Салаты с рыбой горячего и холодного копчения

Репутация копченой рыбы, как кажется, устраивает всех. Образцовые омега-3 жирные кислоты, легкий для усвоения протеин, и целый набор витаминов как магнит притягивает диетологов. Нежная, податливая мякоть и способность сочетаться практически с любыми ингредиентами  очень выгодны для поварских экспериментов.

Сегодня достойную внимания рыбку можно отыскать  в любом супермаркете. Хозяйкам остается только купить понравившийся морепродукт, подобрать интересный рецепт, и приготовить салат с копченой рыбой на удивление близким и зависть соседям.

Как приготовить салат с копченой рыбой

Вариантов приготовления рыбных салатов – великое множество. Они отличаются набором используемых ингредиентов, способами приготовления, но, главное, видом рыбы, которая составляет основу каждой закуски. Рыбные отделы, как и специализированные магазины, предлагают разную продукцию от дорогой форели и благородного лосося до бюджетной скумбрии, сельди, минтая или сайры.

Чтобы приготовить вкусный и по-настоящему полезный салат с копченой рыбой горячего или холодного копчения, рекомендуется придерживаться ряда полезных рекомендаций:

1. Для применения в холодных блюдах подходит рыба, копченная естественным «природным» способом, а не с использованием жидкого дыма.
2. Для использования в салатах предпочтение отдают морской или океанической рыбе. По сравнению с обитателями рек и озер у них много мяса и мало костей.
3. У рыбы горячего копчения мясо отделяется быстрее и легче, чем у той, которую обрабатывали холодным способом.
4. Если тушка выглядит слегка подсушенной, а на коже проступила соль, значит, рыба подвергалась воздействию высоких температур.
5. Рыбу с выраженным запахом копчения однозначно обрабатывали «жидким дымом». Как правило, она имеет легкий аромат паленой резины и более яркую окраску кожи.

Основные ингредиенты

Для приготовления салатов из копченой рыбы подходят самые разнообразные ингредиенты. Кроме основного продукта в рецептуру большинства салатов входят отварные картофель морковь, сваренные вкрутую  яйца.

Добиться различных вкусовых оттенков помогают спелые помидоры, свежие или соленые огурцы, лук – острый репчатый, сладкий салатный, нежный зеленый, болгарский перец, молодую стручковую фасоль, зеленый горошек – свежий или замороженный, консервированные зерна кукурузы, горошка.

Копченая рыба отлично сочетается не только с овощами, но и со свежей зеленью – укропом, петрушкой, а также фруктами. Любителям закусок со сладковатым экзотическим вкусом наверняка понравится добавка в виде стружки кислого яблока, мякоти авокадо или кусочков ананаса, как свежего, так и консервированного.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В салаты с копчеными морепродуктами не рекомендуется добавлять соль. Этот компонент уже содержится в рыбе, причем в больших концентрациях. Связано это с тем, что перед термической обработкой тушки вымачивают в насыщенных соляных растворах.

Салат получится разным по вкусу, даже если при одинаковом наборе ингредиентов будет заправлен разными соусами. Их готовят на основе майонеза, сметаны, растительного масла, с добавлением лимонного сока, горчицы, чеснока, хрена, соли и перца.

Рыбные салаты, независимо от способа приготовления – смешанном виде или послойно, и варианта подачи в общей посуде либо порционно, способны стать прекрасной альтернативой порядком поднадоевшей «Мимозе» или «Сельди под шубой».

Что еще можно добавить к блюду, чем украсить

Салат на основе копченой рыбы могут включать не только традиционные продукты, но и массу дополнительных ингредиентов.  В охлажденные закусочные блюда часто добавляют:

• сыр Фету, макаронные изделия, крупы – рис или булгур;
• свеклу, грибы, капусту, как свежую, так и квашеную, оливки, цитрусовые;
• редис, цикорий, сладкий или острый перец;
• салаты – кочанные, листовые – Айсберг, Радиккио, Фризе, рукколу.

Рыба холодного или горячего копчения идеально сочетается с такими пряностями и специями, как:

• смесь перцев, лавровый лист, горошины душистого или серного перца;
• семена кориандра, фенхеля, звездочки бадьяна, карри, кумин;
• душица, базилик, розмарин, шафран, эстрагон, имбирь.

Пищевая и энергетическая ценность

Копчение – один из самых древних видов термической обработки продуктов. Его используют для улучшения вкуса, потребительских характеристик, но, главное, увеличения срока годности рыбы. В процессе копчения она напитывается новым ароматом и меняет свои кулинарные свойства.

Многие относят копченую рыбу к вредным продуктам, однако, диетологи, наоборот, отмечают ее неоценимую пользу для организма человека. И заключается она в том, что готовится без использования жиров, например, растительного или сливочного масла.

Поскольку тушки обрабатываются горячим или теплым дымом – продуктом горения природной древесины, рыба сохраняет до 80% полезных веществ – органических кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. В готовом продукте практически полностью сохраняется высококачественный и легкоусвояемый белок, поэтому употребление даже небольшой порции салата приводит к быстрому насыщению.

Энергетическая ценность копченой рыбы в среднем составляет 196 ккал на 100 г продукта. БЖУ соответственно – 26,8/9,9/0 г. Наиболее высокой калорийностью отличается атлантическая сельдь, и русский осетр. К низкокалорийным видам относят минтай, треску и морского окуня.

Как правильно сделать из рыбы горячего и холодного копчения

Салат из копченой рыбы, как считают многие, был придуман в Норвегии. Поводом, вероятно послужило желание хозяйки приготовить сытное и вкусное блюдо с копченой рыбкой для мужа-рыбака. Соединив имеющиеся под рукой овощи, зелень, ей удалось создать кулинарный шедевр с неповторимым вкусом.

Салат и в наши дни способен приобрести особенный пикантный и неповторимый вкус, если рыба подобрана правильно. А для этого необходимо знать, какие технологии используют для ее копчения.

В наши дни существует три метода копчения рыбы – от выбора конкретного варианта зависит польза и калорийность готового продукта.

1. Горячее копчение. Наиболее быстрый и безвредный способ обработки рыбы. Процесс осуществляется при температуре от 45 до 120° С и длится 1-2 часа.
2. Холодное копчение. Процесс протекает при температуре 19-25° С и занимает по времени до 3-4 дней.
3. Химический способ. Обработка рыбы осуществляется при помощи специального состава «Жидкий дым», процесс занимает не более одного часа. При этом продукт теряет питательные свойства и становится минимально полезным.

Первые два метода считаются экологичными и безопасными, третий же, напротив, агрессивным и вредным. Тушка, обработанная «Жидким дымом» становится мягкой и водянистой, приобретает резких аромат копчения.

Классический салат с копченой рыбой

В современной интерпретации классический салат включает различный набор ингредиентов, но неизменным остается она – копченая рыбка.

Ингредиенты

• 250 г копченой сельди;
• 2 картофелины;
• 2 куриных яйца;
• 200 г консервированного зеленого горошка;
• 150 г майонеза;
• 5-6 веточек укропа;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Картофель и яйца отваривают до готовности, охлаждают. Картошку режут средним кубиком, яйца натирают через терку. Один желток оставляют для оформления.
2. У селедки удаляют кожу, скелет, филе очищают от мелких костей и вручную разбирают на небольшие кусочки.
3. Горошек откидывают на сито для удаления жидкости.
4. Все ингредиенты складывают в глубокую миску, заправляют майонезом и аккуратно перемешивают. По желанию добавляют немного соли и перца.
5. Закуску подают охлажденной в салатнике. Верх посыпают тертым желтком и рубленой зеленью.

Варианты рецептов с рисом, огурцом, яйцом, фасолью и морковью

Умение правильно сочетать вкусы и грамотно использовать рыбу холодного или горячего копчения позволяет готовить легкие или сытные салаты в разнообразных вариациях.

С рисом и яйцом

Использование популярного злака в качестве основы позволит приготовить сытное и одновременно легкое блюдо, подходящее как для праздника, так и для обычного ужина. Салат придется кстати, когда планируется пригласить много гостей, а хозяйка ограничена во времени.

Ингредиенты

• 200 г трески горячего копчения;
• 150 г бурого риса;
• 3 яйца;
• 200 г зеленого горошка.

Заправка

• 3 ст. л. оливкового масла;
• ½ лимона;
• 2-3 веточки петрушки для декора.
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1. Рис промывают, отваривают в большом количестве подсоленной воды до готовности, откидывают на дуршлаг и дают остыть.
2. Свежий или замороженный зеленый горошек высыпают в кипящую воду и варят 5 минут, после чего откидывают на сито и охлаждают.
3. Мякоть трески отделяют от костей и режут на небольшие кусочки.
4. Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы, нарезают мелким кубиком.
5. Из лимона отжимают сок, цедру натирают на терке.
6. Мелко рубят промытую и обсушенную зелень.
7. В глубокий салатник выкладывают рис, рыбу, яйца, горошек, аккуратно перемешивают. По желанию добавляют соль, перец.
8. Салат посыпают цедрой, сбрызгивают лимонным соком, заправляют оливковым маслом. Еще раз перемешивают и посыпают рубленой зеленью.

Противники горошка могут заменить его 2-3 маринованными корнишонами, но тогда исключить из рецептуры лимонный сок.

С копченой скумбрией и зеленой фасолью

Рыба вкусна сама по себе, а в сочетании с легкой заправкой придает салату пикантные нотки. Нежный картофель, сладкий фиолетовый лук и стручковая фасоль помогают сделать вкус более сбалансированным, зелень же добавляет свежести.

Ингредиенты

• 450 г филе скумбрии холодного копчения;
• 800 г картофеля;
• 2 головки фиолетового салатного лука;
• 350 г молодой стручковой фасоли;
• 2-3 веточки укропа.

Заправка

• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 2 ст. л. белого винного уксуса;
• 6 ст. л. оливкового масла;
• 4 ст. л. каперсов.

Приготовление

1. Картофель отваривают в подсоленной воде в течение четверти часа. За 3 минуты до готовности в кастрюлю отправляют порезанные пополам стручки фасоли.
2. Пока овощи варятся, из масла, уксуса, горчицы и каперсов готовят пикантный соус.
3. Параллельно скумбрию очищают от кожи и костей, а филе режут на небольшие кусочки.
4. Салатный лук ополаскивают и шинкуют тонкими кольцами.
5. Картофель в горячем виде очищают от кожуры, нарезают крупным кубиком и вместе с фасолью отправляют в салатник. Приправляют половиной соуса.
6. К остывшему салату добавляют скумбрию, лук, оставшуюся часть соуса и аккуратно перемешивают.
7. Подают в прозрачном салатнике или порционно в креманках, украсив веточками укропа.

С копченой рыбой и огурцом

Салат с рыбой горячего копчения, приготовленный по этому рецепту, разнообразит повседневный рацион и сэкономит время в будние дни. Секрет популярности – доступные продукты и быстрота приготовления.

Ингредиенты    

• 300 г скумбрии горячего копчения;
• 3 клубня картофеля;
• 2 моркови;
• 1 сладкая фиолетовая луковица;
• 5-6 веточек укропа;
• 1,5 свежих огурца;
• 200 г майонеза;
• соль – по вкусу.

Для оформления

• 5 помидоров черри;
• ½ огурца;
• 2-3 веточки кудрявой петрушки;
• 3 ст. л. майонеза.

Приготовление

1. Картофель и морковь моют, отваривают до готовности, очищают и дают остыть. Овощи вместе с огурцами нарезают средним кубиком.
2. Лук мелко шинкуют, зелень – максимально измельчают.
3. Скумбрию разбирают на филе, следя, чтобы в нем не осталось мелких косточек. Подготовленную мякоть режут на кусочки.
4. Блюдо выстилают салатными листьями, поверх которых устанавливают кулинарное кольцо.
5. Ингредиенты выкладывают слоями в следующей последовательности: картофель – лук – кусочки скумбрии – огурец – морковь. Каждый слой промазывают майонезом, верх покрывают майонезной сеткой.
6. Салат отправляют на полчаса в холодильник. П
7. ока он охлаждается, черри режут слайсами и сворачивают в виде розочек, половину огурца – пластинами для формирования «листьев».
8. Перед подачей заготовки равномерно выкладывают на поверхности салата, украшая веточками петрушки.

Микс с копченой рыбой и грибами

На первый взгляд фьюжн из грибов и рыбы кажется необычным, но вкус у такого салатика даже при минимальном количестве ингредиентов  получается фантастическим.

Ингредиенты

• 200 г копченого лосося;
• 150 г маринованных шампиньонов;
• 5 небольших клубней картофеля;
• 1 свежий огурец;
• 1 головка репчатого лука;
• 50 г сметаны;
• 50 г майонеза.

Приготовление

1. Лук мелко шинкуют и обдают кипятком, чтобы удалить горечь.
2. Рыбу нарезают на куски среднего размера.
3. Очищенные от кожуры отварные картофелины разрезают на 4-6 частей.
4. Огурцы нарезают средним кубиком, грибы – пластинами.
5. Ингредиенты складывают в глубокую миску, перемешивают, заправляют сметаной. Перед подачей по желанию украшают рубленой зеленью.

Салат «Мимоза» с копченой рыбой

В классическом исполнении салат предусматривает использование рыбных консервов, но, как показывает практика, копченая рыба способна заменить даже самый дорогой консервированный продукт.

Ингредиенты

• 50 г слабосоленого лосося;
• 200 г филе горбуши горячего копчения;
• 2 клубня картофеля;
• 3 куриных яйца;
• 1 крупная морковь;
• 1 стебель лука-шалота.

Для соуса

• 150 г майонеза;
• 100 сметаны 30% жирности;
• 1 ч. л. хрена;
• 3-4 веточки укропа без стеблей;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

1. Картофель и морковь отваривают до готовности, очищают, нарезают мелким кубиком.
2. Сваренные и охлажденные яйца разбирают на белки и желтки. Первые мелко рубят, вторые измельчают на терке.
3. Лук-шалот шинкуют тонкими кольцами.
4. Филе лосося нарезают тонкими слайсами, горбушу разбирают на мелкие кусочки.
5. Из майонеза, сметаны, хрена, укропа и специй готовят пряный соус.
6. После завершения подготовительного этапа приступают к формированию салата. На плоское блюдо укладывают салатные листья, а затем через сервировочное кольцо выкладывают ингредиенты в следующем порядке: картофель – горбуша – лук – морковь – белки – желтки. Каждый слой промазывают соусом.
7. Готовый салат переносят в холодильник на 1-2 часа, предварительно удалив кулинарную форму. Перед подачей закуску декорируют розовато-янтарными ломтиками лосося и ярко-зелеными «елочками» укропа.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Подчеркнуть вкус копченой горбуши поможет нежная мякоть авокадо. Ее превращают в пюре и используют вместо одной из прослоек соуса. Пикантности добавит тертое кислое яблоко.

Оливье с копченой рыбой

Более замысловатая версия «того самого салата» включает набор самых разнообразных овощей  и, конечно же, морепродуктов. Копченая семга – для яркости вкуса, крабы – альтернатива раковым шейкам, красная икра – чтобы жизнь удалась. Подчеркнет пикантность заправка из легкого домашнего майонеза.

Ингредиенты

• 250 г филе семги холодного копчения;
• 100 г консервированного зеленого горошка;
• 100 г картофеля;
• 100 г моркови;
• 150 г соленых огурцов;
• 5 куриных яиц;
• 150 г легкого домашнего майонеза;
• соль – по вкусу.

Для оформления

• 10 г салата фризе;
• 50 г зеленого лука;
• 25 г красной икры;
• 75 г свежих огурцов;
• 25 г крабового мяса;
• бальзамический крем, оливковое масло – по вкусу.

Приготовление

1. Яйца, картофель, морковь отваривают до готовности, охлаждают, нарезают мелким кубиком.
2. Таким же способом измельчают соленые и очищенные от кожицы свежие огурчики.
3. Копченую семгу, крабовое мясо режут тонкой и недлинной соломкой, лук – тонкими колечками.
4. Горошек откидывают на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.
5. В глубокой посуде соединяют овощи, яйца, соленые огурцы и семгу. Солят, перемешивают, заправляют майонезом.
6. Перед подачей салат выкладывают через кольцо на общее блюдо или отдельные тарелки. Декорируют кусочками крабового мяса, колечками лука, салатом фризе.

Оливье с копченой рыбой – ресторанная интерпретация известного более ста лет знаменитого салата, поэтому требует соответствующей подачи. Закуску подают на небольших порционных тарелках, украшенных каплями оливкового масла и бальзамического крема.

Сколько хранится, условия

Копченую рыбу относят к деликатесам, однако, благодаря тонкому вкусу и ценовой доступности она пользуется популярностью потребителей. Каждый может купить и без труда подкоптить свежую тушку – процесс не представляет сложности даже в домашних условиях. Главным недостатком продукта является непродолжительный срок годности.

Чтобы в полной мере насладиться вкусом приготовленной закуски, важно знать, что храниться она должна исключительно в холодильнике. Но если на предприятиях общественного питания период сохранности составляет 12 часов, в домашних условиях он может быть немного увеличен при соблюдении определенных условий:

• В зимние месяцы такие блюда, как Мимоза или Оливье с копченой рыбой могут пролежать до 2 суток, при условии, что они находятся в стеклянной таре без заправки и помещены на верхнюю полку холодильника. Срок хранения заправленных салатов автоматически сокращается до 18-24 часов.
• В летнее время даже не заправленные закуски рекомендуют хранить не более 6-12 часов в условиях холодильника. Столь кроткий срок обусловлен тем, что хотя сами компоненты не успеют скиснуть, активность патогенных бактерий будет довольно высока.
• Салаты, заправленные растительным маслом, спокойно простоят в холодильнике без ухудшения вкуса и потери качества 6-12 часов, но при условии размещения в стеклянную тару с крышкой.

Специалисты не рекомендуют хранить салаты с копченой рыбой на балконе при минусовой температуре. Подобная мера действительно способна продлить срок годности блюда, но негативно повлияет на его вкусовые и декоративные качества.

Заключение

Салаты из рыбы горячего или холодного копчения научились готовить много веков назад. Сегодня в различных интерпретациях они пользуются популярностью в любом уголке земного шара. В зависимости от климатических условий, традиций, и даже религиозных убеждений набор ингредиентов, как и процесс приготовления повседневных или праздничных блюд, может меняться.

Чтобы не только насладиться вкусом, но и получить пользу, закуску с копченой рыбой рекомендуют употреблять в умеренных количествах, но регулярно, не реже 1-2 раз в неделю.