Рыбный фарш — что можно приготовить кроме котлет?

Рыбный фарш – полезный натуральный продукт, содержащий большое количество  легкоусвояемого белка, витаминов и микроэлементов. Блюда на его основе легко готовятся и характеризуются отменными вкусовыми качествами. Калорийность фарша может быть разной, что обусловлено процентным содержанием жира у рыбы, используемой для приготовления.

Морская или речная

В торговой сети можно приобрести уже готовый замороженный рыбный фарш, однако, часто блюда из него получаются малопривлекательными с сомнительными вкусовыми качествами. Поэтому покупать готовый продукт не стоит, лучше приготовить его самостоятельно. Для этой цели лучше всего подходят представители морской фауны: хек, минтай, треска, сом, судак, налим, крупная камбала. Отменным вкусом обладают блюда, приготовленные из фарша ставриды, щуки, морского окуня, терпуга, и всех лососевых рыб.

Часто на фарш покупают речных обитателей, не задумываясь о том, какое количество костей они содержат. Многие хозяйки, полагая, что рыбное филе все равно придется измельчать, не утруждают себя очищением его от костей. В действительности же крупные кости необходимо извлечь, а мякоть провернут не меньше 2-3 раз, чтобы измельчить мелкие косточки до безопасного размера.

И не только котлеты…

Вариантов горячих и холодных закусок, супов, выпечки с рыбным фаршем великое множество.

1. Из качественного продукта получается не только вкусная котлета, но также тефтели, рыбные палочки, ежики, пельмени, ленивые голубцы.
2. Великолепными вкусовыми свойствами порадуют блюда, приготовленные в духовке: суфле, запеканки, рулеты, расстегаи и другая ароматная выпечка.
3. Слепив из фарша клецки или фрикадельки, даже неопытному кулинару удастся сварить вкуснейший диетический суп для подачи на первое.

Нож мясорубки, даже если он очень острый, рекомендуется предварительно охладить – тогда рыба будет меньше к нему приставать.

Рыбные палочки

Достаточно удобные в приготовлении они отлично подходят для быстрого перекуса или легкого ужина. Полуфабрикат можно купить на развес, но из-за сомнительного состава и невысоких вкусовых качеств многие все же предпочитают готовить палочки дома. К тому же можно приготовить сразу большую партию и часть заморозить.

Для 8-9 порций вкусных рыбных палочек с сыром в пикантной панировке понадобится:

• 1 кг филе минтая;
• 200 г твердого сыра;
• 2 куриных яйца;
• 1 маленькая луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ пучка свежей зелени;
• 100 г панировочных сухарей;
• 50 г крахмала;
• 100 мл растительного масла для жарки;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Как готовят

• Мякоть минтая с луком и чесноком перекручивают на фарш, приправляют солью, перцем, добавляют специи, яйцо.
• Массу тщательно вымешивают, чтобы консистенция была максимально плотной.
• Сыр натирают мелкой стружкой, соединяют с панировочными сухарями.
• На плоскую тарелку высыпают крахмал.
• В отдельной посуде взбивают яйцо со щепоткой соли.
• Сильно разогревают сковороду, вливают растительное масло.
• Влажными руками формируют небольшие плоские колбаски из рыбного фарша.
• Каждую палочку обволакивают крахмалом, обмакивают в яйцо, затем обваливают в сырно-сухарной панировке и отправляют на сковороду.
• Жарят по 5-7 минут с каждой стороны, затем выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
• Хрустящие аппетитные рыбные палочки подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Чтобы корочка после обжарки получилась легкой и воздушной, лучше купить японскую панировочную смесь Панко. Она состоит из крупной сухарной крошки, содержит разнообразный набор приправ и пряностей.  

Пирог

Он может быть открытым или закрытым, приготовлен на разном тесте – от дрожжевого до слоеного и заливного. Основу можно замесить по любому проверенному рецепту или купить готовый полуфабрикат. В качестве начинки подойдет фарш из любой рыбы, как красной, так и белой, главное, чтобы она была достаточно жирной – тогда в процессе запекания тесто успеет пропитаться, и пирог получится более сочным.

Для улучшения вкуса допустимо добавлять вареные яйца, зелень, лук, томаты, болгарский перец и другие овощи. Чтобы начинка не высохла, лучше сделать закрытый вариант.

Ингредиенты

• 1 упаковка (470 г) дрожжевого слоеного теста;
• 650 г фарша из филе трески (подойдет готовый);
• 1 луковица;
• 4 куриных яйца (1 в фарш и 3 для начинки);
• 5 соленых крекеров;
• 40 г твердого сыра;
• 2 ст. л. рубленых грецких орехов;
• 10 г сливочного масла (50 г для жарки лука, остальное в фарш);
• 1 ст. л. растительного масла для смазывания формы;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовят

1. Рыбный фарш соединяют с размягченным сливочным маслом, измельченными в порошок крекерами, приправляют солью, перцем и тщательно перемешивают.
2. Яйца отваривают вкрутую, луковицу шинкуют полукольцами. Лук
3. Лук пассеруют на сливочном масла, добавляют соль, щепотку сахара, перемешивают, дают остыть.
4. В миску выкладывают обжаренный лук, измельченные на терке яйца, орехи, стружку твердого сыра, перемешивают. По желанию добавляют рубленую зелень.
5. Тесто делят на две части, каждую из которых раскатывают толщиной 0,8 – 1 см.
6. На середину каждого пласта выкладывают по половине рыбного фарша и яично-луковой начинки.
7. С двух сторон тесто нарезают на полоски и переплетают из в центре, слегка прищипывая.
8. Заготовки выкладывают на смазанный маслом противень, отправляют на полчаса запекаться в разогретую до 180° духовку.
9. Пирог получается нежным, сочным и вкусным как в теплом, так и в холодном виде.

Рулет

Выбирая простые вкусные рецепты, сложно пропустить такое блюдо, как рулет. Вкус блюда легко разнообразить путем добавления к основному составу начинки орехи, зелень, сыры, и пассеровку из овощей.

Ингредиенты

• 500 г рыбного фарша;
• 2 куриных яйца;
• 1 луковица;
• 1 пучок петрушки;
• 150 г твердого сыра;
• 2 зубчика чеснока;
• 70 г панировочных сухарей;
• 2 ст. л. растительного масла для обжарки лука;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовят

1. Перекрученное филе смешивают с яйцом, обжаренным луком, приправляют солью, перцем, тщательно вымешивают.
2. На отрезке пищевой пленки ровным слоем выкладывают рыбный фарш и формируют прямоугольный пласт.
3. Тертый сыр смешивают с рубленой петрушкой, и пропущенным через пресс чесноком, выкладывают поверх основы.
4. Из рыбного фарша с начинкой при помощи пленки формируют рулет, обваливают его в сухарях и выкладывают на покрытый пергаментом противень.
5. Запекают 30-40 минут в прогретой духовке при температуре 200°.

Суфле

Нежное воздушное суфле – блюдо диетическое, поэтому для его приготовления используют рыбу нежирных сортов с минимальным количеством костей. Из филе готовят фарш, к которому добавляют молоко, яйца, сливочное масло. Чтобы суфле получилось вкусным, в состав добавляют творог, сыр, овощи, а также крупы — рис, манку, овсяные хлопья. Блюдо традиционно готовят в духовке – оно получается воздушным с румяной корочкой, хотя в последнее время все чаще используют мультиварку или пароварку.

Для приготовления рыбного суфле понадобится:

• 500 г нежирного рыбного фарша;
• 150 мл молока 2,5% жирности;
• 2-3 ломтика белого батона;
• 3 куриных яйца;
• 1 морковь;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 стручок сладкого перца;
• 3-4 пера зеленого лука;
• 3-5 веточек свежего укропа;
• 2 ст. л. растительного масла для смазывания формы;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовят

1. 2 яйца варят вкрутую, охлаждают, а затем мелко рубят или натирают на мелкой терке.
2. Зеленый лук нарезают тонкими колечками, укроп измельчают.
3. Хлеб замачивают в молоке.
4. Морковь, лук, болгарский перец нарезают тонкой соломкой.
5. Филе режут на небольшие кусочки и вместе с овощами измельчают в блендере.
6. К полученной массе добавляют яичный желток, специи, предварительно отжатый белый хлеб, и прокручивают повторно в течение минуты.
7. Отдельно взбивают белок и аккуратно соединяют с готовым фаршем.
8. Из вареных яиц, лука, укропа и специй готовят начинку.
9. В заранее смазанную маслом форму выкладывают половину рыбно-овощной массы, поверх нее равномерно распределяют начинку, и в завершение укладывают оставшийся фарш.
10. Рыбное суфле запекают в духовке при температуре 180° приблизительно 40 минут. Готовность определяют по румяной корочке.
11. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Запеканка

Блюдо из рыбного фарша может быть сытным и питательным, если приготовить его в виде запеканки, дополнив его картофелем, рисом, макаронными изделиями и разнообразными овощами. Тертый сыр выкладывают поверх запеканки для образования румяной корочки или добавляют в яично-молочную заливку.

В итоге получается полноценное блюдо, сочетающее в себе рыбу и сытный гарнир, которое можно подать на ужин или использовать в качестве перекуса. А если добавить в состав морепродукты, маринованные грибы, запеканка превратится в кулинарный шедевр, который украсит праздничный стол

Ингредиенты

• 500 г филе морской рыбы;
• 100 г белого хлеба без корочек;
• 500 г очищенных креветок;
• 50 г сливочного масла;
• 50 мл сухого белого вина;
• 100 репчатого лука;
• 50 г свежей петрушки;
• 150 г маринованных грибов;
• 150 г твердого сыра;
• 200 мл сливок;
• 100 г муки;
• 20 мл лимонного сока;
• 5 г молотой паприки;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Как готовят

1. Рыбное филе и креветки пропускают через мясорубку или измельчают в блендере. Массу солят, перчат и слегка перемешивают.
2. Луковицу очищают, мелко шинкуют, петрушку рубят ножом, сыр натирают мелкой стружкой.
3. На сковороде распускают сливочное масло, выкладывают лук, петрушку и, помешивая, обжаривают в течение 2-3 минут. Вливают вино, лимонный сок, томят около 5 минут.
4. Далее в сковороду выкладывают рыбно-креветочный фарш, и тушат 8-10 минут.
5. Содержимое перекладывают на тарелку, а оставшуюся жидкость сливают в миску.
6. На сухой сковороде обжаривают муку до карамельного оттенка, постепенно вливают сливки, взбивая соус венчиком.
7. 100 г сырной стружки добавляют к соусу и прогревают на медленном огне до ее полного растворения. Затем вливают жидкость, слитую со сковороды, и проваривают еще 5 минут.
8. Маринованные грибы нарезают мелкими кусочками, смешивают с фаршем, куда предварительно отправляют сливочный соус.
9. Массу тщательно перемешивают, выкладывают в форму для запекания и убирают в холодильник на 5-6 часов.
10. По истечении времени заготовку достают из холодильника, и одновременно включают духовку. Когда она разогреется до 180°, в нее ставят форму, и запекают около 40 минут.
11. За 10 минут до готовности запеканку посыпают измельченной мякотью батона, смешанной с оставшейся сырной стружкой.

Суп

Полезный и питательный суп с фрикадельками нравится почти всем. Такое блюдо богато витаминами, железом, фосфором, кальцием, йодом, поэтому отлично подходит для ежедневного употребления. А чтобы разнообразить рацион, вполне по силам приготовить рассольник с рыбными фрикадельками.

На 3 литра воды понадобится:

• 1 кг мелкой рыбешки (для бульона);
• 400 г фарша трески, минтая, морского окуня;
• 1 куриное яйцо;
• 100 г пшеничного хлеба;
• 200 мл молока;
• 2 головки репчатого лука;
• 200 г перловой крупы;
• 500 г картофеля;
• 100 г корня сельдерея;
• 2 крупные моркови;
• 1 корень петрушки;
• 40 г сливочного масла;
• 2 лавровых листа;
• 4-5 соленых огурцов;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовят

1. Из выпотрошенной и промытой мелкой рыбешки и трех литров воды готовят бульон. Когда он закипит, снимают пену, убавляют огонь и варят в течение получаса. Готовую основу процеживают через мелкое сито.
2. Хлеб замачивают в теплом молоке, промытую перловку – в воде. Овощи очищают и моют.
3. Картошку режут средним кубиком, лук тонко шинкуют и делят на 2 части.
4. Морковь натирают на терке, корень сельдерея и петрушки режут на мелкие кусочки.
5. Тонкой соломкой режут соленые огурцы и вместе с перловкой отправляют в кастрюлю с бульоном. После закипания убавляют пламя и проваривают 10 минут. Добавляют картофель и варят еще четверть часа.
6. .На сковороде распускают масло, выкладывают половину лука, пассеруют. Когда станет прозрачным, добавляют измельченную морковь и коренья. Жарят еще 5 минут.
7. Поджарку вводят в бульон, дают покипеть 20 минут.
8. Рыбный фарш соединяют с оставшимся луком, отжатым белым хлебом, куриным яйцом, приправляют солью, перцем и тщательно вымешивают.
9. Смачивая руки в прохладной воде, формируют из фарша небольшие шарики, и опускают их в кипящий бульон. После повторного закипания варят 15 минут.
10. В готовый рассольник кладут лавровый лист, кастрюлю снимают с огня, накрывают крышкой и дают настояться четверть часа.

Если сливочное масло в рецептуре заменить растительным, суп можно будет готовить в пост. При этом вкус блюда практически не изменится.

Ленивые голубцы

Гармоничное сочетание рыбы с капустой можно использовать для приготовления вкуснейших домашних ленивых голубцов. Вариация на тему русской кухни пригодится, если  нет времени на приготовление блюда в классическом исполнении или кулинарный процесс кажется сложным.

Голубцы можно сформировать в виде котлет из капустно-рыбного фарша или приготовить слоеный вариант, используя листья капусты для прослойки. Дополнительную сочность ленивым голубцам придают соусы, пикантность – специи и приправы. Блюдо можно потушить в сковороде, запечь в духовке, приготовить в микроволновой печи или мультиварке.

Для ленивых голубцов в хренно-сметанном соусе понадобится:

• 400 г филе пангасиуса или другой белой рыбы;
• 300 г белокочанной капусты;
• 2,5 ст. л. круглозерного риса;
• 2 головки репчатого лука;
• 8 зубчиков чеснока (по 4 на голубцы и в соус);
• 50 г сливочного масла;
• ½ ч. л. измельченного мускатного ореха;
• 6 сушеных анчоусов (по 3 для фарша и соуса);
• 200 г сметаны 20% жирности;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 1,5 ст. л. сушеной приправы (смесь прованских трав с петрушкой и укропом);
• соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу;
• 2-3 ст. л. для обжарки;
• хрен – корень длиной 3-4 см.

Как готовят

1. Капусту отваривают в подсоленной воде, дают стечь и охлаждают.
2. Промытый рис замачивают на четверть часа, а затем отваривают (без соли!) в течение 4-5 минут, добавив 4 зубца чеснока. Не открывая крышки, дают крупе настояться еще 15 минут.
3. Филе пангасиуса и капусту нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с тремя анчоусами и сваренным в рисе чесноком. Полученную массу отжимают через марлю, чтобы удалить лишнюю жидкость.
4. В фарш добавляют половину измельченной луковицы, сушеные приправы, отварной рис, соль, перец и тщательно вымешивают. На полчаса убирают в холодильник.
5. Для соуса измельчают оставшийся лук, чеснок, на мелкой терке трут корень хрена, и все пассеруют на растительном масле до прозрачности лука.
6. Далее добавляют сливочное масло, через минуту всыпают муку, обжаривают и вливают сметану. Если продукт густой, добавляют немного воды. Соус тушат на маленьком огне 3-5 минут при постоянном помешивании, но, не доводя до кипения.
7. Из охлажденного фарша формируют «котлеты» овальной формы, обваливают в панировочных сухарях и слегка подрумянивают на сковороде.
8. Обжаренные голубцы выкладывают в горячий соус и тушат около 5 минут. Блюдо едят горячим, посыпав рубленой смесью из петрушки и укропа. Соус подают с голубцами или отдельно в соуснице.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Голубцы можно приготовить в мультиварке, установив режим «Тушение», либо в пароварке. В этом случае панировать рыбные «котлетки» не обязательно.

Ежики

Тефтельки с рисом из рыбного фарша – замечательная альтернатива мясным ежикам. Вкусные и нежные, они буквально тают во рту. Миниатюрные фишболы готовят из рыбы красных и белых сортов: в первом они имеют яркую окраску, во втором получаются чуть бледнее. Для яркости вкуса соль рекомендуется заменять соевым соусом, а также добавлять немного белого перца, чеснока и свежей зелени. Тушенное в сковороде, духовке или мультиварке блюдо нравится всем без исключения, включая маленьких членов семьи, которые не переносят рыбу ни в каком виде.

Для рыбных ежиков в томатном соусе понадобится:

• 200 г фарша из филе горбуши;
• 1 стакан отварного риса (ТМ «Мистраль»);
• 1 куриное яйцо;
• 1 ч. л. манной крупы;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса

• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. томатной пасты (или соуса от консервированных помидоров);
• 1 ст. л. муки без горки;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль – по вкусу.

Как готовят

1. Рыбный фарш соединяют с отварным рисом, всыпают манную крупу, вбивают куриное яйцо. Массу приправляют солью, перцем и тщательно вымешивают.
2. Из фарша формируют одинаковые по величине тефтели и слегка обжаривают их в масле.
3. В сковороде с толстым дном и высокими стенками пассеруют измельченный лук до прозрачности, добавляют натертую морковь и обжаривают еще 2-3 минуты.
4. В ¼ стакана воды разводят муку, соль и томатную пасту, выливают в сковороду с пассеровкой и доводят до кипения, постоянно помешивая.
5. В форму для запекания укладывают тефтели, заливают горячим томатным соусом и отправляют на 15-20 минут в духовку, разогретую до 170°.
6. На стол подают горячими с гарниром или как самостоятельное блюдо.

Расстегаи

Полуоткрытые несладкие пирожки – исконно русское блюдо, готовятся из дрожжевого теста. Заготовкам придают форму лодочки, оставляя в центре небольшое отверстие. По форме и размеру расстегаи бывают разными – овальные и круглые, от маленьких закусочных изделий до пирога с тарелку.

Рецептов начинки также великое множество. Наиболее популярными считаются с рыбной начинкой. Ее готовят из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки, белуги. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью, рисом. Расстегаи едят с бульоном. Их подают как теплыми, так и холодными – все зависит от предпочтения.

Главное, не забыть добавить в начинку ложечку горячего бульона или растопленного сливочного масла, чтобы они стали еще сочнее и аппетитнее. Чтобы приготовить вкусные расстегаи с рыбным фаршем и грибами понадобится:

Для теста

• 400 г муки;
• ¼ ст. л. сахара;
• 12-13 г прессованных дрожжей или 5 г сухих гранул;
• 200 мл теплого молока;
• 3 ст. л. сливочного масла комнатной температуры;
• 2 яйца и еще 1 для смазывания пирожков;
• 0,5 ч. л. соли.

Для рыбной начинки

• 400 г филе судака или щуки;
• 300 г риса;
• 1 крупная луковица;
• 240 мл рыбного или овощного бульона;
• соль, перец черный молотый – по вкусу;
• приправы – по желанию.

Для грибной начинки

• 200 г замороженных белых грибов;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 крупная луковица;
• 1 ч. л. муки;
• соль, перец черный молотый – по вкусу;
• приправы – по желанию.

Как готовят

1. В теплом (36-38°) молоке распускают сахар и дрожжи, вводят остальные ингредиенты и замешивают тесто. Посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют на 1 час. Тесто обминают и оставляют подходить еще на 30 минут.
2. Грибы мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Отдельно пассеруют измельченный лук и добавляют к грибам. Начинку приправляют солью, перцем и пропускают через мясорубку.
3. Из рыбное филе готовят фарш, нашинкованный лук обжаривают на сливочном масле, рис отваривают до состояния al dente, яйца отваривают и мелко рубят ножом. Все ингредиенты соединяют, приправляют солью и перцем, аккуратно перемешивают.
4. Подошедшее тесто раскатывают в пласт, с помощью кулинарного кольца вырезают круглые лепешки произвольного размера.
5. На каждую выкладывают два вида начинок и формируют пирожки в виде лодочки, оставляя середину открытой, чтобы просматривалось внутреннее содержимое.
6. В середину каждого пирожка вливают по 1-2 ст. л. бульона и смазывают яйцом.
7. Расстегаи укладывают на застеленный пергаментом противень и выпекают 20-25 минут в духовке при температуре 200°.

Заключение

Из рыбного фарша можно приготовить не только банальные котлеты, но и множество разнообразных вкусных и полезных блюд. Одни выручат в будние дни, другие помогут вкусно накормить гостей в праздники. При этом делать любое блюдо не так уж и сложно, главное, в точности следовать выбранному рецепту.