Тройная уха: 20 рецептов для домашнего приготовления

Вкуснее всего из рыбы получаются первые блюда. Тройная уха представляет собой особую юшку, приготовленную на трех бульонах из разных сортов. Могут использоваться как морские, так и речные обитатели. Хотя существует мнение, настоящая ушица получается исключительно из пресноводных видов рыбы. Стоит попробовать сварить в домашних условиях или на костре похлебку, чтобы оценить уникальное сочетание вкусов.

Тройная уха почему так называется

Название говорит само за себя — используется тройной бульон, приготовленный из двух-трех разных видов рыбы. Для первого применяют мелкие тушки, при этом рекомендуется взять речные экземпляры. Далее в отвар закладывают более крупные и ценные сорта, например, судака, сома, осетра, лосося. Сначала в юшку опускают суповой набор (хвосты, головы и хребты), а только потом процеживают и приходит время для самых вкусных кусочков.

Варка тройной ухи занимает не менее 1,5-2 часов, чтобы бульон получился насыщенным и ароматным. Готовое блюдо обладает сладковатым вкусом, в меру жирное. После остывания больше напоминает заливное, чем суп. Благодаря использованию костистых частей рыбы, удается получить наваристый бульон.

Как правильно готовить уху

В целом приготовление тройной ухи не отличается от классической — технология одна. Сначала сварить бульон, а затем опускать в него овощи и крупы. Пошаговая инструкция позволит избежать ошибок:

1. Разделка рыбы. На уху не всегда требуется очищать тушки — чешуя дает навар бульону. Юшку все равно нужно процеживать после варки, чтобы избавиться от мелких костей и остатков накипи. Однако потрошить их следует в обязательном порядке, иначе блюдо будет испорчено. При использовании головы, из нее удаляются жабры. Тушки тщательно надо промыть внутри, избавляясь от темных пленок.
2. Подготовка овощей. На уху всегда крупно режут овощи, будь это лук, морковь или картошка. Если же они будут обжариваться, допустимо нашинковать плоды помельче. Для большинства супов морковь натирают на терке — это дело личное. Использование терки значительно ускоряет процесс. В бульон лучше положить целиком лук и морковь, сделав парочку надрезов.
3. Варка бульона. Приготовление основы блюда занимает от 15-20 минут до одного часа. Необходимо сложить подготовленные тушки в кастрюлю или котелок с водой. После закипания снять пену и томить отвар на самом слабом огне. Иногда время варки доходит до одного часа — такой бульон считается самым вкусным и полезным. Нельзя допускать сильного кипения юшки, так как рыба просто превратится в кашу. Кусочки должны остаться сочными, сохранив форму.
4. Добавление дополнительных ингредиентов. Когда закладывать овощи или крупы, зависит от рецепта. При готовке в домашних условиях зажарку, рис, перловку или пшено отправляют в кастрюлю после процеживания готового бульона. В случае варки ушицы на природе, можно положить все практически одновременно, учитывая время приготовления каждого продукта. Обычно все овощи успевают свариться за 15-20 минут, а вот для круп (особенно для перловки) требуется намного больше времени.
5. Завершающий этап. В конце варки можно добавлять специи и солить уху. Много приправ выбирать не надо — они перебивают природный аромат и вкус рыбы. Остановиться желательно на 2-3 видах: лавровые листы, смесь перцев и трав. Готовый суп заправляют свежей зеленью, хотя в процессе варке можно засыпать засушенные зонтики укропа.
6. Подача. В основном уха готовится из минимума ингредиентов: рыба, овощи и немного пряностей. Для повышения питательности блюдо можно подать с чем-то более сытным. Это могут быть пироги или пирожки с несладкой начинкой (капуста, консервы, яйца, рис).

Перед подачей в тарелку многие добавляют рубленую зелень, маленькие томаты и дольки лимона. Данные продукты не просто украшают обычное первое, но и придают особые нотки ему.

Советы опытных рыболовов

Главное правило всех рыболовов — использовать только свежий улов. Не получится сварить ароматную и вкусную уху из тушек, которые успели полежать. Однако не все виды рыбы водятся в ближайшей реке или озере. Осетрину, лосося и другие сорта допустимо покупать в охлажденном виде. Неплохо, если есть возможность приобрести еще живого обитателя моря и океана.

Настоящую рыбацкую уху делает вкуснее 2 секретных ингредиента — это водка и тлеющий уголек. Опытные рыболовы советуют за пару минуток до снятия юшки с огня влить стопку алкогольного напитка. Он отвечает сразу за несколько вещей: осветляет бульон, удаляет неприятный рыбный запах и размягчает мелкие косточки. За 3-5 минут кипения блюда спирт полностью испаряется, поэтому он абсолютно не чувствуется в ухе.

После добавления водки стоит извлечь аккуратно из костра маленькую тлеющую головешку, очистить от золы и опустить в похлебку. Буквально через 10-20 секунд она приобретет невероятный аромат костра. Дымок отличает уху от обычного рыбного супа, сваренного на плите дома.

Тройная уха классический рецепт

Тройная уха сама по себе получается невероятно вкусной с ярким запахом. При правильном приготовлении бульон остается прозрачным и имеет золотистый оттенок, а кусочки рыбы сохраняют свою сочность. Выбор сортов зависит от рецептуры. Стоит попробовать сварить донскую ушицу, первое с раками, сливками или томатами.

По-Астрахански

Каждый регион имеет свою особенную кухню и обусловлено это обителями местных водоемов. Например, в Астрахани одним из главных продуктов является рыба. К удивлению большинства, даже окрошку тут готовят не из мяса или колбасы, а со спинками воблы! Местные вообще любят необычные рецепты — оливье с копченым сомом тому подтверждение. Что входит в уху по-астрахански:

• карась — 1 кг;
• сом — 1 кг;
• вода — 2 л;
• картошка — 4-5 клубней;
• помидоры спелые — 5-6 плодов;
• лук репчатый — 2 головки;
• масло сливочное — 2-3 ст. л.;
• набор специй для ухи (лаврушка, перец);
• зелень — пучок;
• водка — 1 стопка;
• соль — 1 ч. л.

Карасей или другую мелочь выпотрошить, вырезать жабры и хорошо промыть. Сложить в 2-3 слоя марли, завязать узелком. Опустить сверток в кастрюлю с двумя литрами воды и поставить на огонь. Бросить сразу одну луковицу, стебли зелени (листья петрушки или укропа оставить для подачи), специи. После закипания снять пенку и убавить огонь. Готовить так до двадцати минут, не закрывая крышкой.

В свободное время разделать сома на филе, оставив для бульон хребет, голову и хвост. Из бульона извлечь сверток (рыбу можно выбросить) и овощи. Положить суповой набор сома и варить еще 15-20 минут. Только теперь можно процедить юшку через сито или марлю, посолить по вкусу.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками и бросить в бульон. Вторую луковицу нашинковать кольцами средней толщины, отправить следом. Томаты очистить от кожицы (для этого их обдают кипятком), разрезать на 6-8 долек. Убрать семена, оставляя только мякоть. Добавить к остальным продуктам, приправить смесью перцев. Через 7-10 минут можно выложить филе сома.

Подержать на огне еще десять минуток, чтобы все ингредиенты успели приготовиться. Завершает варку астраханской ухи с томатами водка — ее вливают перед снятием с огня. После закипания кастрюлю убирают в сторону, дают настояться и подают к столу.

Донская

Дон богат разными видами рыбы, поэтому тройной ухой здесь давно никого не удивить. Местные готовят первое блюдо с саламуром — это заправка, состоящая из чеснока, острого перца и еще нескольких ингредиентов. Придает необычный и даже странный вкус, а значит добавлять ее в кастрюлю не стоит. Пусть каждый положит в тарелку столько саламура, сколько ему захочется. Для начала стоит поговорить об ухе, что потребуется на нее:

• мелочь (окуни и карпы) — 1 кг;
• щука — 0,6 кг;
• вода — 4-5 л;
• лук репчатый — 3 головки;
• морковь — 1 шт.;
• масло растительное рафинированное — 50 мл;
• черный перец горошком — 1 ч. л.;
• пара листов лаврушки;
• молотый перец и другие специи по вкусу;
• соль — 1 ст. л.

Мелочь выпотрошить, срезать плавники и жабры, а вот очищать необязательно. Отварить в марлевом мешочке 15 минут, после чего выбросить. Далее в кастрюлю отправить головы, хвосты и остальные части, оставшиеся после разделки щуки. Добавить перец, лавровые листики и томить полчаса при медленном огне. Периодически надо снимать пену ложкой. По истечении времени процедить юшку через пару слоев марли.

Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать небольшими кубиками. Обжарить овощи на растительном масле до румяности, после этого переложить в рыбный бульон. Следом отправить щуку, порезанную порционными кусками. На этом этапе можно посолить юшку по вкусу. Щука будет готовиться 15-20 минут на слабом огне. В ушицу рекомендуется вернуть мякоть, отделенную с хвоста и головы рыбы. Оставить блюдо «отдыхать» под крышкой перед подачей.

Заправка к донской ухе должна настояться в течение 2-3 часов, поэтому нужно сделать ее заранее. Саламур готовят все по-разному, но основные продукты не изменяются. В основе помидоры и чеснок, а также специи. Все необходимые ингредиенты для приготовления соуса:

• помидоры — 4 плода;
• чеснок — 2 головки;
• перец острый — 1 стручок;
• черный перец горошком — 15 шт.;
• винный уксус — 2 ст. л.;
• масло подсолнечное — 2 ст. л.;
• соль — 1 ст. л.

На помидорах сделать крестообразные надрезы и опустить в ледяную воду, обдав сначала кипятком. Очистить от кожицы (она должна легко сняться после бланширования) и порезать маленькими кубиками. Жгучий перец очистить от семечек и мелко покрошить. Зубчики чеснока почистить, пропустить через пресс.

В ступке растолочь перец горошком и соль как можно мельче. Добавить чеснок и перец, продолжая перетирать продукты до однородной массы. Должна получиться смесь, напоминающая густую пасту. Остается добавить помидоры, растолочь и перемешать. Заправить уксусом и маслом, оставить при комнатной температуре на три часа.

Денис Борисов

Саламур обладает очень ярким вкусом — достаточно положить в тарелку 1 ч. л. Добавлять больше не стоит, так как можно просто перебить аромат рыбы.

Задать вопрос

С раками

Уха с раками считается царской — раньше такую подавали лишь на пирах. Сегодня каждый может приготовить наваристую, сытную и вкусную юшку, пользуясь пошаговым рецептом. Тройной бульон требует соблюдения технологии и определенных ингредиентов. Сначала отваривают мелочь (ерш, пескарь, карась), которая отдаст запах. Далее кладут мясистые сорта (окунь, лещ, красноперка) — их уже используют в пищу. Третья закладка из хорошей рыбы, например, стерляди или налима, раков. В традиционном супе нет ни картофеля, ни моркови. Список продуктов на четыре литра жидкости:

• мелкая рыба речная — 1 кг;
• судак — 2 кг;
• раки — 5-7 шт.;
• две средних головки лука;
• петрушка и укроп — пучок;
• специи (лаврушка, перец);
• немного соли по вкусу.

В старину вообще не мыли и не чистили рыбу — чешуя со слизью дает крутой навар бульону. Рекомендуется оставить чешую на мелкой рыбе, удалив лишь внутренности и жабры. В кастрюлю уложить мелочь, затем добавить обрезки, оставшиеся после разделки судака на порционные куски. Конечно, кладут лишь голову и хвост — потроха не нужны для ухи. Залить воду и поставить на огонь. После закипания удалить пену, убавить огонь до минимума, томить так не больше двадцати минут.

Готовый рыбный отвар процедить через сито, избавляясь от чешуи и костей. Довести бульон до кипения, бросить в него раков. Надо дождаться пока они покраснеют и добавить в кастрюлю кусочки судака. Отправить в суп также лавровые листики, перец горошком. Спустя 10-15 минут можно посолить и снять с плиты.

Засыпать измельченную зелень, допустимо также добавить немного чеснока. Многие рыболовы вливают стопку водки и оставляют юшку «отдыхать» на 15 минут. Лавровый лист рекомендуется извлечь из кастрюли, чтобы он не отдал горечь.

Со сливками

Сливочная уха распространена в скандинавских странах. Готовят ее из лососевых видов рыбы, овощей и, естественно, сливок или же молока. Бульон делают самый обычный — простота и быстрота готовки часто являются решающими факторами в финской кухне. Ничто не мешает сварить сливочную похлебку на тройном отваре, чтобы повысить питательность и улучшить вкусовые качества. Для этого понадобится:

• мелкая рыба — 0,5 кг;
• лосось (суповой набор) — 0,5 кг;
• филе семги, форели или горбуши — 0,4 кг;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 3 клубня;
• сливки жирные (от 15–20%) — 200 мл;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• приправы и соль — по вкусу.

Речную или морскую мелочь подготовить просто: сделать на брюшке надрез, выпотрошить, срезать плавники и жабры. Отварить в воде без соли и специй до готовности (15 минут), а затем выбросить. Второй бульон готовят из супового набора на протяжении двадцати минут. Не стоит забывать, что из головы лосося следует удалить жабры и тщательно промыть части! Готовый отвар процедить через сито или марлю, сложенную в два слоя.

Вернуть юшку на огонь, дождаться закипания. Положить картофель, порезанный толстой соломкой. Лук и морковь нашинковать кубиками. Разогреть растительное масло, выложить лук и пассировать до прозрачности. Добавить морковку, жарить еще 3-5 минут до подрумянивания. Переложить овощную зажарку к картошке.

Приправить блюдо специями: лавровый лист, белый и черный перец, смесь трав. Продолжать варить до мягкости ингредиентов, а пока можно нарезать филе лосося на кусочки размером 3 на 3 см. Выложить ломтики в уху и дать покипеть не больше пяти минут — этого времени достаточно для приготовления мякоти красной рыбы. Довести до кипения, влив сливки, и сразу же снять с плиты.

Денис Борисов

Сливочная уха отличается не только наличием молочного продукта. Для традиционного русского блюда важен прозрачный бульон, а для финского — густой и кремообразный. Загустить юшку легко, используя один из двух доступных ингредиентов. Можно растолочь 1 вареную картофелину в пюре либо добавить обжаренную пшеничную муку.

Задать вопрос

Тройная уха на костре

Как не старайся сварить дома тройную уху по простым рецептам, она никогда не сравнится с блюдом на костре. Можно даже не добавлять в юшку специи — речная или морская рыба обеспечивает насыщенный и сбалансированный вкус. Особого внимания заслуживает царская ушица, а также похлебка на курином, петушином и даже утином бульоне.

По-царски

С царской ухой знаком каждый любитель рыбных блюд. Удачное сочетание продуктов дополняет аромат костра, делая угощение еще вкуснее. Такая юшка станет главным украшением любого стола. Не стоит волноваться, что речная рыба придаст запах тины — его не будет, если правильно разделать тушки. Для готовки 10 порций (примерно 5 литров воды) надо:

• мелкие речные рыбешки (карасики или окуньки) — 1,5 кг;
• щука — 0,8 кг;
• форель, осетр, белуга — 0,8 кг;
• икра черная для оттяжки — 50 г;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1-2 шт.;
• картофель — 8-9 клубней;
• пучок петрушки;
• немного черного перца;
• 2-3 листа лаврушки;
• стопка водки;
• соль — по вкусу.

В кипящую воду опустить выпотрошенную мелкую рыбу. Чтобы не процеживать бульон, рекомендуется отваривать тушки в марлевом мешочке или металлическом сите. Томить при слабом жаре в течение одного часа, после чего выбросить мелочь. Первый бульон процеживать не требуется.

Очистить щуку, выпотрошить и нарезать на порционные куски. Вновь опустить в юшку, теперь можно добавить по одной луковице и морковке целиком. Продолжать готовить полчаса — спустя указанное время убрать овощи и варить еще столько же. Извлечь куски и разобрать на филе без костей. Второй бульон готов, но класть в него деликатесные сорта рыбы еще рано.

Картошку очистить от кожуры, порезать средними кубиками. Бросить ее в котелок, добавить после закипания соль. Отваривать картофель 15-20 минут, добавив в емкость также нашинкованный кубиками лук и морковь. Положить в похлебку порезанную кусочками форель или другую рыбу для третьего бульона. Готовить 7-10 минут, не позволяя ухе сильно кипеть.

Ввести черную икру (ее можно заменить яичным белком), посолить, добавить нужные специи. Вернуть филе со второго бульона, влить водку. Дать покипеть пять минуток и убрать котелок с костра. Через некоторое время, когда царское блюдо настоится, можно приступать к трапезе. Дополняют суп рубленой петрушкой, а также красной икрой и блинами.

На петухе

Судя по старым кулинарным книгам, царская уха варилась именно на тройном бульоне из петуха. Конечно, рецепт выглядел проще — сейчас только истинный гурман оценит сочетание птицы, рыбы и креветок. Подать готовую юшку рекомендуется с чесночными гренками и томатами. Используемые продукты:

• тушка петуха — 0,8 кг;
• морской окунь — 0,5 кг;
• креветки — 0,5 кг;
• лук репчатый — 2 головки;
• два болгарских сладких перца;
• масло сливочное — 4 ст. л.;
• корень имбиря — 50 г;
• белое вино (лучше брать сухое) — ¼ стакана;
• горчица — 50 мл;
• один лимон;
• майонез — 50 мл;
• пучок лука;
• зелень (кинза, укроп, петрушка) — 1 пучок;
• специи к ухе (перец горошком, лаврушка, травы) — по вкусу;
• соль — 1 ст. л.

Разделанную тушку петуха положить в котелок, залить двумя литрами воды и подвесить над костром. Бросить в емкость несколько веточек ароматной зелени, перец горошком. Готовить в течение одного часа, снимая накипь. Первый бульон нужно оставить, а вот отварную птицу можно использовать для приготовления салата, закуски.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и плавники. Отварить отдельно (1,5 литра воды) с кинзой и перцем, дав покипеть морскому окуню при слабом жаре четверть часа. Смешать два бульона в одном котелке, довести до кипения.

Лук нашинковать полукольцами, обжарить на растопленном сливочном масле до прозрачности. Заправить натертым имбирем, добавить порезанный тонкой соломкой сладкий перец. Пассировать до мягкости овощей, после чего влить вино и выпаривать алкоголь 3-5 минут.

Креветки очистить от панциря, отправить в кипящую юшку. Добавить отделенное с костей филе морского окуня. Спустя 3-4 минутки влить приготовленную ранее заправку с луком и болгарским перцем. Засыпать рубленую петрушку и укроп, накрыть крышкой котелок и снять с костра.

В отдельной тарелке смешать мелко порезанный зеленый лук, горчицу и майонез. Царскую уху с петухом разлить по тарелкам, на стол поставить острый соус. Лимон нарезать тонкими кружочками — его можно подать отдельно либо положить в каждую тарелку по ломтику.

С курицей

Тройная уха на курином бульоне считается классикой — так старинное русское блюдо готовили еще на Руси. Оригинальная рецептура куда проще современных вариантов юшки. В бульон из птицы добавляли филе судака, осетра и немного овощей. Обязательно заправляли водкой, чтобы избавиться от неприятного рыбного запаха. Что надо подготовить:

• одна средняя курица;
• мелкая рыба — 0,8 кг;
• судак — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• один спелый помидор;
• лук-репка — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• болгарский перец — 1 шт.;
• яйца куриные (только белки) — 2 шт.;
• специи — по вкусу;
• соль.

Курицу хорошо промыть и положить в котелок с тремя литрами воды. После закипания удалить пенку шумовкой, посолить, варить 40-90 минут (время готовки зависит от того, домашняя или фабричная тушка) под закрытой крышкой. После этого птицу извлечь, а бульон оставить на костре.

В это время почистить рыбу (мелочь можно оставить с чешуей), выпотрошить, удалить головы и плавники. Мелкую речную рыбу оставить целиком, а вот судака порезать на куски шириной до 2-3 см. Опустить мелочь в куриный бульон и томить 15-20 минут. За пару минут до готовности ввести взбитый яичный белок — он нужен для осветления юшки. Процедить готовый отвар и вернуть на костер.

Морковь нашинковать кружочками, лук кубиками мелкими, картофель — чуть крупнее. Бросить в юшку овощи, спустя 10-12 минут можно добавлять судака и болгарский перец, порезанный соломкой. Томить до готовности рыбы и овощей, не забыв посолить и приправить первое блюдо приправами. При подаче в каждую тарелку добавить по дольке помидора.

Как и царскую уху, тройную с курицей рекомендуется подавать с чем-нибудь сытным. Это могут быть пирожки, расстегаи, блинчики с начинкой из рыбы или мяса.

С дикой уткой

Охотники должны непременно сварить из добычи уху, да не простую, а на бульоне из дикой утки. На охоту стоит взять с собой удочку — это и разнообразие отдыха, и возможность попробовать вкуснейшее блюдо. Юшка выходит особенно жирной, сытной и ароматной. Как и в остальных случаях, сначала варят первый бульон на утке. Затем используют речную мелочь и более крупные сорта. Необходимо для супа подготовить:

• тушка дикой утки среднего размера — 1 шт.;
• речная мелочь — 0,5 кг;
• сом, щука, налим — 0,5 кг;
• картофель — 2-3 клубня;
• лук репчатый — 2 головки;
• один листок лавры;
• перец душистый — 5 горошин;
• соль и молотый перец — по вкусу.

Дикую утку (желательно использовать селезня) надо ощипать и выпотрошить, затем обжечь над костром. Опустить в котелок с 2,5 литрами воды, поделив тушку на четыре части. Отваривать при умеренном жаре до готовности — это долгий процесс, занимающий часто 1-2 часа. Мясо извлечь из котелка и использовать для другого блюда.

В бульон добавить специи и отправить вариться мелкие выпотрошенные рыбешки. Спустя 15-20 минут можно процедить бульон. В него положить нарубленный большими ломтиками картофель. Дать покипеть немного и бросить порезанный мелкими кубиками лук.

В это время разделать судака или щуку на порционные куски. Их добавляют в бульон за 10 минут до готовности картофеля. Варить ломтики рыбы и овощи до мягкости, следя за жаром и кипением блюда. После снятия с огня, уху закрывают крышкой и дают настояться.

Тройная уха из разнообразия рыб

Царская уха не зря так называется — в нее входят самые вкусные, полезные и питательные сорта рыбы. В первую очередь это, конечно, благородные виды: стерлядь, форель, осетр. Вполне подходят более доступные речные и морские обитатели. Пробуя каждый раз новый рецепт, удастся найти лучшее сочетания продуктов.

Денис Борисов

Необязательно для тройной ухи использовать филе или куски рыбы — допустимо ограничиться только головами и хвостами. Многие сорта отличаются крупным размером, поэтому с костей можно снять достаточно мяса.

Задать вопрос

Из стерляди

Любая уха из стерляди получится сказочно вкусной. Для приготовления потребуется не только речная рыба (карась), но и лосось. Он придает бульону яркий вкус и мягкий аромат, а также красиво выглядит в тарелке. Одна из важных вещей при варке ушицы — прозрачный бульон. Заранее надо рассчитать необходимый объем жидкости, чтобы не пришлось доливать воду. Список продуктов на 3 литра жидкости:

• карась — 1,5 кг;
• форель — 0,8 кг;
• стерлядь — 0,8 кг;
• картофель — 7-8 клубней;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• черная икра — 50 г;
• водка — 1 стопка;
• смесь перцев;
• укроп — пучок;
• соль — по вкусу.

Для первого бульона необходимо выпотрошить мелкую рыбу (карасей), удалить жабры и плавники. Сложить в марлевый мешок, опустить в котелок или кастрюлю с водой и томить в течение одного часа. Периодически надо снимать пену ложкой или шумовкой. Вареных карасиков выбросить, так как они отдали весь аромат и вкус бульону.

Разделанную форель (допустимо использовать только головы и хвосты) также отварить в марле. Добавить в кастрюлю целиком одну луковицу и морковку, разрезанную на несколько крупных кусков. Варить полчаса с овощами и столько же без них, прикрыв емкость крышкой. Готовую форель извлечь из кастрюли: юшку процедить, а с костей снять мякоть и размять вилкой.

Третий бульон варят из осетра или белуги, при этом требуются порционные кусочки или филе. На порцию обычно идет не больше 2-3 ломтиков мякоти. В кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, затем выбранную рыбу. Посолить по вкусу, приправить специями и томить 15 минут до мягкости картошки.

В кастрюлю с ушицей вернуть мясо форели, влить водку. Попробовать на соль и при необходимости добавить нужных пряностей. Ввести черную икру, которая сделает бульон намного светлее. Дать покипеть еще минуток пять и убрать с плиты. Настоять под крышкой — можно подавать на стол ароматное царское блюдо!

Из речной рыбы

Необязательно выбирать дорогие сорта рыбы, чтобы приготовить вкусную тройную уху. Ограничиться можно только обитателями ближайшей реки или озера. Это могут быть окуни, караси, ерши, щука, сом, судак. На первый бульон по-прежнему используют мелочь, а на второй — более крупные и жирные виды, а также головы, хвосты, хребты от рыбы для третьей юшки. Ингредиенты нужны следующие:

• несколько видов речной рыбы — 2 кг;
• вода — 4 л;
• картофель — 5 клубней;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 3 шт.;
• пшено — 100 г;
• водка — 2 стопки;
• смесь перцев — 2 ст. л.;
• соль — 1 ст. л.

В котелок сложить неочищенные мелки тушки (караси, красноперка, окунь) — их надо только выпотрошить. Готовить при слабом огне 15-20 минут, не добавляя ничего в воду. Достать шумовкой рыбу, но первый бульон не следует процеживать. В него опускают более крупные и вкусные сорта, хотя можно обойтись головой щуки, сома или судака.

В бульон теперь можно добавить 1 морковку целиком и головку лука вместе с шелухой. Юшка не только приобретет уникальный аромат, но и красивый золотистый цвет. Томить похлебку еще полчаса, не позволяя ей бурлить. Костистые части рыбы извлечь из котелка — после остывания снять с косточек мясо. Бульон обязательно процедить через марлю, чтобы избавиться от чешуи и мелких костей.

Картофель очистить и порубить брусочками. Пшено промыть водой и засыпать в юшку, после закипания бросить картошку. Спустя 5-7 минут добавить нарезанный мелким кубиком лук и морковку. Не забыть посолить и поперчить по вкусу, чтобы блюдо не получилось пресным.

Речную рыбу для третьего бульона (например, сома) нарезать кусками шириной до 3 см. Опустить их в котелок с кипящей ухой и томить еще 10-12 минут. Ориентироваться можно по крупе и картофелю — все продукты должны стать мягкими.

За пару минуток до снятия с огня влить 2 стопки водки. Алкоголь убирает специфический запах речной рыбы, а также осветляет суп. Подавать сразу нежелательно — юшка должна набраться аромата. Желательно дополнить первое свежей зеленью.

Из морской рыбы

Некоторые рыболовы считают, что из морских видов вкусной и наваристой ухи невозможно сварить. Однако рецепты и восторженные отзывы подтверждают обратно. Особенно хороша получается юшка из диетических и жирных сортов: палтус, морской окунь, треска, вомер, макрорус. Тройная уха из них готовится по тому же принципу: использование мелких тушек, затем голов и хвостов, после чего настает очередь самых вкусных кусочков. Список необходимого:

• минтай — 0,7 кг;
• морской окунь — 0,5 кг;
• палтус (филе) — 0,5 кг;
• вода — 3 л;
• картофель — 6 клубней;
• рис — 3 ст. л.;
• две крупных луковицы;
• морковь — 1 шт.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• перец черный горошком — 1 ч. л.;
• соль и приправы на выбор.

Денис Борисов

Уха получается вкусной только из свежей рыбы, но не всегда есть возможно найти в продаже еще живого палтуса или треску. Перед тем как отправить тушки в кастрюлю с водой, их не нужно размораживать! В ином случае кусочки будут слишком мягкими, потеряют аромат и часть полезных свойств.

Задать вопрос

Из разделанного минтая сварить первый бульон, не добавляя ничего в казан. Рыбу рекомендуется разобрать филе, так как оно довольно вкусное и питательное. После этого положить в юшку куски морского окуня, одну луковицу, половинку морвоки и немного специй. Варить блюдо еще полчаса, следя за огнем.

Рыбу извлечь из казана, а похлебку процедить. В двойной бульон засыпать промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Оставшийся лук и морковку порубить помельче, при желании обжарить на масле до румяности. Овощи отправть к остальным продуктам в юшку. Положить листики лавры для аромата.

Когда крупа и овощи приготовятся, можно отправлять в уху филе палтуса, порезанное кусочками. Готовить не больше 7-10 минут, иначе мякоть разварится. Вернуть мясо минтая и морского окуня, а потом убрать с огня готовое блюдо.

Из карасей

Рыбу для ухи условно разделяют на 3 группы, так вот карась относится именно к последней. Не сказать, что юшка из него получается невкусной или плохой. Она может иметь характерный аромат, который не всем по душе. Тройной бульон должен быть сварен из 2-3 видов рыбы, поэтому помимо карасей рекомендуется взять еще щуку, окуней, карпов, подлещиков, судаков. Чуть реже используют ершей, воблу, пескарей. Понадобятся следующие ингредиенты:

• килограмм свежих карасей;
• одна голова от крупной щуки;
• судак — 0,6 кг;
• вода — 3,5 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 6-8 клубней;
• специи к ухе;
• соль — по вкусу;
• свежий укроп — пучок.

Караси идеально подходят для приготовления первого бульона. С них получается наваристый, в меру жирный и сладкий отвар. Тушки нужно только выпотрошить и вырезать жабры — чешую оставляют, так как она придает насыщенность. Желательно поместить мелочь в марлю, чтобы избежать процеживания бульона. Томить карасей следует не менее получаса при самом медленном огне. Вареную рыбу можно выбросить.

Если в процессе кипения бульон выкипел, допустимо долить немного воды. Она должна быть кипяченой и горячей, иначе юшка помутнеет. Щучью голову очистить от жабр и темных пленок, промыв под проточной водой. Опустить в первый бульон и вернуть кастрюлю на плиту. Бросить также обрезки от судака (голову, хвост). Добавить целую луковицу в шелухе, половинку моркови и соль. У укропа отрезать стебли, связать ниткой и тоже отправить в похлебку. Готовить еще полчаса, снимая пену на поверхности.

В это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты. Судака порезать порционными кусками. Картофель почистить, нарубить крупными ломтиками. Морковь нашинковать кружками, а вторую луковицу кубиками. При желании овощи можно обжарить на растительном или сливочном масле — суп от этого станет только вкуснее.

Из готового второго бульона извлечь щуку и остальные куски. Обязательно процедить юшку через марлю, а рыбу разобрать на кусочки без косточек. В кастрюлю отправить овощи, выбранные специи для ухи (лаврушка, душистый перец, коренья). В последнюю очередь кладут куски судака, оставляя вариться блюдо еще на 15-20 минут.

Мешать уху постоянно ложкой или половником ни в коем случае нельзя! Рыба просто развалится на мелкие кусочки, испортив бульон. Разрешено лишь изредка взбалтывать котелок (кастрюлю), чтобы ничего не пригорело.

Готовую уху разлить по тарелкам, когда она настоится. Приправить мелко нашинкованным укропом и подавать на стол.

Из красной рыбы

Согласно классической технологии, тройной бульон готовят обязательно с использованием мелкой рыбы. Как правило, это обители рек и озер: карп, карась, окунь, подлещик. На второй отвар требуется белая рыба, например, сорога или лещ. Варить тройную уху только из лосося не лучшая идея, так как он не дает навара и питательности — получится легкий рыбный суп. Ингредиенты на 3 литра воды:

• речная рыба мелкая — 0,7 кг;
• белая рыба — 0,5 кг;
• красная рыба (форель, семга, горбуша) — 5-7 стейков;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 5 клубней;
• пшено — 2-3 ст. л.;
• зелень свежая (лук, петрушка) — по вкусу;
• масло оливковое — 2 ст. л.;
• лаврушка — 2 шт.;
• перец горошком — 10-12 шт.;
• половинка лимона — для подачи готового блюда;
• один корешок петрушки;
• соль — по вкусу.

Ополоснуть мелкую рыбу (тщательно мыть не нужно, чтобы не смыть слизь), выпотрошить. Сложить в кастрюлю с водой, положить головы и хвосты от белой рыбы. Сварить первый бульон, добавив лишь немного соли после закипания. Приготовления длится от 30 до 60 минут. Чем дольше тушки будут томиться, тем насыщеннее получится отвар. Готовую юшку процедить, выбросив мелочь.

Разделать белую рыбу на порционные куски шириной 2-3 см, бросить в кипящий бульон. Одновременно с ломтиками положить корень петрушки, одну очищенную луковицу, лавровые листы и немного перца. Дождаться кипения, убавить огонь до самого слабого. Продолжать варить на протяжении получаса, удаляя пену.

Ломтики достать из кастрюлю шумовкой, переложив на тарелку. В кастрюлю теперь отправляется порубленный толстой соломкой картофель. После закипания можно добавить промытое пшено и томить 10 минут.

Оставшийся лук порубить кубиками, морковь натереть на терке. Разогреть масло и выложить овощи — пассировать их до румяности. Далее зажарка перекладывается в кастрюлю с картошкой и пшеном. К полуготовым продуктам можно добавить стейки красной рыбы. Варятся они быстро, а значит уху надо подержать еще на огне не больше 10 минуток.

Готовое первое блюдо убрать с плиты. Заправить специями (подойдет смесь перцев, розмарин, мускатный орех, гвоздика), а также рубленым зеленым луком и петрушкой. Дать постоять немного и подавать к столу, положив в каждую тарелку по одной дольке лимона. Он придает юшке свежесть и приятный кисловатый вкус.

Из судака

Особая технология приготовления тройной ухи позволяет добиться идеального бульона. Он сохраняет прозрачность, обладает насыщенным ароматом и ярким вкусом. Судака часто выбирают для варки супа — этот сорт отличается нежным и сочным мясом, высоким содержанием белка и витаминов. Пошаговый рецепт с фото требует следующих продуктов:

• речная мелочь — 0,8 кг;
• судак — 0,6 кг;
• две головки лука;
• корень петрушки — 1-2 шт.;
• свежая зелень любая — пучок;
• лаврушка и перец;
• соль — 1,5 ч. л.

Мелкие рыбешки чистить не нужно — их только потрошат и удаляют жабры. Если тратить время на их вырезание не хочется, можно просто удалить головы. Речную мелочь сложить в кастрюлю с холодной водой. Добавить немного соли, поставить на огонь. После закипания убавить его до минимума и томить сорок минут. Необходимо периодически снимать накипь, чтобы сохранить прозрачность бульона.

Разделать судака на порционные куски, оставив голову (без жабр!) и хвост для приготовления второго отвара. Из кастрюли извлечь мелочь и выбросить ее. Отправить вариться голову и хвост на 15-20 минут. Положить также одну целую луковицу и корешки петрушки.

Готовый отвар процедить и вернуть на плиту. Настала очередь кусков судака — они будут готовиться 15 минут. Нашинковать вторую луковицу полукольцами, добавить к рыбе. Засыпать соль, перец и листики лаврушки. Готовую уху убрать с огня, накрыть крышкой. Перед подачей засыпать рубленую петрушку или укроп.

Данный рецепт тройной ухи является основой — дополнить его можно продуктами на свой вкус. Вкусной получается юшка с пшеном, рисом, перловкой и картофелем.

Из ершей

Ерш — это мелкая речная рыба семейства окуневых. Вес тушек чаще 50-100 грамм, хотя иногда удается выловить более крупные экземпляры. Ерши идеально подходят для варки первого бульона на тройную уху. Они дают прозрачный клейкий отвар, обладающих сладким вкусом. На вторую юшку можно взять леща, щуку, или карася, а на третью — судака, стерлядь. Приготовление блюда по этапам:

• ерши — 1 кг;
• карась или сорога — 1 кг;
• сазан, судак или стерлядь — 1 кг;
• лук репчатый — 3-4 головки;
• картофель — 6 клубней;
• вода — 1-2 стопки;
• укроп — для подачи блюда;
• специи для ухи (лавровые листы, гвоздика, смесь перцев) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Ершей ополоснуть слегка под водой, чтобы смыть загрязнения. Удалить потроха через разрез на брюхе, вырезать жабры и срезать плавники. Поместить в марлевый мешочек, добавить в него также корешок петрушки, целую луковицу. Опустить сверток в кастрюлю с водой, после закипания посолить. На слабом огне дать отвару покипеть 30-40 минут, удаляя пену. По прошествии времени убрать мелочь из кастрюли.

Разделать рыбу для второго и третьего бульона (очистить, выпотрошить и вырезать жабры). Сазана или судака порезать порционными кусками, а голову и хвост оставить для варки второй юшки. Отправить подготовленные тушки (кроме сазана или судака) в кастрюлю. Готовить еще 15-20 минут, следя за кипением.

Помыть и очистить овощи. Картофель разрезать на 4-6 крупных кусков в зависимости от размера, а лук нашинковать мелкими кубиками. Как только белая рыба сварится, можно достать ее из юшки и разобрать на филе без костей. Опустить в бульон сазана (судака), картофель и лук. Приправить солью, бросить лавровые листы, перец и другие специи. Продолжать варить до готовности всех ингредиентов.

Перед снятием с огня влить водку и дать закипеть. Засыпать в суп мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой. Настаивать пятнадцать минут, после чего подать на стол ароматную уху из ершей.

Из окуней

Тройная уха не может быть сварена только из одного вида рыбы — окуни подходят лишь на первый бульон. Приготовление супа занимает около полутора часов в зависимости от используемых продуктов. Морской или речной окунь содержит мало калорий, зато придает первому блюду выразительность. Компоненты, входящие в состав:

• окунь — 0,7 кг;
• судак или лещ — 0,6 кг;
• филе палтуса или трески — 0,3 кг;
• три клубня картошки;
• лук репчатый — 1 головка;
• крупная морковь;
• перец душистый — 6 шт.;
• лист лавры — 2-3 шт.;
• петрушка корневая — 1 шт.;
• пастернак — по вкусу;
• укроп — для подачи;
• соль.

Сначала готовится не первый бульон, а отвар из овощей и корней. Нужно нарезать крупными кусками лук и морковь, после чего обжарить их на разогретой сковороде без масла до подрумянивания. Благодаря небольшой хитрости, бульон приобретет красивый золотистый цвет. В кастрюлю с водой сложить овощи, добавить корень петрушки и пастернак. После закипания варить на слабом огне в течение 15 минут, закрыв крышку.

В свободное время подготовить остальные продукты. Окуней выпотрошить, срезать плавники и удалить жабры. Очищать не нужно, так как чешуя придает юшке навар. Бросить подготовленную рыбу в овощной отвар и томить еще полчаса. Регулярно надо снимать пену, иначе бульон станет мутным и темным. Нельзя позволять супу сильно кипеть!

Крупную рыбу почистить, удалить потроха и жабры. Порезать на порционные куски шириной 2-3 см, промыть под водой. Картофель очистить от кожуры, нарубить толстой соломкой. Мелко покрошить зелень, при этом стебли укропа можно положить в бульон для аромата.

Из кастрюли выловить мелкую речную рыбу, а бульон отстоять (на это уходит минут 10) и процедить. Вернуть юшку на плиту, опустить в нее куски судака (леща). После закипания бросить картошку, специи и соль. Продолжать варить двадцать минут на слабом огне. Готовую рыбу достать из супа — после остывания рекомендуется снять с костей мякоть и слегка размять вилкой.

В практически готовую ушицу положить нарезанное кусочками филе палтуса или трески. Оно варится очень быстро — буквально через 7 минут можно убирать емкость с плиты. Проверить на соль и специи, заправить измельченной зеленью. Вернуть филе судака и выключить огонь. Подавать настоящую тройную уху принято со свежей зеленью и рюмкой водки.

Деревенская из карася

Из благородных сортов рыбы готовить одно удовольствие: нет мелких костей, специфического аромата и привкуса. Что же делать с обычными речными обитателями, например, золотистыми карасями? Стоит попробовать один из рецептов деревенской ухи. Она получается очень сытной и вкусной, а главное легко варится. На нее понадобится:

• речная рыба (караси) — 0,5 кг;
• два литра чистой воды;
• картофель — 3 клубня;
• лук-репка — 1 головка;
• лаврушка — 2 листка;
• перец горошком — ½ ч. л.;
• зубок чеснока;
• водка — 1 стопка;
• сало — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Речную рыбу необходимо правильно подготовить к варке ухи. По возможности рекомендуется ее вымочить в воде или солевом растворе, чтобы избавиться от резкого запаха. Тушки очистить от чешуи, удалить потроха, плавники и головы. Тщательно промыть под проточной водой, убирая пленочки изнутри. Так как карась чаще всего имеет небольшой размер, резать его не нужно! Рыба может просто разварится в бульоне, превратившись в мелкие кусочки мяса, а это невкусно.

В казан отправить подготовленные тушки, половинку репчатого лука и небольшой ломтик морковки. После закипания влить стопку водки для прозрачности юшки. Через пару минут извлечь луковицу и морковь, положив картофель. Оставшиеся овощи покрошить мелким кубиком, добавить в казан.

Перед снятием с огня посолить, бросить специи и несколько ломтиков сала для жирности. После приготовления дать настояться и подавать с зеленью.

Желательно готовить уху на свежем воздухе в котелке. Дома можно выбрать казан или кастрюлю с толстым дном. Ни в коем случае не использовать тонкую алюминиевую емкость — в ней никогда не сварить вкусного рыбного супа!

Другие рецепты тройной ухи

Трудно перечислить, сколько рецептов традиционной ухи существует. Каждый повар готовит по-своему, добавляя что-то от себя: больше рыбы, овощей, пряностей, крупы. Некоторые предпочитают «пустую» юшку — простой рыбный бульон. Подают к нему обычно сытные пироги или расстегаи, блинчики. О такой классике, как уха с водкой и ароматом дымка напоминать не приходится. Однако существует вариант с вином, который обязан попробовать каждый любитель ухи.

Без картошки

Уха без картофеля выходит более легкой и низкокалорийной. По сути, это наваристый бульон с кусочками филе. В настоящее русское блюдо на Руси никогда не добавляли картофель. Овощи и крупы использовались лишь для питательности блюда, когда улов совсем скромный. Сейчас юшку с данными ингредиентами называют рыбным супом, но никак не ухой. Итак, рецепт прост и не требуют много ингредиентов:

• речная мелочь — 1 кг;
• лещ — 0,5 кг;
• щука — 0,5 кг;
• большая головка репчатого лука;
• морковь — 1 шт.;
• корешок петрушки — 1 шт.;
• водка — 50 мл;
• зелень — по вкусу;
• соль и приправы к ухе на выбор.

Мальков помыть, удалить внутренности через надрез на брюхе. Обязательно вырезать жабры или отсечь головы рыбинам. Очищать мелочь не требуется, наоборот, в чешуе содержатся полезные вещества. Сложить в кастрюлю с водой тушки и томить их не менее получаса, чтобы бульон получился наваристый.

Пока процеживать отвар не нужно — это делают после варки второго вида рыбы. Отправить вариться разделанного на куски леща. Добавить в кастрюлю целую луковицу, разрезанную на 4 части. Морковь не чистить, а только тщательно помыть щеткой и нарубить крупными кусками. Бросить специи и корень петрушки, посолить. Готовить в течение двадцати минут.

Куски леща извлечь шумовкой, переложить на тарелку. После остывания отделить мякоть от костей и шкуры. Процедить двойной бульон, выбросив овощи и пряности. Положить щуку, нарезанную на небольшие кусочки. Отваривать до готовности (около пятнадцати минут), в конце вернуть филе леща.

Влить водку и дать покипеть пару минуток, после чего убрать с огня. Осталось только заправить свежей зеленью!

Есть блюдо можно разными способами. Очень часто рыбу выкладывают на тарелку, наливая бульон отдельно. Кусочки филе съедают, запивая юшкой. Как уже было сказано, подать к такому легкому блюду рекомендуется что-то сытное. Это могут быть пирожки с капустой, пирог с консервами или фаршированные мясом блинчики.

С вином

Уха с вином уже давно не является чем-то необычным — такая юшка называется пьяной. Технология приготовления блюда практически не изменяется. Есть всего 2 способа использования вина: замариновать куски рыбы в напитке или же добавить его в самом конце. На самом деле вместо вина часто берут виноградную водку и даже квас. Хорошо похлебка сочетается с обжаренным хлебом, мускатным орехом и перцем. Пошаговый рецепт пьяной ухи на тройном бульоне:

• окунь речной — 0,7 кг;
• судак — 0,5 кг;
• стейки стерляди — по количеству порций;
• белое вино — 70 мл;
• половинка лимона;
• лук репчатый — 1 головка;
• корень петрушки — 1 шт.;
• несколько ломтиков хлеба;
• соль и перец — по вкусу.

Речных окуней разделать привычным способом, но не очищать. Отварить в воде без соли и перца в течение 25-30 минут на самом медленном огне. Из первого бульона достать мелочь и выбросить. Опустить нарезанного кусками судака и луковицу, на которой предварительно надо сделать крестообразный надрез. Добавить также корешок петрушки, перец горошком и немного соли. Продолжать готовить еще 15-20 минут, пока мякоть не будет легко отделяться от костей.

Переложить куски судака на тарелку — после остывания разобрать на ломтики без костей. Бульон процедить через 2-3 слоя марли, чтобы очистить похлебку от остатков чешуи и косточек. Луковицу можно выбросить, так как она отдала аромат супу и больше не пригодится. При желании допустимо нашинковать сырой лук кубиками и добавить в уху.

Стейки стерляди положить в кастрюлю с рыбным бульоном. Готовится данный вид рыбы быстро — около 6-8 минут на слабом огне. Влить белое столовое вино, попробовать на соль. Дать настояться под крышкой и подавать с долькой лимона. Отдельно на стол ставят обжаренный хлеб или гренки со жгучим перцем.

Из водки с головешкой

Тройная уха должна иметь аромат дымка — для этого в бульон опускают тлеющую головешку на пару секунд. Речная рыба, используемая для первого отвара, может внести в блюдо специфические нотки. Для избавления от характерного рыбного запаха принято использовать водку. Она дополнительно осветляет похлебку, а также придает особый вкус первому. Список основных продуктов для сытной походной ухи:

• карась, окунь, плотва, ерш или другая речная рыба — 1 кг;
• рыба для второго бульона (треска, судак) — 0,5 кг;
• рыба для третьего бульона (осетр, форель, лосось, тунец) — 0,4 кг;
• вода фильтрованная — 3-3,5 л;
• три средних картофелины;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• лаврушка — 2 шт.;
• смесь перцев горошком — ½ ч. л.;
• водка — 50 мл;
• зелень (укроп или петрушка) — небольшой пучок;
• соль — по вкусу.

Речную рыбу для первого бульона подготовить к варке: выпотрошить, помыть снаружи и внутри, удалить жабры. Бросить в воду и готовить при слабом жаре не менее получаса. Чем дольше будет кипеть юшка, тем насыщеннее у нее вкус.

Пока есть время для разделки остальной рыбы на второй и третий бульон. Ее нужно очистить, тщательно помыть и порезать на порционные куски. Ополоснуть под водой и очистить овощи, после чего порезать. Лук и картофель порубить кубиками, а морковь шайбами.

В процеженный первый бульон опустить кусочки трески или судака. Добавить лук, картофель и морковь, посолить по вкусу. После закипания бросить листы лавры, смесь перцев. Отваривать на протяжении 10-12 минут до полуготовности картошки. Далее положить стейки осетрины, лосося или тунца на выбор.

Томить уху не более 10 минут, не позволяя ей сильно кипеть. Влить стопку водки, дать закипеть, чтобы спирт испарился. Затушить тлеющую головешку для придания похлебке уникального аромата костра. Снять с огня и добавить рубленую зелень.

В домашних условиях уголек из костра можно заменить обожженным лавровым листом или березовой палочкой. Запах дымка обеспечен!

Некоторые секреты приготовления

Недостаточно просто следовать пошаговым рецептам и смотреть фотографии или видео к ним. Необходимо пользоваться секретами, которые позволят даже новичку сварить самую вкусную тройную уху. Опытные кулинары охотно делятся хитростями:

1. Традиционная русская уха получится вкусной, если грамотно рассчитать пропорции рыбы, пряностей и овощей. Вкус блюда зависит от сорта, а также количества морских и речных обитателей. Считается, что вкуснее всего получается юшка, приготовленная на воде из родника.
2. Многие сорта рыбы обладают специфическим запахом и привкусом. Избавиться от него довольно легко: вымочить тушки в солевом растворе, сбрызнуть лимонным соком или натереть приправами. Два последних способа подходят больше для морских видов.
3. Рыбному бульону, да и любому супу, нельзя давать сильно кипеть. После закипания юшки огонь убавляют до минимума — это позволяет сохранить вкус, аромат и полезные свойства продуктов. Обязательно надо снимать пенку (накипь) на поверхности, чтобы предотвратить мутность бульона.
4. Уху недопустимо часто перемешивать. Нужно лишь встряхивать котелок или кастрюлю, иначе содержимое пригорит. В процессе приготовления мякоть разваривается, а постоянное перемешивание ложкой попросту разломает кусочки. Результатом станет неаппетитная кашица — уха должна быть жидкой с целыми ломтиками овощей и рыбы.

Одна из главных вещей — время варки блюда. Пресноводные обитатели готовятся в течение 15-20 минут. Морские виды требуют не более 10-15 минут. Все зависит от используемых частей и размеров кусочков филе. Головы, хвосты и другие обрезки порой томят в течение получаса-часа, что позволяет получить жирный наваристый бульон.

Выбор специй для ухи

Обычно в уху не кладут ничего, кроме лавровых листов, черного или душистого перца, корня петрушки. Слишком ароматные приправы могут перебить естественный вкус и запах рыбы — насладиться юшкой тогда не получится. Однако экспериментировать никто не запрещает, поэтому в рыбный суп допустимо добавить еще несколько пряностей. Самые подходящие из них:

1. Гвоздика. Обладает резким запахом и вкусом, но отлично дополняет рыбные блюда. На кастрюлю достаточно 2-4 штук, иначе аромат свежесваренной юшки будет перебит.
2. Кориандр. Семена кориандра содержат массу полезных веществ и витаминов — их нужно употреблять хотя бы изредка. Тем более, что данная пряность повышает аппетит и имеет приятный запах.
3. Розмарин. Растение отличается необычным ароматом, напоминающим сосновый. Для разнообразия рекомендуется добавить совсем чуть-чуть в похлебку, чтобы она приобрела новые нотки.
4. Эстрагон. Добавляется в бульон при варке рыбы для придания насыщенного травяного запаха. Является подвидом полыни, но на вкус намного лучше. Как и розмарин, пробуждает аппетит.
5. Мускатный орех. Любители острых и пряных блюд могут добавить в суп немного мускатного ореха. Он не просто придает юшке оригинальность, но и приносит пользу человеку. Улучшает аппетит, успокаивает и нормализует сон.

Готовое первое блюдо чаще всего приправляют лишь черным или красным молотым перцем. Многие специи рекомендуется добавлять в процессе приготовления бульона, чтобы он стал насыщеннее.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр.

Калорийность готового блюда зависит от используемый рыбы и дополнительных ингредиентов. К наиболее жирным сортам причисляют палтус, толстолобика, севрюгу, осетра, скумбрию. В 100 г продукта содержится от 180 до 250 кКал! Диетическими считают минтай, щуку, речного окуня, судака, линя, сибасса, треску и камбалу. В них около 70-100 кКал на 100 г. Содержание белков, жиров и углеводов популярных блюд представлено в таблице.

Заключение

Уха — это вкусное, полезное и очень интересное в приготовлении блюдо. Можно знать сотню рецептов, но не уметь ее готовить. Опытные повара утверждают, что самым главным является разделка рыбы, правильный бульон и умеренное количество специй. Тройная ушица должна обязательно состоять из 2-3 разных сортов рыбы, например, речной и морской.