Гарниры и запеченная рыба: примеры хороших сочетаний

Если принято решение готовить основное блюдо в духовке или на мангале, то сразу встает вопрос, а какой гарнир к запеченной рыбе подойдет лучше всего. Не важно, форель или скумбрия, но приготовленная в собственном соку запеченная рыбка – очень сильное по вкусовым ощущениям блюдо. Поэтому в дуэт к нему следует внимательно выбирать продукты, чтобы подчеркнуть, но не заглушить вкус. Конечно, любой повар ориентируется, прежде всего, на собственный вкус. Но есть и некоторые правила сочетания продуктов.

Выбор гарнира

Профессиональные повара выбирают тип гарнира исходя из вида рыбы. Условно кулинария делит всех плавниковых представителей рек и морей на красных и белых. И дело вообще не в цвете филе, а в жирности.

Ингредиенты для гарнира

Красной рыбой в старину было принято называть диковинных или редких представителей морей, а так же просто красивую рыбу. Поэтому и стерлядь, и осетр, и лосось, и семга относятся к красным видам. Сегодня этот термин употребляется для обозначения жирной рыбы, будет она при этом красного цвета или слегка розового не важно.

Соответственно, белая рыба, это продукт с низким уровнем жира, обычно с речным (но не обязательно) ореолом обитания. Все сразу становится понятно, как только упомянуть такие виды, как судак, карп, сазан, сюда же можно отнести хек и минтай.

Мясо белой рыбы является нежирным диетическим продуктом, многие микроэлементы из него усваиваются легче, но в целом такая рыба менее полезна и питательна, чем красная.

После того, как стало понятно, какая рыба будет запекаться, с гарниром определиться довольно просто:

Тип рыбы Характеристика гарнира
Красная (жирная) Учитывая высокую калорийность рыбы, а так же насыщенность минералами и микроэлементами, гарнир должен быть минимально жирным, будут уместны продукты богатые клетчаткой. Можно сбалансировать блюдо, подав на гарнир овощи с высоким содержанием углеводов. Подойдут запеченные в фольге, отварные или свежие овощи. Не следует использовать для салатов в качестве заправки майонез или сметану.
Белая

(сухая)

Подойдет картофельное пюре или сочный салат. По сути, ингредиенты не очень важны. Обязательно следует подать к рыбе жирный соус на основе сливок или сметаны.

Во многих культурах запеченная рыба является полноценным блюдом и не требует подачи дополнительного гарнира.

Разновидности гарниров к запеченной рыбе

У каждой национальности и народности, в каждом географическом регионе есть своя привычная кухня с традиционным гарниром к запеченной рыбе:

  • Центральная Россия в классическом варианте предложит молодой картофель с укропом в сливочном масле к белой рыбе.
  • На территории Средиземноморья к морским обитателям подадут овощные салаты с оливковым маслом.
  • Европейский Север нафарширует рыбу корнеплодами и подаст в качестве полноценного блюда.
  • Азия обязательно подаст рис.

Это говорит о том, что теоретически к рыбе можно подать практически любой гарнир. При этом, это может быть как холодное, так и горячее блюдо, а так же иметь очень простой рецепт или неимоверно сложный способ приготовления.

Простые и сложные, и горячие, и холодные

Все гарниры в зависимости от количества ингредиентов составе, и времени, требуемого для их приготовления можно разделить на простые и сложные. При этом они могут быть разной температуры: простые не значит холодные, а горячее не всегда сложно.

Рыба в духовке или на мангале готовится максим 30 минут. Именно этим временем следует располагать для приготовления гарнира.

Сложные гарниры могут потребовать больше времени, это следует учитывать и корректировать процесс, чтобы не получить к подаче остывшее блюдо.

Поджарка риса

Холодные гарниры

Витаминная добавка

Обычный салат из свежих овощей классически вариант простого гарнира к рыбе, запеченной в духовке. Его приготовление не требует навыков и знаний, и практически не требует усилий. Подается, как в общей салатнице, так и порционно на тарелках

Пошаговый рецепт:

  1. Смесь салатных трав вымыть и хорошо просушить.
  2. Плотные томаты, болгарский перец, огурец помыть и порезать на крупные кубики.
  3. В сладком уксусном растворе замариновать салатный лук, нарезанный полукольцами.
  4. Последовательно выложить на тарелку: зелень, овощи, лук.

Для заправки использовать смесь оливкового масла и бальзамического уксуса. Перед подачей присолить.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Вкус салата станет еще насыщеннее, если добавить в него сыр моцарелла и оливки.

Холодный картофель

Сложный холодный гарнир очень простой в приготовлении. Любителей картофеля он приятно удивит своим вкусом. Для 6 порций салата понадобятся следующие ингредиенты:

  • 7 картофелин,
  • 7 стеблей сельдерея (обычно пучок),
  • 1 луковица,
  • сметана, майонез для заправки.

Способ приготовления:

  1. Картофель отварить в мундире, дать остыть, очистить, порезать крупным кубиком.
  2. Стебли сельдерея очистить, порезать на тонкие кусочки поперек стебля.
  3. Нарезанный полукольцами лук, замариновать в сладком уксусном растворе.
  4. Все смешать в салатнике, заправить соусом и посолить.

Приготовление гарнира из риса

Булгур

На Кавказе этот салат называют Табуле и он не имеет классического рецепта потому что  к крупе могут быть добавлены любая зелень и овощи. При подаче к рыбе из зелени лучше использовать мяту и кинзу.

Ингредиенты:

  • булгур – 1/3 стакана,
  • помидор – 1 шт.,
  • 1/2 жирного болгарского перца,
  • лимонный сок – 1 ст. л., соль,
  • соль, перец, оливковое масло – по вкусу.

При желании можно добавить маринованный мелко нашинкованный салатный лук.

Пошаговый рецепт:

  1. Булгур промыть, залить крутым кипятком в пропорции: одна часть крупы на две части кипятка. Оставить на 2 часа наствиваться.
  2. Томат очистить от семян и лишней жидкости, порезать мелким кубиком.
  3. Огурец или болгарский перец порезать мелким кубиком.
  4. Зелень нашинковать.
  5. Все собрать в салатник, заправить соком лимона, добавить соль, перец, оливковое масло.

Горячие гарниры

Теплые овощи

Сложный овощной гарнир. В южных странах это блюдо именуют аджапсандал. Готовится салат заранее, подается холодным. На 4 порции понадобится:

  • небольших баклажана – 3 шт,
  • болгарских перца (лучше разного цвета) – 2 шт,
  • средних плотных помидора – 3 шт,
  • половинка переца чили,
  • любой салатный лук,
  • зелень, соль, перец – по вкусу.

Все овощи для этого гарнира, кроме лука, следует запечь на мангале, гриле или в духовке. Очистить от шкурки. Перец очистить от семян. Лук замариновать.

Все ингредиенты мелко порезать, заправить растительным маслом, посолить, добавить зелень.

Основной секрет данного салата – запекание: овощи следует именно запекать без использования растительного масла.

Детский сад

Сложный горячий овощной гарнир, который помнит любой человек, посещавший детский сад. Отлично подходит под минтай и хек. Для приготовления понадобится:

  • белокочанная капуста – 300 гр.,
  • картофель – 2 шт.,
  • репчатый лук – 1шт.,
  • морковь – 1 шт.,
  • помидор или 1 ст.л. томатной пасты,
  • пара столовых ложек консервированного зеленого горошка,
  • мука – 1 ч.л.,
  • сметана, соль, перец – по вкусу.

Приготовленный рис

Пошаговый рецепт:

  1. Овощи нарезать тонкой соломкой.
  2. Капусту присолить и помять руками, чтоб смягчить.
  3. Лук с морковкой обжарить на растительном масле.
  4. Добавить к зажарке томаты или пасту, потушить несколько минут.
  5. Заложить к овощам капусту, добавив немного кипяченой воды.
  6. Тушить под крышкой до полуготовности капусты, подливая по необходимости воду.
  7. Добавить порезанный картофель и специи. Тушить под крышкой до готовности картофеля, подливая воду при необходимости.
  8. Добавить зеленый горошек, перемешать.
  9. Муку размешать в небольшом (около 50 гр.) количестве воду, добавить в сотейник, тщательно перемешать, довести до кипения

Несовместимые продукты с рыбой

Когда речь заходит о несовместимости продуктов, то прежде всего ориентироваться нужно на собственный организм. И в данном случае говорится не об отравлении или ужасном вкусе, а о том, различном отношении человеческого организма к продукту. Это может быть:

  • разная скорость перерабатывания,
  • отличные ферменты, необходимые для расщепления,
  • уровень кислотности желудочного сока.

Желудок, безусловно, переварит, но при неудачном сочетании могут быть неприятные последствия, такие как:

  • возникновение процесса брожения,
  • остановка расщепления,
  • выработка токсинов и т.д.

Как следствие, в результате появляются вздутие живота, запоры, изжога и другие неприятные явления.

В данном случае важно понимать, что есть природная предрасположенность. Например, гречка – это злак, а значит, требует наличия щелочной среды для переработки. Жирная рыба потребует кислоту. В результате конфликт, и у большинства населения желудок «встанет». Но если человек с детства регулярно ел леща фаршированного гречкой, то ему такая пища не нанесет никакого вреда.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Диетологи считают правильным сочетанием рыбы с любым видом овощей и корнеплодов. Все остальные продукты с рыбой конфликтуют в процессе пищеварения.

Специальные приборы для рыбы и традиционные алкогольные напитки к рыбе

Про правильные столовые приборы для рыбы нужна отдельная статья. Ограничимся тем, что рыбная вилка – это трезубец с широкими тупыми зубчиками. Сама вилка чуть короче обычной столовой, но несколько шире. В пару к рыбной вилке должен подаваться специальный нож, который по внешнему виду напоминает лопаточку. Иногда, в пару подается другая вилка.

Вкусный рис к запечённой рыбе

Подается такой набор далеко не во всех ресторанах, зачастую заменяется обычными столовыми приборами. И это делается не от незнания этикета, а для того, чтобы не смущать людей, которые не умеют пользоваться специальными рыбными вилками и ножами.

Главное правило рыбного блюда: кости выбираются на тарелке ножом и вилкой.

Алкоголь

Все зависит от предпочтений и вкуса. Под жирные виды, можно подать и водочку. Русская кухня так и рекомендует. Если заказана любая рыба в кляре, то идеальную компанию составит пиво. А в остальных случаях сориентироваться какое вино подходит поможет соус, который подан к рыбе:

Соус Какое вино
Сырный или сливочный Белое шардоне (Италия, Новый Свет)
Томатный Розовое божоле, вальполичелла (Франция)
Острый Рислинг (Германия)
Соевый и другая «Азия» Альбариньо (Испания)

Заключение

Запеченная рыба может быть подана с любым гарниром и ограничителем здесь является исключительно вкус. При формировании блюда стоит обратить внимание на разные свойства некоторых продуктов в процессе пищеварения. Чтобы не допустить никаких ошибок: овощи в любом виде, поданные с рыбой, всегда будут уместны.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий