Гарниры и запеченная рыба: примеры хороших сочетаний

Если принято решение готовить основное блюдо в духовке или на мангале, то сразу встает вопрос, а какой гарнир к запеченной рыбе подойдет лучше всего. Не важно, форель или скумбрия, но приготовленная в собственном соку запеченная рыбка – очень сильное по вкусовым ощущениям блюдо. Поэтому в дуэт к нему следует внимательно выбирать продукты, чтобы подчеркнуть, но не заглушить вкус. Конечно, любой повар ориентируется, прежде всего, на собственный вкус. Но есть и некоторые правила сочетания продуктов.

Выбор гарнира

Профессиональные повара выбирают тип гарнира исходя из вида рыбы. Условно кулинария делит всех плавниковых представителей рек и морей на красных и белых. И дело вообще не в цвете филе, а в жирности.

Красной рыбой в старину было принято называть диковинных или редких представителей морей, а так же просто красивую рыбу. Поэтому и стерлядь, и осетр, и лосось, и семга относятся к красным видам. Сегодня этот термин употребляется для обозначения жирной рыбы, будет она при этом красного цвета или слегка розового не важно.

Соответственно, белая рыба, это продукт с низким уровнем жира, обычно с речным (но не обязательно) ореолом обитания. Все сразу становится понятно, как только упомянуть такие виды, как судак, карп, сазан, сюда же можно отнести хек и минтай.

Мясо белой рыбы является нежирным диетическим продуктом, многие микроэлементы из него усваиваются легче, но в целом такая рыба менее полезна и питательна, чем красная.

После того, как стало понятно, какая рыба будет запекаться, с гарниром определиться довольно просто:

Во многих культурах запеченная рыба является полноценным блюдом и не требует подачи дополнительного гарнира.

Разновидности гарниров к запеченной рыбе

У каждой национальности и народности, в каждом географическом регионе есть своя привычная кухня с традиционным гарниром к запеченной рыбе:

• Центральная Россия в классическом варианте предложит молодой картофель с укропом в сливочном масле к белой рыбе.
• На территории Средиземноморья к морским обитателям подадут овощные салаты с оливковым маслом.
• Европейский Север нафарширует рыбу корнеплодами и подаст в качестве полноценного блюда.
• Азия обязательно подаст рис.

Это говорит о том, что теоретически к рыбе можно подать практически любой гарнир. При этом, это может быть как холодное, так и горячее блюдо, а так же иметь очень простой рецепт или неимоверно сложный способ приготовления.

Простые и сложные, и горячие, и холодные

Все гарниры в зависимости от количества ингредиентов составе, и времени, требуемого для их приготовления можно разделить на простые и сложные. При этом они могут быть разной температуры: простые не значит холодные, а горячее не всегда сложно.

Рыба в духовке или на мангале готовится максим 30 минут. Именно этим временем следует располагать для приготовления гарнира.

Сложные гарниры могут потребовать больше времени, это следует учитывать и корректировать процесс, чтобы не получить к подаче остывшее блюдо.

Холодные гарниры

Витаминная добавка

Обычный салат из свежих овощей классически вариант простого гарнира к рыбе, запеченной в духовке. Его приготовление не требует навыков и знаний, и практически не требует усилий. Подается, как в общей салатнице, так и порционно на тарелках

Пошаговый рецепт:

1. Смесь салатных трав вымыть и хорошо просушить.
2. Плотные томаты, болгарский перец, огурец помыть и порезать на крупные кубики.
3. В сладком уксусном растворе замариновать салатный лук, нарезанный полукольцами.
4. Последовательно выложить на тарелку: зелень, овощи, лук.

Для заправки использовать смесь оливкового масла и бальзамического уксуса. Перед подачей присолить.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Вкус салата станет еще насыщеннее, если добавить в него сыр моцарелла и оливки.

Холодный картофель

Сложный холодный гарнир очень простой в приготовлении. Любителей картофеля он приятно удивит своим вкусом. Для 6 порций салата понадобятся следующие ингредиенты:

• 7 картофелин,
• 7 стеблей сельдерея (обычно пучок),
• 1 луковица,
• сметана, майонез для заправки.

Способ приготовления:

1. Картофель отварить в мундире, дать остыть, очистить, порезать крупным кубиком.
2. Стебли сельдерея очистить, порезать на тонкие кусочки поперек стебля.
3. Нарезанный полукольцами лук, замариновать в сладком уксусном растворе.
4. Все смешать в салатнике, заправить соусом и посолить.

Булгур

На Кавказе этот салат называют Табуле и он не имеет классического рецепта потому что  к крупе могут быть добавлены любая зелень и овощи. При подаче к рыбе из зелени лучше использовать мяту и кинзу.

Ингредиенты:

• булгур – 1/3 стакана,
• помидор – 1 шт.,
• 1/2 жирного болгарского перца,
• лимонный сок – 1 ст. л., соль,
• соль, перец, оливковое масло – по вкусу.

При желании можно добавить маринованный мелко нашинкованный салатный лук.

Пошаговый рецепт:

1. Булгур промыть, залить крутым кипятком в пропорции: одна часть крупы на две части кипятка. Оставить на 2 часа наствиваться.
2. Томат очистить от семян и лишней жидкости, порезать мелким кубиком.
3. Огурец или болгарский перец порезать мелким кубиком.
4. Зелень нашинковать.
5. Все собрать в салатник, заправить соком лимона, добавить соль, перец, оливковое масло.

Горячие гарниры

Теплые овощи

Сложный овощной гарнир. В южных странах это блюдо именуют аджапсандал. Готовится салат заранее, подается холодным. На 4 порции понадобится:

• небольших баклажана – 3 шт,
• болгарских перца (лучше разного цвета) – 2 шт,
• средних плотных помидора – 3 шт,
• половинка переца чили,
• любой салатный лук,
• зелень, соль, перец – по вкусу.

Все овощи для этого гарнира, кроме лука, следует запечь на мангале, гриле или в духовке. Очистить от шкурки. Перец очистить от семян. Лук замариновать.

Все ингредиенты мелко порезать, заправить растительным маслом, посолить, добавить зелень.

Основной секрет данного салата – запекание: овощи следует именно запекать без использования растительного масла.

Детский сад

Сложный горячий овощной гарнир, который помнит любой человек, посещавший детский сад. Отлично подходит под минтай и хек. Для приготовления понадобится:

• белокочанная капуста – 300 гр.,
• картофель – 2 шт.,
• репчатый лук – 1шт.,
• морковь – 1 шт.,
• помидор или 1 ст.л. томатной пасты,
• пара столовых ложек консервированного зеленого горошка,
• мука – 1 ч.л.,
• сметана, соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Овощи нарезать тонкой соломкой.
2. Капусту присолить и помять руками, чтоб смягчить.
3. Лук с морковкой обжарить на растительном масле.
4. Добавить к зажарке томаты или пасту, потушить несколько минут.
5. Заложить к овощам капусту, добавив немного кипяченой воды.
6. Тушить под крышкой до полуготовности капусты, подливая по необходимости воду.
7. Добавить порезанный картофель и специи. Тушить под крышкой до готовности картофеля, подливая воду при необходимости.
8. Добавить зеленый горошек, перемешать.
9. Муку размешать в небольшом (около 50 гр.) количестве воду, добавить в сотейник, тщательно перемешать, довести до кипения

Несовместимые продукты с рыбой

Когда речь заходит о несовместимости продуктов, то прежде всего ориентироваться нужно на собственный организм. И в данном случае говорится не об отравлении или ужасном вкусе, а о том, различном отношении человеческого организма к продукту. Это может быть:

• разная скорость перерабатывания,
• отличные ферменты, необходимые для расщепления,
• уровень кислотности желудочного сока.

Желудок, безусловно, переварит, но при неудачном сочетании могут быть неприятные последствия, такие как:

• возникновение процесса брожения,
• остановка расщепления,
• выработка токсинов и т.д.

Как следствие, в результате появляются вздутие живота, запоры, изжога и другие неприятные явления.

В данном случае важно понимать, что есть природная предрасположенность. Например, гречка – это злак, а значит, требует наличия щелочной среды для переработки. Жирная рыба потребует кислоту. В результате конфликт, и у большинства населения желудок «встанет». Но если человек с детства регулярно ел леща фаршированного гречкой, то ему такая пища не нанесет никакого вреда.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Диетологи считают правильным сочетанием рыбы с любым видом овощей и корнеплодов. Все остальные продукты с рыбой конфликтуют в процессе пищеварения.

Специальные приборы для рыбы и традиционные алкогольные напитки к рыбе

Про правильные столовые приборы для рыбы нужна отдельная статья. Ограничимся тем, что рыбная вилка – это трезубец с широкими тупыми зубчиками. Сама вилка чуть короче обычной столовой, но несколько шире. В пару к рыбной вилке должен подаваться специальный нож, который по внешнему виду напоминает лопаточку. Иногда, в пару подается другая вилка.

Подается такой набор далеко не во всех ресторанах, зачастую заменяется обычными столовыми приборами. И это делается не от незнания этикета, а для того, чтобы не смущать людей, которые не умеют пользоваться специальными рыбными вилками и ножами.

Главное правило рыбного блюда: кости выбираются на тарелке ножом и вилкой.

Алкоголь

Все зависит от предпочтений и вкуса. Под жирные виды, можно подать и водочку. Русская кухня так и рекомендует. Если заказана любая рыба в кляре, то идеальную компанию составит пиво. А в остальных случаях сориентироваться какое вино подходит поможет соус, который подан к рыбе:

Заключение

Запеченная рыба может быть подана с любым гарниром и ограничителем здесь является исключительно вкус. При формировании блюда стоит обратить внимание на разные свойства некоторых продуктов в процессе пищеварения. Чтобы не допустить никаких ошибок: овощи в любом виде, поданные с рыбой, всегда будут уместны.