Суп Буйабес

Морская уха или суп буйабес — оригинальное блюдо французской кухни, которое пользуется спросом и в России. Готовится на основе лучших сортов рыбы, морепродуктов, белого вина и томатов, однако есть еще парочка интересных рецептов. Приобщиться к традициям Франции  легко и в домашних условиях, зная технологию приготовления блюда.

Что из себя представляет суп буйабес

Все знают, что самые настоящие гурманы — это, конечно, французы. И едят они далеко не лягушек (это вообще уже миф), а морские деликатесы, которым богато средиземноморское побережье. Марсельская уха идеально сочетает дорогие и доступные продукты, пряные специи и даже вино.

Средиземноморье является центром рыбного промысла — любой ресторан и кафе предложит вам свежие мидии, креветки, лосось. Буйабес долго время считался похлебкой рыбаков. Остатки рыбы после продажи направляли на приготовление супов, которыми ужинали местные работяги. Со временем рецепт усложняли, добавляли все новые и новые продукты, добиваясь уникального вкуса. Так появилось многообразие рецептур марсельской ухи, которая завоевала множество сердец как жителей Франции, так ее гостей и туристов. Надо отметить, что стоимость порции блюда может доходить до 150-200 евро!

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Если полистать старинные кулинарные книги, можно найти рецепты, куда входило до 40 видов рыбы. Сегодня буйабес готовят из нескольких: морской петух и морской скорпион, солнечник. Рекомендуется не использовать больше 8-10 наименований, так как с большим количеством трудно контролировать вкус. Речная рыба для марсельской ухи никогда не используется! 

Буйабес что это такое, вероятно, слышал не каждый человек. К нам оно пришло относительно недавно и подается в элитных ресторанах. Зато приготовить его в домашних условиях может любой — нужно всего лишь запастись терпением и нужными ингредиентами.

История происхождения

История происхождения буйабеса весьма странная и имеет различные варианты происхождения. Одни источники гласят, что богиня Древней Греции Афродита кормила этим изысканным блюдом Гефеста, который был без ума от него. Другие версии происхождения более земные.

Ингредиенты супа буйабес

К примеру, слово “bassie” в переводе с английского означает “остатки рыбы”, а вот дословная трактовка слова “boulba isso” звучит как “вари и заканчивай”. Есть еще одна теория происхождения буйабеса: капитан дальнего плавания по имени Бэсс разработал рецепт. Несмотря на различные истории происхождения, сейчас марсельская уха пользуется большим спросом не только во Франции, но и во всем мире. Разнообразные рецепты предусматривают добавление различных морепродуктов, в том числе омаров, кальмаров, устриц.

Как подают буйабес

Буйабес можно назвать морской окрошкой, ведь в нее кладут множество разных продуктов. Основу составляет несколько видов рыб. Помимо этого в состав входят крабы, моллюски, сочные овощи, душистые специи и травы. Марсельский рыбный суп принято подавать на стол в одной или двух тарелках.

Буйабес довольно часто подают в одной глубокой тарелке, украшая ароматными кусочками обжаренного французского багета и насыщенным чесночным соусом. Подчеркнуть палитру вкусов удается с помощью добавления белого вина с южных виноградников Франции.

Во втором варианте в одну чашу наливают соломенно-золотистый бульон. В другую красиво выкладывают дольки картофеля, моркови, а сверху располагают ломтики рыбы, морепродукты и поливают небольшим количеством бульона. Украшают ароматной зеленью.

Классические рецепты

Классические варианты марсельского рыбного супа не доставляют хлопот в приготовлении, но требует покупки дорогих продуктов. Такое быстрое и легкое блюдо сможет приготовить не только повар, но и любитель кулинарии. В данном случае желательно не менее пяти видов морской рыбы. Ну и конечно же, как и любое другое первое, в эту французскую похлебку необходимо добавлять овощи. Они обеспечат сочность и красивый цвет отвара.

С морепродуктами

Классически буйабес готовят из пяти различных видов рыб и морепродуктами. Лучше всего выбирать жирные сорта рыб, тогда бульон будет более аппетитным и наваристым. А для придания неповторимого  аромата стоит положить веточку шафрана и цедру апельсина.

Рыба для супа

Для приготовления классического буйабеса потребуется:

  • картофель – 3 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • томат – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • майонез – 90-100 мл;
  • паприка молотая – 2 ч. л.;
  • молотый красный перец – 1 ч. л.;
  • сок лимона – ¼;
  • рыба (лучше выбрать несколько видов, такие как форель, лосось) – 800г;
  • морепродукты (по желанию) – 500 г;
  • веточка шафрана;
  • апельсин – 1 шт.;
  • вода – 1 л.;
  • соль, специи – по вкусу.
  1. Куски рыбы и морепродукты залить холодной кипяченой водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течении получаса. Из приготовленного бульона достать рыбные куски и отделить филе от костей и вернуть его в суп.
  2. Рыбный отвар довести до кипения, затем добавить в указанной последовательности очищенные и порезанные картофель, морковь, томат, репчатый лук. Накрыть крышкой и варить до готовности картофеля.
  3. Для приготовления соуса «Руй» потребуется смешать майонез, пропущенный через пресс зубчики чеснока, молотую паприку, красный перец и сок четвертинки лимона.
  4. За 5-7 минут до готовности, буйабес необходимо приправить любимыми специями, посолить, положить веточку шафрана и цедру лимона.
  5. Подавать на стол можно со свежим поджаренным багетом и приготовленным чесночном соусом руй. Приятного аппетита!

С томатами

Среди поваров буйабес имеет название суп бедных для богатых. Это связанно с историей его возникновения, ведь изначально его варили рыбакам, которых приходили с промысла голодными. Только спустя несколько десятков лет рецепт марсельской ухи получил широкую огласку и распространенность во всех уголках планеты. Буйабес с томатами, пожалуй, самый простой и быстрый в приготовлении. По его рецепту нужны следующие продукты:

Суп с томатами

Для бульона:

  • суповой набор (голова, хвост, хребет) – 500 г.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец – 5-6 горошин;

Для супа:

  • филе камбалы – 200 г;
  • филе лосося – 200 г;
  • филе трески – 200 г;
  • филе горбуши – 200 г;
  • креветки – 100 г;
  • кальмары – 100 г;
  • лук порей – 1-2 шт.;
  • картофель молодой – 2-3 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 средняя головка;
  • помидоры вяленые – 250 г;
  • вино белое сухое – 100 мл;
  • зелень – по вкусу;
  • соль – по предпочтениям.
  1. Суповой набор залить холодной водой, разместить на плите, довести до кипения, добавить лавровый лист и варить на умеренном огне в течении получаса. Готовый бульон процедить, остудить.
  2. Филе рыбы порезать порционными кусочками, креветки и кальмары очистить и промыть. Подготовленные морепродукты положить в кипящий бульон.
  3. Затем в кастрюлю необходимо добавить картофель, порезанный кубиком, тертую морковь, нашинкованный репчатый лук. Поварить 10-15 минут и добавить вяленые томаты с рубленым луком-пореем.
  4. В конце приготовления посыпать сверху буйабес свежей зеленью и посолить. Подавать на стол можно в глубоких мисках, не забывая влить в каждую по одной столовой ложке белого сухого вина.

По-ростовски

Рыбный суп по-марсельски отличается от других рыбных похлебок тем, что его готовят из нескольких видов рыб. Именно поэтому он получается таким наваристым, насыщенным и ароматным. Буйабес по-ростовски «выходец» из кавказской национальной кухни. Кавказский вариант приготовления отличается меньшим набором ингредиентов, но при этом ничуть не уступает по вкусовым качествам классическому буйабесу.

Вкусный суп буйабес

По рецепту будут необходимы следующие продукты:

  • рыба (форель, лосось, семга, треска, горбуша) – 1,5 кг;
  • креветки очищенные – 250 г;
  • картофель – 3 клубня;
  • морковь – 2 шт.;
  • зеленый консервированный горошек – 1 банка;
  • водка – 50 мл;
  • лавровый лист – 2-3 листика;
  • смесь кавказских трав – 1 ч. л.;
  • соль – по вкусу.
  1. Кусочки рыбы уложить на дно кастрюли, залить холодной водой и сварить бульон. Во время варки необходимо периодически снимать шумовкой пену. Добавить лавровый лист за 5-7 минут до окончания приготовления.
  2. Готовый рыбный бульон процедить через сито и вернуть на плиту.  Подготовленные креветки, картофель и морковь положить в суп, как только закипит рыбный отвар. Рыбные кусочки отделить от костей и добавить следом за овощами в буйабес.
  3. За 7-8 минут до окончания варки всыпать консервированный горошек, прибавить огонь, хорошенько прокипятить суп и влить 50 мл. водки.
  4. Соль и приправу кавказских трав добавить непосредственно перед подачей на усмотрение гостей. Марсельская уха, приготовленная по этому рецепту, отлично сочетается со свежими чесночными гренками и соусом Руй.

С апельсинами

Рыбный суп с апельсином удивит всех домашних и гостей, но вкус стоит того, чтобы потратить на приготовление время. Традиционное французское блюдо потребует нескольких видов морской рыбы. Необязательно использовать те, что указаны в пошаговом рецепте — можно изменить состав на свое усмотрение. Ингредиенты:

  • морской окунь, треска, зубатка и др. — 1,5 кг;
  • кальмары — 0,2 кг;
  • креветки среднего размера — 0,25 кг;
  • мидии — 100 г;
  • гребешок морской — 100 г;
  • помидоры — 3 плода;
  • один апельсин (потребуется только цедра);
  • лук-репка — 2 головки;
  • вино белое сухое — ½ стакана;
  • масло растительное — 30 мл;
  • пара зубчиков чеснока — по вкусу;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • смесь пряностей и трав (тимьян, шафран, базилик, укроп)
  • специи (белый и черный перец), соль.

Специя для супа

  1. Рыбу разделать на крупные куски, а хвосты, плавники и головы сложить в кастрюлю с водой. Филе пока оставить в стороне. Доведя жидкость до кипения, убавить огонь.
  2. В кипящую юшку бросить специи и пряности, натертую цедру апельсина. Продолжать готовить в течение получаса, регулярно удаляя накипь. Бульону нельзя давать сильно кипеть, иначе уха помутнеет. По истечении времени процедить жидкость.
  3. В свободное время заняться овощами. Очищенный лук и чеснок нашинковать мелким кубиком, обжарить на масле до золотистого цвета.
  4. К луку добавить нарубленные кубиками томаты (предварительно плоды лучше очистить от кожицы) и тушить еще 2-3 минуты. Влить вино, перемешать, заправить солью и перцем. Спустя пару минуток снять с огня.
  5. Процеженный бульон прокипятить, выложить в него овощную смесь. Далее добавить филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками.
  6. Оставить томиться на минимальном огне еще на 20 минут. За 3-5 минут до готовности бросить в кастрюлю очищенные и промытые морепродукты.
  7. По вкусу посолить, добавить перец. После снятия с огня рекомендуется дать блюду настояться, чтобы стать ароматнее.

По-домашнему

Интересным вкусом обладает буйабес по-домашнему с добавлением помидор черри и креветок. Имеет насыщенный красный оттенок и, конечно, рыбный вкус. Марсельская уха готовится примерно полтора часа, а съедается еще быстрее. Список необходимого:

  • бульон из нескольких видов рыбы — 2,5 литра;
  • креветки — 0,6 кг;
  • мидии — 0,3 кг;
  • томаты черри — 10-12 штук;
  • жгучий перец — 1 стручок;
  • паста томатная — 1 ст. л.;
  • несколько зубчиков чеснока по вкусу;
  • половинка лимона;
  • лайм — половинка;
  • масло оливковое — 2 ст. л.;
  • несколько веточек свежего тимьяна;
  • веточка базилика;
  • розмарин;
  • соль и черный перец.

Болтушка для супа

  1. Наваристый бульон лучше сварить из семги, дорадо, трески. Обязательно процедить, чтобы жидкость была идеально прозрачной.
  2. В сотейнике обжарить измельченный репчатый лук на масле. Добавить ароматные травы, нарезанный кружочками перец чили. Чеснок пропустить через пресс и положить в сотейник.
  3. Черри разрезать на половинки и выложить к луку. Тушить пару минут, чтобы из томатов вышла лишняя влага.
  4. Удалить веточки различных трав — они уже отдали запах и больше не нужны. Теперь можно ввести томатную пасту и выложить морепродукты. Влить пару ложек теплого рыбного супа буйабес.
  5. Заправить соком лимона и лайма (пару ломтиков можно оставить для подачи). Спустя 5 минут влить готовый бульон.
  6. Бросить порубленный мелко базилик и кусочки вареной рыбы. Довести до вкуса солью и перцем. Как только морепродукты будут готовы (а это займет пару минут), можно выключать огонь.

Сливочный

Сливочная уха пользуется невероятным успехом во многих странах: вкусно, в меру жирно, а главное нежно. Похлебка по-марсельски готовится немного по-другому, однако вкусовые качества остаются на уровне. Традиционный рецепт довольно трудный и не совсем подходит для домашнего приготовления. Мы нашли облегченный вариант. Что понадобится для буйабес и как приготовить его:

  • морская рыба — 0,8 кг;
  • вода — 1 л;
  • сливки средней жирности — 250 мл;
  • морепродукты (смесь) — 0,4 кг;
  • томаты — 3 плода;
  • головка репчатого лука;
  • корень сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • фенхель — 1 шт.;
  • масло сливочное — 40 г;
  • зеленый лук — для подачи блюда;
  • соль и специи на свой вкус.
  1. Фенхель и морковь очистить, нашинковать соломкой. Лук порезать кубиками. Рыбное филе отделить от кожи, а также удалить мелкие косточки пинцетом. Нарезать средними ломтиками и натереть солью со специями.
  2. В сотейнике растопить сливочное масло. Выложить подготовленные овощи и пассировать до золотистого цвета.
  3. Томаты очистить от кожицы (для этого следует обдать их кипятком и сразу же остудить), затем порезать кубиками. Добавить в сотейник и тушить до выпаривания жидкости.
  4. Далее влить воду, довести до кипения. Выложить рыбу и варить около 10-15 минут, удаляя накипь.
  5. Следом отправляются морепродукты. Через 3-4 минутки влить сливки, по вкусу посолить и поперчить, если требуется.
  6. Готовый буйабес со сливками заправить измельченной зеленью. Французское блюдо неплохо сочетается с гренками из чесночного багета.

С чесночным соусом и гренками

Классический рецепт супа буйабес — это настоящий простор для вашей фантазии. Добавив в блюдо несколько пикантных продуктов, удастся создать совершенно новый рецепт.

Особым успехом пользуется юшка с гренками и соусом руй. Помимо насыщенного рыбного запаха она имеет нотки овощей и чеснока.

Как приготовить (ингредиенты на два литра жидкости):

  • лосось — 0,5 кг;
  • сибас — 0,4 кг;
  • креветки — 0,3 кг;
  • кальмар среднего размера — 1 шт.;
  • кости морской рыбы (головы, хвосты) — 0,5 кг;
  • лук-репка — 1 головка;
  • сельдерей — 3 стебля;
  • лук-шалот — 2 шт.;
  • небольшой пучок черемши;
  • яйцо куриное (только желток);
  • томаты в собственном соку — 150 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • щепотка шафрана;
  • чеснок — 2-3 зубца;
  • масло оливковое (для соуса и жарки овощей) — 100 мл
  • багет — для гренок;
  • паприка, жгучий перец — по вкусу;
  • пучок свежей зелени;
  • соль и черный перец.

Рыба для супа

  1. Разделать рыбу: филе пока отложить в сторону, а из костей поставить вариться бульон. Очистить креветки — панцири тоже отправить в кастрюлю с водой. На сильном огне довести до кипения, удалить накипь.
  2. Бросить в юшку очищенную луковицу, стебли сельдерея, морковку и черемшу. По желанию можно добавить стебли петрушки, лавровый лист, перец горошком. На слабом огне варить бульон в течение получаса, не забывая удалять пену. По истечении времени процедить через сито.
  3. Шалот, один стебель сельдерея и зубчик чеснока нашинковать мелким кубиком. Обжарить овощи на разогретом масле до золотистого цвета. ДОбавить томаты в собственном соку (предварительно их можно размять вилкой), перемешать и тушить еще 2-4 минуты.
  4. Переложить овощи в процеженный бульон. Посолить, поперчить и дать покипеть 10 минут.
  5. Дальше отправляется филе рыбе, нарезанное средними ломтиками. Через 3-5 минут варки можно опустить кальмара, нарезанного полукольцами. Не забыть очистить его и тщательно промыть перед варкой!
  6. В последнюю очередь добавить креветки и кипятить не больше 3-4 минут. Заправить зеленью и специями по вкус, убрать с плиты.
  7. Осталось сделать соус руй. В чашке смешать желток с солью и взбить в пену. Приправить жгучим перцем, паприкой, бросить щепотку шафрана и измельченный чеснок. Венчиком взбить, постепенно добавлять 100 мл оливкового масла. Соус станет светлее и будет напоминать майонез.
  8. Последний шаг — обжарить тонко нарезанный багет на сухой сковороде. Подавать буйабес с соусом и румяными гренками, как на фото.

Ароматные на костре

Если уху принято готовить исключительно на костре, то буйабес все же чаще варят на плите. Однако блюдо, сделанное на открытом огне, имеет неповторимый вкус и аромат. Рецептов можно найти много, но в целом технология приготовления не сильно отличается от классики. Сначала готовим наваристый бульон, а затем добавляем овощи и морепродукты. Суп буйабес рецепт на костре:

  • морская рыба (в идеале не менее 5 видов) — 1,5 кг;
  • кальмары — 200 г;
  • мидии и морской гребешок — по 100 г;
  • креветки — 250 г;
  • пара головок репчатого лука;
  • томаты в собственном соку (или свежие) — 1 банка;
  • лук-порей — 2 шт.;
  • белое вино — 1 стакан;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • несколько листов лаврушки;
  • сельдерей черешковый — 2-3 шт.;
  • апельсин (на суп нужна только цедра) — 1 шт.;
  • смесь перцев (черный, красный);
  • пряности (идеально подойдет тимьян, шафран) и зелень (базилик, укроп);
  • соль.

Свежий суп

  1. Куски рыбы залить водой и поставить на прогоревшие угли. После закипания удалить пену и томить без крышки.
  2. Собрать овощи и пряности, которые дадут буйабесу уникальный аромат. В марлю завернуть кожуру апельсина, листья лаврушки, перец горошком. Добавить также стебли зелени и сельдерей. Отправить сверток в кипящую юшку — томить в течение 20-30 минут.
  3. Помидоры в собственном соку очистить от кожуры и размять вилкой. Сковороду (или крышку от казана) установить над костром, выложить томаты. Добавить мелко нашинкованный чеснок и репчатый лук. Тушить овощи минут 7 до мягкости. Влить стакан белого вина и дать покипеть еще пару минут.
  4. Полученный рыбный бульон желательно процедить (или отстоять и перелить в другую емкость). С костей рыбы снять мякоть, вернуть в суп. Смешать бульон с тушеными овощами, посолить и вновь поставить на костер.
  5. Подготовленные морепродукты (помыть, очистить, нарезать при необходимости) засыпать в почти готовый буйабес. Заправить по вкусу специями и дать покипеть не более 5 минут.
  6. При подаче украсить мелко нарезанным базиликом и укропом. В тарелку обязательно нужно положить пару сухариков: можно использовать как готовые, так и сделанные самостоятельно гренки.

По-тайски

Можно адаптировать французский рецепт под азиатскую кухню, добавив супу пикантность. Есть одно отличие — готовится буйабес по-тайски на основе бульона из курицы, а не рыбы. В список необходимого помимо основных ингредиентов входит паста Том ям, которая и придает юшке отличимый вкус, и кокосовое молоко. Сытость обеспечат шампиньоны, а неповторимый аромат — лимонник и шафран.

С мидиями

Это почти классика, ведь мидии и так часто входят в любой рецепт марсельского супа. Буйабес с мидиями и другими морепродуктами нетрудно приготовить на костре — морские деликатесы быстро варятся и не требуют особой подготовки. Желательно использовать свежие мидии в раковинах, но подойдет и замороженный или маринованный коктейль.

Мидии следует варить или тушить не более 5 минут до тех пор, пока они не откроются. Все нераскрывшиеся раковины нужно выкинуть — они не пригодны для употребления в  пищу.

С креветками

Креветки добавляют любому блюду интересные нотки и питательность, при этом их стоимость не так высока, как других морепродуктов. Варятся за считанные минуты, что тоже большой плюс при приготовлении на природе. Креветки хорошо сочетаются абсолютно со всеми продуктами: сливки и сыр, мидии и гребешки, разные сорта рыбы, картофель, кокосовое молоко.

Лучше покупать уже вареные и очищенные креветки — достаточно бросить их в супчик буйабес за 2-3 минуты до снятия с огня. Сырые крупные креветки в панцире тоже можно использовать, однако время варки увеличивается до 7-10 минут. Кроме того, придется потратить время на чистку.

Из соленой трески и картофеля

Буйабес во Франции делают из свежей рыбы, только что выловив ее из воды. Соленая треска уже готова к употреблению, а это значит, что технология приготовления немного изменяется. Необходимо сначала приготовить овощную зажарку, а только потом залить водой и отварить картофель. За 10-12 минут до готовности добавить кусочки рыбы и специи. Блюдо подается с сухариками и зеленью.

С картофелем

Картошка любое первое блюдо делает заметно гуще и сытнее. Ее следует просто нарезать кубиками среднего размера и опустить в готовый рыбный бульон. Стоит обратить внимание, что картофель готовится дольше других продуктов, поэтому его кладут в юшку в первую очередь.

Томаты для супа

При желании ломтики картошки можно размять ложкой — тогда консистенция супа буйабес станет бархатистой и нежной.

Интересные рецепты

На самом деле разнообразие французского супа буйабес может удивить даже гурмана. Можно объединить самые необычные вкусы вместе, например, кислый, сладкий и острый. Как уже говорилось, блюдо из нескольких сортов рыбы, морепродуктов и овощей любят готовить во многих странах мира. Однако в каждом уголке земли народы добавляют в юшку совершенно разные ингредиенты, добиваясь уникального сочетания.

Нормандский

По легенде, именно таким супом богиня Афродита угощала своего мужа Гефеста. Сегодня он доступен каждому из нас  — приготовление займет не более полутора часа. Обязательно нужно добавить побольше специй и морепродуктов, ведь именно от них зависит, насколько ярким будет вкус у буйабеса.

Все ингредиенты как обычно: приготовить насыщенный рыбный бульон, процедить и опустить в него картофель. На сковороде обжарить овощи с травами и специями, выложить томаты и потушить. К овощам добавить подготовленные морепродукты, дать покипеть пару минут. Только потом морские деликатесы отправить в кастрюлю с бульоном и подержать на огне 1-2 минутки. Рыбному супу обязательно нужно время, чтобы он настоялся и стал вкуснее.

Японский

А вот тут рецепт совершенно не такой, каким его привыкли мы видеть. Время приготовления тоже заметно меньше, но богатый вкус вас определенно порадует.

Разберем подробно, что потребуется из продуктов:

  • дайкон — 150 г;
  • цукини — 150 г;
  • мисо бульон  — 1,5-1,8 л;
  • лосось (филе) — 200 г;
  • салат китайский — 300 г;
  • головка белого лука;
  • грибы шиитаке — 50 г;
  • грибы шимиджи — 40 г;
  • соус Тсую — 100 мл;
  • специи шичими — по вкусу;
  • зелень (лучше взять кинзу и зеленый лук).
  1. Мисо бульон разлить по тарелкам. Выложить поочередно нашинкованные небольшими кубиками овощи.
  2. Добавить грибы и китайский салат. Рыбу порезать тонкими слайсами, распределить в центр блюда.
  3. Заправить специями, влить по 30 мл соуса. Украсить рубленой кинзой и зеленым луком.

Испанский

Сарсуэла — это буйабес по-испански с морепродуктами, белым вином и миндалем.

Суп с помидорами

Рецепт не совсем обычные, поэтому рассмотрим ингредиенты и приготовление:

  • несколько видов речной рыбы — 1 кг;
  • бульон рыбный (из костей, голов) — 1 л;
  • креветки — 0,5 кг;
  • кальмары — 100 г;
  • мидии и осьминоги — по 200 г;
  • головка белого лука;
  • масло оливковое — для жарки овощей;
  • вино белое сухое — ½ стакана;
  • один болгарский перец;
  • миндаль в измельченном виде — 100 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • томаты (без кожицы!) — 2-3 плода;
  • черешковый сельдерей — 1 стебель;
  • прошутто — 50 г;
  • сок лимона — 30 мл;
  • паста томатная — 15 г;
  • паприка копченая — 1 ч. л.;
  • шафран, перец, гвоздика молотая — по щепотке;
  • парочка листов лаврушки;
  • несколько веточек тимьяна и петрушки, лука-порея, розмарина;
  • соль.
  1. Подготовить морепродукты: тщательно промыть, очистить, удалить ненужные части.
  2. Сварить бульон из голов креветок и панцирей. После закипания добавить специи (лаврушку, тимьян и петрушку) и томить полчаса на слабом огне.
  3. Обжарить на среднем огне прошутто, чтобы вышел лишний жир. Прошутто удалить, а на жире обжарить измельченный лук, морковь, чеснок и болгарский перец.
  4. Влить вино и дождаться выпаривания алкоголя. Смешать с нарезанными помидорами, перцем, солью. Ввести томатную пасту, шафран и перемешать.
  5. Влить бульон, довести до кипения. Далее положить куски рыбы, а спустя 5-7 минут — моллюски, Креветки и измельченный миндаль.
  6. Еще через 2 минуты можно положить мидии. Дать покипеть блюду минутку-другую и убрать с огня.
  7. Заправить лимонным соком, чесноком и молотой паприкой. Сверху можно покрошить рубленую петрушку и украсить ломтиком багета.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Шафран предварительно нужно размять в ступе с солью, добавить ложку воды — так он раскроет цвет. 

По-норвежски

Несмотря на то, что в буйабес часто входят одни и те же ингредиенты, технология может отличаться. Например, в готовый суп по-норвежски добавляют не свежую рыбу, а обжаренные на оливковом масле кусочки. При этом бульон готовят из мидий и креветок, а не рыбы. В него кладут овощную смесь с пряностями и специями, томят до готовности. После этого взбивают массу блендером и разливают по тарелкам — в каждую порцию выкладывают ломтики обжаренной рыбы.

Заправляют блюдо соусом под название Roulle. В него входит измельченный чеснок и перец чили, взбитый яичный желток с лимонным соусом. Вкус соусу добавляет молотый черный перец, шафран и соль. После этого следует взбить блендером, вливая по ложечке оливкового масла, добиваясь консистенции как майонез.

Гордон Рамзи

Рецепты Гордона Рамзи известны на весь мир. Это не только отличный шеф-повар, но и известный телеведущий, который вот уже 15 лет не сходит с экранов телевизоров. Буйабес из конгера (морской угорь) Гордон Рамзи готовил в эфире шоу “Это все еда”.

мидии для супа

Ингредиенты следующие:

  • морской угорь (филе) — 2 кг;
  • рыбный бульон (можно сварить из головы и костей) — 2 л;
  • томаты — 3 плода;
  • вино белое — 1 стакан;
  • лук шалот — 1 головка;
  • масло оливковое — 15 мл;
  • сельдерей — 2 стебля;
  • морковь — 1 шт.;
  • чеснок — 2-3 зубца;
  • анис звездчатый — 2 шт.;
  • картофель — 2 клубня;
  • перец кайенский — 2 ч. л.;
  • базилик и петрушка — несколько веточек;
  • соль и черный перец, шафран — по вкусу.
  1. Филе угря натереть оливковым маслом, черным перцем и шафраном. Дать полежать пару минут и обжарить на масле буквально по 2-3 минутки с каждой стороны.
  2. В кастрюлю налить еще немного масла, обжарить измельченный лук, чеснок. Добавить нашинкованный тонкими слайсами сельдерей. Следом отправить анис, кайенский перец.
  3. Влить вино и дать покипеть 7-10 минут, чтобы вышел алкоголь. Остается переложить обжаренные кусочки рыбы.
  4. Влить теплый рыбный бульон. После закипания засыпать порубленные кубиками картофель. Томаты очистить от кожицы, нарезать ломтиками и положить в суп.
  5. Спустя 15 минут опустить зеленью. Взбить готовое блюдо блендером до однородности. По возможности процедить через сито.
  6. На слабом огне дать покипеть еще 8-10 минут и подавать к столу.

Другие разновидности

Пришло время посмотреть самые необычные рецепты французского супа буйабес. Мы собрали лучшие варианты: от Джимми Оливера, Огюста Эскофье, с гребешками и еще много всего. Пошаговое описание дополнено фотографиями для лучшего понимания, как подавать блюда.

Лавровый лист для супа

От Джимми Оливера

На Средиземноморье это один из популярных рецептов приготовления буйабеса. Вкусный, хоть и не совсем простой суп, который следует подавать с крутонами (гренками из багета или белого хлеба).  Ингредиенты в данном случае требуются немного другие:

  • литр рыбного бульона;
  • морская рыба — 2 кг;
  • фенхель — 1 шт.;
  • томаты в собственном соку — 800 г;
  • один корешок сельдерея;
  • чеснок — 3 зубца;
  • лук репчатый — 2 головки;
  • морковка — 2 шт.;
  • семена фенхеля — 1 ч. л.;
  • масло оливковое — для жарки;
  • петрушка свежая — для подачи блюда;
  • лист лаврушки;
  • соль и молотый перец.
  1. Порезанные кубиком овощи обжарить на масле вместе с толчеными семенами фенхеля. В процессе приготовления добавить листик лаврушки.
  2. Сотейник прикрыть картушем из пергамента и томить овощную смесь 40 минут на минимальном огне. Она должна изменить цвет, а лишняя влага выйти.
  3. Выложить протертые томаты. Приправить специями (шафран, куркума). Залить теплым бульоном и прокипятить. Оставить кипеть на один час.
  4. Сделать айоли по традиционному рецепту. В момент измельчения чеснока добавить шафран и кайенский перец — это будет пряность руаяль.
  5. Полученный суп взбить блендером так, чтобы остались небольшие кусочки. Вновь довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.
  6. Опустить ломтики рыбы и дать варить 10 минут при слабом нагреве. Подавать с крутонами (обжаренный багет) и зеленью.

В стиле «Фьюжн»

Настоящее французское блюдо, которое удивит вас уникальным сочетанием вкусом и не совсем обычных продуктов. В состав входят и томаты, привычные для буйабеса, и сыр.

перемешывание супа

Что требуется еще:

  • морская рыба (петух, скорпион, сибас, дорадо) — по 1 шт. среднего размера;
  • креветки крупные — 8-10 шт.;
  • томаты — 2 плода;
  • половинка корешка сельдерея;
  • лук-репка — ½ шт.;
  • сыр твердых сортов — 100 г;
  • сметана — 3-5 ст. л.;
  • смесь зелени (петрушка, базилик, кинза);
  • шафран;
  • уксус бальзамический;
  • масло оливковое — 40 мл;
  • багет — для гренок;
  • соль и молотый перец.
  1. Очистить креветки, рыбу выпотрошить. Отварить рыбу до готовности, бульон процедить.
  2. Креветки запечь в духовке, сбрызнув лимонным соком.
  3. Натереть сыр и смешать со сметаной и шафраном. Выложить на багет, нарезанный тонкими кусочками. Запечь хлеб в духовке до золотистого цвета.
  4. Крупно нарезанные овощи (томаты, сельдерей, лук) выложить на противень. Смазать маслом и отправить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
  5. На тарелку выложить запеченные креветки и отварную рыбу, разобранную на небольшие ломтики без костей. По краям распределить овощи. Заправить бальзамическим уксусом.
  6. Отдельно подать измельченную зелень и бульон.
  7. Обжаренный багет и соус из сыра со сметаной тоже подается отдельно в небольших тарелках.

От Огюста Эскофье

Отведать парижский буйабес теперь возможно и дома. Рецепт от Огюста Эскофье — это простой вариант порадовать домашних чем-то новым. Пошаговый рецепт:

  • морская рыба нескольких видов (кефаль, камбала, угорь)— 2,5 кг;
  • морепродукты (мидии, креветки);
  • лук белый — 1 головка;
  • вино белое — ¼ стакана;
  • томаты — 300 г;
  • масло сливочное — 2-3 ст. л.;
  • масло оливковое — 300 мл;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • мука пшеничная — 1 ст. л.;
  • лук-порей — 50 г;
  • соль и черный перец.
  1. Рыбу разделать, морепродукты очистить от ненужных частей (панцири креветок), промыть.
  2. Обжарить измельченный лук и порей на масле (совсем немного!) до красивого золотого цвета. Влить вину, теплую воду.
  3. После закипания приправить специями и посолить. Опустить мелко порубленный чеснок, протертые томаты. В течение 20 минут кипятить при минимальном нагреве.
  4. Опустить рыбу, нарезанную на тонкие ломтики, стараясь уложить ее слоями. Сверху распределить мидии (без раковин!) и креветки. Влить масло и оставить вариться на 15 минут, прибавив газ.
  5. В конце ввести сливочное масло с мукой. Аккуратно перемешать, чтобы не было комочков.
  6. Размочить кусочки хлеба в бульоне и обжарить на гриле. Подавать отдельно с чесноком.

Марсельский

Суп по-марсельски — это не просто уха из нескольких сортов рыбы.

Это настоящий праздник, который удастся устроить себе в домашних условиях. Самое главное — соблюдать технологию приготовления, чтобы правильно объединить в блюде несколько вкусов.

Буйабес классический рецепт по-марсельски:

  • мелкая рыба — 1 кг;
  • филе морских сортов рыбы — 0,6 кг;
  • морепродукты (мидии, креветки) — по своему вкусу;
  • картофель — 3-4 клубня;
  • морковь и лук — по 2 шт.;
  • лук-порей — 200 г;
  • один корень сельдерея;
  • томаты — 2-3 плода;
  • паста томатная — 5 ст. л.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • масло оливковое — 5 ст. л.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • петрушка — несколько веточек;
  • анисовая настойка — 100 мл;
  • фенхель — 100 г;
  • лист лаврушки;
  • шафран, перец — по щепотке;
  • соль.

Готовый суп буйабес

  1. Разделать рыбу на филе, из голов и хвостов поставить вариться бульон.
  2. В кастрюлю также бросить мелкие рыбешки. Добавить букет гарни: листья порея, лаврушка, петрушка. \
  3. Обжарить на масле порубленный лук, два вида сельдерея, морковь. Через пару минут жарки влить анисовую настойку, заправить пропущенным через пресс чесноком. Фенхель по вкусу.
  4. Ввести томатную пасту, перемешать. Распределить помидоры, нарезанные дольками. Томаты лучше заранее очистить от кожуры. Оставить томиться на 5-7 минут.
  5. Полученный бульон процедить. С костей снять мясо и вернуть в будущий буйабес по-марсельски. Часть бульон добавить на сковороду с овощами и тушить до мягкости продуктов.
  6. Вторую часть бульона вернуть на плиту. Засыпать в кипящую юшку нашинкованный кубиками картофель, соль.
  7. Картофель выловить, переложить к овощам.  После этого их необходимо взбить блендером до однородности. Остается добавить филе рыбы и морепродукты. Заправить специями, соль. На слабом огне дать покипеть пару минуток, чтобы морские деликатесы приготовились. Подавать в горячем виде с тостами из белого хлеба и соусом руй.

Марокканский

Удивительно яркий вкус французского буйабеса не оставил равнодушным никого. Жители Марокко предпочитают свой вариант, но на самом деле отличий немного, поэтому останавливаться подробнее нет смысла.

В состав просто стоит включить молотый кумин и корицу, жгучий перец, а также кускус. На сковороде с маслом обжариваются овощи со специями. Далее добавляется бульон и все готовится до мягкости. Кускус отваривают отдельно и добавляют в готовый буйабес.

С гребешками

В состав средиземноморского супа может входить множество морских деликатесов. Чем больше их будет, тем насыщеннее вкус бульона. На 12 порций требуется около 400 грамм гребешков. Очень важно из правильно разделать: промыть холодной водой (в том числе и внутри, разрезав пополам), удалить жесткий боковой мускул. Готовится суп как и всегда — гребешки и остальные морепродукты добавляют практически в готовое блюдо и томят 5-7 минут на слабом огне.

Суп буйабес в мультиварке

Пожалуй, нет такого блюда, которое нельзя было бы приготовить в мультиварке. С буйабесом она тоже справится — юшка выйдет вкусной, наваристой и ароматной. Ингредиенты:

  • морская рыба мелкого размера — 1 кг;
  • крупная морская рыба (3-4 вида) — 1,5 кг;
  • креветки — 0,5 кг;
  • мидии — 200 г;
  • чеснок — 1 головка;
  • картофель — 3-4 клубня;
  • корень сельдерея — 200 г;
  • томаты протертые — 1 стакан;
  • перец жгучий — 1 стручок;
  • морковь и лук репчатый — по 1 шт.;
  • вино белое — 350 мл;
  • оливковое масло — 6 ст. л.;
  • соль, шафран, перец;
  • смесь трав.
  1. Овощи порезать крупными кубиками и засыпать в чашу мультиварки. Налить оливковое масло, выставить функцию “Жарка” и пассировать овощи до золотистого цвета.
  2. Спустя пятнадцать минут выложить томаты, целые зубчики чеснока, травы. Закрыть крышку и тушить до выпаривания лишней жидкости.
  3. Теперь можно положить мелкую рыбу и дать покипеть еще 5 минут. Залить водой и варить в течение получаса. Добавить нарезанный кубиками кубиками.
  4. Дальше добавить вино и оставить еще на 40-50 минут. Готовый суп пропустить через блендер, чтобы получилась однородная масса.
  5. ернуть в мультиварку, включить режим “Варка”. Добавить морепродукты и кусочки филе морской рыбы. Приправить специями, по вкусу посолить, положить жгучий перчик. Спустя 5-7 минут можно выключить устройство.

Соус руй для классического буйабеса

Соус Руй (или шафрановый майонез) — это известный всем французский соус, который состоит из чеснока, яйца и масла. По консистенции напоминает майонез, а вот вкус совершенно другой. Подается обязательно к блюдам из рыбы и морепродукты, а также супу буйабес. Название соуса переводится как “ржавчина”, т.к. в одном из вариантов присутствует шафран — он дает блюду рыжий цвет.

Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Соус Руй можно хранить 2-3 дня в холодильнике, убрав его в герметичную емкость. В процессе хранения он становится плотнее, поэтому перед подачей рекомендуется разбавить соус 1-2 ст. л. горячего рыбного бульона (кипятка).

Что требуется для приготовления:

  • чеснок — 4 зубца;
  • яичный желток — 1 шт.;
  • оливковое масло — 200 мл;
  • перец чили — 2 стручка;
  • соль — примерно 1 ч. л.;
  • хлеб белый (слегка подсушенный) — 3 ломтика.
  1. Чили очистить от семечек, мелко покрошить. Чеснок пропустить через пресс.
  2. В ступе размять перец, чеснок и соль. Получится густая масса, в которую надо влить 1 ч. л. оливкового масла и снова перемешать.
  3. Подсушенный хлеб размочить в теплой воде. Отжать жидкость, сформировав из хлеба комок.
  4. Хлеб положить в чашу к пасте и взбить венчиком, постепенно вливая оливковое масло. Соус должен стать как майонез по консистенции: в меру плотным, но нежным.

Секреты и тонкости приготовления

Основной секрет — всегда использовать свежую рыбу. И чем ее будет больше, чем лучше для вкусовых качеств. Предпочтение обычно отдают таким сортам, как морской петух и скорпион, угорь, сан-пьер. Они обеспечивают крутой навар, аромат, яркий вкус. Повара Франции говорят, что другие виды не подходят, но каждый может использовать то, что посчитает нужным.

Часто готовят сначала бульон из мелкой рыбы или голов крупных экземпляров. Филе не годится для этого — оно быстро превращается в “кашу”, а юшка мутнеет. В кастрюлю с водой и рыбой добавляют букет гарни из специй и пряностей: сельдерей, стебли петрушки и кинзы, листы лавры, шафран, перец и даже гвоздика, апельсиновая цедра.

Вкуснейший суп буйабес

Что касается картофеля, то он не всегда входит в список ингредиентов. И чаще его отваривают целиком, а затем перетирают в пюре или взбивают блендером. Картошка обеспечивает кремообразную густую консистенцию, которую трудно добиться с помощью других продуктов.

Суп буйабес цена в ресторане

В ресторанах на побережье Франции стоимость порции супа буйабес доходит до 150-200$. Объяснить высокую цену блюда легко — в нем собраны самые дорогие и свежие продукты. Порой с момента вылова из воды до попадания на кухню проходят считанные минуты.

В России отведать марсельский суп удастся за 500-900 рублей в зависимости от состава блюда и ресторана. Выгодно ли готовить дома самостоятельно? Определенно, да. Удастся отследить качество ингредиентов, их количество, добавить в блюдо только то, что нравится. Кроме того, из указанного количества продуктов обычно выходит не менее 6-8 порций.

Калорийность на 100 гр. (БЖУ)

Блюдо Размер порции КБЖУ
Классический суп 100 г Калорийность — 36 кКал, белки — 4,1 г, жиры — 0,8 г, углеводы — 2,8 г
Соус Руй 100 г Калорийность — 56 кКал, белки — 1 г, жиры — 4,1 г, углеводы — 3,8 г
С гребешками 100 г Калорийность — 42 кКал, белки — 4,3 г, жиры — 1,2 г, углеводы — 2,1 г

Заключение

Не всегда ресторанные блюда трудны в приготовлении. На кухне дома тоже удается сотворить шедевры — французский буйабес из нескольких сортов рыбы, чеснока и морепродуктов подтверждение тому. Пошаговые рецепты буйабес с фото облегчают задачу, позволив насладиться процессом приготовления даже новичку.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Оцените автора
Добавить комментарий