Блюдо из рыбы фаршированной по-еврейски

Гефилте фиш – легендарная фаршированная рыба по-еврейски входит в десятку популярных блюд восточноевропейской (ашкеназской) кухни, и считается символом еврейской экономности и изобретательности.

Как любое знаковое блюдо, Гефилте фиш имеет множество вариантов приготовления, что обусловлено региональными особенностями, а также видовым разнообразием рыбы, распространенной в данной местности. Одни хозяйки готовят ее в канун шабата, отдавая дань многовековым традициям предков, другие – по праздникам, стараясь продемонстрировать свое кулинарное мастерство и наполнить дом удивительными ароматами.

Рыба, фаршированная по-еврейски

Удивительно, но фаршированная рыба изначально не считалась блюдом еврейской кухни. Пошаговый рецепт под названием «гефюльте хехден» (фаршированной щуки) встречается в немецкой поваренной книге 14 века. Отваренным и измельченным в фарш филе рыбы, сдобренным пряными травами и специями, начиняли «кожаный чулок», после чего отправляли запекаться в раскаленную печь.

Блюдо готовили во время Великого поста, когда было запрещено употреблять в пищу мясо. Позднее оно перекочевало в еврейскую кухню, поскольку рыба в те времена была дешевым и наиболее доступным продуктом.

В мире даже существовала целая линия «Gefilte Fish». К примеру, до середины XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром, а их ближайшие соседи в Латвии, Литве и Украине предпочитали приправлять рыбное блюдо перцем, а подавать с хреном.

Рыба для фаршировки

Поскольку на приготовление блюда уходило много времени, появился ее «ленивый» вариант – вместо начиненного чулка в рыбном бульоне отваривали сформированные котлетки.

Из каких сортов готовят фаршированную рыбу

Готовят Gefilte Fish из крупной рыбы, преимущественно речной, которую легче всего разделать на филе и при этом не повредить кожу. Для фарширования чаще всего берут карпа, судака, щуку, сибаса, толстолобика, белого амура. Гораздо реже используют кефаль. В Израиле предпочитают начинять семгу или лосося, в европейских странах – форель.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
На Русском Севере для приготовления постного блюда используют пыжьян, щокур, морского окуня или ледяную рыбу. Кто предпочитает более жирное блюдо, выбирает муксун.

Рецепт приготовления «Гефилте фиш»

Существует два принципиально разных рецепта приготовления Гефилте фиш. И в первом, и во втором случае рыба, фаршированная по-еврейски, готовится по одному рецепту, то есть имеет одинаковый набор продуктов. Отличается только технология кулинарной обработки. В зависимости от сорта выбранной рыбы будет отличаться и энергетическая ценность блюда.

Основные ингредиенты, калорийность блюда

Для фарширования

  • Тушка любой речной рыбы , например, карпа весом 1,5 кг;
  • 200 г нарезного батона или булки из пшеничной муки;
  • 200 мл молока;
  • 2 крупные головки репчатого лука;
  • 2 куриных яйца;
  • Соль, перец – по вкусу.

Блюдо из рыбы фаршированной по-еврейски

Для бульона

  • 2 моркови;
  • 1 свекла;
  • 1 луковица;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 10 зерен черного перца;
  • соль по вкусу;
  • 100 мл воды.
Калорийность (на 100 г готового блюда)153,1 ккал
Белки10,8 г
Жиры7,2 г
Углеводы10,4 г
Пищевые волокна2,1 г
Вода78 г

Рыба, фаршированная целиком: описание процесса приготовления

  1. У рыбы удаляют чешую, плавники жабры. Через разрез на брюшке извлекают внутренности. Тушку промывают, обсушивают бумажным полотенцем.
  2. Со стороны головы делают небольшой надрез и осторожно отделяют кожу от мяса. Филе со скелетом извлекают, оставляя только голову, шкурку и хвост.
  3. Очищенный от шелухи лук шинкуют произвольно и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорел.
  4. Мякоть отделяют от костей и измельчают с помощью мясорубки или блендера, добавив вымоченный в молоке хлеб и луковую пассеровку. Фарш соединяют с яйцами, солят, посыпают перцем, специями. Далее массу тщательно вымешивают и несколько раз отбивают, чтобы удалить лишний воздух.
  5. Чулок из кожи заполняют фаршем, слегка утрамбовывая его. Плотно набивать массу не рекомендуется, так как во время приготовления кожа может лопнуть. Из остатков фарша сформировать котлетки и убрать в сторону.
  6. На дно кастрюли или утятницы укладывают промытые кости и плавники от рыбы. Сверху равномерно распределяют порезанный кольцами лук, кружки моркови, свеклы. В центр на овощную подушку укладывают фаршированную тушку, а по краям котлетки.
  7. Посуду с рыбой и овощами заливают теплой водой, добавляют соль, немного сахара, перец горошком, листья лаврушки, и ставят на плиту.
  8. После закипания бульона, нагрев уменьшают, и продолжают тушить рыбу под крышкой примерно 1 ч. 20 мин.

фарш для рыбы

Готовую тушку слегка охлаждают, выкладывают на плоскую тарелку в форме рыбы и нарезают на порционные куски. Перед подачей украшают дольками лимона, веточками зелени. В отверстия для глаз вставляют горошины перца или маслины.

Рыба, фаршированная кусочками: пошаговая инструкция

  1. Тушку моют, потрошат и разрезают на куски толщиной 4-5 см, предварительно удалив голову и хвост.
  2. С помощью острого ножа отделяют кожу, и вынимают мякоть. Для получения чистого филе ее освобождают от хребта и мелких костей.
  3. Из мяса рыбы, обжаренного лука, вымоченного в молоке хлеба, сырых яиц, соли и специй готовят фарш. Массу хорошо вымешивают и отбивают.
  4. Полоски кожи расправляют и начинают заполнять рыбными котлетками, формируя из них куски рыбы. Из остатков фарша, как и в предыдущем варианте, формируют биточки.
  5. На дно глубокой сковороды с толстым дном или утятницы укладывают кости и плавники от рыбы. Поверх равномерно распределяют кольца репчатого лука, кругляшки моркови, свеклы. В центр на овощную подушку укладывают начиненные фаршем кусочки рыбы, голову, а по краям биточки.
  6. Сковороду с заготовкой заливают теплой водой, добавляют соль, сахар, перец горошком, листья лаврушки, и ставят на плиту. После закипания тушат на медленном огне около 1 часа.

Готовую рыбу подают на стол, украсив свежими или отварными овощами, веточками зелени.

Сколько можно хранить

Большинство людей привыкли определять пригодность блюда к употреблению, руководствуясь внешним видом, запахом, вкусом. Этот метод имеет логическое объяснение, поскольку процессы брожения, гниения, окисления жиров приводят к изменению внешнего вида аромата и консистенции еды.

С особой осторожностью принято относиться к рыбе, поскольку она относится к категории скоропортящихся продуктов, и пригодна к употреблению в течение суток Идеально, если блюда, приготовленные из свежей тушки, будут съедены в ближайшие несколько часов после приготовления.

Рыба запеченная в фольге

Перед подачей на стол специалисты рекомендуют оценить, насколько пригодность фаршированной рыбы к безопасному употреблению. Качественный продукт должен соответствовать следующим критериям:

  • Не теряет первоначальную форму рыбной тушки или нарезанных ломтиков;
  • вкус, соответствует тому, который блюдо приобрело в процессе приготовления;
  • консистенция начинки сочная, мягкая, но плотная;
  • запах рыбы и фарша свежий, без посторонних признаков;
  • мясо сохраняет упругость, но при этом легко разделяется вилкой.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Если начинка рыбы приготовлена из филе, она должна иметь однородную плотную консистенцию, запах и вкус первоначального продукта.

Специалисты рекомендуют любую несъеденную рыбу охлаждать, а затем помещать в контейнер и отправлять в холодильник. Срок хранения такого блюда составляет не более 12 часов. ПО истечении этого времени контейнер следует перенести в морозильную камеру и заморозить.

Заключение

Гефилте фиш или фаршированная рыба – была и остается традиционным еврейским блюдом, несмотря на противоречивую репутацию. Одни считают ее деликатесом и с удовольствием вспоминают времена, когда рыбу подавали на стол мама или бабушка. Другие, преимущественно молодежь, утверждают что Гефилте фиш – пережиток прошлого.

ароматная фаршированная рыба

Тем не менее, в последние годы местечковая еда опять становится популярной. Это обусловлено тем, что многие евреи начинают пристально изучать свои корни, и переосмысливать значение восточноевропейской (ашкеназской) кухни. Снова входят в моду рецепты Старого света, включая такое вкусное блюдо как Old World Stuffed Gefilte Fish.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий

Adblock
detector