Готовить на открытом огне гораздо сложнее, чем на сковороде или в духовке. Особенно это относится к рыбе, так как сам продукт очень нежный и требует минимального температурного воздействия. Но не все зависит от способа жарки, очень важно подобрать правильный маринад для рыбы на мангале. Белая и красная рыба отличаются своей жирностью, поэтому и способы подготовки для них разные.
Как приготовить маринад для запекания рыбы на мангале
Существует два способа приготовления рыбы на барбекю:
- в фольге,
- на решетке (на шампуре).
Не все способы подготовки к зажариванию в фольге подходят для приготовления на решетке или шампурах. Цель предварительной обработки рыбы состоит в том, чтобы довести филе до степени полуготовности, сводя к минимальному время воздействия открытого огня. Это делается для того, чтобы продукт сохранил сочность и естественную структуру волокон. Специи, которые используются в предварительной обработке, позволяют придать рыбе определенные вкусовые качества, при необходимости заглушив не всеми любимые запахи реки и моря.
Все специи для рыбы имеют активные ароматы, поэтому используются в самых минимальных количествах.
Любая рыба очень любит сочетание с некоторыми пряностями:
- Тимьян. Душистая травка, больше известная в России под названием чабрец. Прекрасно сочетается с красной рыбой, улучшая при этом процессы пищеварения.
- Розмарин. Придаст филе легкий хвойный аромат. Очень сильная специя, поэтому использовать следует в небольшом количестве.
- Тархун. Понравится тем, кто любит анисовый запах, при этом во вкусе появляется легкая горчинка.
- Кориандр или кинза. Очень часто включается в состав рыбных смесей. Вкус не перепутать ни с чем. Использование в маринаде кориандра придаст блюду характерную кислинку и терпкость.
- Мята. Подойдет для жирной рыбы, придает легкую сладковатую нотку и аромат, который у всех ассоциируется со свежестью.
- Укроп. Безошибочная специя для всех речных и морских обитателей.
Разновидности маринадов
Перед тем как пожарить, рыбу оставляют в смеси из специй и трав. Состав может быть сухим или жидким. Буквально порционные куски или тушку целиком можно просто обмазать солью с перцем или поместить в кефир, в обоих случаях пойдет процесс изменения структуры белка.
Сухой маринад чаще выбирают, если в дальнейшем рыба будет готовиться в фольге с добавлением овощей.
Для того, чтобы запечь тушку на решетке целиком или приготовить шашлычки обычно используют жидкие составы. Можно выделить три наиболее популярные смеси, исходя из основной составляющей:
- Растительное масло (рекомендуется добавление лимонного сока). В составе такого маринада все травы прекрасно раскрываются. При этом рыба получает дополнительную защиту от огня, а в процессе приготовления формируется аппетитная румяная корочка.
- Кефир. Прекрасно подойдет для белой и красной рыбы. Готовится на основе любого кисломолочного продукта (тан, айран), не требует дополнительного добавления лимона.
- Белое сухое вино. Суть одна, подержать в кислоте. Для любого вида уксусов рыба очень нежный продукт, а вот сухое вино для размягчения волокон подходит идеально.
По сути, любой жидкий маринад – это кислый состав с ароматными специями и солью. Последняя кроме всего прочего, выполняет обеззараживающую роль, убивая вирусы и разных мелких паразитов.
Общие правила маринования
На первый взгляд ничего сложного в том, чтобы замочить рыбу в рассоле со специями нет. Как и у любого кулинарного действа, в данном процессе есть правила, которые следует соблюдать. Рыба очень нежный и деликатный продукт, который легко испортить, поэтому ниже несколько советов о том, как замариновать рыбу для жарки на мангале:
- Для замачивания любого продукта в кислой среде используется исключительно стеклянная или эмалированная посуда.
- Время содержания рыбы в маринаде перед жаркой не должно превышать 40 минут.
- В течение всего процесса подготовки продукт должен находится в прохладном месте.
- Все специи следует использовать очень аккуратно в небольших количествах, их активные компоненты могут испортить вкус рыбы.
- Не рекомендуется использовать больше одной яркой приправы.
При том, что соль очень полезна при предварительной подготовке продуктов, следует помнить, что эта специя высушивает или обезвоживает мясо. То есть, добавлять ее следует в самом конце, перед тем как переместить рыбу на мангал.
В любом маринаде для рыбы соль можно заменить соевым соусом.
Как подготовить тушку
При мариновании филе вопросов обычно не возникает: разделяем тушу на порционные куски и отправляем в раствор. Немного сложнее ситуация с подготовкой к жарке на мангале всей тушки целиком. Перед тем как опустить рыбу в пряный состав необходимо провести следующие действия:
- очистить от чешуи,
- вырезать жабры,
- выпотрошить брюшко,
- тщательно промыть в проточной воде.
Существует хитрый прием, который подойдет, если тушку планируется фаршировать овощами и готовить целой. Чтобы сохранить максимальную сочность, рыбу для потрошения, вскрывать следует не по брюшку, а со стороны хребта. При таком способе вскрытия в брюшине образуется естественный «мешок», в который отлично помещаются овощи, и при этом сохраняется целостность жировых прослоек, которые напитают все блюдо ароматными соками.
Популярные рецепты
Классического рецепта смеси маринада для рыбы не существует. Чтобы понять, как правильно замариновать рыбу для запекания на мангале, нужно знать происхождение продукта. Каждый вид предпочитает свой состав подготовительной смеси и определенные травки.
Горбуша
Из всех красных рыб горбуша наиболее сухая. Чтобы несколько смягчить ее текстуру для маринада рекомендуется приготовить смесь на основе кисломолочного продукта. Отличные стейки или шашлычки получатся, если предварительно рыбу оставить на полчаса в смеси из следующих ингредиентов:
- айран, тан или кефир – 300 гр.,
- соевый соус – 5 ст. ложек,
- репчатый лук – 1 шт.
Жирность кисломолочного напитка в процессе маринования не имеет существенного значения.
Скумбрия
Для этой рыбы прекрасно подойдет состав на основе растительного масла. Пикантности добавит чеснок, перетертый с солью. Чтобы состав стал боле активный, следует добавить лимонный сок или обычное живое пиво. Поскольку скумбрия имеет очень яркий вкус, состав маринада должен быть довольно нейтральным. При этом, если есть желание оттенить морские нотки, то в качестве приправы прекрасно подойдет укроп.
Жарить рыбу лучше целиком, предварительно нафаршировав брюшко свежими томатами и луком.
Сазан
Речная рыбка имеет очень специфический привкус, поэтому для маринада следует подбирать активные и ароматные составы.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Четыре репчатых луковицы нарезать полукольцами, слегка придавить, чтобы пустили сок.
- Имбирь натереть, понадобится 1 столовая ложка.
- Четыре зубчика чеснока пропустить через пресс.
- Горошины душистого и горького перца раздавить в ступке.
- Мешать 100 мл растительного масла с перцем, чесноком и имбирем.
- Соединить вместе лук, масло со специями и 150 мл соевого соуса комнатной температуры.
- Обмазать куски сазана внутри и снаружи, оставить в растворе под крышкой на 40 минут.
Маринование сухим способом
Для жирных видов рыбы, таких как семга или форель, отлично подойдет сухой состав. Любимые травы мелко нарезать, добавить перец горошком и морскую соль, перемешать все в ступке и немного потолочь, чтобы зелень пустила сок.
Такой состав отлично подойдет в качестве маринада для рыбы на мангале на решетке в фольге.
Рецепт приготовления семги в лодочках из фольги с овощами:
- Стейк семги замариновать в сухой смеси из соли и разных перцев на 15 минут.
- Плотный спелый томат и «жирный» болгарский перец нарезать кубиком.
- Лук нашинковать полукольцами.
- Отрез фольги разложить на столе зеркальной стороной вверх и смазать небольшим количеством растительного масла.
- В центр фольги поместить подложку из лука, на ней разместить стейк, сверху выложить томат и болгарский перец.
- В разрез брюшка при желании вложить дольку лимона или зелень укропа.
- Закрыть фольгу в «лодочку», швом вверх.
Блюдо готовится на барбекю или мангале в течение 20 минут.
Время приготовления стейка можно вычислить из толщины: 1 см = 10 минут.
Заключение
Рыба на мангале – это блюдо, которое можно быстро приготовить, но при этом очень легко испортить. Чтобы не сжечь нежный продукт и сократить время нахождения на открытом огне, а так же улучшить вкус рыбы, ее следует предварительно подготовить. Для маринада могут быть использованы различные травы и специи, а его основа из растительного масла, кефира или вина поможет сохранить сочность в готовом блюде.