Рыбные тефтели в сметанном соусе

Тефтели изначально появились в тюркской кухне. От привычного для всех блюда они отличались довольно крупным размером  и тем, что внутри мясного шарика находилась сушеная алыча. Да и готовили из них преимущественно первые блюда. Ввиду широкой популярности рецепт многократно изменялся, приобретая особенности кухни той местности, куда попадал.

Вариант тефтелей из рыбного фарша с подливками из разных соусов распространился из скандинавских стран, предположительно Швеции, жители которой традиционно употребляют большое количество морепродуктов.

Основные принципы приготовления

Процесс создания вкусных рыбных тефтелек сводится к приготовлению фарша, лепке небольших шариков с добавлением риса или, наоборот, без него. Вкус этого блюда знаком и любим многими с детства, к тому же блюдо готовится быстро и просто.

Рыбные тефтели

Чтобы тефтельки получились вкусными, нежными, воздушными, следует воспользоваться некоторыми дельными советами.

  • Фарш предпочтительнее готовить дома, а не покупать в магазине. Готовый продукт часто характеризуется сомнительным качеством, к тому же неизвестно, из какой рыбы он сделан.
  • Фарш получится более сочным, если прокрутить филе непосредственно перед приготовлением.
  • Если тефтели нужно приготовить для работы, их следует сформировать с вечера и убрать в холодильник, а наутро просто обжарить и приготовить одним из способов, которые будут описаны ниже.
  • Если соус получился жидким, его выпаривают или всыпают немного муки. Густую подливу разбавляют кипятком или горячим бульоном до нужной консистенции.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Готовые рыбные шарики предварительно обжаривают на небольшом количестве сливочного масла и только потом заливают соусом.

Подходящей посудой считается: сковорода с толстым дном и высокими стенками, жаропрочная форма для запекания. Так котлетки лучше сохранят форму и не развалятся во время тушения. Если блюдо тушится в мультиварке, процесс обжаривания можно опустить, так как котлетки  выкладывают в чашу чудо-техники сырыми.

Немного о рыбе…

Рыбные тефтели чаще всего готовят из рыбы с достаточным запасом мяса, представляющей морскую, речную или озерную фауну. Некоторые предпочитают использовать сорта, которые  малопригодны для особых кулинарных изысков. В основном, это рыба с суховатой мякотью, или имеющая специфический тинный запах. Но если к фаршу добавить кусочек сливочного масла или свиного сала, и приготовить в сливочном или томатно-сметанном соусе, тефтели получатся в меру сочными и мягкими.

Для приготовления рыбных тефтелей в сметанном соусе пригодными считаются следующие сорта рыбы:

  • тихоокеанский хек;
  • треска;
  • минтай;
  • пангасиус;
  • морской окунь;
  • толстолобик;
  • камбала;
  • судак;
  • карп;
  • щука;
  • семга;
  • горбуша;
  • кета;
  • лосось.

Фарш из рыбы

Рыбу лучше выбирать свежую либо охлажденную. Признаками свежести тушки являются:

  • чешуя ровная блестящая, влажная;
  • жабры яркие розовато-красного цвета;
  • глаза ясные, чистые (без поволоки), выпуклые;
  • мякоть плотная, упругая;
  • запах приятный ненавязчивый с легким ароматом моря и тины.

Для рыбных тефтелей в сметанном соусе отлично подходит семга или другая рыба семейства лососевых с хорошей прослойкой жира. Такую рыбу легко филетировать, к тому же из вспомогательных частей (головы, хребта, костей, плавников) получается отменный бульон.

… И о других ингредиентах

Помимо рыбы рецептура предусматривает использование некоторых других базовых ингредиентов.

  • Куриное яйцо. Его добавляют непосредственно в сырой рыбный фарш для связывания, чтобы при жарке тефтели не потеряли форму и не развалились.
  • Белый хлеб. Вымоченный в воде или молоке, он сделает котлетки дополнительную нежность и сочность. Мякиш впитает рыбные соки и не позволит им испариться под воздействием высокой температуры.
  • Репчатый лук. Он также придает сочность фаршу. Лук перекручивают вместе с филе сырым или предварительно обжаривают в сливочном масле.
  • Морковь. Этот овощ добавляют непосредственно в фарш либо в соус. Очищенный корнеплод измельчают на терке, тушат с луком и используют по назначению в зависимости от рецепта.
  • Сметана. Основной компонент соуса. Обычно используют жирный продукт, который разводят небольшим количеством волы или рыбного бульона.

Пищевая и энергетическая ценность

В приготовлении рыбных тефтелей используется любая рыба. Некоторые ее виды отличаются низкой калорийностью, другие, наоборот, имеют высокую питательную ценность. С учетом этого фактора, а также набора дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, пищевая и энергетическая ценность будет меняться в каждом конкретном случае..

Калорийность 164,5 – 303 ккал
Белки 12,6 – 14 г
Жиры 5,8 – 7,9 г
Углеводы 10,5 – 48,6 г

На калорийность блюда влияет также питательная ценность сметанного соуса. Продукт относится к категории низкокалорийных, поэтому рекомендован к употреблению детям  от 1 года, людям с избыточной массой тела, имеющим проблемы с почками или печенью.

В 100 г сметанного соуса содержится 78-110 ккал, 5,7-6,2 г жиров, 5,3-6,9 углеводов и 1,9-2,7 белков.

Время и сложность приготовления

После подготовки ингредиентов закономерно возникает вопрос: сколько готовить тефтели на сковороде, в духовке, мультиварке. Поскольку рыбное филе имеет нежную структуру, то и фарш получается аналогичным. Если нужно добиться равномерного золотистого оттенка, рыбные шарики предварительно обжаривают в сливочном масле по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем готовят с подливой из сметаны еще четверть часа.

При отсутствии необходимости первоначальной обжарки, сырые котлетки заливают соусом, а затем тушат или запекают примерно 20-25 минут на минимальном огне плиты или в разогретом до 180° жарочном шкафу.

Поджарка лука

Количество порций

Перечень ингредиентов и их количество, указанные в рецептуре позволяет готовить рыбные тефтельки из расчета на 4-6 человек. Однако путем несложных расчетов можно добиться увеличения или уменьшения веса продуктов и, следовательно, количество порций.

Лучшие рецепты рыбных тефтелей под сметанным соусом

Многогранность способов приготовления делает рецепт рыбных тефтелей в сметанном соусе обязательным в кулинарной книге каждой хозяйки. Начинающим кулинарам помогут пошаговые описания процесса приготовления, более продвинутым предоставляется возможность экспериментировать с имеющимися ингредиентами и специями, создавая авторские блюда.

В духовке

Простыми в исполнении являются рыбные тефтели, приготовленные в духовке.

Особенно вкусно сочетаются с рыбным фаршем свежие, отварные или запеченные овощи, которые помогают разнообразить повседневный рацион.

За счет соуса и нежной текстуры нежное рыбное блюдо подойдет малышам и детям постарше, а также тем, кто не выносит рыбу в привычном виде.

Что понадобится  

  • 400 г филе красной рыбы (горбуши, семги);
  • 300 мл сметаны 25% жирности;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 150 г твердого сыра;
  • 1 маленький кочан капусты брокколи;
  • соли, перца белого молотого – по вкусу.

Этапы приготовления

  1. Рыбное филе вместе с очищенной луковицей прокручивают через мясорубку. Добавляют молотые сухари, соль, белый перец и перемешивают.
  2. Из фарша формуют небольшие тефтели (величину принято выбирать в зависимости от размера формы, в которой будет готовиться блюдо).
  3. Брокколи разбирают на соцветия, замачивают на 10 минут в соленой воде, затем ополаскивают и выкладывают на сито.
  4. Тефтельки выкладывают в порционные формочки либо в одну общую форму и отправляют в духовку на 5 минут, чтобы они немного «схватились».
  5. В отдельную миску выливают сметану, добавляют тертый сыр, соль, перец по вкусу.
  6. Форму достают из духовки, между рыбными «шариками» выкладывают соцветия брокколи.
  7. Все заливают сметанным соусом и отправляют обратно в жаровочный шкаф запекаться при температуре 180-190° примерно 20 минут.

Тефтели для жарки

На сковороде

За счет тушения рыбные тефтели получаются намного вкуснее, нежели запеченные в духовке под соусом или без него. Под воздействием высокой температуры влажная составляющая быстрее испаряется, и блюдо получается сухим.

Что понадобится для тефтелей

  • 600 г филе белой рыбы;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 3 ломтика белого батона;
  • 1 яйцо;
  • 150 мл растительного масла;
  • 50 г муки или панировочных сухарей;
  • соли, перца черного молотого – по вкусу.

Для соуса

  • 200 мл сметаны или нежирных сливок;
  • 50 г муки;
  • 40 г укропа.

Этапы приготовления

  1. Репчатый лук шинкуют тонкими полукольцами, обжаривают на растительном масле.
  2. Хлеб замачивают в небольшом количестве сливок, а когда пропитается, отжимают.
  3. Рыбное филе нарезают кусочками и прокручивают через мясорубку вместе с хлебом и обжаренным луком.
  4. Фарш приправляют солью, перцем, по желанию добавляют специи для рыбы. Затем разбивают сырое яйцо и тщательно вымешивают.
  5. Муку смешивают с панировочными сухарями.
  6. Из фарша формуют одинаковые по размеру шарики и обваливают в подготовленной панировке.
  7. В сковороде разогревают растительное масло, выкладывают тефтели и обжаривают до золотисто корочки. Масла должно быть много, чтобы фишболы буквально плавали в сковороде.
  8. Тефтели складывают в глубокий сотейник, доливают немного кипятка и тушат под крышкой около 10 минут.
  9. Для соуса в сметану всыпают муку, мелко порубленный укроп, соль, перец , слегка перемешивают.
  10. Готовым соусом заливают тефтели и оставляют тушиться на маленьком огне еще 5-7 минут.

Невероятно нежные рыбные тефтельки в сметанном соусе подают горячими самостоятельно либо с воздушным картофельным пюре, рисом, салатом из овощей.

В мультиварке

Тефтели в мультиварке готовить намного удобнее, чем в духовке, кастрюле, казане, сковороде. Кулинарный процесс аналогичен предыдущим с той разницей, что компоненты отправляют в чашу, включают подходящий режим и ждут окончания готовки. Блюдо получается быстрым, нежным и очень вкусным.

Поджаренные тефтели

Что может понадобиться

  • 650 г рыбного филе;
  • 1 луковица;
  • 1 куриное яйцо;
  • 5 ст. л. отварного риса;
  • 50 г сливочного масла;
  • соли, перца – по вкусу.

Для соуса

  • 200 мл сметаны;
  • 1 ч. л. лимонного сока;
  • 40 г рыбного бульона;
  • соль, специи – по вкусу.

Этапы приготовления

  1. Рисовую крупу отваривают любым удобным способом или используют рис, оставшийся от ужина.
  2. Рыбное филе вместе с луком прокручивают на мясорубке, добавляют яйцо, вареный рис, соль, перец, размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают.
  3. Из полученного фарша формуют тефтели весом 80-90 г. Из этого количества получается примерно 10 аккуратных шариков.
  4. Тефтели выкладывают в чашу мультиварки, добавляют немного воды, закрывают крышку и выставляют режим «Тушение» на четверть часа.
  5. Для соуса в сотейнике соединяют бульон со сметаной и лимонным соком, добавляют соль, специи и проваривают на медленном огне 10 минут.
  6. Готовым соусом заливают тефтели и тушат в мультиварке еще 15 минут.

Для ребенка

Рыбные блюда очень важны в детском рационе, поскольку содержат белок, полезные жиры, калий, фосфор, железо, магний и йод. К тому же каждый ребенок обожает поедать небольшие шарики, не подозревая, из чего они сделаны.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Готовить тефтельки для детей лучше из рыбы нежирных сортов, желательно морской – трески, минтая, хека.

В качестве гарнира подойдет картофельное пюре или рисовая каша. Идеальным соусом считается сметанный.

Какие продукты понадобятся для фарша:

  • 600 г белой рыбы;
  • 80 г пшеничного хлеба;
  • 1 куриное яйцо;
  • 1 крупная луковица;
  • 20 г растительного масла;
  • соль – по вкусу.

Тефтели в сметанном соусе

Для заливки

  • 200 мл рыбного бульона;
  • 40 г моркови;
  • 40 г сметаны;
  • 20 г растительного масла;
  • 10 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. муки для панировки.

Этапы приготовления

  1. Рыбу разделывают на филе. Голову, хребет, крупные плавники промывают, помещают в кастрюлю с водой и варят 45 минут. Готовый бульон процеживают и охлаждают.
  2. Хлеб – сухой или свежий, заливают водой и оставляют для набухания, затем хорошо отжимают.
  3. На растительном масле обжаривают очищенный и мелко нарезанный лук.
  4. Филе рыбы трижды прокручивают на мясорубке. На третий раз вместе с рыбой измельчают обжаренный лук, отжатый хлеб.
  5. В рыбную массу добавляют сырое яйцо, немного соли и тщательно вымешивают. Лучше делать это руками, приподнимая фарш и отбивая его.
  6. Влажными руками формируют круглые тефтели. В детском саду такие изделия калибруют по весу – каждый должен весить примерно 70 г.
  7. Фишболы слегка панируют в муке и укладывают в глубокую форму для запекания, смазанную сливочным маслом.
  8. Тефтели отправляют в разогретую до 200° духовку на 10-15 минут, чтобы немного «схватились».
  9. Для соуса на растительном масле обжаривают мелко нашинкованный лук и натертую морковь. Когда овощи становятся мягкими, вливают сметану и рыбный бульон. Смесь доводят до кипения и снимают с огня.
  10. Тефтели заливают белым соусом и отправляют запекаться 30-35 минут при температуре 180° С. Духовка должна быть предварительно разогрета.

Варианты подачи и украшения

Чтобы старания хозяйки не пропали даром, а гости получили не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение от рыбных тефтелей, не последнюю роль играет правильная подача блюда.

Готовые вкусные рыбные тефтели

  1. Если предполагается, что каждый участник трапезы будет накладывать еду себе в тарелку самостоятельно, фишболы можно выложить на блюдо горкой и украсить веточками зелени.
  2. Если тефтели запекались с соусом, целесообразно использовать для подачи глубокую посуду.
  3. Тефтели с отдельно приготовленным сметанным соусом часто подают на шпажках. Такое оформление подходит для шведского стола.
  4. Еще один вариант подачи – в виде шашлычков с кусочками сыра в виде дополнения.
  5. Очень оригинально будут смотреться рыбные тефтели в корзиночках из картофельного пюре.

Оформляя детский стол, можно подать рыбные тефтели в виде симпатичных птичек или зверушек.

Заключение

Приготовить рыбные тефтели в сметанном соусе несложно, если использовать различные сорта рыбы и другие ингредиенты. Проявив фантазию, можно придавать обычному блюду новые вкусы, и каждый раз получать благодарность от родных и близких за вкусный обед или ужин.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий