Уха из головы и хвоста сёмги

Разделывая самостоятельно лосося, появляется вопрос, что делать с остатками рыбы. Костистые части рекомендуется использовать для бульона. Уха из головы и хвоста семги — это наваристое блюдо, которое обязательно должно быть на столе каждого любителя рыбы. Юшка выходит одинаково вкусной как с крупами, так и овощами, имбирем, морепродуктами или сливками. Абсолютно все найдут подходящие для себя рецепты, дополненные фото и видео.

Как правильно выбрать сёмгу

При покупке лосося значение придают не только свежести продукта. Нередко недобросовестные продавцы за семгу выдают более дешевую и менее вкусную рыбу, подкрашивая ее для яркого оттенка. Рекомендуется покупать целую тушку вместе с головой, чтобы исключить обман со стороны продавца. По внешнему виду удастся точно установить сорт, а также определить, насколько тушка свежая. Лосось может быть свежим, охлажденным и замороженным. Конечно, лучше всего остановить выбор на первых двух видах.

От других сортов семга отличается крупной головой с заостренной передней частью. Плавники тонкие и относительно длинные. Чешуйки имеют крупный размер, плотно прилегают к коже. Если форель имеет черные точки на поверхности, то у семги они отсутствуют. Покупать лучше тушку со светлой кожицей, не слишком ярким оранжевым филе. Насыщенный красный цвет может говорить о том, что производитель использовал краситель для придания мякоти товарного вида. О свежести рыбы расскажут следующие признаки:

• упругая и влажная поверхность тушки, которая не деформируется при нажатии пальцем;
• прозрачные и чистые глаза, иногда еще с водой;
• влажный не склеенный хвост;
• чешуя слегка блестит, но не должна быть покрыта слизью — это характерно лишь для пресноводной рыбы;
• филе имеет белые прожилки, а вот желтые, оранжевые и красные полоски указывают на использование красителя;
• жабры — они должны быть розовыми и чистыми.
• самое главное — нейтральный морской запах без ноток йода.

Однозначно надо избегать тушек с поврежденными чешуйками, желтыми или серыми пятнами на поверхности. Сухая чешуя, как и слишком влажная, является признаком испорченности рыбы. Не стоит покупать семгу в даже слегка поврежденной упаковке или в упаковке со снегом (льдом). При неправильной транспортировке рыба многократно подвергается размораживанию и замораживанию, а значит пользы она уже не несет.

Многие повара советуют выбирать семгу, привезенную из Норвегии. Считается, что именно там она наиболее вкусная и жирная. Узнать, где произведена красная рыба легко — эта информация обязательно должна быть на упаковке.

Сколько варить уху из сёмги

Красную рыбу не требуется долго варить — этим она сильно отличается от других видов мяса. Бульон из лосося будет готов уже через 15-20 минут. Хотя повара советуют томить голову и хвостик семги хотя бы полчаса, а иногда в 2 раза дольше. Благодаря медленному кипению на протяжении долгого времени отвар получается насыщеннее.

Для приготовления классической ухи из головы и хвоста семги следует отвести не менее получаса. Более трудные первые блюда, например, с крупами, овощной зажаркой, несколькими видами рыбы требуют около 1-2 часов.

Совет. Если голова и хвост семги варятся более часа, добавлять мякоть с костей в суп потом не нужно. Оно потеряет сочность и станет невкусным, да и пользы не принесет. В таком случае придется положить в юшку несколько стейков или кусочков филе.

Классические рецепты

Уха из семги, приготовленная по классическим рецептам, подойдет для любого повода. Ее можно подать как жарким летом, так и холодной зимой. Попробовать простую юшку с красной рыбой, плавленым сыром, картофелем или раками будут рады даже гости. Насыщенный вкус лосося особенно хорошо дополняют морепродукты, раки и молоко.

Из брюшек

Брюшки лосося являются одной из самых вкусных и полезных частей рыбы. Жарить их не рекомендуется из-за повышенной жирности, а вот сварить уху вполне можно. При этом первое блюдо выходит таким же наваристым, и ароматным, как из костей. Кроме того, брюшки семги стоят намного дешевле филейной части. Один из простых, но вкусных рецептов:

• брюшки семги — 0,5 кг;
• картофель — 4-6 клубней;
• лук-репка — 1 головка;
• морковь — 2 шт.;
• сливки жирные — 200 мл;
• любая свежая зелень — для подачи;
• соль и перец.

Брюшки семги ополоснуть и опустить в кипящую воду. Варит 10-12 минут на медленном огне. По истечении времени извлечь рыбу, переложив на тарелку. Процеживать отвар не нужно — в брюшках нет костей, которые могут попасть в бульон.

Очищенную от кожуры картошку порубить небольшими кубиками, засыпать в подсоленный бульон. Следом отправить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить натертую соломкой морковку. Продолжать варить 10-15 минут, чтобы овощи стали мягкими. При желании их можно взбить блендером — это сделает суп кремообразным.

В кастрюлю с ухой вернуть брюшки семги, по вкусу посолить и поперчить. Влить сливки, дать закипеть. Томить на слабом огне не более семи минут. Разлив по тарелкам, нужно посыпать юшку измельченным укропом или петрушкой.

Из хребтов

После разделки лосося на филе остаются хребты, которые не подходят ни для одного блюда, кроме ухи. Кости содержат уникальные вещества, придающие бульону клейкость и сладость. Однако томить отвар из остатков семги следует долго, иначе он не будет наваристым. Сытное первое готовят из следующих продуктов:

• хребет семги — около 0,5-0,7 кг;
• две небольших луковицы;
• морковь крупная — 1 шт.;
• картошка — 5 клубней;
• рис длиннозерный — 100 г;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец душистый — 5 горошин;
• свежая зелень;
• соль — 1,5 ч. л.;
• щепотка молотого перца.

Промытый хребет лучше разрезать на 2-3 части, чтобы он поместился в кастрюлю. Бросить также в емкость кусочек морковки и луковицу в шелухе. Очищать овощи не нужно — так они дадут больше аромата и красивого цвета юшке. Достаточно хорошо помыть морковку щеткой, а с лука удалить самый верхний слой шелухи. Варить рыбу около двадцати минут, периодически снимая пенку.

Оставшийся лук мелко порубить ножом, морковку натереть на терке. Пожарить на растительном масло до золотистого цвета. Картошку почистить, порезать крупной соломкой. Рис промыть 2-3 раза под проточной водой, иначе бульон может помутнеть.

Вернуться к бульону: рыбу выложить на тарелку, а жидкость процедить. Хребет семги обычно крупный и на костях достаточно мясо, которое можно отделить. Довести юшку до кипения, посолить. Засыпать рис, а спустя пару минут добавить картофель. Отваривать до мягкости, что займет примерно пятнадцать минут.

Переложить в уху из хребтов семги овощную зажарку, рыбное мясо. По вкусу посолить и поперчить. Дать покипеть минутку-другую и выключить огонь. Засыпать мелко порубленную зелень — можно подавать к столу!

С яйцом

Густой и насыщенный суп из лосося согревает в любой мороз, а его запах еще во время варки разливается по всему дому. Уха из хвоста и головы семги с яйцом понравится даже детям. Первое блюдо надолго утолит чувство голода. При этом юшка отлично сочетается с гренками или свежим домашних хлебом.

Рецепт ухи из головы семги:

• суповой набор лосося — 0,7 кг;
• три картофелины;
• лук-репка — 2 головки;
• небольшая морковка;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• перец горошком душистый — 4 шт.;
• листок лаврушки;
• сушеный корень сельдерея;
• несколько веточек укропа;
• соль и молотый перец.

В холодную воду опустить хвост и голову семги с вырезанными жабрами. Бросить лаврушку, одну луковицу, перец, сушеный сельдерей. От морковки отрезать примерно 1/3 часть, добавить в кастрюлю. Дождаться закипания и, сняв пену на поверхности, убавить огонь до минимума. Томить около получаса, пока мякоть не начнет легко отходить от костей. Готовый отвар пропустить через сито — костей в ухе быть не должно.

Картофель порубить крупными ломтиками, бросить в кипящий чистый бульон. Через пару минут засыпать мелко порезанный репчатый лук и морковь (овощи шинкуют кубиками). Отваривать до готовности картошки, немного посолив отвар.

С костей семги отделить мякоть и вернуть ее в суп. Засыпать молотый перец, измельченный укроп. В чашке взбить вилкой яйцо до однородности. Включить сильный огонь и влить тонкой струйкой яичную смесь, перемешивая уху ложкой. Как только образуется «паутинка», можно снимать блюдо с огня.

Из филе без картофеля

Не стоит отказываться от приготовления вкуснейшей ухи, если дома не оказалось картошки. Удастся приготовить ароматную и сытную похлебку из филе семги. Овощи придадут юшке насыщенный вкус, а плавленый сыр — нежность. Обязательно надо блюдо заправить ароматной зеленью. Список необходимого на два литра жидкости:

• филе семги без кожи — 0,6 кг;
• сыр плавленый — 100 г;
• лук-репка — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• масло оливковое — 30 мл;
• маленький пучок укропа;
• пара долек лимона — для подачи блюда;
• соль и специи на свой выбор.

Уха из филе готовится очень быстро. Сначала нужно порезать рыбу на небольшие кусочки — их размер примерно 3 на 3 см. Морковь натереть на терке, лук покрошить ножом помельче. В сотейнике прогреть масло и выложить овощи. Пассировать минут 8 до мягкости лука и морковки.

Залить овощную смесь горячей водой и довести до кипения. Опустить ломтики филе семги и варить 7-10 минут. Плавленый сыр рекомендуется натереть на терке, чтобы он быстрее растворился. Положить сырок в бульон и мешать ложкой, пока бульон не приобретет белый или кремовый цвет. По вкусу посолить и поперчить, можно засыпать смесь трав.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Свежий укроп мелко порезать ножом. Разлить готовую уху из филе семги по тарелкам. В каждую положить по кружочку лимона и щепотке укропа.

С креветками

Из головы и хвоста семги можно сварить не только классическую уху. Добавив немного креветок, юшка приобретает совершенно другой вкус. В рецепте используются также сливки, делающие бульон более нежным. Понадобятся следующие ингредиенты:

• голова и хвост семги — 0,7 кг;
• креветки — 0,4 кг;
• сливки (чем жирнее, тем лучше) — 200 мл;
• картошка — 4 клубня;
• головка белого лука;
• среднего размера морковка;
• масло растительное — 30 мл;
• специи для ухи;
• укроп — маленький пучок;
• соль — по вкусу.

Из головы семги удалить жабры и глаза, тщательно промыть. Сложить рыбу в кастрюлю с водой и довести до кипения. Положить выбранные специи (лучше использовать лавровый лист, душистый перец) и томить до получаса. Время от времени стоит шумовкой снимать накипь.

Выложить вареную семгу на тарелку — после остывания с костей можно снять достаточно много мякоти. Полученный бульон перелить в чистую кастрюлю, используя сито. Оно поможет убрать маленькие кости, чешуйки, да и листки лаврушки.

Картофель порубить не совсем мелкими, но и не крупными, кубиками. Опустить в рыбный бульон, добавить немного соли. Варить минут пятнадцать до мягкости клубней.

Лук нашинковать маленькими кубиками, обжарить на масле до прозрачности. Морковь натереть соломкой на терке, выложить к луку. Делать пассировку еще семь минут до румяного цвета. Смесь отправить в кастрюлю к картошке.

Остается вернуть в уху филе вареной рыбы и заправить солью, перцем по вкусу. Влить сливки и, доведя до кипения, сразу же снять с огня. Долго варить суп не стоит, так как сливки могут свернуться. Особенно если они содержат мало жира. Посыпать зеленью прежде чем подать уху.

На молоке

Легендарный финский суп Калакейтто известен далеко за пределами стран Скандинавии. Готовится по принципу сливочной ухи, но вместо сливок добавляется молоко. Оно менее жирное, а значит первое блюдо содержит не так много калорий и есть его можно чаще. Порой готовят уху на курином бульоне — финны любят сочетать рыбу с разными видами мяса. Ингредиенты на юшку:

• голова и хвост семги — 1 кг;
• лук-репка — 1 головка;
• картофель — 4-5 клубней;
• молоко коровье — 0,5 л;
• лук-порей — 1 стебель;
• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• половина лимона;
• укроп и другая зелень — для подачи;
• смесь перцев;
• соль.

Отварить голову и хвост с луковицей в течение получаса. Обязательно надо снимать пену, чтобы сохранить бульон чистым. Если используется два вида бульона, то их нужно правильно смешивать — куриный в рыбный. Общий объем жидкости должен получиться не более одного литра.

В кипящий бульон отправить порубленный небольшими кубиками картофель. Порей нашинковать кольцами, засыпать в бульон. Готовить 10-12 минут до мягкости картошки. С костей форели снять мясо, положить его в суп. Посолить и поперчить по вкусу.

На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка. Влить молоко и тщательно перемешать до однородности. Влить полученную смесь в уху, довести до кипения. Томить на слабом огне еще пару минут.

Для подачи мелко порезать укроп или другую ароматную зелень и лимон кружочками. Разлить уху Лохикейтто по тарелкам, посыпать укропом и положить дольку лимона. Он отлично подчеркивает вкус лосося.

С плавленым сыром

Уха в виде жидкого крема — это незнакомое для многих блюдо. Стоит только один раз сделать его, чтобы оно навсегда запало в душу каждому попробовавшему. Плавленый сыр придает супу густую и бархатистую консистенцию и, конечно, непередаваемый вкус. Используя только голову и хвост семги на уху, удается сэкономить бюджет. Список необходимого на 2 литра воды:

• хвост и голова семги — 0,5 кг;
• три средних картофелины;
• сыр плавленый сливочный — 200 г;
• морковка — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• лук-порей — 1 шт.;
• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• листок лаврушки;
• смесь перцев (белый, черный, розовый);
• соль — половина чайной ложки.

Очищенную рыбью голову без жабр и хвост залить водой. Бросить лист лавровый, перец (лучше использовать горошком) и луковицу, разрезанную на четыре части. С момента закипания и снятия пены томить четверть часа. Готовить бульон надо на самом минимальном огне — именно так он получается насыщенным и ароматным.

Натереть на терке морковку и выложить на растопленное сливочное масло. Пассировать 5-7 минут, после чего добавить нашинкованный колечками порей. Обжаривать овощи еще минуты три до золотистого цвета. Картошку помыть, очистить и порезать небольшими кубиками.

Рыбный бульон процедить через марлю или сито, выложив семгу на тарелку. В кипящий отвар засыпать картошку, а спустя 10 минут овощную смесь. Отваривать картофель до мягкости. Снять с плиты и немного остудить, затем взбить погружным блендером в однородное пюре.

Обжарить слегка муку (очень важно не сжечь ее, иначе появится неприятный привкус!), смешать со сливками. Довести кремовую уху до кипения, влить в нее смесь сливок и муки. Посолить и поперчить, добавить нужные пряности. Через 1-2 минуты можно снять супчик с огня.

Разлить готовую сливочную уху по тарелкам. В каждую положить по несколько кусочков рыбного мяса, очистив от костей и кожи.

С раками

Красная уха — это блюдо, сваренное из лучших сортов рыбы. Семга отлично подходит для приготовления царской ушицы с добавлением раков. Бульон получается наваристым, имеет приятный сладковатый вкус. Готовится суп на тройном бульоне, при этом для одного из них потребуется курица. Список ингредиентов:

• голова и хвост форели — 0,5 кг;
• курица — 0,5 кг;
• филе лосося — 1 кг;
• три картофелины;
• раки — по количеству порций;
• шампиньоны — 0,5 кг;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 2 шт.;
• один лимона;
• пучок петрушки и укропа;
• соль — 1,5 ч. л.;
• перец черный и другие специи.

Разделанную курицу залить тремя литрами воды и отварить до готовности. Обычно этот процесс занимает около 1-2 часов. Птицу можно использовать для другого блюда, например, блинчиков с фаршем из мяса курицы.

В полученный отвар опустить голову и хвост форели. Добавить луковицу, разрезанную на четыре части, и целую морковку. Готовить на слабом огне не менее получаса. Постоянно надо снимать пенку, чтобы юшка сохранила прозрачность. Можно бросить в юшку лавровый лист и сразу посолить. Бульон по истечении времени процедить через сито, а с костей снять мякоть.

Вторую морковку очистить, нашинковать тонкими кружками. Грибы разрезать на 4-6 частей в зависимости от их размера. Картофель почистить от кожуры, порубить небольшими кубиками. С филе форели удалить кожу, нарезать мякоть на ломтики среднего размера. Сбрызнуть рыбу лимонным соком.

В курино-рыбный бульон опустить стебли укропа, связанные ниткой. Дать покипеть минутку и бросить раков — их отваривают 20-30 минут при среднем нагреве. Готовых раков извлечь из кастрюли вместе с зеленью. Настало время овощей: отправляется в суп картошка, морковка и грибы.

С момента закипания томить уху 10-12 минут. Как только картофель станет мягким, можно положить в юшку филе лосося. По вкусу поперчить и посолить. Томить на слабом огне не более семи минут, иначе мякоть красной рыбы станет невкусной.

После снятия с плиты засыпать рубленую зелень и дать немного постоять под крышкой. В каждую тарелку при подаче выложить по 1-2 рака и дольке лимона.

Ароматные рецепты на костре

Вне всяких сомнений, уха на костре получается самой вкусной. У нее непередаваемый аромат дымка, которого не достичь в домашних условиях. Однако для приготовления в условиях природы выбирают простые рецепты: с овощами, крупами и редко морепродуктами.

Важно! При варке ухи на костре бульон обычно не процеживают. Необходимо следить за жаром — юшка не должна сильно кипеть, иначе кости точно окажутся в супе.

С картофелем

В походе или на рыбалке никому не хочется тратить много времени на готовку. Первое блюдо должны быть простым в приготовлении, но оставаться вкусными и сытным. Традиционная уха с картофелем из головы и хвоста семги хорошо подойдет для обеда на свежем воздухе. Самый простой рецепт с фото ухи из головы семги:

• голова и хвост лосося среднего размера;
• картофель — 5 клубней;
• лук-репка — 2 головки;
• морковка крупная — 1 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• перец черный — 7-10 горошин;
• пара листов лаврушки;
• пучок любой душистой зелени;
• соль и специи на выбор.

Хвост и голову семги с вырезанными жабрами ополоснуть. Отправить рыбу в котелок с холодной водой и подвесить над костром. Одну луковицу очистить, сделать на ней крестообразный надрез и бросить в воду. После закипания обязательно удалить пенку шумовкой или ложкой. Варить не более двадцати минут, чтобы лосось остался сочным.

Очищенный картофель нарезать толстой соломкой. Лук и морковь порубить большими кубиками — на настоящую уху овощи никогда не измельчают. Болгарский перец очистить от семян, порезать чуть крупнее, чем репчатый лук.

Из бульона выловить рыбу и выложить на тарелку. Если отвар готовился на слабом огне, то в него не должны были попасть кости. В юшку опустить картофель, лук, морковь и болгарский перец. Посолить, бросить перец, лавровые листики. Варить около пятнадцати минут до готовности.

Пока можно с костей форели снять мякоть — ее добавляют в суп перед снятием с костра. Зелень мелко покрошить, засыпать в уху. Котелок убрать с огня и, накрыв крышкой, дать немного отдохнуть.

С булгуром

В привычное меню внесет разнообразие уха с булгуром — это все та же пшеница, но обработанная особым образом. В ней содержатся в огромном количестве витамины группы В и клетчатка, необходимая организму для борьбы с вредным холестерином. Красная рыба с булгуром — вкусное и полезное сочетание. Приготовить блюдо можно из следующих ингредиентов:

• голова или хвост семги — 0,4 кг;
• булгур — 150 г;
• одна небольшая картофелины;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• лист лаврушки — 2 шт.;
• перец черный — 7-10 шт.;
• соль — 1 ст. л.

Поставить кипятиться воду. Голову промыть, вырезать жабры. Опустить в котелок рыбу и целую луковицу, очистив ее от шелухи. Готовить около двадцати минут, удаляя серую накипь на поверхности.

Картофелину порезать небольшими кубиками, морковь — чуть мельче. Булгур не требуется промывать или замачивать, как перловку, например. Извлечь из бульона куски лосося и остудить, а затем разобрать на филе без костей. В юшку засыпать булгур, дать покипеть пару минут.

Далее в котелок отправляется картофель и морковь. Посолить, добавить немного специй, листы лаврушки. Продолжать томить при несильном жаре около двадцати минут. Когда крупа и овощи станут мягкими, можно вернуть ломтики красной рыбы. Дать покипеть минутку и убрать с костра. Сытная уха готова!

С крупой

Многие рыбаки убеждены, что в уху должна входить только рыба и совсем немного овощей. Однако крупы делают любую юшку намного питательнее и вкуснее. Обычно используют пшено, перловку или рис, чуть реже добавляют манку, булгур, гречку. Оптимальный вариант — это рис, так как он быстро варится. Продукты по рецепту:

• суповой набор семги — 0,5 кг;
• рис — ½ стакана;
• картофель — 3 клубня;
• головка белого лука;
• одна морковка;
• несколько веточек укропа;
• соль и пряности — по вкусу.

В воду сложить подготовленную рыбу, добавить стебли укропа, перец горошком. Варить до получаса при слабом жаре. Не забывать удалять пенку — это позволит сделать прозрачную и аппетитную на вид уху. Готовую семгу удалить шумовкой из юшки.

Продолжая варить бульон, засыпать в него крупно порубленный картофель. Рис промыть 1-2 раза водой и засыпать в котелок. Готовить семь минут, а пока заняться остальными овощами. Хорошо помыть морковку и нашинковать кружочками, положить в супчик. Репчатый лук порезать большими кубиками или добавить целиком в уху, если не нравится вкус овоща. Отваривать овощи с крупой до готовности.

С хвоста, головы и хребта семги отделить филе. Вернуть его в юшку, засыпать соль (около 1 ч. л.), немного молотого перца. Мелко порезать укроп, добавить в блюдо. Можно снять с костра и дать чуть-чуть настояться перед подачей.

С помидорами

Особенно вкусной выходит уха с помидорами или томатным соусом. Она не только приобретает красивый оттенок, но и интересный вкус с кислыми нотками. Часто в такое блюдо кладут также болгарский перец, придающий сладость. Необходимо взять следующие компоненты:

• семга свежемороженая — 1,5 кг;
• лук репчатый — 2 головки;
• помидоры — 2-3 плода;
• картофель — 4 клубня;
• морковь крупного размера — 1 шт.;
• масло растительное — 4 ст. л.;
• лист лаврушки — 2-3 шт.;
• перец черный — 10-12 горошин;
• соль и смесь молотых перцев;
• любая зелень — для подачи блюда.

Разогреть масло и выложить на него порубленный небольшими кубиками лук. Пассировать минуты 3, а затем добавить морковь, нарезанную соломкой. Овощи должны слегка подрумяниться, после чего можно отправлять в котелок томаты. Их следует нарезать крупными кубиками, при этом желательно сначала убрать кожицу. Тушить овощи 5-7 минут до мягкости.

Залить горячей водой и довести до кипения. В овощной бульон опустить хвост и голову форели, томить не более пятнадцати минут без крышки. Аккуратно выловить рыбу шумовкой и переложить на тарелку. Картофель очистить, порезать кубиками и засыпать в юшку. Отваривать до мягкости, посолив и поперчив суп.

В свободные минуты разобрать рыбу на филе, убирая кости и кожу. В конце приготовления вернуть ломтики семги в уху, добавить нужные специи и зелень.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Уху томят на самом слабом жаре — она не должна бурлить. Кроме того, нельзя перемешивать блюдо, иначе кости попадут в бульон.

С пшеном

Сытная и наваристая уха из костей семги с пшеном — еще один очень сытный вариант для обеда на рыбалке. Стоит напомнить, что готовить настоящее русское блюдо нужно в чугунной посудине, например, казане. В тонком алюминиевом котелке продукты пригорят, да и вкус ушицы испортится. Ингредиенты на три литра жидкости:

• лосось (головы и хвосты) — 1 кг;
• две средних луковицы;
• картошка — 2 клубня;
• пшено — половина стакана;
• морковка — 1 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец душистый — 5-7 горошин;
• петрушка — небольшой пучок;
• соль — полторы маленьких ложки.

Воду сразу поставить греться, так как костре этот процесс может занять достаточно много времени. Из головы вырезать жабры, хорошо промыть внутри. Кусочки опустить в казан, добавить ложечку соли. Дождаться закипания и снять пену ложкой.

Картофель порубить произвольными ломтиками. Морковь тонкими кружочками, а лук разрезать на 4 части и нашинковать соломкой. Засыпать промытое пшено в юшку, следом отправить овощи. Продолжать готовить уху до двадцати минут, пока все продукты не станут мягкими.

Извлечь рыбу шумовкой и, разобрав на куски без костей, вернуть в суп. Положить лаврушку, поперчить и досолить по вкусу блюдо. Готовой ухе дать постоять под крышкой, убрав с огня. При подаче украсить рубленой петрушкой.

С мидиями

Уха с мидиями понравится не каждому, так как имеет довольно специфический вкус — это блюдо на любителя. Морепродукты готовятся очень быстро, поэтому их добавляют в супчик в самом конце. Использовать дополнительно можно сливки, которые придают юшке особую нежность. Что понадобится:

• килограмм семги (голова и хвост);
• картошка — 3-4 клубня;
• мидии — 300 г;
• лук-репка — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• один корешок сельдерея;
• укроп — небольшой пучок;
• специи к рыбе;
• лист лаврушки — 1 шт.;
• перец черный, соль.

Красную рыбу сложить в котелок с водой и прокипятить. Снять пену, добавить головку лука, очищенную от шелухи, корень сельдерея и специи. Готовить на протяжении получаса, следя на жаром от костра. По возможности процедить отвар через сито или марлю. Семгу немного остудить и разобрать на ломтики без костей.

В рыбный отвар засыпать картофель, порезанный средними кубиками. Морковь нашинковать полукругами, а лук маленькими кусочками. Овощи добавить в суп, посолить, чтобы они не были пресными. Варить еще минут десять до полуготовности.

Положить в уху кусочки семги и мидии — их предварительно надо разморозить и ополоснуть. Бросить листок лаврушки, мелко порезанный укроп. Томить еще не более 3-5 минут, иначе мидии могут стать невкусными.

С имбирём

В классическую уху кладут лишь черный перец и лавровый лист, чтобы не перебить вкус красной рыбы. Все чаще в рецептах можно встретить другие специи и пряности: мускатный орех, куркума, гвоздика, имбирь. Их используют не просто для придания блюду интересного вкуса. Пряности обладают массой полезных свойств, например, улучшают пищеварение. Ароматная уха с семгой и имбирем (расчет продуктов на 4 литра жидкости):

• хвосты семги — 1 кг;
• картофель — 5 клубней;
• две небольших луковицы;
• морковка — 1 шт.;
• перловка — 1 стакана;
• корень имбиря — 6-7 см.;
• душистый перец — 5 горошин;
• соль — по вкусу;
• щепотка черного и красного перца;
• три листа лаврушки;
• немного свежей зелени.

Дополнительная информация. Перловую крупу следует заранее замочить хотя бы на один час. Набухшие зерна варятся намного быстрее.

Хвосты и другие кусочки семги нужно замариновать, чтобы ушица имела неповторимый аромат. Для этого натереть тушку молотым перцем и солью, а сверху выложить имбирь, натертый на терке слайсами (можно просто порезать). Оставить красную рыбу на полчасика, а пока заняться крупой.

Вскипятить в котелке воду и засыпать замоченную перловку, немного соли. Варить не менее 15-20 минут. Далее в котелок отправляются маринованные кусочки семги, после закипания важно удалить пену.

Картофель очистить от кожуры, порубить большими кубиками. Морковку и лук нашинковать полукольцами. Добавить к перловой крупе и рыбе, готовить примерно двадцать минут. Необходимо ориентироваться по перловке — она должна стать мягкой, но зерна сохраняют свою форму.

В готовое блюдо опустить листочки лаврушки. Заправить перцем и посолить по вкусу уху. Засыпать рубленую зелень, дать немного отдохнуть под крышкой.

Популярные рецепты

Все же в домашних условиях часто готовят не простую уху, а рыбные супы. Добавляют в них все, что есть дома: овощи и крупы, сливки, молоко, плавленый сыр. Нередко ушицу варят даже на курином бульоне! Так блюдо получается намного сытнее и вкуснее, но и калорий содержит больше.

По-фински

Лохикейтто или же финская уха готовится из сливок и пород красной рыбы. Головы семги вполне достаточно, чтобы сварить вкуснейшее первое блюдо для семейного обеда. В него могут входить также морепродукты, добавляющие супу особые нотки. Юшка должна иметь густой бульон — этого можно достичь с помощью муки или картофельного пюре. Используемые компоненты:

• суповой набор (голова, хвост, теша) — 0,5 кг;
• филе семги — 0,4 кг;
• лук-репка — 1 головка;
• картошка — 3-4 клубня;
• сливки жирностью 10% — 200 мл;
• молоко коровье жирностью 3,2% — 300 мл;
• морковь — 1 шт.;
• петрушка свежая — несколько веточек;
• листок лаврушки — 1 шт.;
• перец черный — 8 горошин;
• чайная ложка соли;
• молотый перец — щепотка.

Голову с удаленными жабрами, хвост, плавники, тешу залить водой (требуется всего 500-700 мл). Довести до кипения на максимальном огне и снять пену, после чего можно убавить нагрев до минимума. Варка при слабом огне позволяет сварить прозрачный и насыщенный бульон. С момента закипания томить пятнадцать минут — накрывать кастрюлю крышкой не надо.

Готовый отвар из лосося нужно процедить, так как в нем остаются мелкие косточки. Куски рыбы разобрать на филе, убирая кости и кожу. Довести рыбный бульон до кипения, опустить в нее очищенную луковицу, разрезанную на четыре части. Картофель порезать небольшими кубиками, засыпать в юшку и посолить. Через пару минут можно добавить нашинкованную четвертинками морковку. Продолжать готовить до мягкости овощей.

Филейную часть порезать небольшими ломтиками, удаляя мелкие кости пинцетом. С мякоти также надо снять кожу — ее можно было использовать при варке бульона из костей.

Из юшки достать луковицу и выбросить. Пару ломтиков картошки размять в пюре — это сделает финскую уху густой без использования муки. Влить сливки и молоко, довести до кипения. Опустить ломтики красной рыбы, посолить, поперчить, бросить специи. На слабом огне томить не больше пяти минут. Дольше варить нельзя, иначе семга станет «резиновой», потеряв сочность.

Со сливками

Сливочные супы имеют нежный приятный вкус, который отлично дополняют морепродукты. Помимо креветок можно добавить мидии или кальмары — уха станет только лучше. Для повседневного обеда будет достаточно головы и хвоста семги. В праздничное блюдо стоит положить несколько стейков — они красиво смотрятся в тарелке. Что же требуется на кастрюлю объемом три литра:

• суповой набор — 1 кг;
• креветки королевские — 400 г;
• три картофелины;
• головка белого лука;
• морковка — 1 шт.;
• сливки средней жирности — 0,5 л;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• смесь перцев;
• листок лаврушки;
• соль — по вкусу;
• свежий укроп — для подачи блюда.

Из головы семги убрать жабры — они придают бульону горечь. Суповой набор отправить в кастрюлю с водой (около двух литров), дождаться кипения. Бросить листочек лавры, несколько горошин душистого перца для яркого запаха. Томить юшку четверть часа, регулярно удаляя пенку с поверхности. Отвар процедить с помощью сита, а красную рыбу разобрать на филе без костей.

В бульон отправляется картофель, порубленный небольшими кусочками. Его нужно варить около 7-10 минут, до полуготовности. В это время лук покрошить помельче, морковь натереть на средней терке. Обжарить овощи на масле до румяности. Переложить их в кипящий суп и томить до мягкости картошки.

Креветки разморозить и очистить от панцирей. Добавить их в кастрюлю, вернуть кусочки вареного филе семги. Посолить и поперчить по вкусу блюдо. Томить не больше пяти минут на слабом огне, чтобы сохранить вкус и пользу креветок.

Осталось влить сливки в уху — они должны быть свежими и жирными (около 20%), иначе могут свернуться. После закипания поварить супчик еще минутку. Можно выключить огонь и засыпать мелко порубленный укроп. Подавать желательно не сразу, а дав блюду немного отдохнуть под крышкой.

На курином бульоне

Царская уха готовится на курином бульоне, что придает блюду очень яркий вкус. Лучше использовать домашнюю птицу — она хоть и варится намного дольше, зато обладает неповторимым ароматом. Помимо семги можно выбрать и другие виды рыбы. Продукты на юшку:

• молодая птица — половина тушки;
• суповой набор семги — 0,6 кг;
• картошка — 3 клубня;
• морковка — 2 шт.;
• крупная луковица;
• лист лавры — 2-4 шт.;
• перец душистый — 5 горошин;
• молотый перец — на кончике ножа;
• соль — 2-3 ст. л.;
• стопка водки.

Курицу помыть, положить в кастрюлю объемом 3,5-4 литра, залить водой. После закипания снять пену, иначе бульон будет мутным и темным. На слабом огне варить до тех пор, пока птица не стянет мягкой. Однако слишком должно держать на плите бульон тоже не нужно — это все-таки уха, а не холодец.

Овощи ополоснуть и очистить. Картошку порубить большими кубиками, лук помельче. Морковь нашинковать тонкими кружочками или четвертинками. Из бульона достать куриное мясо (оно вполне годится для другого блюда), засыпать морковку и лук. Спустя три минуты добавить картофель, немного соли.

Еще через пять минут можно положить семгу (хвост, голову без жабр), листики лаврушки. Продолжать варить на самом медленном огне до готовности рыбы — на это уходит обычно до 20 минут.

Перед выключением плиты проверить на соль и перец, при необходимости поперчить. Мелко нарезать укроп и добавить в уху половину. Влить воду, после закипания убрать с плиты. Дать отдохнуть блюду и набраться аромата.

Перед подачей разобрать семгу на филе без костей, разложить по тарелкам. Залить насыщенным бульоном из курицы и рыбы, посыпать зеленью.

Без картошки

Исконно русское блюдо трудно представить без картофеля. Однако в традиционную уху из речной рыбы его многие вообще на кладут. Заменить клубни можно крупами, которые придают питательность и густоту супу. Диетическая юшка готовится без всего — только рыба, лук и морковка. Один из рецептов:

• голова семги — 0,5 кг;
• два литра воды;
• рис — половина стакана;
• головка белого лука;
• морковка — 1 шт.;
• помидор — 1 плод;
• пара зубчиков чеснока;
• несколько веточек укропа;
• соль и специи на свой выбор.

Водой залить подготовленную рыбью головы и отваривать, пока мякоть не начнет легко отделяться от костей. Во время готовки следует снимать накипь, чтобы уха была прозрачной и аппетитной на вид. Полученный отвар из семги процедить, а из головы достать мясо.

Рис промыть пару раз водой и засыпать в бульон, добавить ложечку соли. На минутку опустить томат в кастрюлю с кипящей жидкостью, остудить в холодной воде и очистить от кожицы. Лук и помидор порезать небольшими кубиками, морковь натереть соломкой на терке. Отправить овощи к рису и варить до мягкости.

Чеснок раздавить широкой стороной ножа и мелко порубить. Добавить в готовую уху. По вкусу посолить и поперчить. Вернуть кусочки филе семги — можно подавать блюдо!

Из консервированного вида

Быстрый обед тоже может быть вкусным. Суп из консервированного лосося сможет приготовить любой человек, даже если раньше подобным не занимался. Самое главное — выбрать качественные консервы, в которых нет добавок. В составе продукта должна быть только рыба, масло и специи. Что понадобится на три литра жидкости:

• консервы рыбные — 350 г;
• картошка — 6 клубней;
• морковка — 1,5 шт.;
• лук-репка — 1 головка;
• масло растительное — 30 мл;
• пучок душистой зелени;
• соль и перец.

Вскипятить воду, посолить. Отправить вариться картошку, порезанную небольшими кусочками. Варить около пятнадцати минут, чтобы ломтики стали мягкими.

Лук нарезать мелким кубиком, обжарить до прозрачности на растительном масле. Морковку можно нашинковать соломкой или натереть на терке, добавить на сковороду. Заправку посолить и поперчить, перемешать и пассировать еще минут 5. Полученную смесь переложить в кастрюлю с картошкой.

Рыбные консервы вскрыть и слить сок или масло в суп — так он будет намного сытнее. Семгу разломать вилкой на ломтики среднего размера. Разминать в кашу лосося не нужно! Положить рыбу в уху и дать покипеть пару минут. Долго варить ее нельзя, ведь продукт уже готов к употреблению. Остается проверить на соль и перец, а также добавить немного измельченной зелени. Все готово!

С перловкой

Несмотря на всю пользу, доступность и сытость перловки, в первые блюда ее кладут редко. Обычно с ней готовят лишь рассольник, а вот уху почему-то нет. Причина на самом деле одна — крупа слишком долго варится. Замочив ее заранее на пару часов, удастся сократить время варки в 2 раза! Список необходимого:

• семга свежая — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• перловка — половина стакана;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковка — 2 шт.;
• масло подсолнечное без запаха — для пассировки овощей;
• лист лавры — 2 шт.;
• перец душистый — 5 горошин;
• соль;
• щепотка молотого перца и других специй к рыбе.

Перловую крупу заранее перебрать, замочить на пару часов в холодной воде. Пока можно сварить рыбный бульон. Для этого куски рыбы (хвост и голову без жабр) залить водой и прокипятить. В кастрюлю добавить целиком луковицу и одну морковку. Очищать овощи не нужно — это позволит добиться красивого золотого оттенка. Достаточно хорошо промыть их, используя щетку. Томить отвар из семги на слабом огне полчаса. По истечении времени процедить.

В полученную юшку засыпать замоченную перловку и отварить 15-20 минут. Спустя указанное время добавить нарубленный кубиками картофель, немного соли. Оставшийся лук и морковь порезать помельче, обжарить на масле. Овощи должны приобрести румяный оттенок, тогда их можно добавить в суп. Продолжать томить до готовности картошки и перловой крупы.

С костей семги снять мякоть и положить в уху. Проверить на соль, бросить листки лавры, перец. Через несколько минут кипения убрать блюдо с огня.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Можно использовать уже вареную перловую крупу. Достаточно переложить ее в почти готовое первое блюдо и дать покипеть 5-10 минут перед подачей.

С рисом

Любой рисовый суп, будь он овощным, мясным или рыбным, получается сытным. Крупа делает легкую юшку густой благодаря высокому содержанию сложных углеводов. Красная рыба содержит огромный комплекс витаминов и минералов, необходимых для человека любого возраста. Уха из семги — это не просто сытное, но и полезное первое блюдо. Готовится из следующих продуктов:

• суповой набор рыбы — 0,7 кг;
• два литра воды;
• рис любой — 3-4 ст. л.;
• две картофелины;
• лук-репка — 1 головка;
• морковка — 2 шт.;
• пара листов лаврушки;
• ложка соли без горки;
• любые специи к рыбному блюду (гвоздика, мускатный орех, смесь перцев).

Рыбу сразу отправить вариться, бросив в кастрюлю с водой очищенную луковицу и одну морковку. После закипания добавить лавровые листы, удалить пену. Томить на медленном огне 15-20 минут. Далее семгу удалить из бульона, а жидкость процедить.

Рис промыть 2-3 раза под проточной водой, засыпать в рыбный отвар. Следом положить картошку, порезанную небольшими ломтиками. Оставшуюся морковку натереть на терке, отправить в кастрюлю. Посолить, добавить специи к рыбе. Продолжать готовить суп около пятнадцати минут.

В это время остудить красную рыбу, с костей снять мясо и вернуть его в уху. После закипания убрать готовое блюдо с плиты.

Разнообразные рецепты

Наверняка у каждого есть свой любимый рецепт традиционного русского блюда. Однако готовят уху и другие народы, добавляя в супчик какие-то особые ингредиенты, которые помогают добиться уникального вкуса. Меняя основные компоненты и их соотношение, можно подать совершенно новое блюдо. Диетическая, королевская, грузинская, норвежская, царская, монастырская — все рецепты перечислить трудно. Лучше сразу приступать к экспериментам.

По-русски

В русскую уху входят самые доступные и простые ингредиенты. Да и рецепт в целом не отличается трудной технологией — с ним справится даже новичок. Самым главным здесь является наваристый и прозрачный бульон. Что же надо для самой простой, но вкусной юшки:

• семга (голова и хвост) — 0,6 кг;
• лук-репка — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• лист лаврушки — 1 шт.;
• рубленый зеленый лук и укроп — по 2-3 ст. л.;
• соль и перец.

Разделанную рыбу залить водой (около полутора литров), довести до кипения. Луковицу очистить, разрезать на четыре части и опустить в бульон. Морковку хорошо помыть и, не очищая, порубить тонкими шайбами, засыпать в кастрюлю. Приправить перцу, посолить. Готовить 15-20 минут, удаляя накипь на поверхности.

Перед подачей аккуратно извлечь шумовкой рыбу — ее надо разобрать на кусочки без костей. По тарелкам разложить мякоть семги, залить наваристым бульоном. Сверху посыпать измельченной зеленью.

Перемешивать уху нельзя (в нее попадут кости), поэтому готовить блюдо следует в посудине с толстым дном. Подойдет казан или глубокая чугунная сковорода, в которой ничего не пригорит.

По-украински

Украинская уха вроде бы готовится из тех же продуктов, но имеет иной вкус. Все дело в соусе под названием лек, которым заправляется готовое блюдо. В традиционном рецепте используется карп — его можно заменить любой другой рыбой, в том числе семгой. Однако стоит быть осторожнее с выбором пряностей и специй, чтобы не перебить вкус лосося. Итак, потребуется:

• рыба — 1 кг;
• сало свиное — 50 г;
• картофель — 4 шт.;
• морковка — 2 шт.;
• две головки репчатого лука;
• чеснок — 1-2 зубца;
• помидор — 1 плод;
• томатный сок — 50 мл;
• молотый красный перец — щепотка;
• петрушка — небольшой пучок;
• пара щепоток молотого перца;
• листик лаврушки;
• соль — по вкусу.

Очищенный картофель порубить большими кубиками, морковь и лук порезать чуть мельче. Семгу порезать на небольшие куски. Сало нарезать средними ломтиками. Зубчик чеснока пропустить через пресс.

Рыбу, сало и чеснок сложить в полиэтиленовый пакет, посолить и поперчить. Выпустить из мешка воздух и хорошо отбить ингредиенты кухонным молоточком со всех сторон.

Вскипятить воду, немного посолить. Положить в кастрюлю луковицу целиком и морковку, разрезанную на несколько крупных ломтиков. После закипания добавить картофель, семгу и дать покипеть пару минуток. Отправить в юшку свиное сало, специи к рыбе и томить в течение 15 минут.

Готовят уху по-украински в кастрюле с толстым дном, не накрывая ее крышкой. Допускать сильного кипения нельзя. Из готового блюда следует извлечь голову и хвост семги — их разбирают на филе без костей. Ломтики вареной рыбы кладут в тарелку при подаче, заливаются бульоном и заправкой лек.

С помощью бланширования снять кожу с помидора и взбить блендером до однородности. Добавить чеснок, томатный сок, жгучий перец и еще раз взбить. Заправить рубленой зеленью — заправка готовка!

По-норвежски

Норвегия богата разными видами рыбы и морепродуктов. Встретить уху по-норвежски можно в каждом ресторане, хотя местные жители готовят ее только на праздники. В состав блюда может входить плавленый сыр, креветки, мидии, но в традиционном рецепте ничего этого нет. Потребуется:

• голова или хвост семги — 0,4 кг;
• вода — 0,5 л;
• сливки жирные — 0,5 л;
• картофель — 4 клубня;
• помидоры — 2-3 плода;
• одна небольшая морковка;
• лук-порей — 100 г;
• масло оливковое — 40 мл;
• свежий укроп — несколько веточек;
• соль и приправы для ухи.

Залить водой размороженную семгу и отварить до готовности — на это уходит до 20 минут. Отвар процедить, а рыбу разобрать на филе без косточек. В рыбный бульон засыпать немного соли и довести до кипения. Картошку порубить средними кубиками, отправить вариться на десять минут.

Морковь натереть на терке и жарить пару минут на оливковом масле. Сделать крестообразный надрез на томатах и опустить на минутку в кипящий бульон. Переложить в холодную воду, после чего удалить кожу. Порезать небольшими кубиками, добавить на сковороду и тушить до мягкости. Далее отправить к овощам нашинкованный кольцами порей. Пассировать еще пару минут, но чтобы ничего не подгорело.

Полученную смесь можно заправить солью и перцем, а затем положить к картофелю. Когда овощи будут готовы, влить сливки. Довести до кипения, вернуть филе семги, по вкусу досолить, если это требуется. Остается добавить измельченный укроп — можно убирать уху по-норвежски с плиты.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Сливки должны быть жирными и свежими. Даже немного постоявший продукт может свернуться, что испортит блюдо.

По-грузински

В грузинской кухне много вкусных супов: харчо, чакапули, чихиртма, бозбаш. Про уху тоже не забывают, но она, как и все блюда национальной кухни, должна иметь насыщенный острый вкус. В юшку добавляют как можно больше свежей зелени, лимон и душистые пряности. Пошаговый рецепт ухи по-грузински из головы и хвоста семги:

• суповой набор семги — 0,4 кг;
• два с половиной литра воды;
• судак или другая крупная рыба — 3-4 стейка;
• пучок петрушки;
• корень петрушки — 1 шт.;
• лук-репка — 2 головки;
• картошка — 5 клубней;
• морковь — 1 шт.;
• половинка лимона;
• душистый перец — 5 шт.;
• гвоздика — 3-4 шт.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• смесь молотых перцев;
• соль — по вкусу.

Суповой наборе семги залить водой и поставить на плиту. В кастрюлю также можно положить плавники, хвосты, головы судака — от этого уха станет только вкуснее. После закипания удалить пену и убавить нагрев до минимума. Бросить один лист лаврушки, душистый перец, корень петрушки, четвертинку моркови и одну луковицу в шелухе. Готовить бульон не менее получаса, чтобы он был наваристым.

Оставшийся лук и морковь порубить не слишком мелким кубиком. Картошку почистить, нарезать дольками. Готовый бульон из семги процедить через сито, выложив рыбу на тарелку. В отвар засыпать картофель, а через пару минут остальные овощи. Посолить и варить семь минут.

Далее в кастрюлю отправляются порционные кусочки судака. Продолжать готовить грузинскую уху еще 10 минут. Теперь можно добавить еще один лавровый лист, гвоздику, молотый острый и сладкий перец. После выключения огня засыпать мелко порезанную петрушку и дать настояться.

С костей семги снять мякоть. Разлить готовое блюдо по тарелкам, в каждую добавить мясо лосося и дольку лимона.

По-королевски

Королевская уха из нескольких видов семги со сливками — очень интересное блюдо, подходящее для семейного застолья. Потребуется не только свежая красная рыба, но и копченая. Она имеет интересный вкус, благодаря чему обычная юшка превращается в изысканное блюдо. Итак, ингредиенты:

• свежая семга (голова) — 0,5 кг;
• лосось горячего копчения — 250 г;
• две средних картофелины;
• сливки жирные — 1 стакан;
• лук-порей — 1 стебель;
• масло оливковое — 2 ст. л.;
• смесь перцев;
• несколько веточек петрушки;
• соль.

Из головы лосося убрать жабры, тщательно промыть и отварить до готовности. Вареную рыбу переложить на тарелку и дать немного остыть, а затем убрать кожу с костями. Процедить бульон 1-2 раза через сито.

В него отправить картофель, порубленный небольшими кубиками. Немного посолить и отваривать до полуготовности. Пока можно нашинковать колечками лук-порей и обжарить его на оливковом масле до золотистого цвета.

Семгу горячего копчения порезать тонкими ломтиками. Положить в уху два вида рыбы, влить сливки и довести до кипения. По вкусу посолить и поперчить, заправить рубленой зеленью.

Диетическая

Правильное питание часто ассоциируют с невкусными, пресными и совершенно не питательными блюдами. Стоит один раз приготовить диетическую уху из семги, чтобы изменить мнение о ПП-рецептах. Наваристый бульон надолго насыщает, при этом аппетитно выглядит и имеет хороший вкус. На два литра жидкости понадобится:

• хвост семги — 0,3 кг;
• манка — 4 ст. л.;
• лук-порей — 1 стебель;
• стебель сельдерея;
• морковка — 1 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль и специи.

Отварить кусочек семги в подсоленной воде. Бульон процедить, а рыбу разобрать на филе без костей. Морковь натереть на терке, сельдерей и порей нашинковать тонкими колечками. Засыпать овощи в юшку, добавить лаврушку, перец и варить 10-15 минут до мягкости.

Вернуть кусочки красной рыбы. Засыпать манку и спустя три минуты выключить огонь. Готовой диетической ухе дать время настояться перед подачей.

Монастырская

В монастырской ухе используется двойной бульон. Куриный отвар делает блюдо намного сытнее и полезнее. Есть история, что раньше таким образом монахи обходили пост, маскируя под видом ухи суп из курицы. Правда это или нет, неизвестно, однако юшка действительно выходит вкусной.

Ингредиенты на три литра жидкости:

• половина куриной тушки;
• голова и хвост семги — 0,7 кг;
• филе семги — 0,4 кг;
• картофель — 3 клубня;
• перловка — половина стакана;
• головка репчатого лука;
• перец душистый — 6 горошин;
• несколько листов лаврушки;
• соль;
• петрушка — для подачи ухи.

Куриную тушку залить водой и варить 1-2 часа. Птица должна стать мягкой, но не перевариться! Не стоит допускать отделения мяса от костей, иначе получится холодец, а не бульон. В полученный отвар опустить голову и хвост форели, а также головку лука. Томить на слабом огне еще четверть часа — только после этого процедить юшку через марлю.

Перловку нужно заранее замочить на пару часов. Подготовленную крупу засыпать в бульон, посолить и варить 20 минут. Далее добавить порубленный кубиками картофель, листы лаврушки, перец. Продолжать готовить уху до мягкости картошки.

За семь минут до снятия с плиты положить филе семги, порезанное небольшими ломтиками. Вернуть вареную рыбу, очищенную от костей и кожи. Выключить огонь. Засыпать измельченную петрушку — можно обедать!

Царская

Рецептов царской ухи много: и с морепродуктами, и со сливками, и с лучшими сортами рыбы. В данном случае понадобится классический набор овощи и 2 вида рыбы — это семга и палтус. С филе не стоит снимать кожу, иначе оно может развалиться на волокна. Поэтапное приготовление:

• суповой набор лосося — 0,4 кг;
• стейк лосося — 1 шт.;
• стейк палтуса — 1 шт.;
• картофель — 4 клубня;
• морковка — 2 шт.;
• головка белого лука;
• специи для ухи;
• соль.

Из супового набора сварить основу: рыбу залить водой, довести до кипения, снять пену и томить полчаса. Готовую юшку процедить через сито.

Картофель очистить, нарезать кубиками среднего размера. Помельче порубить лук, морковку достаточно натереть на терке. В кипящий подсоленный бульон отправить овощи и варить их до мягкости.

Далее положить стейк палтуса и семги, специи (листы лавры, перец, гвоздику) и томить ушицу не более 7-10 минут. Вернуть вареную семгу, очищенную от кожи и костей. После выключения огня дать блюду отдохнуть под крышкой.

Уха из семги в духовке

Очень вкусной, густой и душистой получается уха, приготовленная в глиняном горшке. Блюдо в духовке готовится при одной температуре, можно сказать, медленно томится. Многие даже сравнивают такую юшку с настоящей ушицей, сваренной на костре. Рецепт духовой ухи:

• голова и хвост семги — 0,5 кг;
• лук репчатый — 1 головка;
• помидор — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• специи для ухи (лаврушка, разные виды перца);
• соль.

На самом деле к данному рецепту не требуется даже пошаговое описание. Необходимо просто все продукты сложить в большой горшок и убрать в духовку.

Из головы вырезать жабры, промыть, семгу выложить в большой глиняный горшочек. Морковь натереть на терке, а лук и помидор покрошить кубиками. Добавить овощи к рыбе, приправить специями, посолить. Залить водой так, чтобы она на несколько сантиметров покрывала ингредиенты. Поместить горшочек в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекать в течение одного часа.

Уха из сёмги в мультиварке

Уже давно не секрет, что в мультиварке можно приготовить практически любое блюдо — от холодца до десерта. Уха в ней получается особенно наваристой и ароматной. При готовке в мультиварке стоит выбрать самый простой рецепт с фотографиями. Тем более, что в настоящую русскую юшку не добавляют множество разных овощей, пряностей, сливки, да и крупы кладут редко. Например, с морковкой — это рыбацкая уха, а со сливочным маслом и томатами — донская.

Список необходимых ингредиентов:

• набор семги для ухи — 0,7 кг;
• три средних картофелины;
• рис — половина стакана;
• морковь — 1 шт.;
• средняя луковица;
• гвоздика — 2 шт.;
• перец черный — 10 горошин;
• пучок укропа;
• соль — по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу сложить в чашу мультиварки. Следом отправить порубленный крупными кусочками картофель. Морковь и лук нашинковать мелким кубиком, засыпать в устройство. Рис достаточно промыть, хотя и это не всегда обязательно — все зависит от сорта. Бросить перец, гвоздику, посолить.

Залить столько воды, чтобы она на 5-7 сантиметров покрыла продукты. Закрыть крышку мультиварки и, выбрав решим «Тушение», оставить блюдо готовится на 1,5 часа. Нет смысла постоянно перемешивать уху — в данном устройстве нагрев происходит равномерно, поэтому ничего не пригорает.

Польза ухи из сёмги

Семга не зря считается деликатесом — этот вид рыбы намного жирнее и питательнее форели, горбуши и кеты. Является источником кислоты Омега-3, которая снижает уровень вредного холестерина, нормализует артериальное давление, препятствует развитию анемии. Специалисты утверждают, что семга борется со стрессом, так как регулирует уровень гормонов. Регулярное употребление продукта позволяет избавиться от депрессии и астении.

Уха из семги полезна абсолютно всем, включая детей, пожилых и худеющих людей. Лосось оказывает благотворное воздействие на многие системы организма: сердце и сосуды, пищеварение, щитовидную железу, головной мозг, кости и суставы. Красная рыба обладает восстановительным действием: содержащиеся кислоты замедляют процесс старения организма.

Семга позволяет привести в норму уровень гормонов, поэтому особенно рекомендована женской половине человечества. Плюс ко всему, включение ухи в меню может помочь при борьбе с ломкостью ногтей и волос, сухостью кожи.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Семга редко вредит организму. От нее следует отказаться людям с непереносимостью морепродуктов. Кроме того, вся морская рыба имеет свойство накапливать ртуть. У взрослых тушек концентрация ртути может достигать критических показателей, поэтому лучше выбирать молодых особей. Не стоит слишком часто лакомиться лососем — достаточно 1-3 раз в неделю.

Советы к приготовлению

Насыщенная и сытная уха может быть приготовлена по самому простому рецепту, если повар знает все секреты. Конечно, самое ароматное блюдо удается сварить в чугунном котелке на костре. Голова и хвост не просто так выбраны для готовки ухи — эти части содержат вещества, дающие бульону клейкость и особый вкус. Есть несколько советов:

• обязательно удалять глаза и жабры из головы рыбы, чтобы отвар не горчил;
• помимо семги использовать другие виды рыбы, например, карпа, судака, сома, осетра, стерлядь;
• слишком много специй класть нельзя — они навредят тонкому вкусу блюда;
• добавлять овощи в сыром виде — с обжаренным получается вкусный рыбный суп, но не уха;
• благородная семга отлично сочетается с сельдереем и корнем петрушки;
• болгарский перец хорошо дополняет уху, однако не всем понравится блюдо с ярким сладким вкусом;
• янтарную уху (именно так называют блюдо из красных сортов рыбы) сделает вкуснее шафран, который предварительно заваривают в кипятке;
• водка осветляет бульон, но с ней нужно быть осторожнее — она перебивает аромат лосося;
• в домашних условиях запах костра супу придаст палочка вишни или яблока.

Рыбу нередко готовят с лимоном и зеленью — уха не является исключением. Несколько ломтиков цитрусового и рубленый укроп кладут непосредственно перед подачей, чтобы сохранить пользу продуктов.

Калорийность на 100 гр.  (БЖУ)

Семга — это одна из жирных видов лосося. На 100 грамм в ней 140 кКал, 21 грамм белков и 6 грамм жиров. Калорийность ухи из данного сорта зависит от состава, но обычно юшка выходит в меру сытной и жирной.

Заключение

Красная рыба чаще имеет завышенный ценник, а значит готовить блюда из нее нужно с умом. Варить уху из филе — далеко не лучшая идея. Мякоть стоит оставить для запекания или засолки, а вот на суп взять голову, хвост, плавники. Это не только экономно, но и вкусно. Из костей получается очень наваристый, жирный и полезный бульон, который служит основой для сотни разных видов ухи.