Приготовление филе хека обжаренного в кляре

Многие хозяйки отказываются иметь дело с белой рыбой из-за суховатого филе и невысокой жирности. Исправить этот природный недостаток крайне просто – достаточно пожарить хек в кляре на сковороде. Даже у новичков рыба получается сочной, нежной, аппетитной и очень вкусной. Блюдо подают в горячем или холодном виде, как с гарниром, так и без него. А если учесть низкую калорийность рыбки, можно готовить ее хоть каждый день и не беспокоиться о лишних килограммах.

Хек жареный в кляре – нюансы приготовления

Хек или мерлуза – популярная морская рыба, которая ценится за мягкий вкус и отсутствие мелких костей. Он хорош в любом виде – отварном, тушенном, запеченном, маринованном. Но особенно вкусным получается хек жареный в кляре. Приготовить безупречное рыбное блюдо помогут советы профессионалов.

1. Кляр должен иметь правильную консистенцию. Жидкий будет растекаться по дну сковороды, густой – образует слишком плотную корочку. Поэтому во время замеса муку добавляют частями.
2. Для обжаривания используют хек в виде целой тушки или порционных кусков. Если требует рецепт, рыбу филируют (филетируют).
3. Жарят хек на хорошо разогретом масле. При правильной температуре сверху образуется корочка, мякоть же внутри остается мягкой, нежной, сочной.   
4. Если нужно, чтобы корочка получилась не только золотистой, но и хрустящей, во время обжарки сковороду оставляют открытой. Под крышкой тесто и мякоть пропариваются, приобретая мягкую текстуру.

Температуру масла проверяют, опустив в него немного клярного теста. Если оно схватилось, можно приступать к готовке.

Описание, как правильно разделать рыбу на филе

Хек хорош тем, что  в нем нет костей кроме хребта. Еще он удобен тем, что продается без головы, выпотрошенным и практически без чешуи. Поэтому разделать его не составит труда даже начинающей хозяйке.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Сегодня в магазине продается готовое филе любой рыбы, поэтому многие предпочитают не тратить время на разделку. Следует учесть, что магазинный продукт обычно покрыт ледяной глазурью, и после разморозки филе уменьшается в весе практически вдвое. Поэтому многие предпочитают не платить за воду, а покупать целую рыбину и разделывать самостоятельно в домашних условиях.

Филетирование: пошаговая инструкция

1. Рыбу предварительно моют, обсушивают салфеткой или бумажным полотенцем.
2. Выкладывают на разделочную доску спиной вверх и вырезают спинные плавники. Для этого вдоль спины с двух сторон делают глубокие клиновидные разрезы, держа острый нож под небольшим углом.
3. Хек переворачивают вверх животом и с помощью аналогичной манипуляции удаляют брюшные плавники.
4. Тушку укладывают на бочок и, прижимая ее одной рукой к доске, другой срезают мякоть с позвоночника, перемещая нож от хвоста к голове параллельно столу.
5. Сняв одно филе, рыбу переворачивают и повторяют процесс.
6. С внутренней поверхности филе удаляют остатки внутренностей, мелких костей, пленку.

В итоге получается два чистых филе и хребтовая кость, которую убирают в пакет и в морозилку. Кости пригодятся, когда понадобится сварить рыбный суп.

Способы приготовления кляра, основные ингредиенты

Перед началом кулинарного процесса рекомендуется приготовить кляр для рыбы филе хека. Существует множество рецептов жидкого теста, но сделать действительно качественный кляр помогут несколько хитростей.

1. Продукты берут охлажденными, а воду – ледяной.
2. Муку предварительно просеивают и перемешивают после добавления каждого компонента.
3. Для усиления вкуса используют пряности (кориандр, тимьян, куркуму, фенхель).
4. Перед началом жарки тесто охлаждают не менее часа в холодильнике.

Кляр должен иметь вязкую консистенцию. Проверяют это с помощью ложки: если тесто осталось на ее поверхности, значит, кляр готов.

Для приготовления самого популярного и быстрого варианта жидкой панировки понадобится:

• 2-3 яйца;
• 100 грамм муки пшеничной;
• 20 мл газированной воды;
• соль – на кончике ножа;
• перец, пряные травы – по желанию.

Яйца взбивают до появления пенки. К ним добавляют специи, пряные травы, воду и взбивают в течение минуты. В полученную смесь порциями просеивают муку, перемешивают, чтобы получилась густая, но пышная однородная масса.

На основе чего можно сделать

Поскольку именно кляр «отвечает» за вкус жареного хека, его готовят на основе базового набора, но с добавлением различных продуктов. Наиболее популярными являются следующие вариации теста:

• с майонезом:
• на пиве;
• на минеральной воде с газом;
• на молоке;
• на кефире;
• на кокосовом масле или молоке.

Существуют рецепты кляра:

• воздушного на крахмале;
• с панировочными сухарями без муки;
• с «шубкой» из тертой картошки;
• пикантного с соевым соусом;
• сливочного с сыром.

Изысканным вкусом обладает жареный хек с темпурой – кляром на основе рисовой муки, приготовленной по японской рецептуре.

Особенности приготовления в духовке или на сковороде

Хек жареный в кляре на сковороде по этому рецепту готовится за 15-20 минут, и получается нежным, сочным с пряной хрустящей корочкой.

Что понадобится

• 800 г филе хека;
• 100 мл растительного масла для жарки;
• 1 куриное яйцо;
• ½ стакана молока;
• ½ стакана пшеничной муки;
• ¼ — ч. л. соли;
• перец молотый черный – по желанию;
• по ¼ ч. л сушеного орегано, семян кориандра.

Пошаговое описание

На сковороде

1. Промытое и обсушенное филе хека нарезают небольшими ломтиками и выкладывают на тарелку.
2. В глубокой миске взбивают яйцо, вливают молоко, добавляют сухие специи и слегка пробивают.
3. В полученную смесь при постоянном помешивании порциями добавляют муку.
4. Густую массу отправляют в холодильник на полчаса для охлаждения.
5. Каждый кусок рыбы опускают в кляр, а оттуда на сковороду с разогретым маслом.
6. Жарят по 2-3 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки.
7. Готовые куски выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

В духовке

1. Для этого рецепта лучше использовать рыбу целиком с позвоночником.
2. Подготовленную тушку нарезают на порционные куски, и сразу солят, перчат
3. Отдельно готовят кляр, в который без предварительного охлаждения опускают куски рыбы.
4. Огнеупорную форму смазывают растительным маслом, перекладывают в нее хек и поливают оставшейся смесью.
5. Посуду отправляют в предварительно разогретую до 190° С духовку и запекают рыбу в течение 30-40 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Запеченная в духовке мерлуза имеет свои преимущества. Рыба пропитывается смесью, приобретает особый вкус. К тому же она получается менее калорийной из-за использования малого количества масла.

Варианты рецептов и интересные идеи

Такую рыбку можно подать на праздничный стол. Обладая неповторимым вкусом, блюдо понравится даже гурманам.

Хек жареный в кляре с луком, чесноком, йогуртом

Ингредиенты

• 500 г филе хека;
• 1 яйцо;
• 1 луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 100 мл натурального йогурта;
• 3 ст. л. муки;
• 4-5 ст. л. растительного масла;
• соль, перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Рыбу нарезают на порционные куски, солят, перчат.
2. В блендере измельчают лук, чеснок, соединяют с йогуртом и еще раз пробивают.
3. В миске взбивают яйцо с солью и перцем.
4. Соединяют обе части и смешивают с просеянной дважды мукой.
5. В полученную однородную массу выкладывают ломтики рыбы и отправляют в холодильник на 30 минут.
6. В сковороде разогревают масло, обжаривают хек до золотистой корочки, но не более чем по 3-5 минут с каждой стороны.

Калорийность и энергетическая ценность готового блюда

В мякоти хека содержится много белка и мало жира, поэтому с ним легко и вкусно поддерживать вес в норме или избавляться от лишних килограммов. Благодаря легкой усвояемости, наличию множества полезных компонентов жаренный или запеченный хек полезен для всех.

В 100 г свежей мерлузы содержится всего 86 ккал, замороженной – до 83 ккал. Средним показателем энергетической ценности обладает запеченный хек, в 100 г которого содержится 98,8 ккал. Менее полезной в диетическом питании считается жаренная мерлуза, калорийность которой в мучной панировке составляет 105 ккал, в кляре – 110 ккал. Однако именно жареный хек считается самым вкусным блюдом, приготовленным из этой рыбы.

Хек на сковороде в кляре из муки, яиц и молока

Какой гарнир подходит

Когда хек используют для приготовления повседневного блюда, к жареным ломтикам обязательно подают гарнир. Выбирать рекомендуется те из них, которые подчеркивают сочность рыбы и не перебивают ее вкус. Универсальными продуктами являются:

• отварной рис;
• картофель – жареный варенный, запеченный, пюре;
• овощи – кабачки, тыква, баклажаны, морковь, грибы, сладкий перец, дайкон;
• все виды капусты;
• стручковые горошек и фасоль.

Из круп подходит чечевица, реже гречка. Сбалансируют вкус рыбы и гарнира салаты из свежих овощей и зелени.

Советы профессионалов, как не испортить блюдо

Жарка хека – несложный процесс, но даже у опытной хозяйки  иногда случаются казусы: рыба получается без хрустящей золотистой корочки, пропитывается маслом или вообще разваливается прямо на сковороде. Избежать недоразумений и приготовить безупречное рыбное блюдо помогут советы от шеф-повара.

1. Выбор. Для жарки идеально подходит свежая рыба, но поскольку хек продается только в замороженном виде, он должен быть правильно подготовлен. Для этого тушку перекладывают в основную камеру холодильника на нижнюю полку.

Крайне не рекомендуется размораживать продукт в микроволновке или под струей воды – это испортит текстуру рыбы, которая и без того долгое время находилась в замороженном состоянии.

2. Нарезка. Рыба сохранит форму и не развалится во время готовки, если ее нарезать на куски среднего размера и уложить на сковороду, оставляя свободное пространство. Так хек получится жареным, а не тушенным. Большой объем продукта  советуют жарить в несколько заходов.
3. Маринование. Филе у хека, как известно, получается суховатыми пресным. Для получения интересного и насыщенного вкуса подготовленную рыбу помещают в маринад. Для качественного результата достаточно получаса. Лучшими пряностями для хека считаются все виды перца, лавровый лист, мускатный орех, тимьян, свежая зелень.
4. Панировка. Готовые рыбные кусочки сохранят сочность и покроются хрустящей золотистой корочкой, если их предварительно запанировать в муке. Но особенно вкусным получится хек, если ломтики после панировки окунуть в кляр. Прежде чем панировать, рыбу советуют промокнуть бумажным полотенцем. Лишняя влага не даст образоваться корочке при обжаривании.
5. Приготовление. Сковородку предварительно разогревают, иначе все самое вкусное на ней и останется. Масла требуется лить в меру, избыток быстро впитается в сухое филе, и блюдо будет испорчено.

Заключение

Кусочки или филе хека жареного в кляре идеально подходят для приготовления вкусного низкокалорийного обеда или ужина. Рыба покрывается хрустящей корочкой, под которой скрывается нежная сочная мякоть. Блюдо станет более сытным, еcли его подать с подходящим гарниром, или легким, если добавить салат из свежих овощей.