Какую соль использовать для засолки рыбы

Соленая и вяленная рыбка любимый деликатес. Для того, чтобы на столе оказался вкусный и полезный продукт, многие предпочитают готовить его самостоятельно. Но важно не только подобрать правильную рыбу, но и знать, какая соль для засолки рыбы подходит, а какая специя может испортить нежное филе.

Соль для засолки рыбы — какую лучше всего использовать

По пользе продукта с точки зрения сохранения всех полезных веществ соленая рыба занимает первое место. Но следует понимать, что от соли здесь зависит очень многое.

Приготовление соли для засолки рыбы

И здесь важны не столько внешние отличия специи, хотя они являются косвенными признаками качества, а состав приправы. Итак, не все соли одинаково полезны и не любая подойдет для соления, вяления, копчения рыбы. Не затрагивая редких сортов, рассмотрим какие виды можно приобрести в магазине, и чем они отличаются друг от друга.

Вид солиОписание
КаменнаяПод этот термин подходит любой природный неочищенный натриевый минерал. Как правило, имеет множество различных примесей.
ПовареннаяСамая распространенная, доступная  и дешевая приправа, очень часто ее называют пищевая. Есть два способа получения данного продукта:

·       очистка каменной,

·       многократная кристаллизация рассола.

В результате на стол попадает специя лишенная каких-либо примесей, практически стопроцентный хлорид натрия.

ЙодированнаяПродукт на основе поваренной соли. Кристаллы обогащают йодом, что очень полезно для организма, но не всегда подходит для приготовления.
МорскаяНатуральный продукт, выпаренный из воды. Имеет массу непредсказуемых примесей. Не используется для приготовления продуктов длительного хранения.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
При покупке соли следует обратить внимание на состав. Многие производители добавляют к специи ферроцианид калия Е536. Примесь предотвращает слипание соли, но вредна для здоровья человека.

Особенности, полюсы и минусы использования разных солей

Из описания понятно, что морская и каменная соль для соления рыбы не подходят  по причине того, что примеси в продукте могут значительно изменить вкус окончательного блюда. То есть ими можно воспользоваться, но результат при этом довольно не предсказуем.

Поваренная

Самая привычная «столовая» соль – это бесцветные матовые кристаллы. Продукт с нулевой энергетической ценностью. Легко напитывается влагой, поэтому хранить следует в сухом месте в закрытой таре. В виду отсутствия примесей обладает плоским вкусом без добавок. Именно по этой причине ее рекомендуется использовать в приготовлении продуктов длительного хранения, то есть любых консервов.

Поваренная соль

Количество чистой специи легко рассчитать, раствор получится правильной концентрации и нужного вкуса.

Недостатков у такой соли нет: в правильных дозах она необходима человеческому организму. В процессе засолки, пищевая специя высушивает влагу из белка, заменяя ее хлоридом натрия, что делает продукт практически уязвимым для бактерий, способствуя длительному хранению.

Нитритный состав специи, используемый для приготовления консервов в промышленных масштабах, получают путем смешивания столового продукта и добавки Е250 (нитрита натрия).

Каменная

Это очень условный вид. Обычно каменной именуют поваренную соль очень крупного помола, что не совсем корректно. Каменная соль – это экзогенный минерал, который формируется в условиях сухого климата и связан этот процесс с высыханием соляных водоемов. Добывается минерал обычно в карьерах, а уже потом, в процессе очистки и переработки из него получают пищевую добавку.

В «грязном» виде каменная соль широко используется в косметологии и медицине. Минеральные ванны довольно популярны и оказывают положительный эффект на здоровье.

В чистом виде каменную специю брать для приготовления пищи не стоит. До того, как попасть на кухню минерал следует подвергнуть очистке.

Йодированная

В природе данный вид соли не существует. Это искусственно созданный продукт. Насыщать йодом  именно соль стали по причине того, что эту приправу используют в пищу практически 99% населения. Это самый легкий способ устранить дефицит йода в организме современного человека.

Йодированная соль

Почему не стоит использовать йодированную специю в процессе приготовления белковых продуктов? Достаточно вспомнить, что происходит, если обработать кожную царапину йодом. Ранка подсыхает, кровь останавливается и нарастает короста. То же самое происходит и с рыбой, йодированная соль «обжигает» белок снаружи и не проникает внутрь.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
 Йодированная специя отлично подходит для приготовления овощных домашних заготовок.

Морская

Практически то же самое, что и каменная. Но в данном случае продукт сразу выпаривается из воды, без длительного ожидания естественного процесса высыхания и кристаллизации. Имеет массу примесей и соответственно массу вкусов, но после очистки отлично подходит для приготовления рыбы. Бытует миф, что особенно удачно сочетается с красной рыбой.

Морская соль отличается вкусом в зависимости от места происхождения. Существуют несколько марок морской специи, которые особо ценятся кулинарами. Например, соль Maldon, которая добывается в графстве Эссекс в Виликобритании.

Морская приправа может обогатить вкус блюда, но использовать ее для приготовления продуктов длительного хранения не рекомендуется.

Какую выбрать?

Чтобы определиться какую соль использовать для засолки рыбы, нужно учитывать 2 фактора:

  • Наличие примесей в специи изменит вкус конечного продукта.
  • Йодированная приправа не проникает в белок, просаливая лишь наружный слой.

Выбор соли для засолки рыбы

Но тонкости на этом не заканчиваются. При выборе необходимо учитывать, что соль бывает разного сорта и помола. Оба эти показателя отражают не только размер, но и наличие примесей.

Сорта:

экстрачистая, с минимальным количеством примесей, размер фракции до 0.8 мм
высшийчуть большее количество примесей, но крупнее зерно – до 1.2 мм
первый (встречается второй)размер до 4 мм, содержит различные минералы.

Помол у специи может быть от 0 до 3: мелкий нулевой помол используют преимущественно в фармакологии, помол №3 наиболее близок к природному кристаллу.

Для приготовления рыбы рекомендуется использовать соль крупного помола:

  • проще дозировать,
  • легче равномерно распределять,
  • лучше удаляет влагу из белка.

Заключение

Если нужна соль для посола рыбы, то предпочтение следует отдать пищевой каменной не йодированной соли крупного помола. Такой продукт однозначно выполнит свое назначение, не испортив вкус деликатеса.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий

Adblock
detector