Как засолить красную рыбу кижуч в домашних условиях

Красная рыба является желанным деликатесом и желанным блюдом на праздничном столе. Ее можно приготовить по-разному, но лучше всего – засолить. Наиболее популярным представителем лососевых является кижуч рыба рецепты засолки которой отличаются простотой приготовления и минимальным набором ингредиентов. Его мясо умеренно-жирное, содержит много полезных веществ. Сохранить их поможет соблюдение правил выбора, разделки и кулинарной обработки кижуча.

Засолка кижуча в домашних условиях

Красная рыба не входит в список продуктов для повседневного рациона, но является неизменным атрибутом праздничного стола. Поскольку уже посоленная рыбка все реже радует качеством и вкусом, многие хозяйки стремятся купить «чистого» лосося, нерку, кету и приготовить самостоятельно в домашних условиях. Знатоки рекомендуют солить рыбу, а в качестве основного продукта использовать кижуча.

Особенности засолки рыбы своими руками

Для засолки идеальной является здоровая рыба свежая, в крайнем случае, охлажденная. Главное условие – довести ее до нужной кондиции, поскольку не просоленная тушка непременно испортится, а пересоленная – утратит достойные вкусовые качества. Чтобы этого не произошло, рекомендуют солить кижуча одним из двух доступных вариантов.

• Сухой способ. Идеальный метод посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато продукт сохраняет максимум витаминов и микроэлементов. Куски рыбы пересыпают смесью из соли, сахара, перца, складывают в глубокую посуду с «дышащим» (двойным) дном, устанавливают гнет и отправляют в холодильник или темное прохладное место. Через 3-5 дней кижуч тестируют на готовность: недозрелую рыбу оставляют еще на несколько дней.
• Мокрый способ. Распространенный вариант засолки, практикуемый рыбаками и домашними хозяйками. Способ характеризуется минимальной трудоемкостью, но позволяет получить готовый продукт в несколько раз быстрее. Особенность данного метода – рыба солится в собственном соку или тузлуке – рассоле, приготовленном из соли, сахара, пряностей.

Основные правила выбора, подготовки и разделки рыбы кижуч

Но чтобы деликатес получился по-настоящему вкусным и полезным, специалисты рекомендуют правильно выбирать и разделывать кижуча. Признаки свежей рыбы:

1. Чешуя яркая, блестящая, плотно прилегает к коже.
2. Окраска ровная, одного цвета без кровоподтеков, пятен, неровностей.
3. Тушка упругая, при надавливании быстро восстанавливает естественную форму.
4. Глаза ясные, без поволоки и мути.
5. Поверхность тушки влажная, но не липкая.

Чистка тушки для многих каторжный труд,

1. Чтобы чешуя сошла без проблем, тушку натирают столовым уксусом и оставляют на четверть часа.
2. Для устранения уксусного запаха рыбу моют, обсушивают бумажными полотенцами и приступают к разделке.
3. У рыбы отрезают голову, хвост, плавники, затем вспарывают брюшко и удаляют внутренности.
4. Тушку еще раз тщательно промывают и разделывают на стейки или филе.

Лучшие рецепты засолки красной рыбы кижуч своими силами

Термическая обработка заметно снижает ценность любых морепродуктов, поскольку под воздействием высокой температуры происходит разрушение ряда витаминов и микроэлементов. Засолка, напротив, сохраняет питательные свойства при минимуме ингредиентов. Существует множество рецептов, как можно вкусно засолить красную рыбу кижуч, но наиболее удачными считаются способы, описанные ниже.

Самый простой рецепт засолки без воды

По мнению профессиональных поваров, именно такой способ засолки является идеальным. Мясо сохраняет структуру, остается упругим, не теряет своего природного вкуса, и при этом получается в меру соленым,

Необходимые продукты

• Филе кижуча весом около 1 кг;
• 2 столовые ложки морской или каменной соли крупного помола;
• 2 столовые ложки сахарного песка без горки.

Порядок действий

1. Тушку моют, очищают, разделывают на филе – должно получиться две половины без костей, но с кожей.
2. В глубокую пиалу отправляют специи, хорошо перемешивают и делят на 3 одинаковые части.
3. Дно контейнера ровным слоем покрывают одной частью сахарно-солевой смеси, и отправляют первое филе кожей вниз.
4. Второй частью обильно посыпают мякоть рыбы, поверх нее выкладывают второе филе таким образом, чтобы кожа осталась сверху. Натирают остатками смеси из специй.
5. Контейнер закрывают крышкой и переносят в холодильник на 10-12 часов. Поэтому солить кижуча нужно утром либо вечером.
6. По истечении положенного времени достают посуду, филе переворачивают, чтобы мясо равномерно просолилось. Заготовку отправляют обратно в холодильник еще на10- 12 часов.
7. Спустя сутки снимают первую пробу и оценивают качество засолки.
8. Если все нормально, филе подают на стол, предварительно освободив от кожи и нарезав на порционные куски.
9. Хранить кижуча, засоленного сухим способом можно до недели.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Чтобы мясо не испортилось, его ополаскивают, обсушивают, а затем плотно заворачивают в пергамент или пекарскую бумагу. Держат в холодильнике. Оставлять филе в выделившимся соке не рекомендуется. Под воздействием соли оно станет более плотным, излишне соленым и потеряет свой вкус.

Иногда для ускорения процесса филе кижуча нарезают на порционные куски, натирают смесью из соли и перца, складывают в контейнер, сбрызгивают соком одного лимона. В таком виде рыбу выдерживают при комнатной температуре пару часов, а затем, прикрыв крышкой, отправляют в холодильник. Спустя 6-10 часов. Мясо кижуча нежное, и этого времени достаточно, чтобы оно успело промариноваться.

Засолка кижуча в оливковом масле

Мало кому известно, но кижуч отличается от семги и других лососевых меньшим количеством жира. Для получения вкусного изысканного деликатеса рыбу часто солят в маринаде на основе растительного масла. Если все сделать правильно, филе получится нежным, вкусным, похожим на мясо дорогих сортов.

Список ингредиентов

• филе кижуча весом около 1 кг;
• 3 столовые ложки каменной соли крупного помола;
• 2 столовые ложки сахарного песка; 400 мл оливкового масла;
• 1 крупная головка репчатого лука (по желанию);
• 1 чайная ложка зерен горчицы и смесь перцев – по вкусу.

Этапы приготовления

1. Промытое и обсушенное филе кижуча натирают смесью из соли, сахара, перца, складывают в пакет и отправляют на сутки в холодильник.
2. Через 20-24 часа извлекают просолившуюся рыбу, удаляют не растворившиеся кристаллы сахара и соли, бумажным полотенцем убирают излишки влаги.
3. Лук очищают от шелухи, ополаскивают, шинкуют кольцами либо полукружьями.
4. Филе нарезают на порционные куски. В сухую простерилизованную стеклянную тару (банку, контейнер, форму для запекания) выкладывают кусочки кижуча, пересыпая их луком и зернами горчицы.
5. В конце заливают оливковое масло так, чтобы оно полностью покрывало верхний слой. Емкость закрывают крышкой, слегка встряхивают, и повторно отправляют в холодильник.
6. Спустя сутки рыбка полностью готова к употреблению.

Чем тоньше нарезанные ломтики, тем быстрее они просаливаются и пропитываются оливковым маслом.

Как засолить в рассоле с пряностями

Филе рыбы, посоленное таким способом, получается более плотным, поэтому идеально подходит для приготовления рыбных салатов и бутербродов.

Что понадобится

• Филе кижуча на коже общим весом около 500 г;
• 30 г крупной каменной соли;
• 2 столовые ложки сахарного песка;
• 4 лавровых листа;
• 10-12 горошин черного перца;
• 0,5 л фильтрованной воды.

Пошаговая инструкция

1. В кастрюле или сотейнике вскипятить воду, всыпать все специи, помешивая до их полного растворения.
2. Филе вместе с кожей нарезать на куски небольшой толщины, и сложить в широкую посуду.
3. Влить остуженный рассол, чтобы он полностью покрыл рыбу, прикрыть тарелкой и установить гнет.
4. Перенести заготовку в холодильник оставить на сутки.
5. Спустя 24 часа, убедившись, что кижуч засолился, ломтики вынуть из рассола, обсушить бумажными полотенцами, сложить в посуду (идеально из стекла) и отправить на хранение в холодильник.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Каждый кусочек желательно обработать растительным маслом: при контакте с воздухом рыбий жир окисляется, теряя свою пользу. К тому же мясо рыбы вместо розовой приобретает подозрительно желто-оранжевую окраску.

Кижуч семужного посола

Для приготовления кижуча по технологии семужного посола подходит свежая, в крайнем случае, охлажденная рыба. У замороженной в процессе оттаивания меняется структура ткани, филе впитывает лишнее количество соли. Поэтому уловить момент, когда мясо просолилось крайне сложно. Засолить кижуча семужным посолом можно двумя способами.

Мокрый способ

Что понадобится

• 1 кг филе кижуча;
• 3 столовые ложки соли без горки крупного помола;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 литр воды.

Как приготовить

1. Филе рыбы моют, обсушивают и кладут в просторную емкость.
2. Из воды и специй готовят тузлук. Для проверки крепости в жидкость опускают сырое яйцо – оно не должно погружаться на дно.
3. Холодным рассолом заливают рыбу, чтобы он полностью покрывал филе.
4. Посуду закрывают крышкой и убирают на 10-14 дней в холодильник. По мере уменьшения количества жидкости тузлук подливают.
5. Готовую рыбу можно хранить в холодильнике, не вынимая из рассола, либо съесть сразу.

Сухой способ

Ингредиенты

• Мякоть кижуча без костей весом 800-1000 г;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 2-3 лавровых листа;
• Перец или их смесь – по желанию.

Алгоритм действий

1. Филе нарезают тонкими пластинами, моют, но не обсушивают.
2. В глубокой пиале смешивают соль, сахар, сюда же по желанию досыпают перцы.
3. Рыбу укладывают стопкой, натирая пластины со всех сторон.
4. Манипуляцию повторяют с каждым слоем, на верхний ставится груз. Посуду прикрывают фольгой и отправляют в холодильник.
5. Через двое суток пласты меняют местами, чтобы верхние слои оказались внизу, а мясо просолилось максимально равномерно.
6. Семужный посол продолжают еще сутки.

По истечении этого времени рыба считается готовой. Однако для улучшения вкуса каждую пластину оборачивают пергаментом и отправляют в морозилку н пару недель. В результате возможные паразиты будут уничтожены, а вкус улучшен.

Заключение

С приближением периода праздников хозяйки начинают чаще задумываться, чем удивить и порадовать своих близких. Идеальным вариантом считается кижуч – красная рыбка, засоленная по одному из описанных рецептов. Несложная технология и минимум ингредиентов позволят справиться с приготовлением деликатеса даже новичкам.