Рыбные тефтели в томатном соусе

Какое блюдо способно заменить привычные тефтельки? У россиян они давно стали родным блюдом. Действительно, нет ничего проще, чем приготовить рыбный фарш, добавить нужные ингредиенты, слепить небольшие катышки величиной с грецкий орех и запечь в духовке под соусом из спелых помидоров. Мягкие, нежные с торчащими «иголками» из риса они непременно понравятся детям, большинство которых не особо жалуют рыбу. Однако технология приготовления отличается некоторыми нюансами, о которых должен знать каждый начинающий кулинар.

Готовка рыбных тефтелек в томате: подробно, внятно, наглядно

Как ни странно, тефтель – слово иностранное. Одни считают, что это производное от тюркского «кюфта», другие сравнивают его с черкесским «че-фтэ-ль». Независимо от происхождения, это мясные или рыбные шарики в классической томатной подливке пользовались популярностью в СССР.

Рецепт блюда для бережливых и экономных хозяек присутствовал во всех кулинарных книгах того времени. В изданиях рекомендовалось:

  • приготовить рубленый фарш из рыбного филе и репчатого лука, добавить к нему сливочное масло, 1 куриное яйцо, приправить солью, белым перцем и тщательно перемешать;
  • массу разделать в виде шариков по 5 штук на каждую порцию и обвалять в муке;
  • обжарить на раскаленной сковороде с достаточным количеством растительного масла в течение пяти минут;
  • выложить в кастрюльку, залить томатным соусом и тушить под крышкой на слабом огне примерно четверть часа;
  • при тушении можно добавить измельченный чеснок, сухие специи для рыбы.

Поджарка лука для рыбных тефтелей

Во времена СССР фишболы применяли для изготовления консервов под названием «Рыбные тефтели в томатном соусе». Их производили из кильки высшего или первого сорта. Рыбку пропускали через мясорубку, рис припускали в подсоленной воде, морковь и лук измельчали кубиком и пассеровали на растительном масле. Ингредиенты соединяли, добавляли соль, перец, тщательно вымешивали, после чего разделывали на шарики весом 30-35 г. Их бланшировали в соленой воде, откидывали на специальные сита, а затем раскладывали по стеклянным либо жестяным банкам и заливали томатным соусом. Оптимальным считалось такое соотношение: 20-30 % подливы на 70-80% основного продукта.

Что именно входит в состав

Вспомнив, какими были рыбные тефтели в томатном соусе в советские времена, целесообразно определить, какие ингредиенты должны входить в состав современных изделий из рыбного фарша.

  • Рыба. Поскольку в котлетной массе не должно быть даже мелких косточек, готовить ее лучше всего из чистого филе. Альтернативный вариант – использовать готовый полуфабрикат из супермаркета.
  • Сливочное масло. Оно сделает массу более жирной, сочной, а значит, вкусной. Оптимальное количество ингредиента – 50-70 г.
  • Куриное яйцо. Его добавляют для связки компонентов и сохранения формы тефтелей во время термической обработки. Чтобы фарш получился пышным, отдельно добавляют желток и хорошо взбитый белок.
  • Хлеб. Позволяет сохранить влагу в рыбных шариках. Его вымачивают в молоке или воде, тщательно отжимают и добавляют в массу. Ломтики хлеба часто заменяют панировочными сухарями, измельченными овсяными хлопьями, манной крупой.
  • Лук и морковь. Овощи придают пресному рыбному фаршу интересный вкус, делают его более сочным. Их мелко нарезают или натирают на терке, обжаривают на подсолнечном масле и соединяют с измельченным филе. В ряде рецептов компоненты добавляют в сыром виде.
  • Соль, перец. Их используют осторожно, по своему вкусу. Слишком большое количество специй убьет вкус тефтелей, и блюдо окажется испорченным.
  • Мука. Ее используют в качестве панировки, чтобы фишболы хорошо сохраняли форму. Идеальной для этой цели считается рисовая мука, на втором месте – пшеничная.
  • Рис. Крупу добавляют в фарш, чтобы приготовить аппетитные ежики. Тефтели с торчащими иголками из рисовых зерен обычно готовят для малышей и детей, которые не любят рыбу. Вместо риса можно добавить мелко нарезанные и обжаренные в сливочном масле сухарики.

Ежиков предварительно отваривают в кипящей подсоленной воде либо готовят на пару, и только потом соединяют с соусом и доводят до готовности.

Какую взять рыбу

Из какой рыбы лучше делать тефтели? Из любой, главное, чтобы продукт был свежим и качественным. Существует множество признаков свежести рыбы – тушка отличается упругостью, приятным запахом, красными или розовыми жабрами, ровной влажной блестящей чешуей, выпуклыми ясными глазами.

Проверить степень свежести рыбы можно, опустив тушку в воду: свежая утонет, испорченная всплывет. Профессиональные кулинары протыкают рыбу горячим ножом: появление неприятного запаха указывают на то, что она несвежая.

 

Рыбные тефтели делают из морской, речной или озерной рыбы средней жирности, хотя этот показатель можно уменьшить или увеличить: достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в готовый фарш сало или сливочное масло. Идеальные сорта рыбы, которую используют для приготовления рыбных тефтелей:

  • хек тихоокеанский;
  • окунь морской;
  • треска;
  • минтай;
  • тилапия;
  • палтус;
  • пангасиус;
  • толстолобик;
  • щука;
  • карп;
  • судак;

Вкусные тефтели получаются из филе красной рыбы – кеты, горбуши, семги, лосося.

Приготовление рыбных тефтелей

Как и с чем подают

Тефтели из рыбы в томатном соусе готовятся легко и быстро. Они одинаково вкусны в горячем или холодном виде, с гарниром и просто с хлебом. Подают аппетитные фишболы в качестве самостоятельного блюда, но чаще с самыми разнообразными гарнирами: гречневой или перловой кашей, припущенным рисом, булгуром, спагетти и другими видами макаронных изделий, картофельным пюре.

Тефтели выкладывают в глубокое порционное блюдо, поливают соусом, в котором они готовились, а рядом укладывают подходящий гарнир. Посыпают угощение рубленой зеленью или мелко нарезанным зеленым луком.

5 лучших рецептов на все случаи жизни

Оптимальное время приготовления – 45-60 минут

Уровень сложности — средний

Количество порций – 4-6

В  томатно-имбирном соусе

В процессе готовки нежные тефтели пропитываются томатно-имбирным соусом,  приобретая пикантный вкус и тонкий аромат. Они отлично сочетаются с гарниром из рассыпчатого риса или картофельного пюре.

Что понадобится

  • 1 кг рыбного фарша;
  • 1 куриное яйцо;
  • 2 спелых помидора;
  • 1 крупная луковица;
  • 1/2 лимона для сока;
  • 2 см корня имбиря;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 3 ст. л. пшеничной муки;
  • 2-3 ст. л. растительного масла;
  • соль, перец – по вкусу.

Как готовят

  1. В фарш добавляют 1 куриное или 2 перепелиных яйца, солят, перчат по вкусу, перемешивают до однородности.
  2. Лук очищают от шелухи, делят пополам, мелко шинкуют.
  3. Помидоры надрезают крестом, ошпаривают кипятком, очищают от кожицы. Нарезают средним кубиком.
  4. Имбирь – примерно 1,5-2 см очищают, натирают на мелкой терке. Для более насыщенного вкуса нужно взять больше.
  5. Очищенный чеснок пропускают через пресс.
  6. В широкой кастрюле разогревают растительное масло, выкладывают измельченный лук и обжаривают до прозрачности.
  7. К луку отправляют нарезанные помидоры, огонь уменьшают до среднего, тушат 5-7 минут.
  8. В горячую массу добавляют чеснок, имбирь, сок половины лимона и протушивают еще минут 5.
  9. Из рыбного фарша формируют тефтели величиной с грецкий орех, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном масле до образования золотистой корочки.
  10. Горячие рыбные шарики выкладывают в кастрюлю с соусом, и тушат под крышкой на минимальном огне около 20 минут.
  11. Петрушку промывают, обсушивают, мелко рубят и посыпают готовые тефтели.

Поджарка рыбы

В томатно-сливочной подливке

Соус на основе спелых помидоров и свежих сливок прекрасно сочетается с пресноватыми на вкус рыбными шариками, придавая им легкую кислинку и сливочное послевкусие. Часто в него добавляют овощи, но их можно не использовать – вкус блюда от этого не станет хуже.

Ингредиенты

  • 500 г филе любой белой рыбы;
  • 2 небольшие луковицы;
  • 1 куриное яйцо;
  • 50 г сала (можно заменить сливочным маслом);
  • 2 ст. л. манной крупы;
  • по 1 ч. л. сушеного базилика и орегано;
  • по ¼ ч. л. мускатного ореха и сладкой паприки;
  • 500 мл томатов в собственном соку;
  • 200 мл сливок;
  • 1 ст. л. муки;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 1 ч. л. сахара;
  • соль, перец черный – по вкусу.

Как готовят

  1. Из рыбного филе и лука делают фарш, добавляют яйцо, сливочное масло, 2 ст. л. манки. Массу тщательно вымешивают и убирают в холодильник, прикрыв миску пищевой пленкой.
  2. Пока фарш охлаждается, готовят подливку. На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют муку и обжаривают в течение минуты.
  3. Выкладывают мелко порезанные помидоры в собственном соку, тушат еще полминуты, после чего вливают сок от томатов.
  4. Массу перемешивают, доводят до кипения. Не переставая помешивать, тонкой струйкой вливают сливки, а затем добавляют приправы с сахаром. Соусу дают повторно закипеть, снимают с огня и охлаждают.
  5. Из фарша формируют небольшие аккуратные тефтели, обваливают их в манке и обжаривают на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны.
  6. Обжаренные шарики складывают в чашу мультиварки, заливают томатно-сливочным соусом и закрывают крышку. Включают режим «Тушение» и готовят примерно 50-60 минут.
  7. Готовые тефтели выкладывают в глубокую тарелку и посыпают рубленой петрушкой. Подают горячими.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Если подливка получилась жидкой, перед окончанием варки в нее добавляют просеянную муку, в густоватый соус, наоборот, доливают немного воды.

 

В томатно-майонезном соусе

Этот соус для рыбных тефтелек считается классикой. Во времена СССР его готовили в заведениях общественного питания по всей стране. Сегодня после небольшого преобразования этот рецепт взяли на вооружение владельцы уютных кафе и ресторанчиков, как самый простой и невероятно вкусный. Тефтели рыбные в томатном соусе запекают в духовке – от этого блюдо становится более изысканным.

Ингредиенты

  • 500 г филе пангасиуса;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 100 г риса;
  • 1 куриное яйцо;
  • 2 ст. л. майонеза;
  • 2 ст. л. кетчупа;
  • 2 стакана воды;
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • 1 ч. л. соли;
  • перец – по вкусу.

Поджарка помидоров для тефтелей

Как готовят

  1. Рис промывают 2-3 раза, опускают в кастрюлю с подсоленной водой и отваривают до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и остыть.
  2. Рыбное филе режут на куски и вместе с луком дважды пропускают через мясорубку. К массе добавляют яйцо, рис, соль, перец, все хорошо перемешивают.
  3. Форму для запекания смазывают растительным маслом. Из подготовленного фарша формируют небольшие шарики и выкладывают их в подготовленную посуду.
  4. Для соуса смешивают кетчуп, майонез и соль. Постепенно вливая воду, размешивают до однородного состояния.
  5. В форму к тефтелям добавляют соус, отправляют в разогретую духовку и готовят при 180° С 40-45 минут.

Рыбно-рисовые тефтели Ежики под соусом Аврора

Этот соус отлично подходит для приготовления мягких и ароматных тефтелек из рыбного филе и риса. Он получается ярким и пикантным, ведь готовится на основе соуса Бешамель и томатной пасты.

Ингредиенты

  • 400 г рыбного филе;
  • 60 г риса;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • 1 куриное яйцо;
  • 3 ст. л. манной крупы;
  • соль, перец белый – по вкусу.

Для соуса

  • 250 г томатной пасты;
  • 100+40 г сливочного масла;
  • 1/3 ч. л. свежемолотого черного перца;
  • 40 г пшеничной муки;
  • 900 мл молока;
  • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха;
  • щепотка белого молотого перца;
  • ¼ ч. л. соли.

Заливка для тефтелей

Как готовят

  1. Рис промывают, отваривают до полуготовности, дают остыть.
  2. Морковь натирают на крупной терке.
  3. Рыбное филе вместе с луком прокручивают через мясорубку, соединяют с натертой морковью, добавляют манную крупу, отварной рис, взбитое до однородности яйцо, солят, перчат и хорошо вымешивают.
  4. Из фарша формируют шарики одинаковой величины, выкладывают их в сковороду и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон примерно 5 минут.
  5. В другой сковороде с толстым дном распускают 40 г сливочного масла, всыпают просеянную муку, быстро растирают ложкой или венчиком и оставляют на 1-2 минуты.
  6. При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и, прибавив огонь, доводят до кипения. Нагрев убавляют до минимума, и томят смесь 30-35 минут. По окончании готовки соус Бешамель приправляют солью, белым перцем и щепоткой мускатного ореха.
  7. Для соуса Аврора в готовый Бешамель добавляют томатную пасту, свежемолотый черный перец, перемешивают и готовят 4-5 минут.
  8. 100 г сливочного масла нарезают кусочками, добавляют в соус, перемешивают до однородности и снимают с огня.
  9. В сковородку с соусом выкладывают обжаренные ежики, слегка перемешивают, и тушат под крышкой на минимальном огне 15-20 минут.

Чтобы получились аппетитные ежики, нужно использовать 85% рыбного фарша и 15% крупы. Для «иголок» лучше выбирать длиннозерный рис – в нем меньше крахмала, он лучше держит форму, к тому же отлично вбирает в себя все вкусы и ароматы.

 

Тефтели из рыбных консервов

Рецепт рыбных тефтелей в томатном соусе из списка «на скорую руку» выручит хозяйку, если гости на пороге, а в холодильнике нет ничего готового, только рыбные консервы.

Ингредиенты

  • 350 г (1 банка) консервированной скумбрии;
  • 100 г риса;
  • 1 некрупная морковь;
  • 1 луковица средней величины;
  • 1 куриное яйцо;
  • 2 ст. л. пшеничной муки;
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала;
  • 100 г сметаны;
  • 50 мл воды;
  • 2 зубчика чеснока;
  • соль, перец молотый белый – по вкусу.

Жарка тефтелей

Как готовят

  1. Рис промывают, отваривают до полуготовности, охлаждают.
  2. Лук и морковь очищают, ополаскивают и натирают на мелкой терке.
  3. Овощи соединяют с рисом, добавляют яйцо, просеянную муку и крахмал.
  4. С рыбных консервов сливают масло, рыбу разминают вилкой до однородной консистенции.
  5. Пюреобразную рыбную массу добавляют в миску с овощами и крупой. Солят, перчат, затем тщательно перемешивают.
  6. Из полученного фарша формуют крупные тефтели, укладывают их в смазанную маслом жаропрочную форму и запекают при температуре 180° около получаса. Духовка должна быть разогрета заранее.
  7. Для соуса в сметану вливают воду, добавляют пропущенный через пресс чеснок, соль, перемешивают.
  8. Подрумяненные фишболы достают, заливают соусом, а затем отправляют обратно в духовку еще на 10 минут.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Тефтели рыбные из консервов в томатном соусе вкусны как в горячем, так и в холодном виде, поэтому их можно приготовить и взять с собой на дачу или на природу.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Введение в рацион тефтелей из рыбного фарша позволяет разнообразить меню и обогатить рацион витаминами, микро и макроэлементами, которые в большом количестве присутствуют в морепродуктах. Рыба богата легкоусвояемым белком, ценными минеральными веществами, а также Омега-3 жирными кислотами и жиром, который по своему составу намного легче и полезнее говяжьего свиного и любого другого.

Блюдо рекомендуется включать в меню детских садов, школ, больниц, что обусловлено не только низкой себестоимостью, но и многим положительным свойствам:

  • более нежная и мягкая структура;
  • легко усваивается детским или ослабленным организмом;
  • содержит большое количество витамина D, и фосфора, который благотворно влияет на костно-мышечный аппарат.

рыбные тефтели в томатном соусе

Некоторые виды рыбы характеризуются низкой калорийностью, что позволяет включать ее в состав различных диет для похудения. Однако учитывая сортовую принадлежность рыбы и наличие других ингредиентов, входящих в состав, калорийность и БЖУ рыбных тефтелей в томатном соусе в зависимости от конкретного рецепта может существенно отличаться.

Тефтели в томатно-сливочной подливке

 Элемент Содержание, грамм
Белки 8
Жиры 9,7
Углеводы 5,3
Калорийность 139,7 ккал

  Рыбно-рисовые тефтели Ежики под соусом Аврора

Элемент Содержание, грамм
Белки 7,4
Жиры 2,2
Углеводы 23,9
Калорийность 148 ккал

Тефтели из рыбных консервов

Элемент Содержание, грамм
Белки 3
Жиры 19,8
Углеводы 3,2
Калорийность 204,6 ккал

Заключение

За счет отличных гастрономических характеристик, массы полезных свойств и отсутствия лишних калорий рыбные тефтели считаются практически идеальным компонентом любого рациона. Их можно включать в детское, спортивное, лечебное и диетическое меню. Благодаря высокой питательной ценности продукт даже в минимальном количестве обеспечивает быстрое и длительное насыщение, не вызывая тяжести в желудке.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий