Какая рыба лучше для ухи

Классическая уха считается культовым блюдом русской кухни, появилась примерно в XVII-XVIII веках. На Руси ее готовили практически во всех домах, однако набор продуктов и подача отличались в зависимости от достатка семьи. Ответить коротко, какая рыба лучше для ухи, невозможно — на это влияет рецепт. В первую очередь она должна быть свежей (а лучше еще живой). Повара на форумах считают, только что снятая с крючка рыбка в любом случае будет вкусной.

Лучшие речные и морские виды для юшки

Все же уху чаще готовят из речной рыбы прямо на берегу водоема. Из свежего улова получается вкуснейшее блюдо с ярким ароматом дымка, ведь готовится оно на костре. На классический вариант берут несколько видов — в этом и есть смысл, так как похлебка должна иметь густой наваристый бульон. По данной причине рекомендуется стараться использовать тушки, дающие идеальный прозрачный и сладковатый навар.

В идеале должно быть использовано не менее 2-3 речных или морских обитателей. Из какой рыбы лучше всего варить уху:

• ерш;
• щука;
• судак;
• окунь;
• карп;
• сазан;
• жерех;
• красноперка.

Опытные повара говорят, что стоит отказаться от плотвы, лещей, воблы, тарани, пескарей. Из них можно сварить простой рыбный суп, дополнив его крупами. Первое блюдо с пшеном, рисом или перловкой оценит как ребенок, так и взрослый.

Разновидности ухи

Самой вкусной считается красная уха, сваренная из осетра, лосося, белуги, севрюги или нельмы. Ее называют янтарной за особый цвет бульона, крутой навар и нежный сладковатый вкус. На втором месте белая — похлебка, приготовленная из судака, ерша, окуней и сига. Они образуют неплохое сочетание с другими видами: сом, линь, язь или налим, но основного ингредиента должно быть больше в 3 раза.

Черной ухой называют юшку из сазана, карася, карпа, красноперки, жереха и других видов. Нельзя сказать, что она невкусная, нет. Просто такое блюдо порой выходит мутным, а также имеет привкус тины. Как правило, исправить это можно, влив в казан стопку водки. Помимо красной, белой и черной ухи существует множество других — часть представлена в таблице.

Хорошая уха может быть приготовлена из морской рыбы: трески, палтуса, осетра, вомера, ледяной рыбы, морского огуня или сквамы. Из-за распространенного мнения, что традиционная русская уха готовится только из речных экземпляров, многие отказывают от царского рецепта. В него часто входят креветки или раковые шейки, а про подаче юшка украшается красной икрой.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Однозначно не подойдут такие виды, как бычки, скумбрия, вобла, иваси. Они дают слишком яркий аромат, который недопустим. При разделывании важно удалять жабры, так как они негативно влияют на запах и вкус любого первого блюда.

Можно ли использовать замороженную рыбу

Любой повар будет настаивать на том, что вкуснейшая уха может быть сварена исключительно из свежих тушек. Замороженные и даже немного полежавшие в холодильнике (2-3 часа) теряют уникальный запах, вкус, структуру и полезные свойства. Из такой рыбы можно приготовить разве что обычный суп.

Кроме того, вариться уха должна на свежем воздухе в котелке на костре. Делают это практически сразу после того, как снимут сетки или поймают добычу на удочку. Хранить улов на природе негде, поэтому свежая рыба немедленно отправляется в казан, но это только плюс. Использовать можно как мелкие тушки, так и большие рыбины. Естественно, крупные экземпляры потрошат и разделывают на порционные куски. Нередко в похлебку отправляют головы и хвосты — с костей навар намного лучше, становится желеобразным.

Допустимо готовить первое блюдо из охлажденной белой или красной рыбы, которую невозможно выловить самостоятельно или купить свежей в некоторых регионах. Конечно, уха получится не классической, хотя по вкусовым качествам не будет уступать ей. Можно выбрать другой вариант, например, финскую похлебку с лососем и сливками.

Дополнительная информация. Хороший бульон настолько наваристый и густой, что на следующие сутки застывает, превращаясь в желе. Однако похлебка съедается за один раз практически всегда, так как очень вкусная.

Секреты приготовления

Теперь, когда ясно, какая рыба больше подходит для ухи, нужно определиться с технологией. Несмотря на все хитрости и старания повара, дома подать правильную похлебку не удастся. Ее готовят на природе, причем подойти могут далеко не все виды рыбы. Рецептов, дополненных фото или видео, существует множество. Однако не всегда в них говорят о таких важных вещах, как разделка тушек и варка блюда. Этому следует уделить особое внимание — аромат и вкус юшки зависит не только от взятых ингредиентов, но и действий кулинара.

О чем надо помнить:

• варить уху стоит только из свежевыловленной живой рыбы, обладающей клейкостью;
• стараться использовать мелочь и крупные тушки — мелкие рыбешки дают навар, а порционные кусочки отлично смотрятся в тарелке;
• рыбу любого размера разделывают, при этом у мелочи лучше отрезать голову, у больших достаточно удалить жабры;
• филе морских тушек может идти на засолку, так как из голов и хвостов бульон получается вкуснее;
• избежать костей в бульоне поможет маленькая хитрость — варка тушек в марлевом мешочке;
• костер должен тлеть, чтобы блюдо томилось, а не бурлило или сильно кипело (так оно станет мутным);
• закрывать казан крышкой можно лишь в самом конце.

Перед снятием с огня в уху вливают стопку водки и тушат маленький уголек, чтобы юшка приобрела отличительный аромат костра. После окончания готовки котелок накрывают крышкой и оставляют на 10-15 минут «отдохнуть». Подают с большим количеством свежей зелени, ломтиком помидора или лимона.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Самое главное — это варить в казане, специально предназначенном для костра. Не подойти может алюминий, так как он вступает в химическую реакцию и окисляет блюдо, что сказывается на его вкусе.

Как правильно разморозить рыбу

Уже было сказано, что на уху требуются лишь свежие тушки, но такие под рукой есть не всегда. В некоторых городах не удастся найти(или цена будет запредельной) живого палтуса, осетра, кижуча, сибаса, из-за чего приходится покупать мороженые и разделанные рыбины. В таком случае надо попробовать сохранить максимум полезных веществ и структуру мякоти. Запрещено для быстрой разморозки помещать рыбку в холодную или горячую воду, а тем более пользоваться микроволновой печью.

Необходимо сначала продукт переместить из морозильной камеры в холодильную на несколько часов. Только после этого его достают и оставляют на кухне. Однако надо следить за температурой в помещении и временем, чтобы рыба не испортилась.

Сколько должна вариться рыба

Время приготовления ухи зависит от сорта, жара костра и рецепта. Мелкие рыбешки будут готовы уже через 5-7 минут. На отваривание голов, хвостов, крупных тушек уйдет 15-20 минут (это относится к морской и речной рыбе). Максимум времени требуется на готовку рыбы в чешуе, но не более четверти часа. Следует контролировать степень готовности, так как разваренные кусочки превратятся в кашу, испортив прозрачный бульон. Конечно, вкус блюда, запах и клейкость будут уже другими.

Надо понимать, вне зависимости от размера тушек готовят юшку на самом маленьком огне — нельзя давать ей бурлить. Во-первых, кусочки мякоти изменят структуру и потеряют сочность, а во-вторых, бульон станет мутнее.

Несмотря на то, что в настоящую уху не кладут ничего лишнего, нужно брать во внимание время приготовления остальных ингредиентов. Их закладывают в воду сразу либо отправляют в уже готовый рыбный бульон. Порой от начала до конца процесса проходит 30-50 минут. Если же используется перловая крупа (она готовится дольше всего), то на варку обеда уйдет не менее 1,5-2 часов! Один из вариантов — сделать перловую кашу заранее, а затем просто добавить ее в бульон.

Нельзя сказать, из какой рыбы самая вкусная уха, ведь все индивидуально. Существует красная, белая и черная, которая готовится из определенных морских или пресноводных обитателей. Подходят тушки, дающие сладкий, прозрачный и наваристый бульон. При соблюдении всех нюансов он приобретает клейкость, а при остывании напоминает больше заливное, чем первое блюдо. На самом деле ничего трудного в варке рыбацкой юшки нет.