Уха на казане на костре

Традиционную уху из речной рыбы принято готовить на открытом огне — только так блюдо приобретает уникальный аромат и крепкий навар. Есть одна важная вещь: юшку следует томить в емкости с толстым дном и стенками, чтобы бульон точно получился жирным и питательным. Уха на казане на костре считается одним из лучших блюд, которое легко приготовить на рыбалке или в походе. Все тонкости процесса отображены в пошаговых рецептах с фото.

Особенности приготовления

Только на первый взгляд приготовление блюд на костре — простое дело, которое не требует особого внимания. Однако если допустить пару ошибок, бульон получается мутным, горьким и совершенно не насыщенным. Самым главным считается костер, который к моменту начала варки первого блюда должен быть прогоревшим (с жаром!), иначе юшка выйдет слишком слабой.

Во многом вкус готовой ушицы из речной рыбы на костре зависит от посуды. Вкуснее всего будет, если сварить бульон в чугунном казане. Он не дает продуктам сильно развариться, при этом отвар жирный и душистый. Еще парочка секретов от бывалых рыбаков:

• использовать воду из реки или родника — из-под крана однозначно не годится;
• выбирать подходящую рыбу, у которой нет множества мелких костей и специфического запаха;
• использовать как мелкие рыбешки (для первого бульона), так и крупные кусочки для красивой подачи;
• обязательно удалять из голов жабры, иначе отвар будет горчить;
• томить суп при самом минимальном огне — лишь так он останется прозрачным;
• не перемешивать блюдо в течение всего приготовления, так как в ушицу могут попасть мелкие косточки.

Уха — это рыбное блюдо, поэтому главного ингредиента должно быть как можно больше! Лучше соблюдать пропорции 1:1 или 1:2. Насыщенный бульон выходит из нескольких видов рыбы: сазана, карпа, сома, толстолобика, леща, ерша, окуня. А вот от карасей, линей стоит отказаться — они придают супу не совсем приятный запах.

Если рыба обладает специфическим ароматом, ее следует вымочить перед приготовление. Для этого разделанные тушки помещают в уксусный раствор (на 1 литр воды 2 ст. л. столового уксуса) и выдерживается в нем час. Можно использовать солевой — достаточно дать тушкам полежать 30-40 минут и тщательно промыть.

Как усилить аромат ухи на костре

Уха, сваренная на костре, и так имеет неповторимый аромат дымка. Однако его можно усилить, опустив в практически готовое блюдо небольшую тлеющую головешку. Достаточно очистить ее от смолы и опустить на полминуты в суп, а затем дать ухе настояться под крышкой. Не стоит переживать — полено придаст едва уловимый запах дымка, не перебив вкус рыбы.

Классические рецепты

На костре можно приготовить не только простую уху из минимума ингредиентов, но и еще множество вкусных блюд. Первым делом надо научиться готовить блюдо по базовому рецепту, а уж затем приступать к экспериментам. В состав рыбацкого супчика могут входить самые разные овощи, крупы, лимон, коренья и даже раки! Фото и видео позволят окунуться в процесс приготовления не выходя из дома.

Домашняя

Если в обычную уху редко кладут картофель, то в домашней корнеплод является обязательным компонентом. Картошка делает рыбный бульон намного питательнее и гуще, хоть и добавляет калорий. В рецепте блюда по-домашнему обжариваются овощи на масле или сале, что делает похлебку аппетитнее.

Что потребуется:

• речная рыба — 1 кг;
• картофель — 4 клубня;
• головка репчатого лука;
• морковка — 1 шт.;
• масло растительное — 3-4 ст. л.;
• лист лаврушки;
• соль и перец.

1. Разделать рыбу: очистить, выпотрошить и тщательно промыть. Крупные тушки порезать на порционные куски, а маленькие можно оставить целиком, удалив только головы.
2. Мелким кубиком нашинковать лук и морковь. Обжарить овощи на растительном масле до золотистого цвета в казане.
3. Очищенный картофель порезать толстой соломкой и засыпать в казан. Следом отправить подготовленную рыбу и специи.
4. Залить горячей водой (нужно около двух литров) и дождаться кипения. Далее удалить пенку на поверхности ложкой, посолить и томить в течение 20-30 минут до мягкости ингредиентов.
5. Перед подачей посолить. Можно заправить рубленой зеленью, чтобы вкус стал более свежим. Дать настояться и разливать ароматную уху, приготовленную в казане, по тарелкам!

Двойная

Уха на двойном бульоне — насыщенное первое блюдо с выраженным рыбным вкусом. Как правило, готовится из двух разных видов рыбы, причем один из них должен быть в меру жирным. Идеально подойдет судак или сом с нежной мякотью и отсутствием мелких костей. Рецепт ухи на костре немного отличается от традиционного, поэтому начнем с компонентов:

• мелкая речная рыба — 0,8 кг;
• один крупный судак;
• картофель — 3 клубня;
• одна морковка;
• пшено — 4-5 ст. л.;
• пара головок белого лука;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец душистый — 4 горошины;
• соль и смесь молотых перцев;
• пучок душистой зелени.

1. В казан налить воды и установить над огнем, так как процесс закипания может занять много времени. Мелкую рыбу выпотрошить (можно даже не чистить), удалить головы и отправить вариться. Бросить головку лука в шелухе, после чего довести до кипения и снять пену. Томить первый бульон не менее 20 минут.
2. Речную мелочь извлечь шумовкой и выбросить вместе с вареным луком. В рыбный отвар отправляется судак, нарезанный порционными кусками.
3. После закипания засыпать промытое пшено. Следом отправить нарубленный на кубики картофель, а также специи: лист лавры и перец горошком. Дать юшке покипеть минут 10.
4. Теперь добааляется порезанный большими кубиками репчатый лук и нашинкованная шайбами морковь. Можно посолить двойную уху и продолжать варить на слабом огне до готовности — это займет еще не более 15 минут.
5. Прежде чем подать ароматное блюдо к столу, рекомендуется заправить измельченной зеленью. Довести до вкуса любимыми специями и немножко настоять под крышкой.

Ростовская

Уху по-ростовски готовят обычно на двойном бульоне: из речной мелочи и сочного судака. Варка в чугунном казане позволит сохранить по максимуму все полезные компоненты рыбы, не позволив мякоти развариться. В юшку обязательно нужно добавить томаты, которые придают первому блюду интересный аромат и послевкусие.

Полный список ингредиентов на два литра жидкости:

• килограмм мелкой речной рыбы;
• филе судака (или порционные кусочки) — 0,5 г;
• головка белого лука;
• картофель — 5 клубней;
• томаты — 4 плода;
• морковь — 1 шт.;
• масло сливочное — 2-3 ст. л.;
• пучок свежей зелени;
• листики лаврушки — 2-3 шт.;
• пара горошин душистого перца;
• соль и молотый перец.

1. Мелочь помыть, удалить головы и выпотрошить. Залить водой и, доведя до кипения, снять накипь. Томить в казане на костре отвар для ростовской ухи примерно 15-20 минут, после чего процедить через марлю.
2. Овощи помыть и очистить. Морковь порубить тонкими кружочками, луковицу — полукольцами. Ничего обжаривать не нужно, так как ростовская уха готовиться из свежих овощей. Опустить в казан морковь с луком, а также порезанный большими кубиками картофель. Отваривать до мягкости, добавив немного соли и пряностей.
3. Филе судака разрезать на небольшие ломтики и добавить в супчик. Следом бросить томаты, порезанные тонкими дольками. Дать покипеть минут 10, чтобы филе не разварилось.
4. Заправить рубленой зеленью, поперчить по вкусу. Положить кусочек сливочного масла и аккуратно перемешать.
5. Снять готовое блюдо с костра и закрыть крышкой. Помните, что уха всегда должна настояться — только так она становится вкуснее.

Царская

Трудно даже сказать, сколько рецептов царской ухи существует. Так называют блюда, в которые входят отборные и дорогие продукты — это может быть осетрина, раки, красная икра, шампанское и многое другое.

Для приготовления царской ухи на костре в казане предлагаем следующий рецепт:

• осетрина — 1,3 кг;
• лук-репка — 2 головка;
• пять картофелин;
• икра красная — для подачи;
• укроп — небольшой пучок;
• соль и специи — по вкусу.

1. Осетра разделать на порционные куски, оставив голову и хвост для варки бульона. Важно удалить жабры из головы, иначе юшка будет горчить! Подготовленные части сложить в казан и залить тремя литрами воды.
2. Довести отвар до кипения и, удалив накипь, томить при слабом жаре в течение получаса. Готовый бульон из осетра процедить через марлю или металлическое сито.
3. Подготовить овощи: луковицы порезать крупным кубиком, морковь — шайбами. Картошку почистить и порубить брусочками. Засыпать в кипящую подсоленную юшку поочередно овощи и дать покипеть 10 минут.
4. Далее опустить в уху порционные кусочки осетра. С момента закипания варить первое блюдо не более 10-15 минут. Жар должен быть в меру слабым — похлебке нельзя давать сильно бурлить.
5. В конце приготовления бросить необходимые специи (листья лаврушки, перец, сушеные травы), по вкусу посолить. Мелко порезать зелень и заправить готовую царскую уху.

Подавать данное блюдо лучше с долькой лимона. В каждую тарелку добавить по ложечке красной икры.

С водкой

Ни одна рыбалка не обходится без классической ухи с водкой. Алкогольный напиток позволяет не только очистить бульон и сделать его прозрачнее, но придает сочность рыбе. В ней меньше чувствуются кости, да и вкус заметно улучшается. Требуется всего 1-2 стопки на казан среднего объема.

Что нужно еще:

• рыба (желательно речная) — 1,5 кг;
• белый лук — 2 головки;
• картофель — 6 клубней;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец черный горошком — ½ ч. л.;
• водка — 2 ст. л.;
• соль — примерно 1,5 ч. л.

1. Рыбу тщательно помыть, очистить, удалить потроха. Из больших тушек убрать жабры, у мелких можно просто удалить головы. Подготовленную рыбу положить в казан и залить 2,5-3 литрами воды.
2. С момента закипания постоянно снимать пену, чтобы уха осталась прозрачной и чистой. Дать покипеть пару минуток, а пока заняться овощами.
3. Лук очистить и порезать тонкими полукольцами, засыпать в юшку. Следом отправить порубленный брусочками чищенный картофель.
4. Бросить специи (лаврушку и перец), посолить. Продолжать готовить уху около 15-20 минут до мягкости продуктов.
5. За пару минуток до готовности блюда влить 100 г водки. Кипение станет сильнее, но это нормально и позволит костям стать мягче. Перед подачей не забыть дать немного постоять и приправить измельченной зеленью для свежего аромата.

Тройная

Благородный вкус тройной ухи выделяет ее на фоне остальных рыбных супов. Самое главное — удачно подобрать рыбу, чтобы она дополняла друг друга, а не перебивала аромат. Для первого обычно берут мелочь, для второго подойдут речные или озерные тушки покрупнее, а для третьего — только дорогие и лучшие сорта. Уха на костре рецепт:

• окунь, красноперка или др. речная мелочь — 1 кг;
• судак или щука для второго бульона — около 0,7 кг;
• стерлядь, сазан для третьего бульона — несколько порционных кусков;
• картофель — 0,7 кг;
• лук-репка — 3 головки;
• пучок зелени;
• пара листов лаврушки;
• перец черный — 10 горошин;
• водка — 1 стопка;
• соль и пряности.
• Мелочь подготовить (выпотрошить, помыть) и сложить в казан. Добавить плавники, головы от крупной рыбы. Залив холодной водой, поставить казан на костер и прокипятить. Снять пену шумовкой и томить на протяжении получаса.
• Из отвара извлечь мелочь, после чего можно опустить ломтики судака или щуки (подойдет голова с вырезанными жабрами). Бросить одну луковицу вместе с шелухой, лавровые листы и перец. Готовить еще 15 минут, не перемешивая.
• Кусочки щуки или судака аккуратно достать и после остывания разобрать на филе без косточек. Полученный двойной бульон процедить через марлю или сито, прокипятить.
• В юшку отправляется теперь порезанный кубиками картофель. Оставшийся лук нашинковать помельче и бросить в казан.
• Добавить стерлядь (порционные кусочки) и дать покипеть в течение 10-15 минут. Ориентироваться лучше по картофелю. В конце влить водку, приправить по вкусу солью и смесью перцев.
• Перед подачей добавить ломтики щуки (судака) в каждую тарелку. Можно также положить немного нашинкованной зелени.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Уху нельзя перемешивать — в нее так попадают кости, а мякоть распадается на волокна. Лучше аккуратно встряхивать казан, чтобы продукты не пригорели.

С помидорами

Томаты входят во многие вторые блюда, а вот в супы их почему-то добавлять не все любят. Все же стоит попробовать, чтобы убедиться в интересных нотках, которые вносят помидоры. Они делают бульон более сочным и свежим, а также придают красивый оттенок.

Список необходимых ингредиентов:

• рыба речная (можно озерную) — 0,8 кг;
• томаты — 3 плода;
• головка репчатого лука;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 2 плода;
• пряности и специи;
• пучок укропа;
• соль.
• Первым делом подготовить рыбу: выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть. Обязательно вырезать жабры, чтобы уха не горчила! Тушки залить водой (не более двух литров) и поставить казан на костер.
• С момента закипания бульон томить около 20 минут. Перемешивать и закрывать казан крышкой нельзя! Из готового отвара извлечь аккуратно рыбу, а юшку процедить. Если под рукой нет марли и чистой емкости, можно просто выловить косточки и мутные частички маленьким ситом.
• В кипящий бульон отправляется порезанная брусочками картошка. Спустя пару минут можно добавить нашинкованную шайбами морковь. Луковицу разрезать на 4 части, затем нашинковать потоньше и бросить в суп.
• Спустя 15 минут кипения посолить, добавить перец и листочек лаврушки. С костей рыбы отделить мякоть и вернуть в уху.
• Мелко порубить укроп и засыпать в готовое блюдо. Сняв казан с костра, ушице следует дать немного времени настояться. Подавать ее желательно со свежим хлебом.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Готовя уху с помидорами в домашних условиях, можно обжарить лук, морковь и томаты на растительном масле. Заправка придает юшке более яркий вкус и цвет.

С крупой

Нет ничего сытнее и вкуснее ухи, сваренной на костре с крупами. Обычно в данное блюдо кладут рис, пшено или перловку (учитывайте, что она дольше варится!), хотя изредка добавляют и гречку или манку.

Классический рецепт ухи на костре выглядит следующим образом:

• голова судака (около 1 кг);
• перловка — 6 ст. л.;
• репчатый лук — 2 головки;
• небольшая морковка;
• три картофелины;
• лавровый лист — 2 шт.;
• гвоздика — 1- 2 шт.;
• смесь перцев горошком;
• молотый перец и соль.

1. Из головы судака вырвать жабры, тщательно промыть. Опустить в холодную воду и поставить казан на прогоревший костер, бросив головку лука в шелухе. Дождавшись закипания, постоянно снимать пену, пока она не перестанет образовываться. Жар от углей должен быть средним — на нем следует томить юшку около получаса.
2. Из рыбного бульона достать голову и, остудив немного, извлечь мякоть. Отвар желательно бы процедить, но такая возможность не всегда есть на рыбалке. В кипящую основу засыпать промытую перловку и варить до полуготовности, что займет до 20 минут.
3. Пока можно заняться картофелем — очистить и порезать соломкой. Оставшийся лук порубить помельче кубиком, а морковь нашинковать полукругами или соломкой.
4. Как только перловка станет мягче, можно добавить картофель. Посолить и через пару минут положить лук с морковью. Продолжать варить сытную уху с крупой еще 15 минут.
5. За пару минуток до готовности отправить в казан мякоть судака. Бросить перец, гвоздику и листы лавры. После снятия с костра закрыть котелок крышкой и дать немного отдохнуть.

Рыбацкие рецепты

На рыбалке редко кто раздумывает долго над рецептами ухи: немного рыбы, пару луковиц, да картошка и все готово. Все же иногда хочется чего-то вкусного и необычного — выручаются блюда с разных краев нашей страны. Иногда вместо рыбного бульона берут куриный, а также делают легкую юшку сытной с помощью овощей и круп.

С пшеном

Для многих уха с пшеном — самое любимое, пусть и такое простое блюдо. Продукты на супчик всегда можно взять собой, так как среди нет скоропортящихся компонентов. Очень важно добавить столько пшена, чтобы крупа сделала бульон в меру густым, но вкус рыбы не испортился. Список необходимого:

• мелкая речная рыба (красноперка, окунь) — 1,5 кг;
• пшено — 80 г;
• лук-репка — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• пара лавровых листков;
• соль и пряности на свой вкус.

1. Рыбу хорошо промыть и выпотрошить, а вот чистить не нужно. Отрезать головы и, сложив тушки в казан, залить двумя литрами воды. Прокипятить и снять пену, затем варить около 15 минут.
2. За это время разрезать лук на 4 части, а затем нашинковать потоньше. Морковь порубить шайбами. Пшено можно промыть, хотя это необязательно.
3. Если рыба уже сварилась, извлечь ее из казана и выложить на тарелку. После остывания нужно отделить филе от костей и кожи с чешуей.
4. Процедить через марлю полученный бульон из окуней и вернуть на костер. Засыпать пшено и дождаться закипания.
5. Добавить немного соли и специй, а также нарезанные овощи. Готовить уху примерно 15 минут до мягкости продуктов.
6. Вернуть кусочки рыбной мякоти. Довести до вкуса перцем и солью, снять с костра. Подавать к столу минут через десять, когда сытное блюдо настоится.

С картофелем

Уха с картошкой — совсем не редкость для рыбацкого стола. При медленном томлении в казане картофель не разваривается, а сохраняет текстуру. Бульон остается таким же прозрачным и душистым, как при классическом варианте приготовления ухи.

Правильный рецепт этого блюда:

• сазан (порционные куски) — 0,5 кг;
• головка репчатого лука;
• морковка — 1 шт.;
• картофель — 3-4 клубня;
• помидор — 1 плод;
• лист лавры — 1 шт.;
• перец и соль;
• любая зелень — для подачи.

1. Порционные кусочки сазана опустить в казан с водой и довести до кипения. Ложкой удалять пену до тех пор, пока она не перестанет появляться.
2. Картофель очистить и порезать достаточно крупными кубиками. Опустить его в юшку, добавить немного соли.
3. Следом отправляется порезанный мелко репчатый лук и нашинкованная соломкой морковь. Оставить ушицу вариться на 15 минут.
4. С томата удалить шкурку и разрезать на 6-8 долек. Зелень ополоснуть водой и порубить мелко-мелко.
5. Практически готовый супчик заправить зеленью, по вкусу специями, если это требуется. Сняв с костра, закрыть казан и позволить блюду настояться. В каждую тарелку при подаче положить по дольке томата — он придаст кислинку.

Уху недопустимо доводить до сильного бурления. Помимо костей в бульоне, мякоть расползется на волокна и испортит внешний вид первого блюда.

На курином бульоне

Основой ухи может быть не только рыбный бульон, но и куриный. С давних времен так делали монахи, желая сделать суп более питательным и насыщенным. Сегодня такой рецепт подзабыли из-за доступна к самым разным видам рыбы. Если хочется подать на обед сытную и согревающую юшку, лучше попробовать комбинацию из птицы и речной мелочи. Понадобятся следующие ингредиенты:

• килограмм любой рыбы (морская или речная);
• курицы (желательно домашняя) — ½ тушки;
• лук белый — 2-3 головки;
• пара небольших морковок;
• картофель — 4 клубня;
• специи (2 лавровых листка, горсточка перца);
• соль;
• укроп свежий — ½ небольшого пучка.

1. Подготовленную курицу залить тремя литрами воды и поставить казан на огонь. После закипания следует быть внимательнее — придется удалять накипь, чтобы добиться красивого прозрачного бульона. Бросить головку лука и одну морковь в емкость для аромата. Птица будет вариться не менее одного часа при слабом жаре, иначе не получится наваристого отвара.
2. По истечении времени курицу надо извлечь из казана, а жидкость пропустить через сито, если такая возможность есть. В очищенный бульон отправляется выпотрошенная и очищенная рыба. Крупные тушки лучше порезать на кусочки. Посолить и дать покипеть пару минут.
3. Картофель очистить, порезать брусочками и засыпать в будущую уху. Через 2-3 минутки отправить в юшку нашинкованный кубиками лук и морковь. Блюдо будет вариться еще 15-20 минут при слабом жаре.
4. Еще раз посолить суп, но перед этим обязательно проверить блюдо! Заправить свежемолотым перцем — лучше взять несколько видов. Можно добавить щепотку сушеных трав.
5. Помыть и измельчить укроп. В ухе рекомендуется затушить тлеющий уголек — он придаст уникальный запах костра. Дать простоять под крышкой и, разлив по тарелкам, украсить уху на курином бульоне свежей зеленью.

По-Астрахански

В Астрахани готовят красную уху, но в нее не входит лосось, как можно подумать из названия. Все дело в томатах, которые придают юшке красивый оттенок. Для варки супа подойдет практически любая речная рыба, не имеющая множества мелких костей и неприятного запаха.

Классический рецепт на два литра жидкости выглядит так:

• карась весом 1 кг;
• картофель — 4-5 клубней;
• помидоры — 4 крупных плода;
• лук репчатый — 2-3 головки;
• масло сливочное — 4 ст. л.;
• лаврушка и перец горошком;
• корень петрушки — 1 шт.;
• соль;
• свежий укроп — для подачи блюда.

1. Карася очистить от чешуи, выпотрошить и разделать на филе. Завернуть хвост и голову (с вырезанными жабрами) в марлю — так не придется потом процеживать бульон. Залить водой и готовить 15 минут при медленном кипении. В кастрюлю сразу можно бросить головку лука и корень петрушки, а также На протяжении всей варки следует снимать накипь, иначе юшка помутнеет.
2. По истечении времени извлечь сверток с рыбой и остудить, затем отделить мякоть от костей. Бульон пока снять с огня и освободить казан.
3. Овощи помыть и очистить. Картофель порезать небольшими кусочками, лук — полукольцами. Томаты очистить от кожицы, а мякоть порезать кружочками.
4. Выложить в казан слоями кольца лук, картофель и помидоры. Сверху посыпать перцем и солью, добавить листочек лаврушки. Распределить кусочки сливочного масла и влить пару ложек воды. Поставить казан на костер и томить под крышкой не менее 1-1,5 часов при слабом жаре до мягкости.
5. Филе карася обжарить на мангале до золотистой корочки и разложить по тарелкам. Добавить томленые овощи, рубленую зелень. Залить продукты горячим рыбным бульоном и подавать к столу уху по-Астрахански с любимыми пряностями.

По-казачьи

Рецептов донской ухи по-казачьи столько, сколько хозяек, которые любят готовить уху. Она бывает как горячей, так и холодной. С крупами или без, с овощной зажаркой, томатами, душистыми травами и кореньями. Обычно останавливаются на следующем варианте:

• килограмм мелкой рыбешки для бульона;
• судак — 0,4 кг;
• одна крупная картофелина;
• морковка — 2 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• лук-репка — 2 головки;
• масло сливочное — 2-3 ст. л.;
• томаты — 1-2 плода;
• пастернак — 50 г;
• пучок укропа;
• смесь перцев;
• соль;
• пара листов лаврушки.

1. Для донской ухи требуется двойной бульон, причем первый готовится всегда из самой мелкой, но сладкой речной рыбы. Однако допустимо взять голову судака или сома, удалив предварительно жабры. Подготовленную рыбу залить водой и установить казан над костром. Сняв ложкой пенку, томить до получаса. В середине варки положить в емкость одну морковку и луковицу, лавровые листы и пару горошин душистого перца.
2. Процедить полученный отвар через 2-3 слоя марли. В кипящую юшку отправляется соль, а затем нарезанный соломкой картофель.
3. Спустя 10 минут варки опустить в казан судака, нарезанного порционными кусочками. Дать покипеть немного, пока подготовить овощи.
4. Нашинкованную соломкой морковку и пастернак выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Добавить также порубленный полукольцами репчатый лук и аккуратно перемешать. Как только овощи станут мягче, бросить порезанный небольшими кубиками сладкий перец и помидоры. Продолжать пассировать до золотистого оттенка.
5. Овощную смесь выложить в казан к рыбе. По вкусу посолить и поперчить. Варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от кости. Заправить готовую ушицу по-казачьи рубленой зеленью и, дав настояться, разлить по тарелкам.

По-Карельски

Карельская уха — это сочетание красных сортов рыбы и жирных сливок, которые придают бульон нежность. Благодаря картофелю, блюдо обладает густотой и приятной консистенцией. Из рыбы можно взять озерную форель, желательно прямо из водоема, чтобы сохранить природный аромат и пользу продукта.

Список необходимого:

• голова лосося — около 0,6 кг;
• головка репчатого лук;
• три картофелины;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• сливки (пожирнее) — 100 мл;
• молоко — 0,5 л;
• перец душистый — пара горошин;
• соль и молотый перец;
• листок лаврушки;
• свежая зелень (смесь лука и укропа).

1. Залить голову лосося (без жабр!) 1,5 литрами воды и довести до кипения. Убрав с поверхности пенку, томить при слабом жаре двадцать минут. Далее извлечь рыбу из бульона.
2. В юшку отправляется нашинкованный четверть кольцами репчатый лук. Картофель очистить, порезать соломкой и бросить в суп. Посолив жидкость, отваривать овощи 15 минут до мягкости.
3. За это время отделить от костей и кожи мякоть лосося. Вернуть кусочки в казан, положить специи. Как только овощи будут готовы, можно влить молоко, смешанное со сливками.
4. Дать покипеть первому блюду еще 3-5 минут без крышки. Далее засыпать мелко нашинкованную зелень и, убрав казан с карельской ухой с костра, дать настояться. В каждую тарелку положить по кусочку сливочного масла для жирности.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Этот рецепт можно считать самым простым — что-то вроде основы. Порой в финскую уху (а она очень похожа на карельскую) добавляют овощную обжарку, молоко и даже муку для густоты, но в данном случае это ни к чему. Карельская уха и без того вкусная, если сделать наваристый и жирный бульон.

Разновидности рецептов из рыб

Огромное значение имеет рыба, выбранная для приготовления ухи на костре в казане. Некоторые виды рыбы пусть и костлявые, но обладают повышенной жирностью, сладостью и ярким ароматом. Однако не из всех сортов допускается варить рыбацкую юшку — некоторые могут испортить бульон мутностью или слишком навязчивым запахом. Ниже подобраны рецепты по этапам для самых популярных речных и морских видов рыбы.

Из осетра

Деликатесная рыба вкусна в любом виде. В уху из осетрины не стоит добавлять слишком много компонентов — нам важно сохранить вкус и запах этого сорта. Нередко на основе бульона из осетра готовят царскую уху, которую не стыдно подать на праздничный стол. Итак, используемые ингредиенты:

• голова и хвост осетра — 0,7 кг;
• картофель — 2-3 клубня;
• половинка моркови;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• головка белого лука;
• специи для ушицы (лавровый листик и перец);
• укроп сушеный с семенами — 1 веточка;
• соль и молотый перец.

1. Голову осетра тщательно промыть, вырезать жабры. Опустить в казан с водой, бросить хвост рыбы и томить в течение 20 минут с момента закипания. В процессе варки можно положить специи и сушеный укроп для запаха.
2. Извлечь из казана рыбу (ее следует остудить и разобрать на филе без костей), а полученную юшку процедить через марлю. Вернуть на угли и прокипятить.
3. Большими кусочками нарезать овощи. Лук рубят полукольцами, картофель — брусочками, а морковку — полукругами. Засыпать в кипящий рыбный бульон.
4. После закипания посолить и готовить при умеренном кипении 15 минут.
5. Положить кусочек сливочного масла — оно придаст юшке жирность. Вернуть ломтики мяса, заправить молотым перцем. Уха из осетрины на казане почти готова, но ей нужно дать настояться перед трапезой.

Из карпа

Карп обладает повышенной жирностью, а его кости делают бульон клейким и густым. Из такой рыбы идеально варить уху на берегу реки — быстро и вкусно, ароматно и просто. Лучше брать большие тушки, так как в них не будет маленьких костей.

Пошаговая рецептура:

• полтора килограмма карпа;
• лук-репка — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• томаты черри — 7 шт.;
• картофель — 4 клубня;
• чеснок — 3-4 зубца;
• пучок любой зелени;
• лист лаврушки;
• соль и перец (горошком, молотый).

1. Очистить карпа, выпотрошить и ополоснуть под водой. Вырезать жабры и удалить плавники. Залить двумя литрами воды, бросить целую луковицу и прокипятить. Как только начнет образовываться пена, ее надо начать снимать, иначе юшка быстро станет мутной. Рыбу готовить в течение 15 минут, не позволяя ей сильно кипеть.
2. Очищенный картофель порубить большими кубиками. Лук и морковь нашинковать помельче, но не слишком — овощи должны хорошо чувствоваться в супе.
3. Вареного карпа извлечь из ухи и после остывания разобрать на филе без костей. При необходимости бульон процедить, а затем можно посолить.
4. Опустить в кипящую юшку картофель, следом бросить лук с морковью. Дать покипеть 10-15 минут до мягкости продуктов. В середине варки положить выбранные специи.
5. Вернуть ломтики рыбного мяса. Заправить рубленой петрушкой или укропом. Спустя пару минут слабого кипения убрать с костра ароматную уху из карпа. В каждую тарелку бросить по 2-3 томата черри, разрезав каждый плод пополам, и измельченный чеснок по вкусу.

Из судака

Одной из самых подходящих на уху рыб считается судак. У него очень вкусное и нежное, но в то же время сочное мясо. Бульон из него получается довольно ароматный и яркий, при том не требует длительной варки. Для приготовления подойдет даже голова, если тушка крупная. Список используемых продуктов на три литра жидкости:

• судак — 1,2 кг;
• одна крупная луковица;
• морковка — 1-2 шт.;
• корешок петрушки;
• петрушка — 1 пучок;
• три картофелины;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• лист лавры — 2 шт.;
• душистый перчик — 7 горошин;
• соль.

1. Удалить чешую, жабры и плавники. Ополоснуть тушку и порезать судака на пару порционных кусков, после чего залить водой. С кипящей юшки удалить светлую накипь, добавить немного соли, листы лаврушки и перец. Очистить корешок петрушки и бросить в емкость.
2. Репчатый лук порезать кубиками, морковь — соломкой. Очистить картофель и порубить большими кубиками. Овощи засыпать в казан с кипящим рыбным бульоном. Продолжать готовить примерно 15 минут.
3. Добавить пару кусочков сливочного масла. Проверить на соль и специи готовую уху из судака. Убрав с костра, дать немного настояться.
4. Мелко порезать петрушку и засыпать по щепотке в каждую тарелку при подаче.

Из горбуши

Горбуша является представителем лососевых: обладает нежным и жирным мясом, ненавязчивом ароматом, содержит массу полезных веществ. В отличие от форели (даже озерной) и семги, горбуша стоит намного дешевле. Рекомендуется сразу покупать целую тушку и разделывать самостоятельно на филе или стейки, а вот голова и хвостик идеально подойдут для ушицы.

Что понадобится:

• горбуша — 0,8 кг;
• репчатый лук — 1 головка;
• картофель — 4 клубня;
• сыр плавленный — 150 г;
• свежий укроп — ½ пучка;
• соль и пряности на свое усмотрение.

1. Разделанную горбушу опустить в холодную воду и довести до кипения. Далее удалить скопившуюся пену шумовкой и томить 10 минут. Дольше варить красную рыбу не стоит — она потеряет вкусовые качества и пользу.
2. В процеженный бульон отправляется порезанный соломкой картофель. Через пару минут можно добавить нашинкованный кубиками репчатый лук. Посолить отвар и готовить еще 15 минут до мягкости овощей.
3. Пока есть немного времени, можно разобрать горбушу на мякоть, убирая кости и кожицу. Ломтики положить в супчик за пару минут до снятия с костра.
4. Засыпать душистые травы, листок лаврушки и проверить на соль. Опустить в уху плавленный сыр (лучше его порезать на кусочки) и мешать до полного растворения.
5. Сняв с костра, можно сразу же подавать первое блюдо к столу. В каждую тарелку засыпать рубленый укроп для свежего вкуса.

Из щуки

Щуку нередко называют царицей наших рек и озер, ведь поймать крупный экземпляр — большая удача и работа. Из трофея обязательно нужно сварить сытную уху на всю компанию, тем более, что это так просто. Отсутствие маленьких косточек и крепкий навар выделяют юшку из щуки среди остальных.

Для этого потребуется:

• щука (голова) — около 0,5-0,8 кг;
• две небольших луковицы;
• морковь — 1 шт.;
• пучок душистой зелени;
• лист лавры — 1 шт.;
• перец горошком — 10 шт.;
• гвоздика — 1 шт.;
• соль.

1. Из головы сразу удалить жабры и хорошенько промыть водой. Рыбу опустить в казан с водой, установленный над углями. С момента закипания регулярно удалять пенку.
2. Очистить лук и нарезать его полукольцами. Морковь порубить шайбами. Засыпать овощи в казан и томить 15 минут вместе с рыбой.
3. За пару минут до готовности бросить листы лавры, перец и гвоздику, а также соль по вкусу. Готовую щуку извлечь из ухи и дать остыть, а затем аккуратно извлечь мясо из головы рыбы.
4. Разложить мякоть щуки по тарелкам и залить ароматным бульоном. Покрошить зелень и подавать к столу.

Из стерляди

Уха из стерляди с пшеном — простое блюдо русской кухни, доступное каждому. Особенно вкусно получается где-нибудь на берегу водоема из только что выловленной рыбы. Крупу можно заменить другой, но надо учесть, что время приготовления может измениться. Список продуктов на 2 литра юшки:

• порционные куски стерляди — 0,9 кг;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 головка;
• пшено — 100 г;
• смесь ароматной зелени — для подачи;
• соль и немного перца.

1. Заранее подготовленные ломтики стерляди опустить в казан с водой. С момента закипания подождать пару минут, затем засыпать пшено.
2. Корень сельдерея тщательно помыть и очистить ножом. Бросить в казан вместе с солью и перцем. Следом положить нашинкованный помельче репчатый лук. Продолжать готовить уху еще 10-15 минут.
3. Остается довести до вкуса блюдо: приправить молотым перцем и посолить, если это требуется. Перед подачей засыпать измельченную петрушку или укроп. Подавать уху из стерляди можно с долькой лимона.

Пшено нередко обладает горечью. Чтобы убрать неприятный привкус, повара советуют замочить предварительно крупу на 10 минут в кипятке или отварить до полуготовности.

Из форели

У красной рыбы очень нежный вкус и запах, который важно сохранить в процессе варки. Готовить такую уху следует на самом медленном огне, не перемешивая юшку. В блюдо можно добавить сливки или молоко — получится настоящая финская уха. В данном случае потребуется больше овощей:

• филе форели — 0,4 кг;
• лук порей — 2 стебля;
• морковь — 1 шт.;
• томаты — 2-3 плода;
• картофель — 4 клубня;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• смесь перцев;
• соль;
• сушеные травы.

1. В казане растопить сливочное масло. Выложить нашинкованную соломкой морковь и пассировать пару минут изменения цвета. Добавить порезанный кружочками порей и жарить до золотистого оттенка.
2. Далее добавить томатное пюре (помидоры очистить от кожи и размять вилкой), можно влить несколько столовых ложек кипятка. Тушить овощи до мягкости, что займет не более 5-7 минут еще.
3. Теперь отправляется порезанный кубиками картофель, соль и смесь перцев. Залить кипятком и довести до кипения.
4. Филе форели нарезать на кусочки среднего размера, но не слишком мелко, иначе мякоть разварится. Остается только поварить уху 15 минут и заправить специями на выбор.

Из карася

Из карасей уху варят редко: якобы рыба обладает неприятным запахом, делает бульон мутным и горьким. Здесь все дело в том, как именно готовить первое блюдо. О вымачивании рыбы уже было написано ранее, поэтому останавливаться на этом нет смысла. Поэтапный рецепт:

• караси среднего размера — 0,7 кг;
• две крупных картофелины;
• морковка — 1 шт.;
• душистый перец — 5 шт.;
• лук-репка — 2 головки;
• лист лавры — 1 шт.;
• зелень (укроп) — небольшой пучок;
• столовая ложечка соли.

1. С карасей удалить чешую, выпотрошить и промыть. Вымочить обязательно в солевом или уксусном растворе, чтобы убрать запах тины.
2. После вымачивания тушки вновь промыть и опустить в казан с чистой водой. Добавить сразу лаврушку и перец, довести до кипения. В юшку отправляется головка репчатого лука — на ней следует сделать 2-4 надреза. Бульон будет готовить 15-20 минут при слабом нагреве.
3. Картофель нашинковать крупной соломкой, а морковь и оставшийся лук — кубиками. Добавить в процеженный бульон, убрав из него карасей. Отваривать овощи в течение 10-12 минут до мягкости.
4. Очистить карасей от костей и кожи — полученную мякоть вернуть в уху. Супчик заправить солью и пряностями по вкусу, дав покипеть пару минут.
5. Мелко покрошить вымытую зелень в первое блюдо и подавать к столу.

Из леща

Жирный и ароматный бульон из леща станет идеальной основой для сытного яичного супа. Так как на природе не всегда есть возможность сварить яйца, лучше воспользоваться данным рецептов. Необычная яичная паутинка делает юшку оригинальнее, а свежая зелень превосходно дополняет вкус.

Список ингредиентов:

• филе леща (или порционные ломтики) — 0,6 кг;
• картофель — 4 клубня;
• яйца куриные — 2 шт.;
• листочек лаврушки;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• одна небольшая луковица;
• соль и перец.

1. Репчатый лук порезать маленькими кубиками. Выложить в казан с разогретым маслом и пассировать 5-7 минут до золотистого цвета.
2. Добавить в казан порубленный соломкой картофель. Влить теплую воду и довести до кипения. Засыпать соль, бросить лаврушку и томить 10 минут.
3. Подготовленную заранее рыбу отправить в юшку. Спустя 10-15 минут медленной варки можно приправить перцем.
4. В отдельной емкости взбить яйца вилкой до однородности. Перемешивая кипящую ушицу из леща, аккуратно влить приготовленную смесь тонкой струйкой. Как только образуется паутинка, можно снимать блюдо с костра.

И окуня

Речной и морской окунь — вкусная рыба, обладающая нежирным диетическим мясом. Однако при длительном томлении кости отдают полезные вещества (например, кислоты Омега), делая юшку клейкой и питательной.

Из нее получается превосходная уха, для которой нужно взять:

• голова морского окуня — 0,5 кг;
• манка — 4 ст. л.;
• картофель — 2 клубня;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• лук белый — 1 головка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• свежий укроп — 4-5 веточек;
• соль, перец и щепотка сушеного укропа.

1. Тщательно промытую голову окуня без жабр залить водой (не более полутора литров). Доведя до кипения, убрать пену и томить на слабом огне в течение 20 минут вместе с очищенной луковицей. Далее процедить юшку, а голову остудить и извлечь из нее мякоть.
2. В очищенный бульон из морского окуня отправить порезанный брусочками картофель. Сразу добавить пару щепоток соли.
3. Через 10-15 минут засыпать манку. Положить в супчик мякоть рыбы, а также специи. Дав покипеть немного, убрать с костра.
4. Мелко нарезать свежий укроп и засыпать в каждую тарелку при подаче.

Из скумбрии

Говорят, что из скумбрии нельзя готовить уху — она будет иметь неприятный запах. На самом деле сварить вкусное первое блюдо можно практически из любой свежей рыбы. Горсть риса сделает похлебку сытной, а овощи — сочной и полезной.

Что нам потребуется на 3 литра жидкости по рецепту:

• килограмм свежей или свежемороженой скумбрии;
• картофель — 3 клубня;
• рис — 3-4 ст. л.;
• морковка — 2 шт.;
• пара небольших луковиц;
• один корень сельдерея;
• лавровый лист — 2 шт.;
• душистый перец горошком;
• гвоздика — пара штук;
• соль и смесь молотых перцев.

1. Выпотрошенную рыбу разрезать на пару крупных кусков и отправить вариться. Бросить в бульон гвоздику, листики лаврушки, репчатый лук (головку), сельдерей и перец — специи немного замаскируют характерный запах скумбрии. Готовить не больше 15 минут при слабом жаре.
2. Выловив ломтики рыбы и специи из казана, необходимо опустить в юшку порезанный кубиками картофель. Рис промыть 2-3 раза чистой водой и засыпать в будущую уху.
3. Через 5-7 минут добавить нашинкованную соломкой морковь и измельченный репчатый лук. Посолить бульон и отваривать овощи с крупой примерно 15 минут до мягкости.
4. Скумбрию обычно не чистят при разделке (у нее очень мелкая чешуя), поэтому после варки следует отделить от костей и кожи мякоть. Ломтики положить обратно в супчик.
5. Самое время по вкусу посолить и поперчить готовую уху из скумбрии. Рекомендуется заправить зеленью для более приятного аромата.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

На уху не подойдет соленая или копченая скумбрия — у нее слишком резкий запах и вкус.

Из красноперки

Красноперку не часто используют при готовке блюд из-за маленького размера — такие тушки тяжело чистить и жарить. Хотя из этого вида рыбы получается первоклассная юшка, в меру жирная, сладкая, наваристая. Стоит попробовать самый популярный рецепт настоящей рыбацкой ухи с перловкой:

• красноперка — 0,5 кг;
• картофель — 2 клубня;
• перловая крупа — половина стакана;
• лук белый — 1 головка;
• морковка — 1 шт.;
• соль и специи — по вкусу.

1. Красноперку ополоснуть, выпотрошить и удалить головы. Сложить тушки в марлевый сверток и опустить в 2 литра воды. Казан установить над углями, после чего довести жидкость до кипения. В процессе варки регулярно удалять накипь.
2. Картофель очистить и порубить кубиками. Репчатый лук разрезать на 4 части, затем нашинковать соломкой потоньше. Морковь можно порезать полукругами или шайбами. Перловку пару раз промыть до прозрачной жидкости.
3. Из готового бульона достать сверток с рыбой — процеживать бульон не требуется. Сразу же засыпать подготовленную крупу и поварить ее минут 20.
4. Далее в казан отправляются овощи: лук, морковь и картошка. Продолжать готовить еще около 15 минут до мягкости. В процессе не забыть про соль, лавровый листок и ароматный перец.
5. Красноперку очистить от кожи с чешуей и костей. Ломтики мякоти вернуть в супчик перед подачей. Обязательно дать первому блюду немного постоять под крышкой без огня!

Другие рецепты

В кулинарных книгах удается встретить множество интересных, но их сейчас не каждый читает. Лучше посмотреть пошаговые рецепты с видео или подробными фотографиями, чтобы точно запомнить сочетания продуктов. К доступным, но весьма необычным можно отнести блюдо от Константина Ивлева, а также донскую юшку.

Донская

Так заведено, что для донской ухи воду набирают из известной всем реки Дон, почему и дано этому блюду название. Однако это не главный секрет юшки — уникальный вкус, цвет и аромат ему обеспечивают удачно подобранные продукты. Что понадобится для приготовления:

• суповой набор (обязательно голова, хвост, хребет) — около 1,5 кг;
• большая луковица;
• морковка — 1 шт.;
• помидоры — 3-4 плода;
• картофель — 6 клубней;
• лист лавры — 3 шт.;
• соль и перец (в том числе горошком);
• пучок петрушки.

1. Подготовленные куски рыбы залить холодной водой и поставить казан на костер. Сняв пену после закипания, томить при слабом огне до получаса. Помним: чем дольше варится рыба, тем насыщеннее бульон. Готовую юшку процедить через марлю.
2. Лук нарезать большими кубиками, морковь чуть мельче. Брусочками нашинковать очищенный картофель. Томаты очистить от кожицы (для этого их опускают в кипяток на пару секунд) и разрезать на 6 долек.
3. В первую очередь в казан с бульоном отправляется картофель. Спустя пару минут, когда жидкость закипит, можно посолить и засыпать морковку с луком. Держать на огне до полуготовности.
4. С костей рыбы отделить мякоть и положить в суп. Следом добавить помидоры, а также специи (лаврушку, перец). Отваривать все вместе 10 минут при минимальном огне.
5. Ополоснуть петрушку и помельче нашинковать. Спустя 15 минут после выключения огня можно разлить донскую уху по тарелкам и посыпать зеленью.

От Константина Ивлева

Главный шеф страны советует всем хотя бы раз приготовить… городскую уху! Отлично подходит для этого филе судака, так как оно сочное и очень мягкое. Сделать такую юшку легко даже в домашних условиях, сохранив насыщенный вкус рыбы и овощей. Компоненты на блюдо:

• филе судака — 0,4 кг;
• лук порей — 1 шт.;
• две головки белого лука;
• морковь — 3 шт.;
• петрушка свежая — 1 пучок;
• три картофелины;
• набор специй для ухи (листы лаврушки, перец горошком, гвоздика);
• немного соли и молотого перца.

1. Небольшими кусочками нашинковать лук порей и морковь. Картофель очистить, порубить толстой соломкой. Овощи отправить в казан с водой и довести до кипения.
2. Луковицу очистить и воткнуть в нее несколько штучек гвоздики, а затем положить в юшку. Дать покипеть минут семь, посолив блюдо.
3. Филе судака нарезать на ломтики среднего размера и опустить в казан. Бросить специи и готовить уху еще на протяжении 10-15 минут.
4. Если картофель и другие овощи стали мягкими, можно снимать с костра супчик. Прежде чем подать, его нужно настоять под крышкой для усиления аромата. Украсить мелко нарезанной зеленью, а также заправить молотым перцем по вкусу.

С перловкой

Классическая юшка с перловкой может быстро надоесть, поэтому необычный рецепт ухи из семги и крупы может здорово выручить на природе. Подавать готовое блюдо следует с долькой лимона — цитрусовые оттеняют вкус лосося, придавая ему изысканность. Стоит быть осторожнее с ароматными специями, возможно, придется ограничиться только перцем. Ингредиенты:

• суповой набор семги — 0,4 кг;
• копченые брюшки лосося — 0,3 кг;
• головка белого лука;
• морковка — 1 шт.;
• перловая крупа — ½ стакана;
• две картофелины;
• помидор крупный — 1 плод;
• лимон — 1 шт.;
• свежая зелень — для подачи;
• сметана (по желанию);
• сладкая паприка — примерно 1 ч. л.;
• соль и специи на выбор.

1. Суповой набор залить тремя литрами воды и довести до кипения. Удалив с поверхности пену, нужно добавить в казан головку лука и одну морковь. При медленном кипении варить бульон примерно час. Можно также добавить стебли укропа, связанные ниткой.
2. Перловку залить водой (пропорции 1:2) и дать постоять до набухания. Часа, пока готовится рыбный бульон, будет достаточно. По истечении времени крупу рекомендуется промыть чистой водой.
3. В процеженный бульон отправляется перловая крупа — ее следует варить 15 минут. На этом этапе лучше посолить будущую уху.
4. Далее добавить порубленный брусочками картофель. После закипания дать покипеть юшке пару минуток и опустить в суп помидор, нарезанный кубиками небольшого размера. Продолжить готовить до мягкости ингредиентов.
5. За 5 минут до снятия с костра опустить копченые брюшки, порезанные на кусочки. Заправить блюдо соком из половинки лимона, молотый черным перцем и сладкой паприкой.
6. Убрав готовое блюдо с огня, накрыть казан крышкой и дать постоять. Перед подачей засыпать мелко нарубленную зелень и дольку лимона в каждую тарелку. По желанию заправить сметаной.

С рисом

Даже если мякоть сильно разварилась и ее не хочется добавлять в суп, можно сделать вкуснейшее блюдо. Понадобится только икра речной рыбы — это может быть от карася, щуки, судака и др. вида. Бульон готовится обычным способом, но его обязательно нужно процедить, чтобы в ушице не попались косточки.

Что требуется по рецепту:

• рыбный бульон — 2 л;
• икра карася — 0,5 кг;
• картошка — 3-4 клубня;
• морковка — 1 шт.;
• головка репчатого лука;
• рис — 4 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

1. В кипящий рыбный бульон засыпать промытый рис.
2. Картофель порезать кубиками и добавить в казан. Бросить ложечку соли и специи для ухи.
3. Следом положить нашинкованный кубиками лук с морковью. При желании овощи можно обжарить на сливочном или растительном масле до золотистого цвета. Готовить овощи и крупу не менее 15 минут.
4. Икру промыть, разделать на несколько частей. За 5 минут до готовности опустить ее в юшку и дождаться изменения цвета. Перед снятием с костра проверить на соль и перец.

С поленом

Самая настоящая уха — эта та, что сварена из свежей рыбы с добавлением водки и полена. Именно у нее непередаваемый аромат и вкус, которого невозможно добиться никакими хитростями дома. Предлагаем разобраться, как именно и когда добавлять тлеющий уголек, чтобы сделать юшку насыщеннее. Ингредиенты:

• речная рыба свежая — 1,5 кг;
• корень петрушки;
• лук-репка — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• водка — 1 стопка;
• любая крупа (желательно пшено) — 5-6 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль и перец горошком, молотый.

1. Рыбу (предварительно очистить, удалить потроха и жабры) залить водой и установить казан на углями. Добавить головку лука в шелухе, корешок петрушки и томить бульон на протяжении получаса.
2. Из готового отвара извлечь рыбу и, немного остудив, очистить от костей. Луковую шелуху и луковицу выловить шумовкой.
3. В казан засыпать пшено или другую крупу и дать покипеть пару минуток.
4. Бульон посолить, бросить специи. Овощи очистить и нашинковать мелким кубиком и добавить в суп. С этого момента готовить уху не более 15 минут.
5. В последнюю очередь посолить по вкусу и влить стопку водки. Как только кипение усилится, можно опустить тлеющее полено, очищенное от золы. Подержать буквально 5-10 секунд и извлечь. Ароматная уха по-рыбацки готова!

Как сварить уху без костей

Здесь нет никаких секретов. Чтобы наслаждаться ухой и не чувствовать костей, есть всего несколько способов приготовления. Первый — это верная разделка рыбы. Лучше готовить ее целиком (удалив жабры и плавники) либо резать на крупные порционные куски. Ни в коем случае нельзя постоянно перемешивать суп!

Второй метод — отваривать рыбу в марлевом мешочке либо металлическом сите. Тогда после приготовления достаточно извлечь ломтики из бульона, не процеживая уху. И последнее, что можно сделать — это влить стопку водки, чтобы размягчить мелкие косточки.

Хитрости приготовления от рыбаков

В уху нежелательно класть много пряностей — они перебивают запах рыбы и ее тонкий вкус. Повара советуют ограничить выбор несколькими видами приправы: лавровый лист, пара штучек гвоздики, да душистый перец. В тарелку каждый может добавить немного жгучего перчика или смесь трав, а также свежую зелень.

Водку в традиционное рыбацкое блюдо льют не просто так. Дело в том, что алкогольный напиток повышает температуру юшки и усиливается кипение. Благодаря этому кости развариваются и меньше чувствуются, а бульон немного светлеет.

Настоящая уха должна иметь красивый золотистый оттенок, но достичь его не так просто. Кулинары пользуются несколькими хитростями:

• бросают в кипящую юшку «цветные» специи — карри, куркуму (важно знать меру!);
• делают из лука и моркови зажарку на растительном или сливочном масле;
• обжаривают разрезанную пополам луковицу и морковку до коричневого цвета перед добавлением в суп (это можно сделать прямо на костре);
• готовят уху на курином бульоне из домашней птицы.

Рыбный бульон рекомендуется солить в начале приготовления, но важно не пересолить! На среднюю кастрюлю супа достаточно одной чайной ложечки.

Если же юшка все же пересолена, можно попробовать спасти ее: долить немного воды и прокипятить. Способ не помог? Тогда придется отварить отдельно одну картофелину, слегка размять ее и поместить в уху, завязав в марле. Спустя 10-15 минут извлечь — картошка заберет лишнюю соль.

Дополнительная информация. В уху нежелательно подливать воду во время приготовления! Необходимо заранее рассчитать объем жидкости. Дело в том, что если подлить воду, юшка может помутнеть и изменить вкус.

Калорийность блюд

Заключение

Лето — самое время отправляться на ближайший водоем, чтобы приготовить ароматную и сытную уху. Она может быть сварена из разных сортов рыбы, но самым главным считается соблюдение технологии. Блюдо должно обладать прозрачным и наваристым бульоном, сладостью, жирностью.