Заливная рыба – блюдо, которое чаще является элементом праздничного меню, а не готовится каждый день. По стоимости ингредиентов это довольно бюджетный вариант. Но для его приготовления придется потратить довольно много времени. Поэтому важно знать, как приготовить заливное из судака вкусно и красиво, чтобы результат не разочаровал, а усилия не были потрачены впустую.
Выбор судака
В русской кухне заливное является традиционным блюдом. Его подавали на стол и в семьях крестьян и на царских пирах. Менялась только рыба для его приготовления. Изначально заливную рыбу готовят из речных видов:
- щука,
- горбуша,
- судак,
- карп.
При приготовлении любого блюда из речной рыбы следует особенно внимательно отнестись к процессу покупки, а именно продукт должен быть первой свежести. Можно смело брать, если:
- покров чешуи ровный, без разрывов,
- жабры красные или коричневые,
- без серых оттенков,
- тушка плотная,
- брюшко ровного белого цвета.
Для того, чтобы кушать блюдо было удобно, для в рецепте используют виды у которых отсутствуют мелкие кости. По этой причине выбор часто подает на судака. Для заливного подойдут тушки среднего размера, длиной 30-35 сантиметров.
Варианты рецептов приготовления заливного из судака
Многие сравнивают рыбное заливное с холодцом. Но общего у них только то, что по своей сути это кусочки в желе. В остальном это два диаметрально противоположных блюда. Холодец готовится из мясных отходов, для заливного покупается хорошая дорогая рыба без костей.
В зависимости от способа приготовления бульона, имеется 2 стандартных рецепта:
- с желатином,
- из мелкой рыбы.
Первый вариант проще и быстрее, но второй вкуснее, но требует внимания и терпиения.
Рыбное филе для заливного отваривается отдельно в течение 15 минут.
Для того, чтобы сохранить вкус рыбы, кусочки следует закладывать в кипящую воду. Важно сохранить их целыми, поэтому не следует допускать бурного кипения.
На желатине
Главное условие заливного — прозрачный чистый рыбный навар. Эту задачу помогает решить желатин. Такой бульон не только красивый и вкусный, но и полезный.
Желатин содержит в себе:
- массу протеинов (до 90%),
- глицин, который весьма полезен для головного мозга,
- аминокислоты (пролин и лизин) участвуют в формировании хрящевых тканей,
- аланин, который регулирует уровень сахара и способствует снижению веса.
На 1 килограмм рыбной мякоти понадобится около 2 столовых ложек желатина.
Описание пошагового рецепта заливного из рыбы судак с желатином
Навар для заливного должен быть прозрачным, обладать мягким и нежным вкусом, при этом только подчеркивая вкус рыбы, а не перебивая его. Перед началом приготовления все овощи необходимо помыть, лук и морковь очистить от кожуры.
В кастрюлю с холодной водой отпускают:
- 2 целых моркови,
- 1 луковицу разрезанную на 4 части,
- 1 болгарский перец разрезанный на любые кусочки, но вместе с сердцевиной,
- 3-4 стебля укропа,
- 2 стебля нашинкованного сельдерея,
- перец и соль по вкусу.
Кастрюля помещается на очень медленный огонь и томится под крышкой, не допуская кипения. Варить все придется не менее 2 часов, в конце следует немного посолить и добавить по вкусу перец. После этого, бульон следует отфильтровать через дуршлаг, закипятить и оставить в сторону остывать. Морковь из навара используют при формировании заливного, остальное больше не пригодится. Необходимое количество желатина разводят в холодной воде, дают настояться 10 минут и добавляют в бульон.
Из мелкой рыбы
Состав продуктов для бульона будет такой же, а функцию желатина выполнят кости мелкой рыбы. Все варится на медленном огне, не допуская кипения, постоянно снимая сверху накипь.
Если бульон перекипит, он станет мутным и заливное будет некрасивым.
Бульон процеживают через марлю или очень мелкий дуршлаг, чтобы не допустить попадания мелких костей в готовое блюдо. Есть небольшой секрет, как сделать бульон наваристым, если мелкой рыбы не хватает – нужно просто добавить куриные кости.
Оформляем подачу
Заливные блюда лучше готовить и подавать порционно. Из посуды предпочтение отдается хрусталю или стеклянным креманкам. Следует помнить, что готовиться праздничное блюдо, а значит и подача должна соответствовать.
Этапы процесса:
- Выкладываем на дно кружочки из моркови и кусочки отварного филе.
- Заливаем все приготовленным прозрачным остывшим бульоном.
- Опускаем половинку отварного яйца, срезом вверх.
- Посыпаем зеленью.
- Накрываем пищевой пленкой.
- Убираем в холодильник.
Для того, чтобы заливное застыло хватает 8 часов, если использовался желатин, то хватит и 5 часов. Перед подачей блюдо следует украсить веточками зелени. С заливным из рыбы обязательно подается соус на основе тертого хрена.
Состав, ценность и способ хранения
Для приготовления классического заливного из судака понадобится:
- филе судака около 1 кг,
- мелкая рыба (ершики, карасики и т.п.) для бульона – 1 кг,
- один болгарский перец.
- два стебля сельдерея,
- 2 морковки среднего размера,
- луковица,
- 3 куриных яйца,
- перец горошком, соль, зелень.
Если в приготовлении использовались именно эти продукты, то энергетическая ценность блюда составит не более 80 ккал/100 грамм. При этом в составе:
- белков – 7 гр,
- жиров – 5 гр,
- углеводов -3 гр.
Храним
Заливное из рыбы судак с желатином можно сохранять немного дольше, чем на исключительно рыбном бульоне. Но с учетом того, что блюдо является праздничным, в этом редко появляется необходимость. Хранить продукт следует в холодильнике в плотно закрытой таре при температуре 0…+8 0С. При условии соблюдения температурного режима — максимальный срок хранения — 4 суток. Для хранения нельзя использовать пластиковые контейнеры.
Блюдо не переносит заморозки, поэтому длительное хранение не возможно.
Заключение
Заливная рыба – вкусное и полезное блюдо, которое прекрасно подойдет к праздничному столу. Готовить его можно из филе любой рыбы без мелких костей. Подача в хрустальной посуде выглядит особенно эффектно. Особых секретов в рецепте заливного из судака нет, главное условие – не перекипятить бульон.