Гефилте фиш – легендарная фаршированная рыба по-еврейски входит в десятку популярных блюд восточноевропейской (ашкеназской) кухни, и считается символом еврейской экономности и изобретательности.
Как любое знаковое блюдо, Гефилте фиш имеет множество вариантов приготовления, что обусловлено региональными особенностями, а также видовым разнообразием рыбы, распространенной в данной местности. Одни хозяйки готовят ее в канун шабата, отдавая дань многовековым традициям предков, другие – по праздникам, стараясь продемонстрировать свое кулинарное мастерство и наполнить дом удивительными ароматами.
Рыба, фаршированная по-еврейски
Удивительно, но фаршированная рыба изначально не считалась блюдом еврейской кухни. Пошаговый рецепт под названием «гефюльте хехден» (фаршированной щуки) встречается в немецкой поваренной книге 14 века. Отваренным и измельченным в фарш филе рыбы, сдобренным пряными травами и специями, начиняли «кожаный чулок», после чего отправляли запекаться в раскаленную печь.
Блюдо готовили во время Великого поста, когда было запрещено употреблять в пищу мясо. Позднее оно перекочевало в еврейскую кухню, поскольку рыба в те времена была дешевым и наиболее доступным продуктом.
В мире даже существовала целая линия «Gefilte Fish». К примеру, до середины XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром, а их ближайшие соседи в Латвии, Литве и Украине предпочитали приправлять рыбное блюдо перцем, а подавать с хреном.
Поскольку на приготовление блюда уходило много времени, появился ее «ленивый» вариант – вместо начиненного чулка в рыбном бульоне отваривали сформированные котлетки.
Из каких сортов готовят фаршированную рыбу
Готовят Gefilte Fish из крупной рыбы, преимущественно речной, которую легче всего разделать на филе и при этом не повредить кожу. Для фарширования чаще всего берут карпа, судака, щуку, сибаса, толстолобика, белого амура. Гораздо реже используют кефаль. В Израиле предпочитают начинять семгу или лосося, в европейских странах – форель.
Рецепт приготовления «Гефилте фиш»
Существует два принципиально разных рецепта приготовления Гефилте фиш. И в первом, и во втором случае рыба, фаршированная по-еврейски, готовится по одному рецепту, то есть имеет одинаковый набор продуктов. Отличается только технология кулинарной обработки. В зависимости от сорта выбранной рыбы будет отличаться и энергетическая ценность блюда.
Основные ингредиенты, калорийность блюда
Для фарширования
- Тушка любой речной рыбы , например, карпа весом 1,5 кг;
- 200 г нарезного батона или булки из пшеничной муки;
- 200 мл молока;
- 2 крупные головки репчатого лука;
- 2 куриных яйца;
- Соль, перец – по вкусу.
Для бульона
- 2 моркови;
- 1 свекла;
- 1 луковица;
- 2-3 лавровых листа;
- 10 зерен черного перца;
- соль по вкусу;
- 100 мл воды.
| Калорийность (на 100 г готового блюда) | 153,1 ккал |
| Белки | 10,8 г |
| Жиры | 7,2 г |
| Углеводы | 10,4 г |
| Пищевые волокна | 2,1 г |
| Вода | 78 г |
Рыба, фаршированная целиком: описание процесса приготовления
- У рыбы удаляют чешую, плавники жабры. Через разрез на брюшке извлекают внутренности. Тушку промывают, обсушивают бумажным полотенцем.
- Со стороны головы делают небольшой надрез и осторожно отделяют кожу от мяса. Филе со скелетом извлекают, оставляя только голову, шкурку и хвост.
- Очищенный от шелухи лук шинкуют произвольно и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорел.
- Мякоть отделяют от костей и измельчают с помощью мясорубки или блендера, добавив вымоченный в молоке хлеб и луковую пассеровку. Фарш соединяют с яйцами, солят, посыпают перцем, специями. Далее массу тщательно вымешивают и несколько раз отбивают, чтобы удалить лишний воздух.
- Чулок из кожи заполняют фаршем, слегка утрамбовывая его. Плотно набивать массу не рекомендуется, так как во время приготовления кожа может лопнуть. Из остатков фарша сформировать котлетки и убрать в сторону.
- На дно кастрюли или утятницы укладывают промытые кости и плавники от рыбы. Сверху равномерно распределяют порезанный кольцами лук, кружки моркови, свеклы. В центр на овощную подушку укладывают фаршированную тушку, а по краям котлетки.
- Посуду с рыбой и овощами заливают теплой водой, добавляют соль, немного сахара, перец горошком, листья лаврушки, и ставят на плиту.
- После закипания бульона, нагрев уменьшают, и продолжают тушить рыбу под крышкой примерно 1 ч. 20 мин.
Готовую тушку слегка охлаждают, выкладывают на плоскую тарелку в форме рыбы и нарезают на порционные куски. Перед подачей украшают дольками лимона, веточками зелени. В отверстия для глаз вставляют горошины перца или маслины.
Рыба, фаршированная кусочками: пошаговая инструкция
- Тушку моют, потрошат и разрезают на куски толщиной 4-5 см, предварительно удалив голову и хвост.
- С помощью острого ножа отделяют кожу, и вынимают мякоть. Для получения чистого филе ее освобождают от хребта и мелких костей.
- Из мяса рыбы, обжаренного лука, вымоченного в молоке хлеба, сырых яиц, соли и специй готовят фарш. Массу хорошо вымешивают и отбивают.
- Полоски кожи расправляют и начинают заполнять рыбными котлетками, формируя из них куски рыбы. Из остатков фарша, как и в предыдущем варианте, формируют биточки.
- На дно глубокой сковороды с толстым дном или утятницы укладывают кости и плавники от рыбы. Поверх равномерно распределяют кольца репчатого лука, кругляшки моркови, свеклы. В центр на овощную подушку укладывают начиненные фаршем кусочки рыбы, голову, а по краям биточки.
- Сковороду с заготовкой заливают теплой водой, добавляют соль, сахар, перец горошком, листья лаврушки, и ставят на плиту. После закипания тушат на медленном огне около 1 часа.
Готовую рыбу подают на стол, украсив свежими или отварными овощами, веточками зелени.
Сколько можно хранить
Большинство людей привыкли определять пригодность блюда к употреблению, руководствуясь внешним видом, запахом, вкусом. Этот метод имеет логическое объяснение, поскольку процессы брожения, гниения, окисления жиров приводят к изменению внешнего вида аромата и консистенции еды.
С особой осторожностью принято относиться к рыбе, поскольку она относится к категории скоропортящихся продуктов, и пригодна к употреблению в течение суток Идеально, если блюда, приготовленные из свежей тушки, будут съедены в ближайшие несколько часов после приготовления.
Перед подачей на стол специалисты рекомендуют оценить, насколько пригодность фаршированной рыбы к безопасному употреблению. Качественный продукт должен соответствовать следующим критериям:
- Не теряет первоначальную форму рыбной тушки или нарезанных ломтиков;
- вкус, соответствует тому, который блюдо приобрело в процессе приготовления;
- консистенция начинки сочная, мягкая, но плотная;
- запах рыбы и фарша свежий, без посторонних признаков;
- мясо сохраняет упругость, но при этом легко разделяется вилкой.
Специалисты рекомендуют любую несъеденную рыбу охлаждать, а затем помещать в контейнер и отправлять в холодильник. Срок хранения такого блюда составляет не более 12 часов. ПО истечении этого времени контейнер следует перенести в морозильную камеру и заморозить.
Заключение
Гефилте фиш или фаршированная рыба – была и остается традиционным еврейским блюдом, несмотря на противоречивую репутацию. Одни считают ее деликатесом и с удовольствием вспоминают времена, когда рыбу подавали на стол мама или бабушка. Другие, преимущественно молодежь, утверждают что Гефилте фиш – пережиток прошлого.
Тем не менее, в последние годы местечковая еда опять становится популярной. Это обусловлено тем, что многие евреи начинают пристально изучать свои корни, и переосмысливать значение восточноевропейской (ашкеназской) кухни. Снова входят в моду рецепты Старого света, включая такое вкусное блюдо как Old World Stuffed Gefilte Fish.