Одно из самых вкусных и ароматных блюд, которые можно быстро приготовить во время отдыха на природе — копченая рыбка. Термообработка такого типа позволяет не только полакомиться пойманными трофеями, но и заготовить улов впрок. Проще всего обработать тушки в коптильне, однако такой инвентарь имеется не у всех. Но расстраиваться рано: есть несколько способов, как коптить рыбу на мангале.
Копчение на мангале: основные правила
Приготовление копченой рыбы обычно не вызывает трудностей. Сам процесс — довольно прост и быстр. Однако важно правильно выбрать и подготовить тушки к термообработке. Чтобы получить возможность наслаждаться собственноручно закопченной рыбкой, можно использовать горячий и холодный способы, а также применять «жидкий дым». Первый метод отличается высокой скоростью и простотой. Он чаще всего используется отдыхающими.
Что нужно сделать с рыбой перед тем, как приступать непосредственно к термообработке:
- почистить;
- засолить;
- удалить лишнюю соль;
- просушить.
Зачастую рыбаки не тратят лишнее время на обработку улова. Однако, если рыбу не выпотрошить, ее мясо может горчить. Рекомендуется перед копчением удалить все внутренности (особенно следует обратить внимание на пленку черного цвета), а также жабры.
Рыба небольшого и среднего размера коптится целиком. Большие туши нужно разрезать, чтобы мясо равномерно прокоптилось. Как резать, каждый решает сам: можно разделить рыбку на две половины, разрезав ее вдоль позвоночника, или разделить ее на куски примерно одинакового размера.
Счищать чешую с тушек не требуется. Она защитит мясо от проникновения вредных веществ, выделяющихся при горении древесины, и грязи. Да и выглядит подкопченная шкурка достаточно привлекательно. А снять ее после термообработки совсем несложно. Специалисты рекомендуют удалять чешую лишь у сига и у той рыбы, которая имеет повреждения этого наружного слоя.
Засаливать тушки нужно непременно. Для этого можно использовать один из двух методов.
- Соление сухим методом не потребует много времени. Этот способ лучше всего подходит для рыбы, которую планируется съесть сразу после приготовления. Тушки следует натереть крупной солью (лучше морской) в направлении от хвоста к голове. Большие рыбины нужно слегка надрезать у хребта, чтобы соль проникла внутрь. Полуфабрикаты укладываются в подходящую емкость и отправляются на некоторое время в холодильную камеру (под гнетом). Сколько времени они там будут находиться, определяется размерами тушек. Мелкую рыбу достаточно мариновать два-три часа. Для крупных экземпляров может потребоваться и неделя. Более длительная засолка требуется и для тушек, которые после копчения будут некоторое время храниться. Кроме соли, можно использовать черный молотый перец, а также другие специи, сочетающиеся с этим мясом. Однако нужно помнить, что избыток пряностей может забить натуральный вкус рыбы.
- Многим больше нравится мясо, засоленное в тузлуке (растворе соли). Концентрация ее обычно составляет 1:5. В этом составе тушки (также под грузом) должны храниться не менее 2-х дней. Второй рецепт простого рассола: в подогретой воде (1 л) растворяются 100 г соли и 3 ст.л. сахарного песка. Также можно добавить лавр, перец (горошком) и другие специи. Когда жидкость остынет, ею заливаются подготовленные рыбные тушки. Такой способ позволяет устранить запах тины, который может присутствовать у улова.
Засоленную рыбу нужно промыть от лишней соли и просушить на свежем воздухе (не дольше двух часов).
Кроме предложенных вариантов, для подготовки рыбы в домашних условиях можно использовать маринады, например, кефирный, лимонный или винный. Вкус такого мяса станет более изысканным. Но в этом случае понадобится не менее 6 часов, прежде чем можно будет приступать к копчению.
Подготовленные тушки можно коптить. Идеальный вариант, если есть металлический ящик с крышкой (плотно прилегающей), который устанавливается над мангалом. Также понадобится решетка, размещаемая внутри.
Как коптить рыбу в коптильне на мангале?
- На дне коптильни раскладывается мелкая древесина (щепки, мелкие ветки или стружка), которая предварительно смачивается (иначе она сразу загорится). Размер ее не должен превышать 20…30 мм. Для приготовления рыбы подходят ольха, вишня, ясень или яблоня. Причем, используя разные породы дерева, есть возможность регулировать вкус готового продукта. Если щепа заготавливается самостоятельно, нужно следить, чтобы в коптильню не попала кора, в которой в большом количестве содержатся смолистые вещества.
- Рыба в один слой укладывается на решетке. Между тушками должен быть просвет для доступа дыма.
- Коптильня плотно закрывается крышкой и ставится над мангалом, в котором еще горят дрова. Так она быстро разогреется. Как только из ящика начинает появляться белый дым, горящие поленья следует извлечь. В мангале для копчения должны быть только угли, равномерно распределенные по всей площади.
Время приготовления зависит от характеристик коптильни, вида рыбы и интенсивности тления угля. Как правило, процесс не занимает более 40 минут. За это время шкурка приобретает золотистый окрас.
Коптильню можно самостоятельно сделать из старой газовой плиты.
Если нет коптильни, можно обойтись и одним мангалом. Рыбка, завернутая в несколько слоев фольги, отлично приготовится или на решетке, или просто на углях. Рецепты копчения на мангале будут рассмотрены ниже.
Выбор сорта рыбы для копчения
Правильный выбор рыбы во многом определяет успешность предстоящего мероприятия. В принципе, коптить можно любые сорта. Подходит и красная, и белая, и речная, и морская, и жирная, и волокнистая рыбка. Очень вкусны приготовленные горячим способом стерлядь, форель, сиг, судак и сом. Но и только что выловленные щука, лещ, окунь или карасики также будут кстати на столе. Однако многим не нравится большое количество костей в них.
Следует учитывать, что при использовании одного мангала лучше остановить свой выбор на более жирных породах рыбы. К примеру, сорта с нежным мясом, такие как тилапия или камбала, не рекомендованы для приготовления без использования коптильни. Они просто развалятся. Лучше всего взять скумбрию, сельдь или терпуга.
Вне зависимости от того, какой вид планируется коптить, нужно учитывать главные условия:
- Рыба должна быть свежей. Если нет возможности использовать только что пойманный улов, можно приобрести тушки в торговой сети.
- Каких-либо повреждений кожных покровов быть не должно.
- Рыбки должны быть примерно одного размера.
Можно подкоптить и замороженную рыбу. Только она должна оттаять или в воде, или при комнатной температуре.
Приготовление копченой рыбы, рецепты
Метод приготовления горячим способом наиболее часто применяется на дачах или пикниках. Такая рыба отличается прекрасным вкусом. К тому же для копчения не требуется дорогостоящих приспособлений. Ждать, пока мясо будет готово к употреблению, также долго не потребуется. Максимальное время такой термообработки не превышает часа. Как закоптить рыбу в коптильне на мангале, обычно вопросов не вызывает. Однако, если металлического резервуара под рукой нет, можно обойтись без него.
Как закоптить рыбу в походных условиях
Случается, что приготовить свежепойманную рыбу хочется тут же, на берегу. Причем вкус такого блюда не сравнится ни с чем.
Несколько рецептов приготовления копченостей:
- Рыба в фольге.
Так приготовить выловленную рыбку может каждый.
Пошаговая технология копчения непосредственно в мангале:
- Тушки (одного размера) очищаются от потрохов. Также удаляются жабры.
- Каждая рыбка натирается солью крупного помола. При желании можно сбрызнуть их лимонным соком. Дополнительный аромат готовому продукту придадут свежие травы: укроп или петрушка.
- Тушки нужно обернуть фольгой (каждую), причем в несколько слоев.
- В мангале разводится огонь. Когда в нем останутся только угли (открытого огня быть не должно), можно устанавливать решетку.
- На решетке раскладываются тушки в фольге.
Примерно через полчаса можно лакомиться вкуснейшим блюдом.
- Копчение под емкостью.
В данном случае придется запастись подходящей для рыбы щепой (лучше брать древесину плодовых деревьев), а также какой-то ненужной посудой (большой металлической миской, кастрюлей или сковородой). Также придется приготовить маринад.
По этому рецепту можно приготовить разные виды: как улов из речки (например, окуней или судаков), так и скумбрию.
Как на пикнике закоптить рыбу на мангале:
- Для начала следует выпотрошить тушки, промыть и высушить при помощи бумажного полотенца.
- Теперь важно замариновать пойманную рыбку. Для этих целей можно использовать рассол, приготовленный из 3 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. растительного масла (лучше оливкового). Рыба смазывается маринадом и убирается в холодное место примерно на 1 час.
- В мангале поджигаются дрова. Когда образуются угли, на них нужно засыпать предварительно замоченные (и отжатые от лишней воды) щепки.
- Устанавливается решетка, ее рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы облегчить процесс снятия готового продукта.
- На решетку выкладывается замаринованная рыба.
- Сверху конструкция закрывается емкостью. Импровизированная коптильня готова.
Влажные щепки будут давать ароматный дым, который и закоптит рыбу. Она готовится 30…60 минут (время зависит от размера тушек). Кушать копчености можно как горячими, так и остывшими.
Пищевая и энергетическая ценность рыбы горячего копчения
Разновидность такого рода термообработки давно известна. Копчение позволяет быстро приготовить рыбу, повысить ее вкусовые характеристики и увеличить срок хранения готового блюда. Коптить можно как мясные, так и рыбные продукты. В домашних условиях чаще используют горячий метод. Сырая рыба содержит большое количество полезных элементов. При копчении большинство их сохраняется.
Калорийность копченой рыбы различается в зависимости от сорта исходного сырья и выбранного способа термической обработки. Для продукта, приготовленного горячим методом, она варьируется от 90 до 200 ккал (на 100 г продукта). При этом в рыбе содержится не менее 4,5 г жиров, нужных для метаболизма и мозговой деятельности, и не менее 17 г белка, выступающего в качестве строительного материала в организме.
Химический состав свежей рыбы очень зависит от ее сорта, возраста, пола, времени вылова, а также условий окружающей среды, в которой она живет. В любом случае копченая рыба содержит большое количество йода, фосфора, натрия, калия, жирных кислот, а также витамин С, провитамин А и витамины группы В.
После термической обработки готовый продукт теряет определенное количество витаминов: 15…20% тиамина, рибофлавин и ниацин.
Польза и вред копченой на мангале рыбы
Употребление (умеренное) самостоятельно приготовленной рыбки благотворно сказывается на работе многих систем организма.
Чем хороша копченая рыба:
- понижает концентрацию холестерина;
- укрепляет ССС;
- способствует нормализации работы органов пищеварения;
- улучшает функционирование нервной системы;
- укрепляет костную ткань;
- положительно влияет на состояние волос и кожных покровов;
- препятствует развитию атеросклероза.
Однако рыба горячего копчения способна впитывать вредные вещества, выделяющиеся одновременно с дымом. Чтобы минимизировать эту опасность, рекомендуется не удалять с тушек чешую, которая будет служить препятствием для проникновения канцерогенов. А перед употреблением готового продукт шкурку следует снять.
При некоторых заболеваниях следует относиться с осторожностью к употреблению копченой рыбы.
Несколько противопоказаний:
- почечная недостаточность;
- повышенное артериальное давление;
- болезни печени;
- индивидуальная непереносимость.
Копченая рыба, приготовленная на пикнике самостоятельно — отличная альтернатива привычным всем шашлыкам. Ароматное и вкусное блюдо разнообразит привычное меню и доставит удовольствие всем присутствующим.