Как приготовить рыбный пирог в духовке

Толк в еде и обычаях на Руси знали. Ни одно торжество не обходилось без символа гостеприимства – рыбного пирога. Его подавали с поклоном, проявляя таким способом уважение к гостю. «В пирог все завернешь» – говорили в старину, и выпекали пироги с разными начинками. Корни традиций оказались настолько крепкими, что и теперь рыбники – короли застолий.

Нюансы приготовления рыбного пирога

Сегодня, чтобы приготовить вкусный пирог из рыбы, умелой хозяйке не нужен повод. Вкусную сытную выпечку она подаст на ужин семье и удивит гостей, сделав ее украшением праздничного стола.

Пироги пекут из дрожжевого, пресного, слоеного, песочного, творожного теста с открытым или закрытым верхом. А в качестве начинки используют любую – как морскую, так и речную рыбу. Но чтобы выпечка удалась на славу, необходимо усвоить ряд несложных приемов и правил.

• Несмотря на то, что для начинки подходит любая рыба, рекомендуется выбирать сорта с жирной мякотью и небольшим количеством костей. Если требуется приготовить начинку из костлявой рыбешки, ее мясо следует несколько раз прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере.
• Рыбку с плотным суховатым мясом нужно сочетать с сочными овощами, зеленью, яйцами, сыром, грибами, рисом. Сочное в меру жирное филе достаточно приправить специями и ароматными пряностями.
• Для праздничных пирогов лучше использовать дорогие сорта рыбы вроде лосося, семги, форели, в выпечку на каждый день подойдут бюджетные разновидности – треску, минтай, судака, окуня.
• В качестве начинки для пирога часто используют соленую рыбу. Она придает изделию необычный вкус и дополнительную пикантную нотку. Желательно, чтобы она была слабосоленой, например, семга, форель, лосось. В противном случае рыбу придется вымачивать в течение двух часов. К сильносоленым сортам обычно относят сельдь, салаку, кильку.
• Если пирог подают с рыбным супом или ухой, немного бульона рекомендуется добавить в начинку для сочности и в тесто при его замесе.
• Для выпекания рыбных пирогов лучше использовать чугунные формы – такая посуда долговечна и позволяет изделиям равномерно приготовиться. Не менее практичными считаются толстостенные алюминиевые формы. При отсутствии противней их этих материалов можно воспользоваться жаропрочной силиконовой посудой.
• Упростить кулинарный процесс приготовления рыбного пирога поможет готовое тесто, которое продается в супермаркетах, баночка консервов, рыбный фарш или филе без костей, кожи и плавников. Популярностью пользуются рецепты выпечки из заливного теста, с которой справится даже начинающий кулинар.
• Чтобы в процессе выпекания начинка не высохла, рыбные пироги лучше готовить закрытыми. Чтобы выпечка как можно дольше оставалась теплой и ароматной, ее после приготовления нужно завернуть в чистое льняное полотенце и оставить в кухне.

Правила сочетания теста и рыбы

Блистательного успеха в приготовлении рыбных пирогов можно добиться, если к выбранному варианту теста правильно подобрать определенный вид начинки. Удивительно, но и здесь существуют свои правила и секреты.

Дрожжевое тесто – наиболее подходящий вариант, поскольку с ним сочетается практически любой вид рыбы от налима и нерки до язя и карпа. Однако следует знать, что изделия из этого теста долго пекутся, поэтому их делают закрытыми, а внутрь добавляют сырую рыбу.

Пресное тесто используют для того, чтобы запечь рыбную тушку целиком. Для этой цели обычно выбирают морских или речных обитателей, не отличающихся большими размерами, например горбушу, форель, муксуна, лосося. Иногда для обогащения вкуса в качестве прослойки между мякотью и тестом добавляют свежие овощи – лук, помидоры, болгарский перец, капусту, кабачки.

Слоеное тесто – самый простой вариант, ведь этот продукт можно найти практически в любом магазине. Следует помнить, что такое тесто быстро пропекается, поэтому сочетается не со всякой рыбой. Хорошо подойдет горбуша, семга, палтус, судак и некоторые другие разновидности с нежным мясом и небольшим количеством костей.

Песочное тесто чаще всего используют для приготовления тартов – открытых рыбных пирогов. Поскольку начинку выкладывают в основу, которую выпекают заранее, она не успевает подсохнуть и остается нежной и сочной. В таких пирогах рыбу сочетают с разными овощами, заливают яично-молочной смесью и посыпают тертым сыром. Изысканно смотрится тарт с деликатесными сортами – семгой, горбушей, кетой, неркой, чавычей, или с ассорти из красной и белой рыбы.

Лучшие вариации рыбного пирога

Традиционный сезон пирогов наступает с наступлением холодов. Каждая хозяйка старается больше времени проводить на кухне, поэтому руки непроизвольно тянутся к духовке. Приведенные ниже рецепты вкусной выпечки наверняка закрепятся в кулинарной книге, а нежный вкус теста и рыбной начинки вызовет восхищение у присутствующих за столом.

• Оптимальное время приготовления – 1,5-2 часа
• Уровень сложности – средний
• Количество порций – 6-10

Финский пирог

Гордость финских хозяек – национальный рыбный пирог Калакукко, известен со средних веков, но впервые его начали готовить в курортном городе Савония. Внешне он похож на круглую или овальную буханку хлеба из ржаной муки. Однако внутри спрятана вкусная и полезная начинка. Особенностью пирога является сочетание рыбного филе с кусочками сала или бекона, которые делают его более сытным. Ярких красок и насыщенный вкус придают Калакукко свежая зелень и специи, которые добавляют в начинку. А ржаное тесто делает его низкокалорийным.

Ингредиенты для теста

• 3,5 стакана ржаной муки;
• 250 мл молока;
• 1 стакан пшеничной муки;
• 150 г сливочного масла;
• 1,5 стакана воды;
• 1 куриное яйцо;
• 10 г сухих дрожжей;
• 2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Для начинки

• 700 г лосося (форели, окуня, сельди, ряпушки);
• 200 г свиного бекона;
• 150 г сливок или сметаны;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок зеленого лука;
• 2 ч. л. перца черного молотого;
• 1 ч. л. соли.

Приготовление

1. В глубокую стеклянную емкость высыпают оба вида муки, которую предварительно просеивают, добавляют сахар, соль.
2. В слегка подогретом молоке растворяют дрожжи. В сухую смесь выливают опару, разбивают яйцо, выкладывают размягченное сливочное масло и перемешивают все ингредиенты. Постепенно вливая воду, замешивают тесто.
3. Полученную массу скатывают в шар, накрывают пищевой пленкой и переносят на полчаса в холодильник. Она должна получиться плотной, эластичной и немного липнуть к рукам, как пластилин.
4. Пока тесто «отдыхает», готовят начинку. Филе лосося нарезают на мелкие кусочки, добавляют к нему сливки, рубленый укроп, зеленый лук, приправляют солью, перцем. В конце добавляют мелко нарезанный бекон и перемешивают ингредиенты.
5. Половину теста раскатывают в пласт толщиной около 1 см, вырезают из него круг или овал, который помещают на застеленный пергаментом противень. Аккуратно выкладывают начинку, распределяя ее по всей поверхности.
6. Из другой половины теста раскатывают еще один корж чуть большего диаметра. Им накрывают начинку, после чего защипывают края.
7. Из остатков теста вырезают звездочки, листики или цветочки, которые используют для украшения выпечки.
8. Пирог смазывают слегка взбитым яйцом, ставят в разогретую до 240° духовку на четверть часа. Затем температуру уменьшают до 140° и продолжают выпекать Калакукко еще 2,5-3 часа, периодически смазывая поверхность маслом.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Калакукко считается гастрономической гордостью Финляндии, однако его нельзя найти в меню кафе и ресторанов. Желающие почувствовать настоящий вкус финской еды может отведать пирог в пекарнях, на базарах или в гостях у местных жителей. 

На сковороде

Если внезапно нагрянули гости или хозяйка не знает, чем быстро и сытно накормить семью, выручит пирог, который называют заливным. Сделать его можно всего за четверть часа, даже не включая духовки, – понадобится лишь сковорода. А для начинки использовать баночку рыбных консервов.

Ингредиенты для теста

• 250 г пшеничной муки;
• 150 мл кефира любой жирности;
• 80 г сливочного масла;
• 2 ст. л. сметаны;
• ½ ст. л. разрыхлителя;
• соль – по вкусу.

Для начинки

• 180 г консервы «Сардины в масле;
• 3 куриных яйца (1 в тесто, 2 в начинку);
• 5-6 веточек петрушки и перьев зеленого лука.

Приготовление

1. Начинают процесс готовки традиционно с замешивания теста. В глубокую миску выливают кефир комнатной температуры, добавляют сметану и 1 куриное яйцо.
2. 60 г сливочного масла распускают в микроволновке, вливают в тесто и перемешивают.
3. Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем, солью и отправляют в миску с подготовленной смесью. Все перемешивают венчиком – должно получиться густое тесто, как для приготовления оладьев.
4. Два оставшихся яйца отваривают вкрутую, охлаждают в ледяной воде, очищают от скорлупы и мелко рубят острым ножом.
5. С консервы сливают масло, рыбу перекладывают в тарелку, предварительно удалив крупные кости, и разминают вилкой.
6. Петрушку и зеленый лук промывают, обсушивают бумажным полотенцем, мелко нарезают.
7. Сардины смешивают с рублеными яйцами, измельченной зеленью, луком. Поскольку рыба хорошо посолена, соль в начинку не добавляют.
8. Глубокую сковороду с толстым дном тщательно промазывают оставшимся сливочным маслом и выливают половину теста. Равномерно распределяют начинку, а сверху заливают оставшимся тестом.
9. Готовят пирог под крышкой на малом огне примерно 30 минут.
10. Когда нижняя часть прожарится, пирог считается готовым. Его выкладывают на плоское блюдо, перевернув поджаренной стороной вверх.
11. К столу подают горячим, разрезав на порционные куски.

Из творожного теста

Тесто на основе творога считается универсальным, поскольку подходит для самой разной выпечки. Легкое и воздушное, оно станет прекрасным дополнением и к рыбной начинке, особенно с обжаренным вместе с морковью луком. Пирог быстро готовится и моментально съедается, даже не успевая остыть.

Ингредиенты для теста

• 250 г пшеничной муки;
• 100 г творога;
• 75 г сливочного масла;
• 1 куриное яйцо;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• ½ ч. л. сахара;
• ¼ ч. л. соли.

Для начинки

• 200 г филе трески;
• 1 морковь;
• 1 луковица небольшой величины;
• 2 куриных яйца;
• 1 желток для смазывания пирога;
• 1 ст. л. майонеза;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Для приготовления теста творог растирают с размягченным сливочным маслом, добавляют яйцо и тщательно перемешивают. Отдельно смешивают соль, сахар, просеянную муку, разрыхлитель и соединяют обе части.
2. Далее приступают к вымешиванию теста – муки может уйти немного больше или меньше, главное, чтобы оно не липло к рукам. Готовое тесто собирают в шар, выкладывают в миску и накрывают чистым полотенцем.
3. Пока тесто «отдыхает», готовят начинку. Филе отваривают в подсоленной воде, добавив пару горошин душистого перца и лавровый лист, выкладывают на тарелку, дают остыть.
4. Параллельно вкрутую отваривают куриные яйца, остужают в ледяной воде, удаляют скорлупу и мелко рубят острым ножом.
5. Очищенную морковь натирают на крупной терке, лук нарезают мелким кубиком. Овощи выкладывают на сковороду и пассеруют 2-3 минуты.
6. Остывшую мякоть нарезают на мелкие кусочки, добавляют к ней еще теплые обжаренные овощи, по вкусу добавляют соль, перец и аккуратно перемешивают.
7. Для формирования пирога тесто делят на 2 равные части. Одну половину раскатывают в пласт диаметром 20-22 см и укладывают в форму для запекания или на противень, застеленный пергаментом.
8. По всей поверхности распределяют сначала рыбную начинку, а сверху – рубленые яйца. Накрывают начинку второй половиной теста, которую раскатывают в пласт большего диаметра – 25 см.
9. Оставшиеся края подворачивают под нижний пласт и слегка прижимают. Верх заготовки в нескольких местах прокалывают вилкой, затем тщательно смазывают желтком.
10. Пирог запекают около получаса при температуре 180°. Духовка должна быть нагрета заранее.

С помидорами

Открытый рыбник можно приготовить из любого теста, которое продается в супермаркетах. А Бюджетным вариантом станет тарт из песочного теста. Рыба для него подходит свежая, замороженная, консервированная. Но если времени в обрез, можно взять филе – слабосоленое или копченое.

Ингредиенты для теста

• 250 г пшеничной муки;
• 125 г сливочного масла;
• 3 куриных яйца;
• 2 ст. л. сметаны;
• соль – по вкусу.

Для начинки

• 600 томатов черри;
• 100 г копченой форели;
• 1 головка репчатого лука;
• 150 г сыра полутвердых сортов;
• 100 г сметаны;
• ½ пучка зеленого лука;
• перец черный молотый – по желанию.

Приготовление

1. Помидоры черри укладывают на противень, застеленный пергаментом, и запекают в духовке около 10 минут (температура 180°).
2. Томаты охлаждают, очищают от кожуры, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и уксусом.
3. Муку смешивают с размягченным сливочным маслом, добавляют соль, одно яйцо, 2 ложки сметаны и приступают к замешиванию.
4. Тесто скатывают в шар, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник, чтобы охладилось.
5. Луковицу очищают от шелухи, ополаскивают, шинкуют тонкими четверть кольцами.
6. Рыбу нарезают мелким кубиком, сыр натирают крупной стружкой.
7. В глубокой миске соединяют рыбу, лук, сметану, два яйца.
8. Охлажденное тесто переносят из холодильника в круглый разъемный противень, формируют из него пласт с бортиками высотой 2,5-3 см.
9. По всей поверхности теста равномерно распределяют начинку, рубленый зеленый лук, сверху раскладывают слой из помидор.
10. Тарт посыпают сырной стружкой и запекают в духовке при 180° в течение получаса. Поскольку сыр достаточно соленый, приправлять его нет необходимости.

С сыром

Рыбный пирог с сыром получается нежным и чрезвычайно сытным. Но популярностью он пользуется из-за необыкновенно вкусной сырной «шапки» – хрустящей снаружи и мягкой внутри. Тарт выглядит ярко красиво, поэтому его не нужно украшать.

Ингредиенты для теста

• 400 г пшеничной муки;
• 125 г маргарина;
• 200 мл кефира;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 1 ч. л. соли.

Для начинки

• 1 кг 300 г рыбы (судак, карп, амур, толстолобик);
• 2 спелых помидора;
• 2 головки репчатого лука;
• ½ пучка петрушки и пара веточек для оформления;
• 100 мл растительного масла;
• 1 ч. л. соли;
• перец – по вкусу;
• 150 г твердого сыра для «шапки».

Приготовление

1. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, тщательно промывают, солят и перчат по вкусу. Маслом смазывают сначала противень, а затем выложенные на него тушки. Запекают при 180° около 40 минут.
2. В глубокой миске смешивают половину просеянной муки, разрыхлитель, соль, добавляют размягченный маргарин и растирают. В образовавшуюся крошку вливают кефир, добавляют оставшуюся муку (также просеянную) и замешивают гладкое тесто.
3. Чтобы масса получилась мягкой и не липла к рукам, ее вымешивают на столе 2-3 минуты, затем выкладывают в миску, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник на полчаса.
4. Остывшую запеченную рыбу разбирают на филе, удалив все кости и кожу.
5. Лук мелко шинкуют, обжаривают до золотистого цвета, помидоры нарезают мелким кубиком, петрушку измельчают. Овощи и зелень отправляют в посуду с рыбой, слегка приправляют солью, перцем, перемешивают.
6. Сыр на полчаса отправляют в морозилку, затем натирают на крупной терке и смешивают со столовой ложкой муки.
7. Тесто выкладывают в смазанную маслом форму для запекания и, прижимая руками, формируют тонкий пласт с небольшими бортиками. Основу выпекают в духовке при 180° примерно 40 минут, затем перекладывают на стол и, не вынимая из формы, дают остыть.
8. Охлажденную основу заполняют начинкой, посыпают сырной стружкой и ставят в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр успел не только расплавиться, но и хорошо подрумяниться.
9. Готовый пирог немного остужают, нарезают на порционные куски и подают к столу, украсив листьями петрушки.

Чтобы вкус пирога получился пикантным, лучше использовать сыр двух видов – голландского и пармезана.

Калорийность  и пищевая ценность рыбного пирога

Рыбные пироги – самостоятельное блюдо, поэтому переесть их крайне сложно, так как они получаются очень сытными. Но если после полноценного обеда выпить чашку чая с пирогом, лишней пары килограммов избежать не удастся. Однако баловать себя хотя бы иногда все-таки стоит, просто нужно знать, сколько калорий в куске желанной выпечки.

Количество калорий в пирогах бывает разным, и зависит от вида теста, состава начинки, способа приготовления. Например, энергетическая ценность выпечки из дрожжевого или песочного теста намного выше, чем  пресных или ржаных изделий. Средней калорийностью обладают слоеные пироги. Выпеченные в форме, обильно смазанной маслом, будут более калорийны, нежели те, которые готовились на противне, застеленном пекарской бумагой (она впитывает излишки жира).

Сравнить калорийность пирогов помогут данные, представленные в таблице.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Приготовление пирогов в домашних условиях позволяет хозяйкам вносить изменения в классическую рецептуру, уменьшая пищевую ценность готового изделия.

Снизить калорийность пирога помогут такие приемы:

• использование половины нормы жира;
• замена сливочного масла оливковым (подсолнечным, кукурузным);
• использование нежирной сметаны вместо майонеза;
• приготовление начинки без применения масла – рыбное филе не обжаривают, а варят, тушат в бульоне, готовят на пару.

Содержание калорий необходимо учитывать и при выборе основного продукта.

Заключение

Рыбный пирог – старинное  блюдо, которое на Руси подавалось на праздники. Запеченные в горячей духовке изделия могут быть любой формы, размера, иметь закрытый или открытый верх.

При соблюдении пошаговых этапов приготовления они получаются мягкими, сочными, сытными. Сегодня любое изделие легко приготовить в домашних условиях. А используя нехитрые приемы можно без труда выпекать диетические пироги и радовать семью вкусной выпечкой.