Какое блюдо способно заменить привычные тефтельки? У россиян они давно стали родным блюдом. Действительно, нет ничего проще, чем приготовить рыбный фарш, добавить нужные ингредиенты, слепить небольшие катышки величиной с грецкий орех и запечь в духовке под соусом из спелых помидоров. Мягкие, нежные с торчащими «иголками» из риса они непременно понравятся детям, большинство которых не особо жалуют рыбу. Однако технология приготовления отличается некоторыми нюансами, о которых должен знать каждый начинающий кулинар.
- Готовка рыбных тефтелек в томате: подробно, внятно, наглядно
- Что именно входит в состав
- Какую взять рыбу
- Как и с чем подают
- 5 лучших рецептов на все случаи жизни
- В томатно-имбирном соусе
- В томатно-сливочной подливке
- В томатно-майонезном соусе
- Рыбно-рисовые тефтели Ежики под соусом Аврора
- Тефтели из рыбных консервов
- Пищевая и энергетическая ценность
- Заключение
Готовка рыбных тефтелек в томате: подробно, внятно, наглядно
Как ни странно, тефтель – слово иностранное. Одни считают, что это производное от тюркского «кюфта», другие сравнивают его с черкесским «че-фтэ-ль». Независимо от происхождения, это мясные или рыбные шарики в классической томатной подливке пользовались популярностью в СССР.
Рецепт блюда для бережливых и экономных хозяек присутствовал во всех кулинарных книгах того времени. В изданиях рекомендовалось:
- приготовить рубленый фарш из рыбного филе и репчатого лука, добавить к нему сливочное масло, 1 куриное яйцо, приправить солью, белым перцем и тщательно перемешать;
- массу разделать в виде шариков по 5 штук на каждую порцию и обвалять в муке;
- обжарить на раскаленной сковороде с достаточным количеством растительного масла в течение пяти минут;
- выложить в кастрюльку, залить томатным соусом и тушить под крышкой на слабом огне примерно четверть часа;
- при тушении можно добавить измельченный чеснок, сухие специи для рыбы.
Во времена СССР фишболы применяли для изготовления консервов под названием «Рыбные тефтели в томатном соусе». Их производили из кильки высшего или первого сорта. Рыбку пропускали через мясорубку, рис припускали в подсоленной воде, морковь и лук измельчали кубиком и пассеровали на растительном масле. Ингредиенты соединяли, добавляли соль, перец, тщательно вымешивали, после чего разделывали на шарики весом 30-35 г. Их бланшировали в соленой воде, откидывали на специальные сита, а затем раскладывали по стеклянным либо жестяным банкам и заливали томатным соусом. Оптимальным считалось такое соотношение: 20-30 % подливы на 70-80% основного продукта.
Что именно входит в состав
Вспомнив, какими были рыбные тефтели в томатном соусе в советские времена, целесообразно определить, какие ингредиенты должны входить в состав современных изделий из рыбного фарша.
- Рыба. Поскольку в котлетной массе не должно быть даже мелких косточек, готовить ее лучше всего из чистого филе. Альтернативный вариант – использовать готовый полуфабрикат из супермаркета.
- Сливочное масло. Оно сделает массу более жирной, сочной, а значит, вкусной. Оптимальное количество ингредиента – 50-70 г.
- Куриное яйцо. Его добавляют для связки компонентов и сохранения формы тефтелей во время термической обработки. Чтобы фарш получился пышным, отдельно добавляют желток и хорошо взбитый белок.
- Хлеб. Позволяет сохранить влагу в рыбных шариках. Его вымачивают в молоке или воде, тщательно отжимают и добавляют в массу. Ломтики хлеба часто заменяют панировочными сухарями, измельченными овсяными хлопьями, манной крупой.
- Лук и морковь. Овощи придают пресному рыбному фаршу интересный вкус, делают его более сочным. Их мелко нарезают или натирают на терке, обжаривают на подсолнечном масле и соединяют с измельченным филе. В ряде рецептов компоненты добавляют в сыром виде.
- Соль, перец. Их используют осторожно, по своему вкусу. Слишком большое количество специй убьет вкус тефтелей, и блюдо окажется испорченным.
- Мука. Ее используют в качестве панировки, чтобы фишболы хорошо сохраняли форму. Идеальной для этой цели считается рисовая мука, на втором месте – пшеничная.
- Рис. Крупу добавляют в фарш, чтобы приготовить аппетитные ежики. Тефтели с торчащими иголками из рисовых зерен обычно готовят для малышей и детей, которые не любят рыбу. Вместо риса можно добавить мелко нарезанные и обжаренные в сливочном масле сухарики.
Ежиков предварительно отваривают в кипящей подсоленной воде либо готовят на пару, и только потом соединяют с соусом и доводят до готовности.
Какую взять рыбу
Из какой рыбы лучше делать тефтели? Из любой, главное, чтобы продукт был свежим и качественным. Существует множество признаков свежести рыбы – тушка отличается упругостью, приятным запахом, красными или розовыми жабрами, ровной влажной блестящей чешуей, выпуклыми ясными глазами.
Проверить степень свежести рыбы можно, опустив тушку в воду: свежая утонет, испорченная всплывет. Профессиональные кулинары протыкают рыбу горячим ножом: появление неприятного запаха указывают на то, что она несвежая.
Рыбные тефтели делают из морской, речной или озерной рыбы средней жирности, хотя этот показатель можно уменьшить или увеличить: достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в готовый фарш сало или сливочное масло. Идеальные сорта рыбы, которую используют для приготовления рыбных тефтелей:
- хек тихоокеанский;
- окунь морской;
- треска;
- минтай;
- тилапия;
- палтус;
- пангасиус;
- толстолобик;
- щука;
- карп;
- судак;
Вкусные тефтели получаются из филе красной рыбы – кеты, горбуши, семги, лосося.
Как и с чем подают
Тефтели из рыбы в томатном соусе готовятся легко и быстро. Они одинаково вкусны в горячем или холодном виде, с гарниром и просто с хлебом. Подают аппетитные фишболы в качестве самостоятельного блюда, но чаще с самыми разнообразными гарнирами: гречневой или перловой кашей, припущенным рисом, булгуром, спагетти и другими видами макаронных изделий, картофельным пюре.
Тефтели выкладывают в глубокое порционное блюдо, поливают соусом, в котором они готовились, а рядом укладывают подходящий гарнир. Посыпают угощение рубленой зеленью или мелко нарезанным зеленым луком.
5 лучших рецептов на все случаи жизни
Оптимальное время приготовления – 45-60 минут
Уровень сложности — средний
Количество порций – 4-6
В томатно-имбирном соусе
В процессе готовки нежные тефтели пропитываются томатно-имбирным соусом, приобретая пикантный вкус и тонкий аромат. Они отлично сочетаются с гарниром из рассыпчатого риса или картофельного пюре.
Что понадобится
- 1 кг рыбного фарша;
- 1 куриное яйцо;
- 2 спелых помидора;
- 1 крупная луковица;
- 1/2 лимона для сока;
- 2 см корня имбиря;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ст. л. пшеничной муки;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- соль, перец – по вкусу.
Как готовят
- В фарш добавляют 1 куриное или 2 перепелиных яйца, солят, перчат по вкусу, перемешивают до однородности.
- Лук очищают от шелухи, делят пополам, мелко шинкуют.
- Помидоры надрезают крестом, ошпаривают кипятком, очищают от кожицы. Нарезают средним кубиком.
- Имбирь – примерно 1,5-2 см очищают, натирают на мелкой терке. Для более насыщенного вкуса нужно взять больше.
- Очищенный чеснок пропускают через пресс.
- В широкой кастрюле разогревают растительное масло, выкладывают измельченный лук и обжаривают до прозрачности.
- К луку отправляют нарезанные помидоры, огонь уменьшают до среднего, тушат 5-7 минут.
- В горячую массу добавляют чеснок, имбирь, сок половины лимона и протушивают еще минут 5.
- Из рыбного фарша формируют тефтели величиной с грецкий орех, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном масле до образования золотистой корочки.
- Горячие рыбные шарики выкладывают в кастрюлю с соусом, и тушат под крышкой на минимальном огне около 20 минут.
- Петрушку промывают, обсушивают, мелко рубят и посыпают готовые тефтели.
В томатно-сливочной подливке
Соус на основе спелых помидоров и свежих сливок прекрасно сочетается с пресноватыми на вкус рыбными шариками, придавая им легкую кислинку и сливочное послевкусие. Часто в него добавляют овощи, но их можно не использовать – вкус блюда от этого не станет хуже.
Ингредиенты
- 500 г филе любой белой рыбы;
- 2 небольшие луковицы;
- 1 куриное яйцо;
- 50 г сала (можно заменить сливочным маслом);
- 2 ст. л. манной крупы;
- по 1 ч. л. сушеного базилика и орегано;
- по ¼ ч. л. мускатного ореха и сладкой паприки;
- 500 мл томатов в собственном соку;
- 200 мл сливок;
- 1 ст. л. муки;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. сахара;
- соль, перец черный – по вкусу.
Как готовят
- Из рыбного филе и лука делают фарш, добавляют яйцо, сливочное масло, 2 ст. л. манки. Массу тщательно вымешивают и убирают в холодильник, прикрыв миску пищевой пленкой.
- Пока фарш охлаждается, готовят подливку. На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют муку и обжаривают в течение минуты.
- Выкладывают мелко порезанные помидоры в собственном соку, тушат еще полминуты, после чего вливают сок от томатов.
- Массу перемешивают, доводят до кипения. Не переставая помешивать, тонкой струйкой вливают сливки, а затем добавляют приправы с сахаром. Соусу дают повторно закипеть, снимают с огня и охлаждают.
- Из фарша формируют небольшие аккуратные тефтели, обваливают их в манке и обжаривают на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны.
- Обжаренные шарики складывают в чашу мультиварки, заливают томатно-сливочным соусом и закрывают крышку. Включают режим «Тушение» и готовят примерно 50-60 минут.
- Готовые тефтели выкладывают в глубокую тарелку и посыпают рубленой петрушкой. Подают горячими.
В томатно-майонезном соусе
Этот соус для рыбных тефтелек считается классикой. Во времена СССР его готовили в заведениях общественного питания по всей стране. Сегодня после небольшого преобразования этот рецепт взяли на вооружение владельцы уютных кафе и ресторанчиков, как самый простой и невероятно вкусный. Тефтели рыбные в томатном соусе запекают в духовке – от этого блюдо становится более изысканным.
Ингредиенты
- 500 г филе пангасиуса;
- 1 головка репчатого лука;
- 100 г риса;
- 1 куриное яйцо;
- 2 ст. л. майонеза;
- 2 ст. л. кетчупа;
- 2 стакана воды;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. соли;
- перец – по вкусу.
Как готовят
- Рис промывают 2-3 раза, опускают в кастрюлю с подсоленной водой и отваривают до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и остыть.
- Рыбное филе режут на куски и вместе с луком дважды пропускают через мясорубку. К массе добавляют яйцо, рис, соль, перец, все хорошо перемешивают.
- Форму для запекания смазывают растительным маслом. Из подготовленного фарша формируют небольшие шарики и выкладывают их в подготовленную посуду.
- Для соуса смешивают кетчуп, майонез и соль. Постепенно вливая воду, размешивают до однородного состояния.
- В форму к тефтелям добавляют соус, отправляют в разогретую духовку и готовят при 180° С 40-45 минут.
Рыбно-рисовые тефтели Ежики под соусом Аврора
Этот соус отлично подходит для приготовления мягких и ароматных тефтелек из рыбного филе и риса. Он получается ярким и пикантным, ведь готовится на основе соуса Бешамель и томатной пасты.
Ингредиенты
- 400 г рыбного филе;
- 60 г риса;
- 2 моркови;
- 1 луковица;
- 1 куриное яйцо;
- 3 ст. л. манной крупы;
- соль, перец белый – по вкусу.
Для соуса
- 250 г томатной пасты;
- 100+40 г сливочного масла;
- 1/3 ч. л. свежемолотого черного перца;
- 40 г пшеничной муки;
- 900 мл молока;
- ¼ ч. л. тертого мускатного ореха;
- щепотка белого молотого перца;
- ¼ ч. л. соли.
Как готовят
- Рис промывают, отваривают до полуготовности, дают остыть.
- Морковь натирают на крупной терке.
- Рыбное филе вместе с луком прокручивают через мясорубку, соединяют с натертой морковью, добавляют манную крупу, отварной рис, взбитое до однородности яйцо, солят, перчат и хорошо вымешивают.
- Из фарша формируют шарики одинаковой величины, выкладывают их в сковороду и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон примерно 5 минут.
- В другой сковороде с толстым дном распускают 40 г сливочного масла, всыпают просеянную муку, быстро растирают ложкой или венчиком и оставляют на 1-2 минуты.
- При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и, прибавив огонь, доводят до кипения. Нагрев убавляют до минимума, и томят смесь 30-35 минут. По окончании готовки соус Бешамель приправляют солью, белым перцем и щепоткой мускатного ореха.
- Для соуса Аврора в готовый Бешамель добавляют томатную пасту, свежемолотый черный перец, перемешивают и готовят 4-5 минут.
- 100 г сливочного масла нарезают кусочками, добавляют в соус, перемешивают до однородности и снимают с огня.
- В сковородку с соусом выкладывают обжаренные ежики, слегка перемешивают, и тушат под крышкой на минимальном огне 15-20 минут.
Чтобы получились аппетитные ежики, нужно использовать 85% рыбного фарша и 15% крупы. Для «иголок» лучше выбирать длиннозерный рис – в нем меньше крахмала, он лучше держит форму, к тому же отлично вбирает в себя все вкусы и ароматы.
Тефтели из рыбных консервов
Рецепт рыбных тефтелей в томатном соусе из списка «на скорую руку» выручит хозяйку, если гости на пороге, а в холодильнике нет ничего готового, только рыбные консервы.
Ингредиенты
- 350 г (1 банка) консервированной скумбрии;
- 100 г риса;
- 1 некрупная морковь;
- 1 луковица средней величины;
- 1 куриное яйцо;
- 2 ст. л. пшеничной муки;
- 1 ст. л. кукурузного крахмала;
- 100 г сметаны;
- 50 мл воды;
- 2 зубчика чеснока;
- соль, перец молотый белый – по вкусу.
Как готовят
- Рис промывают, отваривают до полуготовности, охлаждают.
- Лук и морковь очищают, ополаскивают и натирают на мелкой терке.
- Овощи соединяют с рисом, добавляют яйцо, просеянную муку и крахмал.
- С рыбных консервов сливают масло, рыбу разминают вилкой до однородной консистенции.
- Пюреобразную рыбную массу добавляют в миску с овощами и крупой. Солят, перчат, затем тщательно перемешивают.
- Из полученного фарша формуют крупные тефтели, укладывают их в смазанную маслом жаропрочную форму и запекают при температуре 180° около получаса. Духовка должна быть разогрета заранее.
- Для соуса в сметану вливают воду, добавляют пропущенный через пресс чеснок, соль, перемешивают.
- Подрумяненные фишболы достают, заливают соусом, а затем отправляют обратно в духовку еще на 10 минут.
Пищевая и энергетическая ценность
Введение в рацион тефтелей из рыбного фарша позволяет разнообразить меню и обогатить рацион витаминами, микро и макроэлементами, которые в большом количестве присутствуют в морепродуктах. Рыба богата легкоусвояемым белком, ценными минеральными веществами, а также Омега-3 жирными кислотами и жиром, который по своему составу намного легче и полезнее говяжьего свиного и любого другого.
Блюдо рекомендуется включать в меню детских садов, школ, больниц, что обусловлено не только низкой себестоимостью, но и многим положительным свойствам:
- более нежная и мягкая структура;
- легко усваивается детским или ослабленным организмом;
- содержит большое количество витамина D, и фосфора, который благотворно влияет на костно-мышечный аппарат.
Некоторые виды рыбы характеризуются низкой калорийностью, что позволяет включать ее в состав различных диет для похудения. Однако учитывая сортовую принадлежность рыбы и наличие других ингредиентов, входящих в состав, калорийность и БЖУ рыбных тефтелей в томатном соусе в зависимости от конкретного рецепта может существенно отличаться.
Тефтели в томатно-сливочной подливке
Элемент | Содержание, грамм |
Белки | 8 |
Жиры | 9,7 |
Углеводы | 5,3 |
Калорийность | 139,7 ккал |
Рыбно-рисовые тефтели Ежики под соусом Аврора
Элемент | Содержание, грамм |
Белки | 7,4 |
Жиры | 2,2 |
Углеводы | 23,9 |
Калорийность | 148 ккал |
Тефтели из рыбных консервов
Элемент | Содержание, грамм |
Белки | 3 |
Жиры | 19,8 |
Углеводы | 3,2 |
Калорийность | 204,6 ккал |
Заключение
За счет отличных гастрономических характеристик, массы полезных свойств и отсутствия лишних калорий рыбные тефтели считаются практически идеальным компонентом любого рациона. Их можно включать в детское, спортивное, лечебное и диетическое меню. Благодаря высокой питательной ценности продукт даже в минимальном количестве обеспечивает быстрое и длительное насыщение, не вызывая тяжести в желудке.