Рассольник — одно из традиционных блюд русской кухни, готовится на огуречном рассоле, в состав входят соленые огурцы и перловка. Однако многие уверены, что варить нужно только на мясном бульоне. Если поискать старинные рецепты с видео или фото, то станет ясно — рыбный рассольник всегда существовал, но раньше в него добавляли еще и свеклу! Позже ее заменили на репу, а сейчас практически не используют данный ингредиент. Как же сделать вкусный супчик?
Какую рыбку выбрать
Рассольник чаще варят из тех же тушек, что и уху, то есть используют жирные и ароматные виды. Многие берут для первого красную рыбку и даже икру! Старорусская калья состояла из морских видов, водившихся на Русском Севере, например, палтус. Он достаточно сочный, обладает насыщенным ароматом и отлично сочетается с солеными огурцами и рассолом.
Хорошо подходит для похлебки треска, лосось, сазан, горбуша, форель и даже карп. Из красной рыбы супчик получается, конечно, намного вкуснее. Необязательно использовать филе для бульона — его можно сварить из брюшек, хребтов, голов и хвостов. Допустимо подать к обеду рассольник из рыбной консервы, причем время приготовления сократится минут на 15-25. Отличается только скумбрия в собственном соку либо масле, иначе вкус похлебки изменится.
Нередко рассольник считают разновидностью ухи, но есть парочка отличий. Главное — это использование соленых огурцов. Нельзя забывать про различные специи: чем их будет больше, чем лучше. Однако надо подбирать их осторожно, чтобы каждая пряность подходила к рыбе и не перебивала ее аромат.
Старорусский рецепт рассольника
Трудно найти первый рецепт рыбного рассольника с перловкой и солеными огурцами, но классическим можно считать именно этот. В нем идеально подобраны продукты для получения нужного солено-кислого вкуса. По желанию некоторые хозяйки исключают свеклу и маслины — это зависит от предпочтений.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления требуется лосось и треска, чтобы бульон получился наваристым. Как уже было сказано, можно взять обрезки или головы. Список продуктов на трехлитровую кастрюлю:
- рыба — 1 кг;
- картофель — 2-3 клубня;
- морковь — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- помидоры — 3 шт.;
- перловка — 1 стакан;
- соленые огурцы — 2 шт.;
- свекла — 1 шт.;
- маслины — 10-12 шт.;
- лавровые листы — 4 шт.;
- душистый перец — 10 шт.;
- огуречный рассол — 125 мл;
- соль.
В готовый рассольник с рыбой и солеными огурцами рекомендуется добавить измельченную зелень: петрушку или укроп. Во время варки можно засыпать только сушеные травы, чтобы они успели отдать аромат.
Пошаговое приготовление
Сначала следует отварить свеклу и перловую крупу, ведь это один из долгих процессов. Свеклу помыть, залить водой и варить на умеренном огне 25-40 минут в зависимости от сорта. Перловка готовится от 40 до 90 минут в подсоленной воде, предварительно ее рекомендуется замочить для сокращения время варки. В супе крупа будет вариться еще дольше.
Рыбу тщательно промыть, разделать на крупные куски, залить холодной водой и варить около 20 минут. Проверить готовность легко — мясо должно легко отходить от костей. Отваренные кусочки выловить шумовкой и разобрать на мелкие ломтики, удаляя косточки и кожу, бульон процедить.
Лук и морковь мелко нашинковать и обжарить на растительном масле до мягкости. Помидоры очистить от кожуры, порезать кубиками и отправить на сковороду — тушить все вместе 5-7 минут.
В кипящий рыбный бульон отправить перловую крупу, овощную зажарку и специи. Влить рассол, посолить по вкусу и довести до кипения. Картошку очистить, порезать дольками, соленые огурцы натереть на крупной терке либо нарезать соломкой. Добавить в кастрюлю картофель, огурчики и целые маслины. Варить на медленном огне 15 минут, затем вернуть в суп рыбу и натертую на терке свеклу. Снять с огня, накрыть крышкой, дать рассольнику 10 минут постоять.
Рассольник из перловки и сазана
Несмотря на то, что раньше рассольник чаще варили из красной рыбы, использовать можно и пресноводную. Отлично подходит сазан — красивая и крупная рыбка, обладающая неповторимым ароматом. Из него получается очень наваристое первое, которое придется по вкусу каждому любителю рыбных блюд.
Используемые продукты
В рассольник всегда добавляют одни и те же продукты — меняется только вид рыбы. Изредка перловую крупу (в классическом варианте используется именно она) заменяют на рис. Ингредиенты на 2,5 литра воды:
- филе сазана — 600 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- перловая крупа — 3-4 ст. л;
- соленые огурцы — 3 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лавровые листы — 3 шт.;
- лимонный сок — 2 ст. л;
- растительное масло — для зажарки;
- специи и соль — по вкусу.
В рассольник из сазана можно и даже нужно добавлять много специй: черный перец, смесь трав, душистый или белый перец, лавровые листы. Готовую похлебку подают с измельченным укропом.
Как сварить суп правильно
Процесс приготовления практически не отличается от старорусского варианта, за исключением некоторых шагов. Начинают с разделывания рыбы на филе (можно купить уже готовое), которое перекладывают в кастрюлю с холодной водой и варят около 25 минут. С бульона снять пенку, процедить и добавить лимонный сок.
Отдельно сварить перловую крупу, так как в супе она будет готовиться намного дольше. Перловку отваривают до полуготовности, чтобы она оставалась жесткой. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета. Морковь натереть на крупной терке и переложить к луку — жарить 3-5 минут до мягкости. Огурцы порезать соломкой (при необходимости очистить от кожуры) и добавить в кипящий бульон. В кастрюлю отправить перловку, пассированные овощи, соль и специи.
Пока суп кипит разобрать на небольшие ломтики филе и добавить в кастрюлю, перемешать и варить около 10-15 минут. Подавать со свежим укропом, при желании — со сметаной и хлебом.
Секреты вкусного рассольника на рыбном бульоне
Пожалуй, нет ни одного человека, который бы не слышал или не пробовал рассольник. Однако готовить его, тем более с рыбой, решаются далеко не все хозяйки. Есть несколько секретов, позволяющих сварить к обеду сытное и вкусное первое блюдо. Каждый повар делает супчик по-своему, добавляя секретные ингредиенты. Традиционная рецептура предполагает обязательное использование огурцов и рассола — без этого настоящий рассольник не получится. Кроме того, его не принято солить, так как в рецепт входит рассол (он должен быть достаточно соленым).
Еще один секрет — соленые огурцы перед добавлением в кастрюлю рекомендуется очистить от кожуры и обжарить с остальными овощами на сковороде.
Таким образом они сохранят сочность, не превратившись в бульоне в кашицу. Свежие использовать нежелательно, можно взять маринованные. Некоторые хозяйки не добавляют в суп картофель, считая, что он не позволяет перловке «раскрыться». Действительно, порой картофель имеет сладковатый вкус, перебивающий крупу.
Настоящий рассольник должен вариться в печи. Конечно, сейчас сделать это трудно, а вот не использовать во время готовки алюминиевую посуду — легко. Она придаст похлебке неприятный привкус. Допустимо сделать первое блюдо в мультиварке, ведь это упрощает процесс.
Список основных ингредиентов чаще не меняется: перловка, рыба, лук и морковь. Изменить вкус можно с помощью различных заправок, например, сметаны. Раньше в рассольник добавляли смесь перцев, эстрагон, лимонный сок и чеснок.
Несмотря на то, что рыба имеет насыщенный аромат, его легко перебить. По этой причине рекомендуется выбрать из заправок что-то одно: сметану, лимонный сок или чеснок.
Таблица калорийности
| Блюдо | Размер порции | КБЖУ |
| Рассольник, приготовленный по традиционному рецепту | 100 г | Калорийность — 45 кКал, белки — 1,6 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 4 г |
| Рыбный суп с сазаном и солеными огурцами | 100 г | Калорийность — 30 кКал, белки — 2,6 г, жиры — 1 г, углеводы — 3,4 г |
| Рассольник без картофеля | 100 г | Калорийность — 50 кКал, белки — 4 г, жиры — 1,4 г, углеводы — 5 г |
Приготовить рассольник на рыбном бульоне не так тяжело, как многие думают. Рекомендуется соблюдать простые правила, чтобы первое блюдо было вкусным. Оно получается не очень калорийным, поэтому подходит для диетического питания.