нужно ликвидировать пленку черного цвета, из-за которой мясо будет горчить). У некрупных тушек можно не удалять головы. Однако жабры следует вырезать непременно. Рыбу большого размера придется резать (поперек или вдоль), так она быстрее приготовится.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Чешую счищать не нужно. В противном случае канцерогенные вещества, присутствующие в дыме, попадут в мясо. К тому же чешуя не дает соку вытекать. А шкура отделяется от готового продукта без проблем.

Засолка

Замариновать рыбу можно двумя способами: просто на некоторое время присыпав солью или, используя рассол. При этом все повара могут импровизировать, выбирая для засолки различные ингредиенты (специи или соусы) в зависимости от своих предпочтений.

  • Проще всего просто посолить тушки. После этого их укладывают в емкость и сверху также присыпают солью крупного помола. К ней многие добавляют немного измельченного черного перца и лавр. Если для копчения выбраны крупные экземпляры, их рекомендуется надрезать вдоль хребта. В образовавшиеся углубления также закладываются специи. Рыбу с нежирным мясом рекомендуется уложить под гнет. Засоленные тушки на некоторое время следует поместить в холодильник. Точного срока в данном случае нет. Более сухое мясо нужно мариновать дольше. Для жирной рыбы достаточно нескольких часов.

Засолка рыбы

  • Рассол для маринования готовится на основе воды или подсолнечного масла. Базу следует довести до температуры кипения, после чего нужно добавить в нее приправы и соль. Последней требуется обычно 50г на 1 л воды. Для засолки рыбы можно использовать имбирь, чабрец, кориандр, чеснок, горчицу и лимонный сок.

Многие опасаются использовать большое количество соли. Однако пересолить мясо не получится.

Просушка

Убрать оставшуюся на коже соль можно, вымочив тушки в воде или просто протерев их полотенцем. Способ зависит от длительности маринования мяса. Полотенце или салфетка используются для удаления соли с тушек, которые солились недолго. Рыбку, мариновавшуюся сутки, лучше вымочить в емкости с водой.

Коптить следует сухие тушки. Для этого их можно подвесить, прикрыв от мух марлей, или просто высушить на столе, периодически переворачивая. Данный этап имеет большое значение, так как рыба, в волокнах которой присутствует вода, при термообработке может просто свариться.

Перед помещением в коптильню тушки нужно смазать подсолнечным маслом. Следует обработать им и решетки, на которых будут размещены тушки, чтобы они легче извлекались в конце термообработки.

После проведения подготовительных мероприятий можно приступать к копчению, рецептов которого существует немало.

Приготовление с использованием коптильни

Подготовленная древесина (например, ольха или вишня) немного увлажняется и распределяется на дне коптильни. Тушки раскладываются на решетки в один слой и так, чтобы они не прикасались друг к другу, что обеспечивает оптимальную термообработку. При установке двух уровней на нижнем нужно размещать рыбу с более толстой шкуркой или большего размера.

Угли под коптильней должны быть распределены равномерно. Некоторые поленья при этом еще могут гореть. После того как металлическая конструкция нагреется, горящие чурки следует убрать. Крышка во время приготовления не должна быть открыта, иначе щепа загорится. Появление дыма белого цвета свидетельствует о начале копчения. Сам процесс длится 40…50 минут (для тушек средних габаритов). О готовности можно судить по ее оттенку. Темно-золотистые рыбки можно подавать к столу.

Хранить рыбу, приготовленную горячим способом, можно в холодильной камере, но не более трех дней. Можно и заморозить ее. В морозилке она может находиться до полугода.

Копчение в духовке

При отсутствии возможности использовать для приготовления коптильню, не стоит расстраиваться. Вкусная рыба получится и в обычном духовом шкафу. Для копчения можно использовать как щепу, так и жидкий дым. В первом случае необходима качественная вытяжка, так как без нее избавиться от дыма, который дает тлеющая древесина, не получится. Жидкий дым – не приносит пользы, но, если им не злоупотреблять, проблем не будет.

Два способа, как закоптить рыбу в домашних условиях:

  • Щепа от фруктовых деревьев (можно взять и ольху) увлажняется из пульверизатора и раскладывается на противне ровным слоем. Сверху ее требуется прикрыть листом фольги, в котором нужно сделать несколько проколов. Духовой шкаф разогревается до 200 градусов. Замаринованная и просушенная рыбка (скумбрия) раскладывается на решетке и помещается внутрь. После того как появится дым, следует выждать примерно четверть часа. По истечении этого времени температура в духовке должна быть снижена до 50 градусов. При этом режиме рыба должна коптиться около 20 минут. Все, блюдо готово. После охлаждения можно наслаждаться его великолепным вкусом.
  • Чтобы закоптить рыбу с использованием жидкого дыма, понадобится рукав. Она обрабатывается жидкостью (понадобится кисточка) и помещается в рукав, который завязывается с обеих сторон и укладывается на решетку. Коптятся тушки при температуре 200 градусов. После того как рукав надуется, в нем требуется сделать несколько проколов. Для приготовления скумбрии понадобится не более трети часа.

Коптить рыбу можно и на мангале.

Копчение холодным способом

Для приготовления рыбы таким способом применяются серийные дымогенераторы и коптильни, изготовленные своими руками.

Любители деликатесов холодного копчения могут использовать разные варианты рыбы: целую и разделенную на куски и пласты, с жабрами и без них, выпотрошенную и с внутренностями, с головой и обезглавленную.

Предварительно засоленная и высушенная рыба (примерно одного размера) раскладывается на решетке или развешивается на крюках. Между тушками должен быть просвет. В коптильню подводится дым, она закрывается крышкой.

При копчении требуется поддерживать температурный режим в пределах 20…25 градусов (в конце обработки показатель можно поднять на 10 градусов). Для приготовления требуется от 18 до 120 часов (в зависимости от вида рыбы). Готовый продукт приобретает золотистую окраску.

После окончания термообработки тушки рекомендуется выдержать несколько часов на воздухе в подвешенном состоянии. Так мясо проветрится от дыма и окончательно созреет. Хранить рыбу можно в холодильнике не дольше 2-х недель.

Что подать к копченой рыбе

Приготовленную самостоятельно рыбу можно кушать и без гарнира. Однако, подав правильное дополнение, можно сделать блюдо более привлекательным и аппетитным.

Приготовленная копчённая рыба

Соус

Грамотный подбор жидкой приправы, помогает добавить в блюдо изюминки.

Несколько вариантов соусов к копченой рыбе, хорошо сочетающихся с ней:

  • клюквенно-лимонный;
  • медово-горчичный (с добавлением майонеза);
  • луковый;
  • сырно-сметанный;
  • сальса;
  • томатный;
  • овощной с грибами;
  • орехово-томатный.

Лимонный сок и виноградное масло также отлично подходят к приготовленному блюду.

Гарнир

При выборе блюд важно учитывать совместимость продуктов. Гарниры, подаваемые к копченой рыбе, должны не только подчеркивать ее вкус, но и содействовать пищеварительному процессу.

Чаще всего к рыбе подают блюда из картофеля (отварного, запеченного, в мундире, а также в виде пюре). Можно просто сварить рис. Но лучше использовать овощи. Они могут быть жареными, тушеными, вареными, консервированными или приготовленными на пару. Хороши будут салаты из свежих овощей. При выборе гарнира следует учитывать жирность самой рыбы. Для более легкого продукта можно выбрать сытное дополнение. Жирное мясо хорошо сочетается с легкими закусками.

Алкоголь

Выбирая напитки, стоит ориентироваться на собственные предпочтения. Однако несколько советов при этом рекомендуется учесть.

Что сочетается с копченой рыбой:

  • Шампанское.
  • Розовые игристые вина.
  • Сухое вино (Токай, Рислинг, Пино Нуар).
  • Пиво (это выбор многих).
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Напитки, подаваемые к копченостям, должны утолять жажду. Не следует ставить на стол сладкие вина. Несмотря на то, белое вино считается лучшим вариантом, подаваемым к рыбе, красные ее сорта (например, форель или лосось) прекрасно сочетаются с красным вином.

Как разделать копченую рыбу

Конечно, приготовленную тушку можно просто положить на тарелку и поставить на стол. Однако разделанная и нарезанная рыбка выглядит гораздо эстетичнее. Да и есть ее, периодически вытаскивая кости, мало кому нравится.

Этапы разделки готовой рыбы:

  • Если они есть, удаляются голова, хвост, внутренности (с пленкой) и плавники.
  • Тушка разрезается пополам (вдоль, по позвоночнику).
  • Хребет и косточки большого размера удаляются.
  • Рыба нарезается порционно.
  • С каждого кусочка снимается кожа.

После этого вкусные копчености выкладываются на сервировочное блюдо, украшаются лимоном и укропом и подаются к столу.

Если рыбу пересолили, что делать

Несмотря на то, что считается, что при мариновании рыбу пересолить невозможно, иногда такая проблема возникает. Чаще всего она связана с неправильным вымачиванием тушек после засолки.

Вкусная копчённая рыба

Несколько советов, как убрать лишнюю соль:

  • вымочить рыбу в воде и молоке, после чего подсушить;
  • использовать слишком соленое мясо для приготовления других блюд (селедки под шубой, пирогов, салата, пиццы и т.д.);
  • подать в дополнение несоленый гарнир;
  • добавить пресный соус, оттягивающий лишнюю соль на себя.

Тот, кто хоть раз пробовал самостоятельно закоптить рыбу, сразу оценил итоговый результат. Такой продукт радует вкусом даже самых требовательных гурманов. Причем, даже при отсутствии навыков сделать это вовсе не трудно, изучив вопрос, как в домашних условиях закоптить рыбу.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий

Adblock
detector