Приготовление филе минтая в кляре на сковороде

Диетологи не считают жареную рыбу здоровой пищей, ведь в процессе приготовления она теряет большую часть витаминов, зато впитывает канцерогены и лишний жир. Но минтай в кляре хорош тем, что сохраняет полезные вещества, поскольку при термической обработке не имеет прямого контакта с кипящим маслом и сковородой.

Жидкое тесто образует плотную корочку, отчего нежная мякоть сохраняет структуру и сочность. Рецептов приготовления рыбы семейства тресковых очень много, однако, чтобы блюдо получилось аппетитным, вкусным, важно изучить все тонкости кулинарного процесса.

Нюансы приготовления филе минтая в кляре

Минтай в кляре – блюдо универсальное. Его подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или в качестве закуски. В зависимости от рецепта рыба способна заменить полноценный ужин или украсить праздничное застолье.

Минтай обмакивают в жидкое тесто и сразу же отправляют на раскаленную сковороду с большим количеством растительного масла. Кляр образует плотную «шубку», поэтому нежная мякоть не жарится, а скорее тушится или запекается. В результате получается сочная рыбка, покрытая хрустящей оболочкой.

Использование кляра, несомненно, отнимает больше времени, нежели просто обжаривание в масле, ведь необходимо тщательно разделать рыбу, приготовить жидкое тесто. Однако такой вариант имеет много достоинств:

• Рыба в кляре на сковороде минтай сохраняет свои соки, отчего становится более нежной.
• Блюдо получается сытным и экономичным. Даже одной рыбины достаточно, чтобы накормить семью или гостей.
• Кусочки хорошо держат форму и не разваливаются в процессе приготовления.
• За счет разнообразия видов кляра минтай каждый раз приобретает интересный вкус, что позволяет готовить разные варианты блюда.
• В случае обжаривания рыбка сохраняет полезные вещества, поскольку не имеет прямого контакта с маслом и сковородой.

Описание, как правильно разделать рыбу для обжаривания

Минтай – рыба не костлявая: помимо большого хребта, расположенного вдоль туловища у нее имеются боковые – реберные кости, которые при разделывании легко удаляются пинцетом. Мелкие косточки в остальных частях тушки не встречаются.

В продажу минтай поступает в виде замороженных тушек (с головой или без) либо чистого филе. Первый вариант считается наиболее предпочтительным, так как рыбу можно приготовить целиком, кусками или очищенной от костей. К тому же филе в магазине выглядит непрезентабельно, поскольку покрыто толстой коркой льда. Не последнюю роль играет финансовая сторона вопроса. Помимо того, что домашнее филе получается намного вкуснее, оно обходится в два раза дешевле.

Многим разделка минтая кажется занятием нудным, грязным и не перспективным. Однако при определенной сноровке хозяйкам удается подготовить тушку за четверть часа.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Чтобы нежное филе не потеряло влагу и не превратилось в сухой кусок, рыбу размораживают постепенно в холодильнике. Вода и микроволновка для этой цели не подходит.

1. Частично размороженную тушку очищают от чешуи, продвигаясь от хвостовой части к голове.
2. Ополоснув, отрезают голову, хвост, плавники.
3. Далее аккуратно вспарывают брюшко и удаляют внутренности вместе с выстилающей стенки живота черной пленкой. Этот этап разделки требует внимания: если повредить желчный пузырь, ядовитая жидкость разольется, и рыба будет безнадежно испорчена.
4. На завершающем этапе тушку основательно промывают под струей воды, обсушивают и разделывают на филе. Для этого внутри живота делают надрез по всей длине, при помощи острого ножа аккуратно срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая как можно меньше мяса.
5. Из полученного филе удаляют видимые кости и переходят непосредственно к выбору и приготовлению жидкого теста.

Способы приготовления пышного кляра

Кляры готовятся по одному принципу: все компоненты вводят в порядке строгой очередности и тщательно перемешивают. Набор ингредиентов может быть самым разнообразным: одни используют яйца, другие молоко, третьи вообще майонез и специи. В приготовлении идеального кляра главное – это соблюдение пропорций. Поэтому специалисты рекомендуют первый раз придерживаться пошагового описания процесса.

Значительно упрощает задачу взбивание миксером, тесто получается пышным, воздушным,  и равномерно покрывает поверхность минтая. К сожалению, такой способ подходит не для всех  видов кляра, поэтому в таких случаях прибегают к помощи венчика или вилки.

В готовом виде кляр может иметь различную консистенцию. На густоту теста влияет  качество муки, важным показателем которого является процент клейковины. В продукте высшего сорта содержится не менее 28% этого компонента.

Если тесто получилось более жидким, чем требуется по рецепту, сделать его гуще помогут 1-2 чайные ложки муки либо панировочные сухари. Поджаренная хлебная крошка улучшит адгезию кляра с кусочками рыбы и покроет нежную мякоть поджаристой корочкой.

Яично-мучную смесь рекомендуют готовить заранее, примерно за 30-50 минут. За это время масса успеет настояться, и будет лучше прилипать к рыбе.

Классический рецепт кляра на майонезе

Базовый вариант теста для обжаривания должен быть однородным, без комочков и иметь консистенцию густой сметаны. Секрет его пышности кроется в том, что добавление каждого ингредиента происходит при непрерывном помешивании.

Что понадобится

• 150 г майонеза средней жирности;
• 1 стакан муки высшего сорта;
• 2 свежих куриных яйца;
• 130 мл фильтрованной воды;
• соль – по вкусу;
• перец черный молотый, приправа для рыбы – по желанию.

Как готовят

1. В глубокой миске венчиком взбивают яйца до образования легкой пены.
2. Продолжая помешивать, добавляют майонез, соль, перец, приправу для рыбы.
3. Постепенно вливают половину стакана воды.
4. В последнюю очередь небольшими порциями всыпают муку, и перемешивают до пор, пока масса не станет однородной.

Существует бесчисленное множество вариантов, как сделать кляр для приготовления рыбы минтай на основе базового рецепта. В зависимости от используемых ингредиентов жареная оболочка получается нежной или пикантной, плотной или тонкой как кружево. Основными продуктами всегда являются пшеничная или кукурузная мука, яйца, специи, иногда сода. Для получения густой тягучей консистенции добавляют минеральную воду с газом, кефир или натуральный йогурт, молоко, сметану, майонез и даже пиво.

Вот несколько вкусных рецептов кляра для жарки минтая:

• яйца, соль, майонез, мука, лимонная цедра, белый перец;
• яйца, сметана, кукурузный крахмал;
• молоко, яйца, чеснок, болгарский перец, мука, приправа для рыбы.

Сырный кляр с майонезом или сметаной

Этот рецепт пользуется наибольшей популярностью, причем как у профессиональных кулинаров, так и у домашних поваров. В таком кляре обычно готовят минтая для подачи на праздничный стол. В зависимости от сорта сыра корочка приобретает сливочный или пикантный вкус, а свежая зелень придает нотку свежести. Яично-майонезную смесь лучше приправлять белым или лимонным перцем, базиликом, тимьяном, розмарином.

Что понадобится

• 3 куриных яйца;
• 100 г майонеза «Провансаль»;
• 60 г твердого сыра;
• 130 г муки высшего сорта;
• 3-4 веточки петрушки, укропа или лука батун;
• соль – по вкусу

Как готовят

1. Муку дважды просеивают для максимального насыщения воздухом.
2. В миске вместе с солью взбивают 3 охлажденных яйца до появления легкой пены.
3. Продолжая помешивать венчиком, постепенно вводят майонез.
4. К полученной массе добавляют измельченный на мелкой терке сыр, а затем небольшими порциями муку.
5. Последней всыпают мелко порубленную зелень.
6. Тесто перемешивают и убирают на полчаса в холодильник.

Минтай жареный на сковороде, как сделать дома

Пожарить минтая в домашних условиях может даже начинающая хозяйка. А превратить кулинарный процесс в увлекательное занятие и сократить время пребывания на кухне помогут простые советы.

1. Для приготовления в кляре рыбину разделывают на куски или чистое филе, ломтики при этом не должны быть большими.
2. Для лучшего сцепления с тестом кусочки сначала хорошо обваливают в муке, и только потом окунают в жидкий состав.

Если в процессе приготовления рыба выделяет сок, его рекомендуют сливать – лишняя влага препятствует образованию хрустящей корочки.

3. Перед обжариванием сковороду с маслом и основательно прогревают на плите, на фритюрнице (если есть) – устанавливают температуру 189-190° С.
4. Рыбу обжаривают до готовности прямо на сковородке либо доводят до кондиции в духовке.
5. Готовые куски выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

Самый вкусный вариант рецепта, пошаговое описание

Самый необычный рецепт – ореховое филе минтая в кляре на сковороде. Грецкие орехи насыщают вкусом, и одновременно делают блюдо сытнее. Даже на фото рыбка выглядит аппетитно.

Что понадобится

• 1 кг филе минтая;
• 150-200 г ядер грецких орехов;
• 5 куриных яиц;
• 130 г пшеничной муки;
• 2 столовые ложки молока;
• 100 г сметаны или термостатного йогурта;
• 2 зубчика чеснока;
• соль – по вкусу;
• перец белый или черный – по желанию;
• 100 мл растительного масла для жарки.

Как готовят

1. Рыбу потрошат, разделывают на чистое филе, разрезают на небольшие ломтики, приправляют специями и оставляют мариноваться.
2. В глубокой миске вместе с солью и перцем взбивают яйца, вливают молоко и перемешивают. Грецкие орехи измельчают так, чтобы оставались крупные фрагменты.
3. Чеснок пропускают через пресс и вместе с орехами добавляют в сметану.
4. Сковороду отправляют на плиту и разогревают масло.
5. Ломтики минтая панируют двойной панировкой сначала в муке, затем в яичной смеси. Затем погружают в сметанно-ореховый соус и отправляют на сковороду.
6. Жарят рыбку по 3-4 минуты с каждой стороны до готовности.

Для пикантности сметану рекомендуется заменить майонезом, а в соус добавить любой твердый сыр.

Интересные идеи и интерпретации

Рецепты минтая в кляре, представленные в данном обзоре, помогут приготовить оригинальные блюда, способные стать достойным украшением праздничного стола.

Минтай в остром кляре

Острая рыба прекрасно сочетается со сливочным соусом и холодным алкоголем. По желанию степень остроты можно регулировать, добавляя любой вид перца.

Что понадобится

• 650 г филе минтая;
• 3 куриных яйца;
• 150 мл молока;
• 100 мл воды;
• 200 г пшеничной муки;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1,5 ст. л. сахарного песка;
• соль, паприка, куркума – по вкусу;
• 300 мл растительного масла для жарки.

Перцы

• красный острый молотый для умеренной остроты;
• стручок чили для средней степени пикантности;
• халапеньо – для сильной остроты.

Для соуса

• 100 мл майонеза;
• 100 мл сметаны;
• 50 г свежей зелени петрушки или укропа.

Как готовят

1. Филе промывают, обсушивают, режут на тонкие ломтики, натирают смесью специй и оставляют мариноваться в течение четверти часа.
2. Яйца следка взбивают, соединяют с молоком, приправляют солью и перцем.
3. В яично-молочную смесь порциями засыпают просеянную муку, перемешивают до однородности.
4. Густую массу разбавляют водой, приправляют на выбор рубленым халапеньо, красным острым или чили перцем.
5. В сковороде с толстым дном разогревают масло.
6. Ломтики обваливают в кукурузном крахмале, затем на 1-2 минуты пускают в кляр и выкладывают в горячее масло.
7. Жарят кусочки минтая с двух сторон до образования хрустящей золотистой корочки.
8. Для соуса соединяют все ингредиенты, перемешивают и подают в отдельной посуде.

Минтай в кляре по-бельгийски

Добавление пива в кляр – особенность, которая берет свое начало в Англии. В лондонских пабах любого статуса любят подавать традиционную закуску «Fish& chips», которая нравится туристам.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Светлые сорта пива придают мякоти рыбы пшеничный привкус и аромат, темные – терпкий вкус с небольшой горчинкой.

Что  понадобится

• 800 г филе минтая;
• 250 мл пива;
• 2 куриных яйца;
• 250 г пшеничной муки + 4 ст. л. для панировки;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. куркумы или приправы «Карри»;
• соль – по вкусу;
• красный острый перец – по предпочтениям;
• 100 мл растительного масла для фритюра.

Как готовят

1. Чтобы филе равномерно прожарилось, его нарезают на небольшие кусочки., хорошо промывают, салфетками удаляют влагу. Обсушенные ломтики натирают смесью специй, сбрызгивают соком лимона.
2. Пока рыбка маринуется, готовят кляр. Желтки отделяют от белков, соединяют с предварительно охлажденным светлым пивом. Добавляют просеянную муку, крахмал, приправляют куркумой, солью, перцем.
3. Белки взбивают в плотную пену и небольшими порциями добавляют в пивную смесь. Чтобы белки не осели, а тесть получилось пышным, массу аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой.
4. В сковороде с толстым дном или фритюрнице разогревают масло. Ломтики филе панируют сначала в муке, потом в кляре. Обжаривают по 2-3 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки.

Калорийность и энергетическая ценность готового блюда

Врачи рекомендуют включать в еженедельный рацион до 400 г любой рыбы. Употребление такого количества минтая, обжаренного в кляре на сковороде, принесет несомненную пользу организму.

Мясо рыбы является источником легкоусвояемого белка и минимального количества жира при полном отсутствии углеводов, что делает ее особенно полезной для детей и лиц пожилого возраста. Диетологи рекомендуют включать жареный в кляре минтай в меню при похудении. Низкая калорийность, высокий уровень витаминов, микро- и макроэлементов, часть з которых приближена к суточной норме, позволяет добиться снижения веса без вреда для организма.

КБЖУ 100 г свежего продукта можно представить таблицей:

После обжаривания в масле филе, покрытого слоем кляра, питательная и энергетическая ценность минтая значительно увеличивается . При этом в рыбе сохраняются практически все полезные вещества, легко усваиваемые организмом.

Приведенные в таблице значения являются усредненными, и могут меняться в зависимости от возраста и питания рыбы, состава теста используемого в качестве кляра.

Какой гарнир подходит

Разумные хозяйки обычно подают минтай в кляре на обед или ужин: за довольно короткое время удается приготовить вкусное, питательное блюдо. А чтобы оно стало еще и сытным, стараются подобрать правильный гарнир. От него будет зависеть, насколько быстро и качественно организм переварит предложенное угощение. Минтай – рыбка диетическая, нежирная, поэтому повысить питательную ценность ее филе помогут калорийные продукты. Строгих правил не существует, все зависит от фантазии кулинара и вкусовых предпочтений членов семьи.

 Картофель

Этот корнеплод к минтаю подходит идеально. Готовят его разными способами: отваривают, жарят, запекают в духовке, делают пюре. Чтобы картофель получился вкусным:

• отварной посыпают свежей зеленью, толченым чесноком;
• жареный дополняют тушеным луком, морковью, кабачками:
• запеченный украшают рубленой зеленью, дольками помидоров и тертым сыром.

Пюре приобретет пышность и легкость, если картошку взбить в блендере со сливочным маслом и небольшим количеством молока.

Крупы и макароны

Считается, что каши – не совсем подходящий к нежирной рыбе гарнир. Однако замечательным дополнением к обжаренной в кляре рыбке считается отварной длиннозерный рис, особенно если он приготовлен с обжаренными овощами: луком, сладким перцем, морковью, помидорами.

Некоторые хозяйки рису предпочитают гречку. Ее отваривают до готовности и щедро сдабривают сливочным маслом.

Из макаронных изделий оптимальным вариантом гарнира считаются спагетти. Их подают с пикантной томатной заправкой, которую готовят из свежих помидоров, чеснока и зелени, либо со сливочным соусом. Для его приготовления сливки с чесноком, мелко нарубленной зеленью и тертым сыром проваривают на медленном огне до загустения.

Овощи

Беспроигрышным считается сочетание жареного в кляре минтая со свежими, обжаренными или тушеными овощами.

Любители крестоцветных могут выбрать в качестве гарнира брокколи, обжаренную в масле на сковороде, либо отварную брюссельскую капусту, политую соком лимона и посыпанную специями.

Гармонично сочетаться с минтаем будут кабачки. Мягкие, сочные с тонкой шкуркой получатся вкусными, если их подрумянить в масле на сковороде и посыпать душистым укропом, обжарить с морковью и луком либо запечь в духовке, посыпав тертым сыром и зеленью.

Полезный гарнир – салат из свежих овощей: огурцов, томатов, сладкого перца, красного лука, салатных листьев, базилика и кинзы. Заправляют салат смесью из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

Наиболее оригинальные рецепты

Фруктово-овощной салат

Два кислых яблока и две спелые груши нарезают кубиком, соединяют с мелко нарезанным сельдереем и любимой зеленью, и перемешивают. Салат солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и оливковым маслом.

Тропический салатик

200 г свежего или консервированного ананаса вместе с яблоком и апельсином нарезают ломтиками. Добавляют измельченную красную луковицу и кинзу (или другую зелень). Сбрызгивают ложкой сока лимона или лайма.

Острая овощная закуска

Из уксуса, соевого соуса, оливкового масла, соли и перца готовят заправку. Пекинскую капусту вместе с морковью шинкуют тонкой соломкой. Соус соединяют с овощами, тщательно перемешивают и оставляют на полчаса при комнатной температуре.

Картофель, запеченный с сырно-грибной заправкой

На разогретой сковороде до золотистого цвета пассеруют полукольца лука, добавляют пластины шампиньонов, солят, перчат и жарят, постоянно помешивая. Когда жидкость испарится, вливают сметану и тушат под крышкой 7-10 минут.

Дно формы покрывают слайсами картофеля, на каждый выкладывают луковую с грибами начинку, заливают стаканом сливок, посыпают тертым сыром. Запекают в духовке 45-55 минут при температуре 180° С.

Советы профессионалов, как не испортить блюдо

Минтай получится сочным и вкусным, если учитывать рекомендации профессиональных кулинаров:

1. Рыба не будет приставать к сковороде во время обжаривания, если ее предварительно прокалить с небольшим количеством соли.
2. Мясо останется сочным, если рыбину разделать на стейки или филе, а перед жаркой каждый из них сначала обвалять в муке, а затем на 1-2 минуты погрузить в кляр.
3. Корочка будет хрустящей, а филе мягким и нежным, если рыбу обжарить с одной стороны не более 2-3 минут, а затем сразу перевернуть и продолжить готовку под крышкой.
4. Минтай будет выглядеть аппетитно и вкусно, если тушку зажарить целиком, но предварительно освободить ее от скелета, а растительное масло заменить топленым жиром.
5. Кляр получится пышнее, если белок отделить от желтка, взбить по отдельности и добавить в самом конце приготовления.

Заключение

Минтай – ценная, низкокалорийная и высокопитательная рыба, незаменимая в рационе питания. Соблюдение технологии приготовления и рецептуры поможет приготовить сколько угодно вкусных блюд из минтая в кляре, сделав еженедельное меню более разнообразным.