Соус к рыбным котлетам

Соусы готовятся для того, чтобы улучшить вкус и аромат готовых блюд, придать им сочность, повысить пищевую ценность и обогатить витаминно-минеральный состав. Часто в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют при приготовлении блюд из фарша. Не являются исключением и соусы к рыбным котлетам. Одни и те изделия, приправленные различными соусами, воспринимаются совершенно по-разному и приобретают новый вкус.

Свойства и разновидности

Соус не считается самостоятельной пищей. Он скорее напоминает густую ароматную подливу, которая способна оттенить и облагородить вкус основного блюда, добавить определенный изыск и даже полностью изменить его.

Пик популярности соусов приходится на конец 18-го – начало 19-го столетий. Поскольку приправы и специи стоили весьма дорого и многим были не «по карману», авторами этих заправок были в основном представители богатой городской знати.

Разные виды соусов способны делать блюда из рыбного фарша сочнее, придавать им нежный или пикантный вкус. Каждый состоит из базового: муки, сливочного масла, воды или бульона и дополнительного набора ингредиентов: яиц, сыра, овощей, зелени, приправ и специй. Основу наиболее популярных подлив для рыбных котлет составляют:

• сметана;
• сливки;
• томаты;
• яйца;
• сыр.

Не менее подходящим дополнением считается майонез. Он служит замечательной основой, как для простых, так и для более сложных составов. Некоторые соусы готовят даже на базе алкогольных напитков – белого или красного сухого вина, пива, коньяка.

Пищевая и энергетическая ценность

Соусы отличаются невысокой калорийностью, но значительно увеличивают питательную ценность котлет из рыбного фарша. Количество калорий в соусе меняется в зависимости от его состава. К примеру, калорийность классического белого соуса составляет 133 ккал, БЖУ – 12/7,4/4,9 г.

Посчитать пищевую ценность конкретного соуса помогут данные, представленные в таблице:

Лучшие соусы к рыбным котлетам

Выбрав конкретный рецепт соуса, можно значительно чаще готовить рыбные котлетки, в каждом случае кардинально меняя их вкус. Современная кулинария предлагает массу вариантов как мягких нежных, так и ярких пикантных соусов. Такое разнообразие позволяет каждому выбрать что-то по своему вкусу.

Классический белый

Родиной соусов заслуженно считается Франция. Здесь можно найти неимоверное количество рецептов. Предлагаемый вариант – один из самых простых, однако, без него невозможно представить себе стейк из красной рыбы или рыбные биточки.

Ингредиенты

• 60 г сливочного масла;
• 40 г пшеничной муки;
• 0,5 л воды или рыбного бульона;
• 1 яичный желток;
• 2 ст. л. лимонного сока или столового уксуса;
• ½ ч. л. соли;
• перец молотый черный – опционно;
• 2 ч. л. рубленой зелени – по желанию.

Как готовится

• В сотейнике растапливают 30 г сливочного масла, постепенно всыпают муку и перемешивают.
• Массу разводят водой или бульоном, затем последовательно добавляют соль, перец, желток.
• Соус ставят на огонь и подогревают, не переставая взбивать венчиком.
• После закипания посуду снимают с плиты, кладут оставшееся сливочное масло, вливают лимонный сок или уксус.
• Соус тщательно перемешивают и по желанию добавляют рубленую зелень.

Сметанный

Несложный рецепт позволяет получить питательную заправку, которая сделает блюдо более сочным и нежным. Идеально сочетается с котлетами из нежирной белой рыбы – карп, судак, хек, минтай.

Ингредиенты

• 80 г сметаны средней жирности;
• 40 г просеянной муки;
• 20 г сливочного масла;
• 100 мл воды, молока или рыбного бульона;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовится

На растопленном сливочном масле обжаривают до золотистого цвета муку. Отдельно соединяют сметану со слегка подогретым бульоном или водой. Жидкую смесь вливают в сковороду, добавляют специи, и все тщательно перемешивают. Соус доводят до кипения, накрывают крышкой, и оставляют томиться на медленном огне 8-10 минут.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Соус получится более питательным и калорийным, если использовать жирную сметану, и одновременно добавить 100 мл сливок. Чтобы он получился пикантным, добавляют рубленую зелень. Остроты же придаст пара ложек тертого хрена.  

Сливочный

Соус предназначен для котлет из нежирных сортов морской и речной рыбы. Он подчеркивает богатство вкусовых оттенков, а также повышает пищевую и энергетическую ценность блюда. Для приготовления подливы рекомендуют использовать молочный продукт высокой жирности.

Ингредиенты

• ½ стакана сливок;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• ½ стакана воды или отвара из овощей;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 лимон;
• соль, перец – по вкусу;
• сушеный орегано, молотый мускатный орех — по желанию.

Как готовится

Вначале на сливочном масле обжаривают муку, вливают бульон с растворенным в нем соком лимона и кипятят на небольшом огне 4-5 минут. Затем в сотейник всыпают цедру лимона, добавляют сливки, тщательно перемешивают. За минуту до окончания варки соус приправляют специями, мускатным орехом, сушеным орегано и томят под закрытой крышкой еще 2-3 минуты.

Молочный

Этот вариант заправки достаточно универсален. Оригинальным дополнением к рыбным котлетам является соус из свежего, квашенного, соевого молока, сливочного масла с добавлением чеснока, зелени, грибов, шпината, сыра. На основе базового рецепта были созданы классический «Бешамель», «Чеддер», «Блю Чиз», «Цезарь».

Ингредиенты

• 2 стакана цельного коровьего молока;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 20 г размягченного сливочного масла;
• соль – по вкусу.

Как готовится

Муку прогревают на сухой сковороде, не допуская изменения цвета. Затем постепенно вливают теплое молоко, тщательно размешивая до исчезновения комочков. Молочный соус доводят до кипения, всыпают соль (по желанию другие специи) и варят на медленном огне до загустения. Добавляют сливочное масло, снова дают закипеть и снимают с плиты. Соус переливают в пиалу или соусник и подают к столу в теплом либо горячем виде.

Томатный

Томатная подлива домашнего приготовления идеально сочетается с биточками и тефтельками, приготовленными из жирных сортов рыбы. Обычно его добавляют к продукту из рыбного фарша еще на стадии приготовления, но некоторые варианты подают непосредственно к готовому блюду.

Ингредиенты

• ½ стакана томатной пасты;
• ¼ стакана кетчупа;
• ¼ стакана жидких сливок;
• 2 полные столовые ложки муки;
• 0,5 л теплой кипяченой воды или овощного отвара;
• 2 чайные ложки сливочного масла;
• соль, смесь перцев – по вкусу;
• сушеная приправа для рыбы – по желанию.

Как готовится

1. В глубокой посуде соединяют томатную пасту, кетчуп, сливки, воду (отвар) и перемешивают.
2. В глубокую сухую сковороду высыпают муку и обжаривают ее до кремового оттенка. Затем добавляют сливочное масло и растирают до получения однородной консистенции.
3. Далее вливают жидкую смесь, перемешивают, доводят до кипения, и приправляют солью, перцем, специями.

Увеличивая или уменьшая количество муки, указанной в рецептуре, можно регулировать густоту соуса.

Грибной

Подлива на основе грибов –отличная идея для подачи котлет, приготовленных из речной рыбы.  Каждый изысканный в своих кулинарных пристрастиях француз  утверждает, что с хорошим грибным соусом можно съесть даже старый рваный башмак!

Ингредиенты

• 250 г шампиньонов;
• 100 г сметаны;
• 10 г (1 ч. л.) пшеничной муки;
• 1 головка репчатого лука;
• 100 мл воды или грибного отвара;
• 2 г (на кончике ножа) мускатного ореха;
• соль, перец острый черный – по вкусу.

Как готовится

На сливочном масле пассеруют нарезанный кубиком лук до прозрачности (сковорода должна быть глубокой). Затем добавляют к нему измельченные грибы и обжаривают еще 5-7 минут. Когда грибы подрумянятся, в посуду всыпают муку, и щепотку мускатного ореха для аромата.  Все перемешивают и вливают сметану, предварительно соединенную с водой (отваром). Густую массу доводят до легкого кипения, снимают с огня. Соус подают в теплом виде с кусочками грибов, но при желании его пробивают в блендере до однородной консистенции,  и приправляют рубленой зеленью.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Основой кулинарного шедевра могут служить не только свежие, но также сушеные, замороженные, консервированные грибы от шампиньонов и вешенок до белых, лисичек и опят. Из них готовят знакомые всем бешамель и песто, а также изысканные, но малоизвестные соусы – льезон и галандайс.

Сырный

Этот вариант соуса поможет наполнить скучные котлеты незабываемым вкусом. Соус можно готовить из сыра твердых или мягких сортов, дополняя для вкуса чесноком, горчицей, сметаной и разнообразными приправами. Под сырный аккомпанемент знакомое с детства рыбное блюдо превратится в кулинарный шедевр.

Ингредиенты

• 200 мл сливок 15-20% жирности%
• 180 г плавленого сыра в брикетах;
• 50 г любого твердого сыра, например, Пармезан;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• ½ ч. л. приправы «Итальянские травы»;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Как готовится

В сотейник или небольшую кастрюлю вливают сливки, добавляют нарезанный плавленый сыр и ставят на слабый огонь. Не переставая помешивать венчиком, массу доводят до кипения, всыпают приправу из пряных трав, перец, натертый пармезан. По желанию, добавляют щепотку соли. Соус варят еще 2-3 минуты, пока его консистенция станет густой и однородной.

Если вдруг соус получился густоватым, его можно разбавить молоком, бульоном или сливками. Вернуть остывшей и загустевшей массе жидкую структуру можно, если переложить ее в пиалу и прогреть на водяной бане.

С белым вином

В процессе приготовления алкоголь выпаривается, оставляя оригинальную винную нотку. Базовый рецепт включает минимальный набор ингредиентов, но при желании соус можно разнообразить жирными сливками, имбирем, орегано, мускатным орехом,  лимонным соком.

Ингредиенты

• 100 г сливочного масла;
• 1 ч. л. муки пшеничной;
• 100 мл сухого белого вина;
• соль, душистый перец – по вкусу.

Как готовится

В сковороде с толстым дном и высокими стенками на растопленном сливочном масле обжаривают до золотистого цвета муку. Затем вливают вино и убавляют нагрев. Не прекращая помешивать, жидкость постепенно выпаривают – обычно на это уходит 4-5 минут. В конце соус приправляют соль, перцем и переливают в соусник.

Картофельный соус «Скордалия»

Греческий острый соус идеально подходит не только к рыбе, но также к овощам и свежему хлебу. Рецепт можно дополнить свеклой, миндалем или грецкими орехами. Относительно невысокая калорийность (148 ккал на 100 г продукта) делает его достаточно популярным.

Ингредиенты

• 3 средние картофелины рассыпчатых сортов;
• 50 мл оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ лимона;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Как готовится

Вначале в чаше блендера взбивают оливковое масло с очищенными и нарезанными зубчиками чеснока, затем добавляют кусочки сваренного картофеля, сок лимона, соль и перец. И еще раз взбивают. Соус перекладывают в стеклянную баночку, закрывают крышкой и убирают на час в холодильник настояться.

Советы и рекомендации

Любым блюдам, приготовленным из рыбы или морепродуктов присущ специфический вкус и стойкий аромат. При помощи соуса их можно умело подчеркнуть или, наоборот, замаскировать. Чтобы соусы к рыбным котлетам не только получались вкусными, но и полностью  выполняли свою задачу, стоит воспользоваться некоторыми советами и рекомендациями.

1. Для разнообразия вкуса жидких подлив целесообразно использовать не только рыбный бульон, но также овощные, травяные или мясные отвары. Подобные основы способны придать особую пикантность.
2. Мука должна быть предварительно просеяна – это позволит избежать образования комочков. С этой же целью ее следует растворить в небольшом количестве прокипяченной воды или слегка подогретого бульона.
3. Томатную пасту прекрасно заменяют свежие помидоры, предварительно очищенные от кожицы.
4. Муку обжаривают до кремового оттенка, если в качестве основы применяют сметану, сливки, молоко, и до насыщенного золотистого цвета – если используют томаты.
5. Для замешивания соуса стоит отдавать предпочтение деревянным или силиконовым лопаткам. Металл при нагревании имеет свойство окисляться, что негативно отразится на вкусе и окраске готового продукта. Поэтому обычные ложки и вилки для этой цели не подходят.
6. Разнообразить вкус привычного соуса помогут специи и пряности: кориандр, куркума, тимьян, мята. Любители пикантных подлив могут использовать чеснок, базилик, душицу, майоран.
7. При недостатке времени на приготовление сложного соуса для котлет из рыбы можно выбрать максимально простой рецепт. К счастью, существует несколько базовых рецептов, которые можно видоизменять по своему усмотрению.
8. Многие любят рыбные котлеты не столько за вкус, сколько за аппетитную корочку. Чтобы котлета оставалась хрустящей, соус лучше подавать в отдельной посуде, а не заливать им блюдо. Умелые хозяйки покрывают подливой дно тарелки, а уже сверху выкладывают котлетки.

Лучшие способы приготовления

Считается, что соусы подают к уже готовым рыбным котлетам, однако, многие из них добавляют еще на стадии приготовления. Такие изделия готовят разными способами – запекают в духовке или тушат в глубокой сковороде. Каждый имеет

В духовке

Рыбные котлеты, запеченные  под соусом в духовом шкафу, получаются гораздо вкуснее и сочнее, нежели приготовленные обычным способом. Технология проста и по силам каждой хозяйке.

1. Из 1 кг рыбного филе, лука, куриного яйца, пары ломтиков белого хлеба, соли и перца готовят фарш.
2. Массу делят на равные части, формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и обжаривают в разогретой сковороде на небольшом количестве растительного масла.
3. Согласно выбранному рецепту из подготовленных продуктов готовят соус.
4. На противень выкладывают еще теплые биточки, заливают горячей подливой и тушат блюдо около 45 минут при 180° С. Духовка должна быть предварительно разогрета.

Изделия из рубленого филе можно без предварительной обжарки уложить в форму для запекания, залить соусом, прикрыть фольгой и отправить на 30-40 минут в разогретую до 200° духовку.

На сковороде

Рыбные котлеты этим способом готовятся еще проще и быстрее, чем в духовом шкафу. Идеальной посудой считается сковорода с толстым дном и высокими стенками. Сформированные заготовки из фарша обжаривают с двух сторон на растительном масле, затем плотно укладывают в один ряд и заливают приготовленным по заранее выбранному рецепту соусом. Сковородку накрывают крышкой и тушат ее содержимое на минимальном огне до готовности.

Заключение

Рыба – полезный продукт, источник жирных кислот, фосфора, йода и других важных микроэлементов. Поэтому ее рекомендуется включать в рацион питания не реже двух раз в неделю. Внести разнообразие в меню помогут изделия из рубленого фарша в виде тефтелек, биточков и котлет, а улучшить их подачу – соусы, рецептов приготовления которых множество. С их помощью можно сделать блюдо более нежным и сочным, а вкус богатым и ярким.