Все про рыбный бульон — рецепты, польза, использование

Настоящий рыбный бульон должен быть настолько вкусным, что его бы хотелось есть без каких-либо дополнительных продуктов. Сварить юшку из морских или речных тушек не так просто. Порой жидкость получается мутной, темной, горчит, а иногда еще и застывает после остывания! Наиболее питательный и ароматный супчик выходит из сома, сазана, лосося, судака, осетра. По совету диетологов, включать бульон из рыбы рекомендуется пару раз в неделю. Он поможет не только сохранить здоровье, но и похудеть, если есть проблемы с весом.

Основы приготовления

Один из главных моментов — это правильная разделка рыбы. Если допустить ошибки, юшка получится невкусной, хоть добавь в кастрюлю лучшие продукты и специи. Тушки обязательно очищают от чешуи, срезая плавники, удаляют глаза и особенно жабры. Внутренности вынимают, а пленочки изнутри счищают. После этого рыбины хорошо промывают под проточной водой и нарезают. Бульон может быть приготовлен из плавников, хвостов и головы, но из нее обязательно вырезают жабры. Возможно даже купить готовый суповой набор, так как из филе похлебка имеет не такой насыщенный вкус и аромат.

Следующий шаг — варка рыбы. Подготовленные части складывают в глубокую кастрюлю, заливают необходимым количеством воды (это зависит от блюда) и ставят на огонь. В емкость можно сразу бросить лавровый листик, целую луковицу, кусочек моркови и перец горошком. Зелень засыпают в самом конце, иначе она потеряет полезные свойства. При варке рыбного бульона добавляют только коренья и стебли.

Солить рыбный бульон лучше в начале приготовления — сразу после закипания жидкости. Отвар получится насыщенным, вкусным и ароматным. Однако кусочки рыбы могут стать жесткими и потерять сочность из-за соли. В таком случае приходится выбирать — мягкое мясо или наваристая юшка. Как правило, филе и стейки кладут уже в готовый бульон, а значит посолить его лучше в начале.

Готовиться бульончик должен на самом медленном огне, а кастрюлю при этом не закрывают крышкой! Варка длится примерно 20-30 минут, если используются части тушек с костями. На поверхности образуется пена, которую нужно снимать, чтобы избежать мутности. По истечении времени обрезки рыбы перекладывают шумовкой на тарелку, а отвар процеживают с помощью сита или марли, сложенной в несколько слоев. Полученную основу используют для приготовления ухи, супа или другого блюда, замораживают либо просто подают к столу.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Отлично простая юшка сочетается с расстегаями и сытными пирожками с начинкой из картофеля.

Нередко бульон из речной или морской рыбы застывает после остывания — это нормальное явление. Считается, что именно такой должна быть настоящая уха: густой, наваристой и жирной, превращающейся в подобие желе через пару часов. Обычно достаточно разогреть блюдо, чтобы юшка вновь стала жидкой.

Осветление рыбного бульона

Часто рыбный бульон даже при соблюдении всех правил во время готовки получается мутным или темным. Такую уху или заливное уже не подашь на праздничный стол, ведь основа должна оставаться прозрачной с красивым золотистым оттенком. Во избежание мутности и потемнения необходимо правильно разделывать рыбу, тщательно промывать ее, чтобы удалить все пленочки.

Вернуть прозрачность бульону можно следующими способами:

1. Лед и белок. Измельчить 5-7 кубиков льда, смешать со взбитым в пену яичным белком и влить массу в бульон, тщательно перемешивая. Довести до кипения, после чего сразу же снять с огня. Спустя 10 минут жидкость процедить, удаляя пену.
2. Яйцо и морковь. Два белка взбить в пену, смешать с одной натертой морковкой. Оттяжку влить в холодный рыбный бульон, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения, затем убавить нагрев. Варить в течение получаса, пока белки не опустятся на дно. Бульон процедить через сито.
3. Икра. Около 50-100 г икры размять в однородную массу, смешать с 250 мл бульона. Полученную оттяжку ввести в жидкость, вскипятить и мешать, чтобы отвар посветлел. Не давая остыть, процедить с помощью марли.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Бульон из речной или морской рыбы должен томиться на медленном огне, не прикрытый крышкой. Только в этом случае можно получить прозрачный отвар без мутности.

Что делать с горьким бульоном

Если мутный бульон еще можно употреблять, то горечь окончательно разочарует. Неприятный вкус появляется в тех случаях, когда плохо разделана рыба либо не соблюдена технология приготовления. Для начала стоит понять, что вызывает горечь:

• не удалили жабры и глаза из рыбьей головы, сварив юшку вместе с ними;
• повредили желчный пузырь при потрошении тушек;
• плохо промыли рыбины после разделки;
• переварили рыбу.

При разделке нередко разрезают желчный пузырь, но забывают тщательно промыть тушку. Необходимо ополоснуть мякоть водой, а затем натереть лимонным соком. Можно также промыть в уксусном растворе либо обработать солью.

Горькую юшку исправить можно обилием свежей зелени: петрушка или укроп. Повара иногда добавляют пару зубчиков чеснока и дают настояться похлебке, а затем удаляют его. Еще один быстрый способ — заправить уху или другое рыбное блюдо лимонным соком (достаточно половинки плода). Цитрусовый не просто уберет горечь, но и придаст пикантный кисловатый вкус.

Как замораживать бульон

Многие не догадываются, что можно один раз сварить несколько литров бульона и заморозить его. При необходимости отвар используют для приготовления — время варки блюд сокращается в несколько раз. Такая основа не теряет полезных свойств под воздействием низких температур, да и намного полезнее покупных рыбных заправок. Заморозить бульон возможно в пакетах, контейнерах или формочках для льда. Выбор зависит от того, для чего будет использоваться основа. В больших емкостях продукт оставляют для супов, а в маленьких для соусов и заправок. Два самых простых способа:

1. В контейнере. Бульон следует остудить до комнатной температуры, процедить и разлить по емкостям. Желательно застелить дно контейнера пищевой пленкой, оставив длинные концы снаружи баночки. Достаточно будет потянуть за края, чтобы достать брикет с замороженным бульоном — такие «кирпичики» помещают в пакеты и хранят в морозилке.
2. В пакетах. Подходят как обычные полиэтиленовые мешки, так и герметичные пакеты на застежке. Во вторых проще замораживать, так как ничего не прольется. Остывший отвар разливают по пакетикам (в каждый входит около 300-400 мл), придают им плоскую форму и отправляют в морозильную камеру.

В формах для льда следует замораживать только концентрированный бульон. Для этого 1,5-2 литра отвара вываривают до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 300-400 мл. После чего его охлаждают, убрав в холодильник. Сверху образуется жировая прослойка, которую снимают. Бульон же застывает (становится как желе) — его раскладывают по формочках или нарезают на кубики и замораживают.

Польза и вред рыбного бульона

Костный бульон из рыбы часто включают в диетическое питание, даже если у человека есть заболевания внутренних органов, например, щитовидной железы, почек, печени. Дело в том, что он содержит огромное число витаминов (это и H, A, PP, C, E и многие другие), жирных кислот Омега-3 и Омега-6, минералы (цинк, кальций, йод, фосфор, железо). Благодаря чему удается:

• восстановить работу пищеварительной, нервной и кровеносной систем;
• улучшить состояние кожи, волос и ногтей;
• понизить уровень «вредного» холестерина;
• избежать разрушение зубной эмали;
• укрепить кости и суставы;
• повысить защитные силы организма.

Блюда на рыбном бульоне обязательно должны быть включены в рацион спортсменов, детей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой.

Рыба может и навредить, особенно при наличии серьезных патологий почек и печени. Употреблять блюда на бульоне следует с осторожностью, проконсультировавшись со специалистом. При злоупотреблении в организме скапливаются вещества, токсично действующие на внутренние органы. Кроме того, всегда есть риск отравиться несвежей рыбой, поэтому покупать продукт следует в проверенных местах.

Калорийность

Худеющие люди часто отказываются от рыбных первых блюд, считая их слишком жирными. Действительно, бульон из лосося, судака, трески выходит наваристым. Однако многие не интересуются, сколько калорий содержится в продукте. Важные показатели (БЖУ) разных отваров представлены в таблице.

Таким образом, употреблять регулярно рыбий отвар можно даже во время строгой диеты. Польза продукта намного важнее его калорийности. Не стоит забывать, что при использовании дополнительных продуктов (картошка, мясо тушек, лапша, яйца, овощи) показатели будут совсем другими.

Разновидности

Приготовить бульон можно практически из всех частей рыбы: голова, хвост, филе и даже молоки. Сделать блюдо удастся и на основе готового продукта под названием хондаши — его просто разводят в воде. В обычный отвар чаще всего добавляют немного специй и овощей, чтобы получить полноценную уху. Если же юшка нужна для другой цели, то стоит отказаться от картофеля.

Покупка сухого бульона (хондаши)

Хондаши пользуется популярностью в Японии, но все больше с ним готовят и в России. Используется в качестве основы для супа или заправки, а также приправы. Выглядит как гранулы мелкого помола светлого матового оттенка. Хорошо растворяются в воде, делая ее полноценным рыбным бульоном — по запаху ничем не отличается от только что сваренной юшки. Изготавливают хондаши следующим образом:

• хек, минтай, скумбрию и другие нежирные сорта рыбы разделывают на филе, замораживают;
• полученные брикеты дробят специальной установкой;
• измельченный продукт отваривают, а затем выпаривают из него жидкость;
• сухую рыбу смешивают со специями и другими ингредиентами, просушивают паром, нагретым до 75 градусов, в течение семи минут;
• остужают до 40 градусов, затрачивая на это 20 минут.

В конце аппарат для грануляции вновь перемалывает смесь, после чего хондаши фасуют. Делают сухой бульон как в Японии, так и в других странах, пользуясь традиционной технологией.

На 100 грамм хондаши приходится 226 ккал (22 г белка, 1 г жира и 32 г углеводов). Продукт сохраняет все полезные вещества, а значит его вполне можно использовать вместо самостоятельно сваренного бульона. Стоимость 1 кг около 350-600 рублей.

Используем только головы рыб

Наваристый и вкусный бульон получается именно из рыбьих голов. Дело в том, что в костях содержатся липиды и минералы, придающие юшке питательность, насыщенный аромат. Из филе этого не получить, поэтому его оставляют для запекания и засолки. Головы можно заморозить на время, а при необходимости приготовить из них юшку. Ингредиентов потребуется совсем чуть-чуть:

• голова лосося — 1 шт.;
• вода — 2 л;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• петрушка и укроп (листья со стеблями) — 1 пучок;
• перец душистый горошком — 4 шт.;
• перец черный горошком — 7 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — примерно 1,5 ч. л.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

При потрошении тушек из головы вырезают жабры — с ними отвар будет горьким.

Чистую голову положить в кастрюлю с водой и поставить на сильный огонь. После закипания его убавляют, добавляют соль. На поверхности образуется пенка, которую следует снимать до момента, пока она не перестанет появляться.

Далее в кастрюлю кладут целую луковичку вместе с шелухой и морковку. Бросить можно сразу оба вида перца, а вот лавровые листы лучше положить за 15 минут до окончания приготовления, чтобы они не придали горечи. Томить на самом слабом огне бульон в течение двух часов. Спустя час после начала добавить стебли зелени, оставив листья для подачи. Не стоит пугаться длительности готовки — это позволит добиться крутого навара.

Готовый бульон процедить, удалив все пряности, овощи и рыбу из кастрюли. Голову лосося разобрать, отделив мякоть от костей. Далее можно сварить ушицу или суп, а также заморозить отвар для дальнейшего использования.

Сделать уху на основе бульона легко. Для этого в кипящую жидкость кладут нарезанный кусочками картофель и морковь, варят около 15 минут. В конце по вкусу солят и перчат, возвращают ломтики рыбы, дают настояться. Подают с рубленой зеленью и хлебом или пирогами.

Из головы и хвоста

После разделки остается голова и хвост, которые многие выбрасывают. Не стоит спешить избавляться от ненужных, на первый взгляд, частей. Как уже было сказано, в костях содержатся уникальные вещества. Использовать их — это еще и экономно, ведь остальные куски тушки останутся для других блюд. В целом рецептура не отличается от любой ухи:

• рыба — 1 кг;
• вода — 2,5 л;
• картошка — 4 клубня;
• парочка небольших луковиц;
• одна морковь;
• лавровый лист — 2 шт.;
• укроп — для подачи;
• соль и приправы (желательно брать смесь перцев) — по вкусу.

Замороженные кусочки предварительно надо разморозить, а свежую рыбу разделать. Обязательно вырезать глаза и жабры, с хвостов срезать плавники. Сложить ломтики в кастрюлю с водой, довести до кипения. Бросить в емкость луковицу (можно в шелухе, чтобы похлебка приобрела золотистый оттенок) и половинку моркови. Через пару минут жидкость должна закипеть, надо снять пену ложкой.

На слабом огне томить юшку от 40 минут (насколько позволяет время), но не более двух часов. Процедить бульон, избавляясь от мелких костей и остатков чешуи. Луковицу выбросить, а вот морковь порезать кубиками и пока оставить на столе. Рыбу тоже выложить на отдельную тарелку, а после остывания отделить мякоть.

Бульон прокипятить, положить в него порезанный небольшими ломтиками картофель. Через 7 минут отправить в кастрюлю мелко нашинкованный лук, вареную и сырую морковку. Готовить примерно 10-15 минут до мягкости всех овощей. Добавить специи, соль по вкусу, вареную рыбу без костей. Дать покипеть пару минуток и снимать с огня — вкусная уха из голов и хвостов готова.

Из лосося

Бульон из головы или кусочков красной рыбы отличается по вкусу от юшки, сваренной из речных сортов. Он имеет более мягкий вкус и аромат, если сделан правильно. При этом сытный, надолго утоляет голод. На его основе можно сварить огромное количество супов: с морепродуктами, сыром, сливками, соевым соусом, беконом, картофелем, рисом. Самый простой рецепт:

• хребет, голова и хвост лосося — 600 г;
• вода — 2 л;
• лук и морковь — по 1 шт.;
• картофель — 2 клубня;
• рис длинный — 3 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• соль — 1 ч. л.;
• перец жгучий молотый.

Подготовленного лосося залить водой и отварить до готовности — на это требуется 25-30 минут. В кастрюлю сразу можно бросить лаврушку, перец горошком и соль. После закипания не забыть снять пену и убавить огонь до минимума!

Морковь нарезать кружочками, лук крупными кусками, а картофель нарубить брусочками. Рис тщательно промыть под проточной водой. Процеженный бульон вновь поставить на плиту, бросить в него картошку и рис — готовить 10 минут. Следом положить овощи и томить блюдо еще 15-20 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими.

С хребта, головы и хвоста снять вареное мясо и добавить его в кастрюлю. По желанию приправить измельченной зеленью или чесноком, снять с огня. Через 10-20 минут можно подавать к столу.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

На уху овощи никогда не пассируют — лук и морковь кладут в сыром виде. Если нужно сварить рыбный суп, то рекомендуется обжарить их на масле до румянца.

Семга

Все чаще суп или уху готовят именно из семги. Данный вид рыбы доступнее, при этом намного жирнее форели, из-за чего блюдо получается сытным. Из парочки некрупных голов удастся сварить целую кастрюлю питательного бульона. Мякоть лучше не использовать — она в вареном виде становится жесткой и не такой вкусной. Итак, что надо из продуктов:

• семга — 450 г;
• вода — 1,5 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• сельдерей — 1 стебель;
• лимон — ½ шт.;
• соль — по вкусу.

Красная рыба сама по себе очень вкусная. Использовать много ингредиентов, а особенно специй и трав, не лучшая идея. В воду положить куски разделанной рыбы и довести до кипения. Добавить в кастрюлю две целых луковицы без шелухи и одну морковку, соль. Варить полчаса на слабом огне.

По истечении времени сотейник снять с огня: рыбу переложить на тарелку, а отвар через марлю процедить. Перелить его в чистую кастрюлю, вскипятить и отправить в бульон морковку, нашинкованную кружочками или кубиками. Сельдерей нарезать крупными кусочками и тоже бросить в юшку. Готовить до мягкости, а после выключения огня положить в бульон лимон, порезанный тонкими кружочками. Он придает отвару из семги легкую кислинку.

Форель

Несмотря на то, что форель и семга относятся к одному семейству (лососевым), бульон имеет отличия. Форель содержит меньше жиров, нежнее и вкуснее, по мнению большинства людей. Из нее лучше готовить диетические блюда, чтобы максимально сократить калорийность. Мякоть сочнее и мягче, поэтому в уху можно добавить пару стейков или кусочек филе. Пошаговый рецепт рыбного бульона из форели:

• суповой набор — 650 г;
• вода — 2 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• укроп свежий — 1 пучок;
• парочка листов лавры;
• перец черный — 7 горошин;
• соль — 1,5 ч. л.

Суповой набор состоит из различных обрезков, которые надо хорошо промыть и положить в кастрюлю с водой. После закипания удалить пену, засыпать соль и перец — готовить 30 минут при слабом нагреве.

Далее нарезать лук кольцами, чеснок пропустить через пресс и положить в кастрюлю. Зелень промыть и вместе со стеблями отправить в кастрюлю. Приготовление продолжать в течение часа, иногда помешивая. В конце процедить — форелевый бульон готов! Такая юшка станет как основой, так и самостоятельным блюдом.

Горбуша

Еще один представитель лососевых — это горбуша. Она дешевле стоит, но это не означает, что вкусовые качества ниже или меньше пользы. Наоборот, многие любят горбушу за доступность, икру, крупный размер и низкую калорийность. Бульончик из нее идеально подходит для легкого обеда или ужина. Для сытности в юшку, сваренную по этому рецепту, добавляют яйцо:

• горбуша (стейки или суповой набор) — 250 г;
• вода — 700 мл;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — ½ шт.;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• лист лавры — 1 шт.;
• яйцо — 1 шт.;
• соль и приправы — на усмотрение повара;
• зелень — для подачи.

Горбушу отварить до готовности: головы и хвосты томят 20-30 минут, а стейки около 15. В кастрюлю сразу кладут корень сельдерея, половинку моркови и лука. Шеф-повара советуют также посолить и поперчить воду, бросить лаврушку для аромата.

Готовый бульон процедить через несколько слоев марли, чтобы избавиться от мелких костей. С головы и хвоста можно отделить немного мяса, а стейки просто очистить от кожицы и удалить хребтовую кость. Положить рыбу в отвар, довести до кипения.

Заранее отварить яйцо в течение 10 минут, разрезать его на 2-4 части. Разлить приготовленное блюдо по тарелкам, посыпать зеленью и выложить по кусочку яйца.

Минтай

Минтай относится к тресковым, имеет нежирное мясо. По сравнению с лососем, намного дешевле стоит, при этом не менее полезен. Из минтая часто готовят диетические или детские супы, добавляя овощи и крупы. Мякоть отличается ненавязчивым вкусом, мягкостью и высоким содержанием белка. Приготовление рыбного бульона из минтая под силу каждому:

• минтай свежемороженый — 500 г;
• вода — 1 л;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• масло подсолнечное — 15 мл;
• лавровый лист — 1 шт.;
• соль и приправы — на выбор повара.

Вскипятить воду, посолить и бросить в нее подготовленные куски рыбы. Одну луковицу очистить, сделать на ней крестообразный надрез и положить в кастрюлю. Морковку порезать крупными ломтиков (достаточно порубить на 5-6 толстых кружков). Вторую луковицу обжарить на растительном масле, добавить в юшку.

Варить бульон следует на медленном огне в течение 15-20 минут, снимая пену. Включать сильный нагрев нельзя, иначе мякоть будет слишком мягкой! По истечении времени похлебку процеживают.

Треска

Лабардан (именно так иногда называют треску) — еще одна вкусная рыба, которая хорошо подходит для приготовления бульона. Она содержит огромное число легкоусвояемого белка , витамина А, Е, йода, фосфора и кальция. Бульон способен насытить организм всеми необходимыми веществами. Ингредиенты для легкого супчика на 2 литра воды требуются следующие:

• филе трески — 600 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• картофель — 4-5 клубней;
• морковь — 1 шт.;
• помидор — 2 плода;
• несколько маленьких листов лавры;
• черный перец и соль;
• масло растительное.

Подготовить все продукты, так как отвар из филе варится за считанные минуты. Треску разрезать на пару крупных кусков, луковицу очистить и сделать на ней несколько надрезов. Картофель почистить, нарубить брусочками. Помидор надсечь крест-на-крест, ошпарить кипятком и полить холодной водой — так снять кожицу будет намного проще. Нашинковать плоды крупными кусками. Очищенную морковку порезать кружочками.

Вскипятить воду, посолить и положить в кастрюлю картофель. Следом отправить помидоры, луковицу и морковку, можно бросить несколько веточек укропа. Отваривать овощи до готовности — на это уйдет около 15 минут, если картошка молодая. Добавить тресковое филе, перец, лавровые листы. Томить на слабом огне еще 5 минут, влив ложечку масла.

Снять с огня и дать настояться. Подавать бульон из трески можно как отдельное блюдо, дополнив его гренками. Юшка отлично подходит для питания во время диеты или болезни.

Мидии и креветки

Не только из рыбы удастся сварить бульон — вкуснейшее блюдо получается из мидий и креветок. Отвар из даров моря легко можно отнести к здоровой и диетической пище. Супов на таком бульоне существует много: сливочный, сырный, томатный, овощной, кокосовый. Самый простой греческий рецепт:

• креветки — 450 г;
• мидии голубые — 300 г;
• кальмары — 250 г;
• вода — 1 л;
• рыба морская (сибас или камбала) — 600 г;
• томаты черри — 5-7 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• масло оливковое — 4 ст. л.;
• парочка веточек тимьяна и базилика;
• вино белое сухое — 100 мл;
• маслины — 100 г;
• соль и приправы — по вкусу.

Подается супчик с гренками, для приготовления рекомендуется взять несколько кусочков багета. Их просто подсушиваю в духовом шкафу до румяной корочки.

Дольше всего варится рыбный бульон, поэтому тушки сразу надо разделать, оставив на первое блюдо голову, хвост, кожицу. Ломтики отваривают в подсоленной воде в течение 25-30 минут на слабом огне. Готовый отвар процеживают.

В сотейнике разогреть масло, прогреть на нем тимьян и базилик, чтобы они отдали аромат. Черри порезать половинками, обжарить пару минут вместе с подготовленными морепродуктами (креветки очистить от панцирей, а кальмары от пленок и порезать). Добавить вино и выпарить — объем должен сократиться примерно в 2 раза. Залить ранее сваренный рыбный бульон, добавить специи и прокипятить. Филе рыбы порезать крупными кусками, отправить в кастрюлю.

Спустя пару минут засыпать маслины, дать покипеть 10-12 минут. Снять сотейник с плиты, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. При подаче сбрызнуть лимонным соком, приправить свежим базиликом и чесноком.

Для блюд

На самом деле рыбий бульон делают не только для ухи или обычной похлебки. На его основе готовят ризотто, традиционный тайский суп Том Ям, японскую лапшу удон и еще парочку блюд. Неудивительно, что для каждого угощения придется варить разные отвары, добавляя определенные продукты.

Для ризотто

Ризотто — это одно из популярных блюд в Италии. На его приготовление берется круглый рис лучших сортов, но тушат его не на воде, а на бульоне (подходит как рыбный, так и мясной). В приготовление ничего сверхтяжелого нет, единственной трудностью считают поиски нужного продукта. Отдавать предпочтение стоит таким сортам риса, как Арборио, Карнароли, Марателли или Падано. Рыбу можно выбрать практически любую, в данном рецепте используется лосось. Что же надо:

• рис — 1 стакан;
• хвост лосося — 250 г;
• один стейк красной рыбы;
• вода — 1 л;
• сыр пармезан натертый — 2 ст. л.;
• петрушка или базилик — несколько веточек
• масло оливковое — 30 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль, перец, смесь сушеных трав — по вкусу.

Хвост лосося очистить от чешуи, залить литром воды и отварить до готовности (около 15 минут). В бульон вполне можно добавить одну луковичку, морковку и лавровый лист. Полученный отвар процедить, перелить в чистую кастрюлю и прокипятить.

Разогреть масло в сотейнике, обжарить на нем расплющенные чубчики чеснока (это придаст маслу особый аромат). Жареный чеснок следует выбросить. Стейк порезать кусочками, отделив кожу и кости. Обжарить рыбку на масле до румяности на умеренном огне, переложить ломтики на тарелку пока. Ароматизированное чесноком масло не выливать! На нем рис пассировать до подрумянивая (не более трех минуток) — на зернышках должна образоваться пленка аппетитного оттенка. Теперь нужно подливать по 125-150 мл рыбного бульона, продолжая тушить рис на слабом огне. Как только жидкость испаряется, можно добавлять новую порцию отвара из лосося. Повторять так до тех пор, пока рис не будет готов.

В конце добавить кусочки жареной рыбы, приправить зеленью, по вкусу посолить и поперчить. С лососем томить ризотто на медленном огне еще 3-5 минут, аккуратно перемешивая. Блюдо должно по консистенции напоминать рисовую кашу, а не рассыпчатый плов. При подаче ризотто посыпают измельченным пармезаном.

Том Ям

Бульон является важнейшей составляющей тайского блюда Том Ям. В него добавляют как можно больше острого перца, кокосовое молоко, морепродукты, несколько видов растений и трав. Сварить в домашних условиях настоящий Том Ям трудно, но не из-за рецептуры, отсутствия навыков или подробной технологической карты. Просто в магазинах не всегда удается встретить нужные ингредиенты.

Бульона требуется совсем немного (обычно 50-100 мл), поэтому смело можно использовать заранее приготовленную и замороженную основу. Варят его привычным способом из голов и других остатков морской рыбы: заливают водой, снимают пену после закипания и томят 30-40 минут на слабом огне.

Все дело в том, что Том Ям готовят не на рыбном, а травяном отваре из лайма, корня галанга, лемонграсса, перца. Позже вливают кокосовое молоко и бульон, добавляют немного рыбного соуса, креветочной пасты биск и «Том Ям». Только после этого закладывают оставшиеся ингредиенты, например, морепродукты, рыбное филе, лапшу.

Для паэльи

Национальное испанское блюдо паэлья чем-то напоминает ризотто. Для приготовления тоже используется рис, а также различные овощи и морепродукты. Как и ризотто, паэлья может быть сделана на рыбном или мясном бульоне. Однако готовить ее чуть труднее, да и времени потребуется больше. Результат в любом случае порадует, даже если немного уйти от традиционного рецепта.

Сначала варят рыбный бульон из головы и хвоста морской рыбы (чаще берут треску). Удаляют жабры, срезают плавник с хвостика и доводят кусочки до кипения в воде. Ее требуется немного — примерно 1 литр. Варят без лука и моркови, только подсолив жидкость, 30-40 минут на медленном огне.

Дальнейшее приготовление зависит от рецепта. Как правило, начинают с обжаривания филе рыбы, пассировки лука и чеснока. Далее выпаривают вино, тушат рис на воде и бульоне. После этого добавляют в сотейник овощи, специи, томят до мягкости крупы.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

По времени паэлья занимает около 30 минут. Желательно заранее сварить побольше рыбьего бульона и заморозить его порциями, чтобы не тратить время.

Для удона

Азиатская кухня всегда удивляет сочетанием вкусов, которые на первый вообще не комбинируются друг с другом. Удон — это популярная в японской кухни пшеничная лапша, но порой так называют и блюдо. Бульон может быть рыбным или куриным, чаще готовят наборный суп. Объяснить название легко — «набор» ингредиентов и их количество каждый определяет сам. Готовят из следующих продуктов:

• филе лосося — 200 г;
• креветки — 250 г;
• вода — 350 мл;
• лапша удон — 150 г;
• грибы свежие (вешенки) — 80 г;
• цуккини — 1 шт.;
• лук-порей нашинкованный — 30 г;
• соевый соус — по вкусу;
• соус для Вок от Киккоман — по вкусу.

Соль и приправы по данному рецепту не используются. Считается, что они не дают оценить сочетание рыбы, лапши и овощей.

Самое главное — приготовление насыщенного бульона из лосося и креветок. Подготовленные кусочки филе и морепродукты (с панцирем и головой) залить водой, довести до кипения. Снять пену на поверхности ложкой. Варить на медленном огне не более 5-7 минут. Основу обязательно процедить, выложив рыбу и креветки на тарелку. После остывания с креветок удаляют панцирь, отделяют голову.

В процеженный бульон влить соевый соус (1-2 ст. л.), прокипятить. Положить лапшу удон в кипящий бульон и отваривать 7-8 минут или по инструкции. Лучше бросать ее именно в бульон, а не в воду, иначе блюдо будет не таким вкусным.

Порей нашинковать мелко, вешенки нарезать небольшими кусочками цуккини почистить, нарубить кубиками. На сковороду вок (желательно использовать именно ее!) влить соус от Киккоман, выложить овощи. Тушить при среднем нагреве 5 минут, постоянно помешивая.

Настает момент «сборки» супа. В тарелку кладут лапшу, кусочки лосося и креветки, заливают рыбным бульоном. По вкусу добавляют грибы, цуккини и порей, а при необходимости заправляют соусом. Блюдо получается густым — его можно есть палочками, запивая бульоном.

С фрикадельками

Почему-то намного чаще суп готовят с мясными фрикадельками, чем с рыбными. Рекомендуется правильно разделывать рыбу и варить бульон — это позволит насладиться вкуснейшим блюдом в полной мере. Кстати говоря, фрикадельки могут быть и из курицы, а вот основу лучше делать рыбную. Она легче усваивается организмом, содержит меньше калорий. Необходимые продукты:

• рыба любая (лучше выбирать морскую) — 500 г;
• вода — 1,5 л;
• куриный фарш — 300 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• картошка — 5 клубней;
• петрушка или укроп — несколько веточек;
• лавровый лист — 2 шт.;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• ячневая крупа — 1-2 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

На рыбный бульон необязательно тратить всю рыбу — для экономии можно взять головы и хвосты. Конечно, допустимо отварить целые тушки и использовать их для других блюд (салатов, начинки для пирогов или пирожков).

Тушки выпотрошит, из голов удалить жабры и глаза, с хвостов срезать плавники. Поставить вариться на 20-30 минут в зависимости от вида рыбы. Не забывать снимать пену, чтобы бульон остался прозрачным. Добавить сразу немного соли, половинку луковицы и моркови. Процеженный бульон перелить в чистую кастрюлю.

В кипящий рыбий отвар бросить нарубленный брусочками картофель и несколько ложек ячневой крупы. Остатки лука и моркови мелко нашинковать, добавить в кастрюлю. Готовить 15 минут на умеренном огне.

В это время в куриный фарш ввести яйцо, специи и соль, тщательно перемешать. Сформировать маленькие шарики с помощью чайной ложки. Опускать фрикадельки следует в кипящий суп, чтобы они сразу «схватывались». Как только шарики всплывут, дать им покипеть пару минуток и снимать с огня.

В мультиварке

Мультиварка давно выручает занятых людей, хотя в ней не так быстро происходит готовка, как на плите. На варку бульон может уйти 2-3 часа! Участвовать в процессе не требуется — надо только включить устройство на нужный режим. Несмотря на простоту, вопросов возникает много: когда закладывать рыбу, надо ли снимать пену, как контролировать кипение, сколько минут или часов варить. Обо всем по порядку:

1. Рыбу кладут сразу в холодную воду, добавляют специи и соль. Предварительно кипятить воду не требуется, хотя при использования кипятка время варки удастся сократить. Крышку устройства закрывают, ставят нужный режим — это может быть «Суп», «Приготовление на пару», «Тушение».
2. Приготовление бульон в мультиварке длится от 40 минут до двух часов. Чем дольше томить юшку, тем вкуснее и ароматнее она будет. Устройство поддерживает температуру 90-110 градусов в зависимости от режима. Блюдо в мультиварке медленно томится, сохраняя витамины и вкусовые качества.
3. Снимать пену не нужно — она образуется в минимальном количестве, так как похлебка не кипит сильно. После окончания готовки юшку процеживают через сито или марлю. Кроме того, можно просто дать бульону из рыбы остыть, чтобы свернувшиеся белки осели на дно чаши.

С варкой бульона в мультиварке справится любой новичок. Отвар не убегает, за ним не надо постоянно следить, но придется процеживать. Единственный вариант избежать этого — отваривать рыбку в марлевом мешочке, а крышку периодически снимать для удаления накипи.

В сковородке

На сковороде готовят супы и это не из-за отсутствия нужной посудины. Например, многокомпонентное французское блюдо буйабес делают в глубокой сковородке с толстым дном. Предварительно рыбу обжаривают и тушат, а только потом заливают водой. Такой подход позволяет не просто подать вкусный суп, обладающий густым бульоном, но и не испачкать лишнюю посуду. Ингредиентов для него понадобится много:

• четыре вида морской рыбы (сибас, палтус, окунь и зубатка) — по 500 г каждого;
• креветки очищенные — 150 г;
• лук-порей — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• чеснок — 2-4 зубчика;
• помидоры среднего размера — 3 плода;
• стебли сельдерея — 3 шт.;
• масло оливковое — 30 мл;
• один фенхель;
• соль и приправы.

Подготовить рыбу к приготовлению: очистить и выпотрошить, срезать плавники, из голов удалить жабры, промыть. Разделать на филе, оставляя головы, хвосты и другие обрезки. Овощи помыть и почистить.

На сковороде разогреть масло, отправить на него измельченный зубчик чеснока, сельдерей и мелко нарезанный порей. Обжаривать пару минут, затем добавить рыбные обрезки. Залить все водой так, чтобы она покрывала продукты на пару сантиметров. Тушить при слабом нагреве четверть часа. Останется только процедить по истечении времени — наваристый рыбный бульон готов.

На другой сковороде обжарить на масле измельченный чеснок (оставшиеся зубцы), фенхель и нашинкованную полукольцами луковицу. Томаты очистить от кожицы, блендером перемолоть в однородную массу, положить в сковороду и перемешать. Очищенные креветки отправить на вторую сковороду, приправить солью, травами и специями. Томить пару минут до готовности.

В бульон добавить нарезанное кубиками филе всех видов рыбы и варить на медленном огне 7-10 минут. Далее смесь овощей и креветок переложить в юшку, снять с плиты. Дать настояться и подавать, дополнив французское блюдо гренками.

Диетическое питание

Все бульоны из рыбы подходят для похудения, ведь в них не так много калорий. В диетическое питание особенно часто включают супы из лосося, трески, осетрины, судака. Рыба — это источник коллагена, белка, протеинов. При физических нагрузках стоит чаще включать в меню блюда из нее, чтобы организм быстрее восстановился благодаря высокому содержанию аминокислот. Можно даже сказать, что рыба лучше мяса — она намного быстрее усваивается, не вызывает чувство тяжести, изжогу.

Во время похудения нужно выбирать такие рецепты, где нет продуктов с высоким показателем углеводов и жиров. К примеру, густой бульон с картошкой, макаронами, обжаренным филе или креветками не совсем подходит. Конечно, он очень сытный, но заметно затормозит процесс сбрасывания лишнего веса. Лучше отдать предпочтению юшке с овощами.

Единственное, о чем хочется напомнить — это диета при заболеваниях внутренних органов. При некоторых патологиях недопустимо часто употреблять рыбу, так как это может вызвать ухудшение состояния.

По Дюкану

В пример правильного блюда для похудения можно привести уху, сваренную по Дюкану. Диета разделена на несколько фаз: атака, чередование, закрепление и стабилизация. Желательно изучить все этапы, так как на каждом разрешено употреблять то или иное количество белков, жиров, углеводов. Диетическую уху можно часто выбирать для обеда. Например, готовят такую:

• семга — 150 г;
• вода — 1 л;
• лук репчатый — 1 головка;
• отруби овсяные — 2 ст. л.;
• специи и немного соли.

Кусочки рыбы (желательно выбирать без мелких костей) положить в воду, довести до кипения. Удалить накипь на поверхности, убавить огонь до минимума. Добавить в кастрюлю нашинкованный кубиками лук, соль, перец. Готовить на протяжении получаса, не закрывая посуду крышкой.

Достать кусочки рыбы из бульона, отделить кости и кожу. Филе порезать, вернуть в суп. Следом засыпать отруби, перемешать и дать настояться 15 минут.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В первые фазы нельзя употреблять крупы, поэтому их заменяют на отруби. Они дают необходимую густоту и питательность.

Профилактика заболеваний

О здоровом питании так много говорится не просто так. Вылечиться рыбый бульон не способен (это не целебная таблетка), зато позволяет избежать серьезных болезней. Употреблять отвар, сваренный из хорошей рыбки, следует не менее 1-2 раз в неделю. Он очень питательный, при этом обходится дешевле мясного, да и в приготовлении проще. Содержит массу полезных веществ, о которых было сказано уже несколько раз.

Рыбный бульон при панкреатите

При воспалении поджелудочной железы нельзя есть многие продукты. Нарушение диеты приводит к острым болям в животе, тошноте, рвоте. Допустимо употреблять рыбные бульоны, если это не запрещено врачом. Часто пациентам назначают диету №5п, из которой исключены даже некрепкие отвары. Они вызывают секреторную активность органов ЖКТ для переваривания пищи, но при наличии панкреатита это недопустимо. По данной причине овощные, мясные и рыбные бульоны полностью исключают из рациона.

Некрепкий вторичный бульон разрешается только через 4-6 месяцев после приступа. Сначала рыба отваривается в первой воде (около 5 минут), затем она сливается и заливается чистая. Первичный отвар содержит больше веществ, стимулирующих работу поджелудочной железы. Пошаговый процесс варки бульона:

• разделать рыбу, удалив внутренности, жабры, глаза, тщательно промыть тушку;
• куски сложить в кастрюлю с водой, довести до кипения и поварить пару минут;
• слить первичный бульон, заменив его на чистую холодную воду;
• после повторного закипания снять пену ложкой, посолить юшку;
• отварить ломтики до готовности, процедить отвар.

Лук в бульон для людей, страдающих от панкреатита, не кладут! Можно только добавить немного сельдерея, укропа или петрушки.

Рыбный бульон при подагре

Подагра — серьезное заболевание, приводящее к ухудшению качества жизни. Важно научиться следить за питанием, убрав из рациона все вредящие продукты. В первую очередь речь идет о красном мясе и некоторых сортах рыбы, которые богаты пуринами. Больше всего данного вещества содержится в карпе (135 мг на 100 г продукта), сельди (120 мг) и шпротах (82 мг).

Супы лишь в редких случаях разрешается употреблять. Уху варят из нежирных видов рыбы: щука, судак или жерех. Красные сорта лучше исключить либо есть только филе, где содержится минимум жира. Бульон нужно готовить из косточек, сливая первый отвар.

Рыбный бульон при гастрите

Вредная еда, алкоголь, переедание или голодание — это верный путь к хроническому гастриту. Сопровождается он частыми болями в области желудка и тошнотой. Единственным способом навсегда забыть о неприятных симптомах является правильное питание, но можно ли есть бульон из рыбы? Все зависит от вида и течения болезни:

• при хронической форме разрешается нежирный отвар без специй;
• в острой фазе строго запрещены наваристые супы, в том числе из рыбы;
• при обострении можно употреблять легкий бульончик, приготовленный из нежирных сортов;
• при повышенной кислотности в рыбную юшку рекомендуется добавлять крупы, макароны, но так, что похлебка оставалась бы жидкой;
• пониженная кислотность «лечится» наваристыми рыбными и мясными бульонами без пассировки;
• в случаях с атрофической формой под запрет попадают жирные первые блюда с пшеном, перловкой, бобовыми, кислыми продуктами.

Зачастую в процессе лечения врач назначает диету, подробно объясняя, какие продукты нужно исключить. При некоторых формах заболевания лучше измельчать блюдо блендером в жидкое пюре.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В любые блюда, предназначенные для больного с гастритом нельзя класть овощную зажарку и острые специи — это только спровоцирует приступы боли.

Рыбный бульон при отравлении

Любой бульон приносит пользу при отравлении — он хорошо очищает желудок от токсинов. Подходит только постный отвар, приготовленный из филе без кожи и костей. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и белки, придающие организму силы организму бороться с недомоганием. Жидкая похлебка из рыбы разрешена, но не во всех случаях. Несколько основных моментов:

• не употреблять суп из концентрата — это только ухудшит состояние больного;
• отказаться от бульона при алкогольной интоксикации — тут поможет только вода, а юшка может вызвать рвоту;
• нежелательно добавлять в похлебку специи и соль, а также картошку, лук и другие тяжелые продукты.

Самое главное помнить, что рыбный суп не является лекарством. Он не исцелит от болезни, поэтому заменять бульоном лекарства нельзя! В первый день отравления вообще надо исключить еду — разрешена только вода. Постепенно включают в рацион бульон, сухарики, каши на воде, переходя к обычному питанию.

Рыбный бульон при простуде

Бульон во время простуды действительно может поставить на ноги, вернув человека к активной жизни. Однако чаще готовят юшку из курицы, забывая про вкусные сорта рыбы. Стоит выбирать диетические виды, богатые белком и аминокислотами: палтус, морской окунь, горбуша, камбала. От лосося и других жирных тушек следует отказаться, так как жир в процессе термической обработки окисляется.

Уха не только насыщает организм, но и отлично согревает в холодный день. Горячая жидкость борется с кашлем, заложенностью носа, слизью в носоглотке. Употреблять бульон надо несколько раз в день, не забывая про другие блюда.

Рыбные бульоны нужны не только для варки ухи или супа. На отваре готовят множество блюд разных кухонь мира, но для каждого требуется разная основа. Выбор ингредиентов на юшку зависит от рецепта — чаще кладут несколько луковиц, морковку, лавровые листы и перец. Вкус зависит также от качества рыбы и правильности разделки.