Тушеная рыба – блюдо достаточно редкое, необычное, что вполне объяснимо. Тушение – длительный процесс, а поскольку мясо у морских и речных обитателей нежное, то оно с трудом переносит данный вариант термической обработки. Тем не менее, рыбу тушат, но делают это максимально быстро, чтобы ее мясо впитало в себя ароматы соседних продуктов, специй, пряностей, не успело пересохнуть и развалиться на волокна. Существует немало способов приготовления улова. Но для того, чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, рекомендуют правильно подобрать добавку.
Как потушить рыбу, чтобы было вкусно
Для тушения обычно выбирают свежую или охлажденную рыбу, и гораздо реже используют замороженный продукт. Быстро приготовить не сложное, но очень вкусное блюдо из тушеной рыбы помогут советы и рекомендации бренд-шефов известных ресторанов.
Основные требования
- Тушить рекомендуют как сырую, так и предварительно поджаренную рыбу. Последняя получается намного вкуснее.
- Для тушения используют мелкую, но мясистую рыбешку, порционные куски, небольшие ломтики филе вместе с кожей и костями.
- Некоторые сорта требуют предварительного вымачивания или маринования в ароматических составах для удаления специфического тинного запаха и привкуса.
- Блюдо приобретет приятный вкус, сочную консистенцию, если его потушить с добавлением овощей, зелени, томатной пасты или сметаны, уксуса, масла, рыбного бульона.
- Для придания особого аромата за несколько минут до окончания процесса готовки добавляют пряности и специи. Для речных и озерных видов подходят: перец всех видов, горчица в семенах, все сорта лука, укроп свежий и сушеный, мята, мелисса, розмарин, базилик, сельдерей. При тушении не советуют использовать карри, куркуму, корицу и кориандр.
- Морская рыба отлично держит форму при тушении, а также быстро и в полном объеме впитывает соки и ароматы овощей или соусов, маринадов. Поэтому к ним их рекомендуют добавлять душистый перец, горчицу в зернах, имбирь, мускатный орех, морковь, лук, имбирь, лавровый лист. Лишними в этом букете окажутся кориандр, тмин, фенхель, шалфей, мята, карри.
- Продолжительность тушения мелкой рыбы – 10-15 минут, порционных кусков – 15-18 минут. Готовность определяют по мягкости скелета.
- Время приготовления сокращают, если рыбу готовят в скороварке.
- Тушеную рыбу подают с овощами, которые использовались в процессе приготовления. Готовое блюдо перед подачей приправляют свежей зеленью, листьями салата.
Пошаговое описание рецептов
Научиться правильно готовить тушеную рыбу поможет пошаговая инструкция приготовления филе трески.
- Чтобы мясо приготовилось равномерно, из цельного филе вырезают кусок весом около 200 грамм одной толщины. Оставшиеся части впоследствии используют для приготовления супов, котлет и т. п.
- Дно не очень высокой кастрюли, сотейника, сковороды с толстым дном застилают листом пергамента или пекарской бумаги. Она поможет легко извлечь готовую рыбу, не развалив ее.
- На дно выкладывают нарезанные соломкой или кольцами морковь и лук-порей, взятые по 40 г. «Подушка» из овощей предохраняет рыбу от соприкосновения с горячим дном, а также придает аромат и вкус мясу.
- По краям рыбы выкладывают ломтики томатов, а также охлажденные кусочки сливочного масла (15-20 г), которые сделают филе трески немного жирнее. Добавляют немного рубленой петрушки.
- Заготовку посолить, посыпать перцем, добавить 200 мл сухого бедного вина. Кастрюлю накрывают пергаментом, а затем крышкой. Бумага создаст эффект паровой бани, и сохранить ароматы внутри емкости.
- Посуду отправляют на плиту и выдерживают на максимальном огне до закипания. Пламя уменьшают до среднего и тушат 5 7 минут.
- Пока рыба тушится, готовят гарнир. Обычно подают пюре из картофеля, сельдерея, пастернака, цветной капусты.
В некоторых ресторанах готовое блюдо подают с овощами в азиатском стиле.
Ингредиенты
- 60 г брокколи;
- 15 г красного перца;
- 30 г вешенок;
- 15 г моркови;
- 10 г стручкового горошка.
Для заправки
- По 1 ч. л. мирина и сладкого чили перца;
- 10-15 г ростков сои;
- 5-6 листочков пак-чой;
- 2 стол. л. устричного соуса.
Как приготовить
Почищенные и измельченные овощи поджаривают на сковороде с небольшим количеством масла, перекладывают в глубокую пиалу и заправляют приготовленным заранее соусом.
Рыбу с помощью лопатки выкладывают на плоскую тарелку, поливают 3-4 ложками сока, выделившегося при тушении. Добавляют овощи в азиатском стиле. Перед подачей украшают листочками зеленого базилика.
Какая рыба лучше всего подойдет для тушения
Под термином «тушеная рыба» шеф-повара обычно подразумевают приготовление продукта по технологии тушения (с использованием небольшого количества жидкости), но с затратой минимального количества времени. Для тушения подходят многие виды рыб: одни готовят целиком, с головой и скелетом, другие – предварительно разделывают на филе или стейки.
- Тушение больше подходит для крупных и средних рыб с достаточно ощутимой филейной частью. По этой же причине данный метод приготовления не подходит для тощей, мелкой и костистой рыбешки.
- Для тушения подходят чешуйчатые обитатели морей и рек: треска, минтай, дорада, сибас, судак, морской окунь, ледяная рыба, белый амур.
- В процессе тушения хорошо сохраняют форму скумбрия дальневосточная, ставрида океаническая, навага, все виды лососевых и осетровых рыб.
- Неповторимый вкус в процессе приготовления с овощами в томатном соусе приобретают зубатка пятнистая, палтус, путассу, минтай, окунь морской, хек серебристый.
- Особенно хорошо подходят для тушения салака, карась океанический, салака, сайда, морской налим, сиг, сом.
Исключением считается тунец. Его мясо имеет очень плотную структуру, поэтому быстро пересыхает, к тому же при длительной тепловой обработке оно быстро разваливается.
Но если рыбу хотя бы на полчаса поместить в соленую воду, а время тушения сократить до минимума, филе станет более упругим и не только сохранит форму, но и приобретет дополнительную сочность.
Рецепт тушеной щуки на сковороде
Блюдо из тушеной рыбы на сковороде способно заменить полноценный ужин и стать украшением праздничного стола. Поэтому диетологи советуют включать его в семейный рацион минимум два раза в неделю. Приготовленную щадящим методом рыбку можно предложить маленьким детям, старикам, а также людям с проблемами пищеварения. Особенно вкусной получается щука в сметане с гарниром из овощей, будь то салат, рагу или картофель.
- Подготовительный этап – 25-30 минут.
- Время приготовления – не более четверти часа.
- Калорийность – 110,5 ккал.
Что понадобится
- Тушка щуки весом 1,5 кг;
- 2 головки репчатого лука;
- 1 крупная морковь;
- 150 г майонеза;
- 40-60 г муки;
- 120 мл растительного масла;
- 50 мл рыбного бульона (воды);
- соль, смесь перцев – по вкусу;
- по 3-4 веточки кинзы и укропа для украшения.
Пошаговая инструкция
- Щуку очищают от чешуи, плавников, внутренностей, тщательно промывают, а затем обсушивают бумажным полотенцем снаружи и внутри. Тушку нарезают на порционные куски примерно 3 см, натирают солью, смесью перцев и оставляют на 15-20 минут.
- Промаринованные рыбные ломтики обваливают в муке, а затем обжаривают в масле с обеих сторон до румяной корочки.
- На разогретой сковороде с толстым дном в небольшом количестве масла пассеруют до румяности нарезанный полукольцами лук, затем к нему добавляют крупно натертую морковь и тушат еще 2-3 минуты.
- Овощи слегка подсаливают, заливают бульоном, и дают закипеть. Поверх горячей подливки выкладывают куски щуки, покрывают их ровным слоем майонеза и тушат под крышкой еще четверть часа. Нагрев должен быть минимальным, чтобы овощи не подгорели.
Готовое блюдо подают в горячем виде с овощным салатом, отварной стручковой фасолью, рисом, жареным картофелем или пюре, украсив рубленой зеленью.
Тушеная семга с картошкой в мультиварке
Быстрый и вкусный обед или ужин получается из тушеной картошки с красной рыбой в мультиварке. Блюдо достаточно сытное, поскольку состоит из основного ингредиента и гарнира к нему. Готовят его в 2 этапа: вначале обжаривают овощи, затем со всеми ингредиентами тушат рыбу. Так филе получается нежным и сочным.
- Подготовительный этап – полчаса.
- Время приготовления – 40 минут.
- Калорийность – 135,4 ккал.
Необходимые продукты
- 6 стейков красной рыбы среднего размера;
- 1 кг молодого картофеля;
- 2 большие моркови;
- 1 стебель лука порея;
- 2 куриных яйца комнатной температуры;
- 150 грамм сметаны высокой жирности;
- 200 г любого твердого сыра;
- 100 мл теплой воды (рыбного бульона);
- 3 стол. л., растительного масла, лучше оливкового;
- Соль, перец, сумах – по вкусу;
- 3-4 веточки укропа и кинзы.
Последовательность приготовления
- Стейки моют, обсушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли, перца, укропа, сумаха. Специя, популярная на Кавказе, придаст мясу кислинку, сделает его более нежным. Рыбу сложить в посуду, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 25-30 минут.
- Небольшие клубни картофеля очищают от кожуры, нарезают слайсами толщиной 3-4 мм, промывают и обсушивают полотенцем. Лук порей шинкуют кольцами, морковь и сыр по очереди натирают на крупной терке.
- В мультиварке выставляют режим «Жарка», и обжаривают сначала только морковь, затем и кольца лука. Когда овощи подрумянятся, перекладывают их на тарелку.
- Далее режим меняют на «Варка на пару», в чашу вливают остатки масла и заполняют ее ингредиентами: вначале выкладывают кружки картофеля, затем разрезанные пополам куски семги. Поверх ровным слоем распределяют пассеровку из моркови и лука. Вливают бульон или воду, и готовят 15 минут.
- Пока блюдо тушится, готовят соус. Сметану взбивают с куриными яйцами, добавляют соль, перец. После звукового сигнала крышку открывают, блюдо смазывают соусом, посыпают сыром.
- Выбирают режим «Выпечка» и готовят блюдо еще 25 минут. После сигнала рыбу с картошкой оставляют в мультиварке еще на пару минут, а затем аккуратно перекладывают на плоское блюдо, посыпав зеленью. Подают в горячем или остывшем виде.
Рецепт приготовления рыбы, тушеной в духовке
Для разнообразия повседневного рациона и обогащения праздничного меню подойдет вкусное и полезное блюдо из рыбы, приготовленное в духовке методом тушения. Замаринованное в кефире с пряностями филе приобретает нежную текстуру, и вкус ароматных трав и карри. Для этого блюда подходит любая белая рыба, но вкуснее всего получается белый амур.
- Подготовительный этап – 45 минут.
- Время приготовления – четверть часа.
- Калорийность – 145, 4 ккал.
Список ингредиентов
- Рыбная тушка весом 1 кг;
- 100 мл кефира «Яготинский» или 300 г йогурта «Турецкий»;
- по ½ ч. л. соли, смеси перцев;
- ½ ч. л. карри;
- 1 стол. л смеси пряных трав для рыбных блюд;
- 2-3 веточки свежей мяты.
Технология приготовления
- Тушку очищают от чешуи, потрошат, хорошо промывают в проточной воде, а затем обсушивают бумажным полотенцем. Рыбу нарезают на порционные куски.
- В глубокую миску выливают кефир (его можно заменить йогуртом «Турецкий»), добавляют специи, измельченные листочки мяты, тщательно перемешивают.
- Ломтики рыбы помещают в кисломолочную смесь и оставляют на полчаса мариноваться.
- Духовку разогревают до 200° С, В форму для запекания выкладывают куски амура, поливают их маринадом и отправляют в камеру на 15 минут.
- Готовую рыбу достают из духовки. Раскладывают по тарелкам, дополняют овощным салатом, соевым соусом.
При желании верхнюю часть рыбы вместе с костями перед подачей удаляют, оставляя на тарелке только филе.
Заключение
Существует множество рецептов приготовления тушеной рыбы на основе базовой технологии. Ее подают отдельно либо с гарниром, добавляют специи или соусы, овощи, зелень. Блюдо будет приобретать новый вкус и аромат, если менять сорта рыбы, специи, соусы.