Уха из форели голова и хвост

Сложно сказать, сколько видов ухи существует — в основном знают простую, двойную и тройную. Традиционный рецепт содержит лишь овощи и рыбу, а вкус готовой юшки зависит от качества продуктов. Уха из головы и хвоста форели — необычное первое блюдо, которое может занять место на праздничном столе. Для приготовления нередко берут красную икру, шампиньоны, сливки, сыр, лимон, что добавляет похлебке пикантности.

Как правильно выбрать рыбу

Любой кулинар знает, что вкус рыбного блюда напрямую зависит от свежести и качества главного ингредиента. В магазинах не так просто найти живую тушку — чаще форель продается охлажденной и уже разделанной. На прилавки она порой попадает в виде филе без кожи и костей, поэтому выбрать хорошую рыбу проблематично. Она должна выглядеть будто только что выловлена: ровная и блестящая чешуя, прозрачные глаза, яркие и чистые жабры. О свежести расскажут следующие признаки:

• тушка выглядит как живая, на коже нет повреждений, а поверхность влажная и слегка блестит;
• жабры чистые, обладают красным или розовым оттенком;
• филе или рыбина упругая — при нажатии пальцем не остается следов, а также не выделяется жидкость;
• филе с белыми прожилками — отсутствие светлых полосок указывает на использование красителя (так недобросовестные продавцы пытаются придать товарный вид мякоти);
• филе окрашено в естественный розовый цвет;
• приятный запах — форель не обладает характерным «рыбным» ароматом и не отдает йодом.

Следует отказаться от покупки рыбы, которая имеет отталкивающий запах, липкая и слишком мягкая на ощупь. Эти признаки указывают на явную испорченность тушки. О плохом качестве продукта свидетельствуют мутные и впалые глаза, потемневшие жабры, вытекание жидкости из мякоти.

Очень важно отличить форель от семги — это менее жирная рыба семейства лососевых, к тому же дешевле стоит. Форель достигает 3-4 кг, тушка широкая с квадратным хвостиком. На боковой стороне обязательно должна быть фиолетовая или темно-серебристая полоска.

В домашних условиях проверить свежесть рыбы легко. Необходимо опустить форель в воду: пропавшая должна опуститься на дно, а хорошая остается на поверхности.

Как долго варить уху из форели

Красная рыба, будь это форель, семга или кета, готовится очень быстро. Время варки зависит от используемых частей и посуды. Например, бульон из головы, хребтов, хвоста томят до получаса — это позволяет сделать уху наваристой и ароматной. Филе и стейки отваривают не более десяти минут в обычной кастрюле. При приготовлении в мультиварке дома время увеличивается до четверти часа.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Филе следует закладывать в кипящую воду, иначе кусочки потеряют форму и вкус. А вот голову и хвост можно опустить в холодную жидкость и только потом ставить на огонь.

Уха на костре

Начать стоит с рецептов приготовления ухи на костре. Похлебка, сваренная на свежем воздухе, обладает невероятным ароматом и вкусом. Однако есть некоторые особенности: жар от костра, используемая посуда, процеживание бульона. Варить юшку лучше в котелке или чугунном казане: в тонкой кастрюле рыба быстро разварится. Чтобы избежать попадания костей в бульон и процеживания, можно отваривать форель в марлевом мешочке.

По-фински

Финская уха отличается от обычной нежным вкусом. В состав входят те же основные продукты, что и в классику. Однако добавляют еще сливки или молоко, при этом получается два совершенно разных блюда. Юшка с молоком называется Калайкетто, а со сливками — Лохикейтто. Последний вариант считается более жирным и вкусным. В пошаговом рецепте используются следующие продукты:

• килограмм форели (голова и хвост);
• картошка — 10-12 клубней;
• две головки лука репчатого;
• морковь — 1 шт.;
• сливки жирные (20-33%) — 200 мл;
• несколько листов лавры;
• масло рафинированное подсолнечное — 40 мл;
• десять горошин перца;
• соль и специи к ухе — по вкусу;
• свежая зелень.

Готовить уху по-фински лучше в чугунном казане. В воду опустить подготовленную голову форели (предварительно вырезать жабры, промыть), хвост, целую луковицу и варить десять минут. Извлечь рыбу, шумовкой выловить косточки. Бульон подсолить и отправить в него нарезанный крупными ломтиками картофель. Следом положить нашинкованный кубиками лук и морковь, готовить 15 минут.

К этому моменту рыба уже должна остыть — осталось разобрать ее на кусочки без костей и вернуть в юшку. Бросить в казан специи, перец, листы лавры, посолить по вкусу. Перемешать и дать покипеть пару минут перед добавлением сливок. Влить молочный продукт, дождаться закипания и снять с огня. Далее нужно приправить измельченной зеленью и оставить под крышкой. Финская уха станет вкуснее спустя некоторое время.

С рисом

На свежем воздухе всегда просыпается аппетит. Уха из форели с добавлением риса — сытное блюдо, надолго утоляющее голод. Оно очень просто и быстро готовится: не нужно делать овощную зажарку, процеживать бульон. Варить похлебку можно часто, так как суповой набор обходится намного дешевле стейков. Список ингредиентов на два литра жидкости и как сварить из головы и хвоста уху:

• красная рыба — 0,5 кг;
• картофель — 3 клубня;
• рис — 60 г;
• морковь — 1 шт.;
• один белый лук;
• соль и молотый перец — по вкусу.

Хорошо вымыть рыбу, удалить из головы жабры и завернуть кусочки в марлю. Опустить в емкость с холодной водой, бросить целую луковицу без шелухи. Дождаться кипения и варить в течение получаса. Необходимо удалять образующуюся пену, иначе похлебка станет мутной.

В свободное время помыть и нарезать овощи. Морковь порезать соломкой, а картофель большими кубиками. Стоит помнить, что на уху овощи режут крупно, поэтому измельчать ничего не нужно.

Из бульона достать рыбу и разобрать после остывания, удаляя кости и кожу. В кипящий бульон отправить специи, картошку и морковь, посолить. Рис промыть водой и засыпать в казан. Продолжать варить при умеренном жаре двадцать минут, затем вернуть кусочки форели. Готовую уху из красной рыбы снять с костра, прикрыть котелок и дать отдохнуть перед подачей.

С перловкой

Перловая крупа — источник клетчатки, аминокислот, витаминов А и В. Ее принято добавлять в первые блюда, но часто зерна остаются жесткими, склеиваются, придают бульону мутность. Для ухи это недопустимо, поэтому отваривать перловку нужно правильно. Во-первых, ее следует хорошо промыть, а во-вторых, замочить на несколько часов в прохладной воде. Что понадобится для приготовления:

• суповой набор форели;
• три картофелины;
• перловка — 80 г;
• морковь — 1 шт.;
• большая луковица;
• соль и перец — по вкусу;
• лист лавры — 2 шт.;
• петрушка и укроп — для подачи.

Перловую крупу замочить на несколько часов и промыть перед приготовлением. Голову и хвост форели залить 2,5 литрами воды, довести до кипения. Луковицу очистить, разрезать на 4 части и опустить в казан. Готовить бульон в течение получаса без крышки, а затем извлечь кусочки рыбы.

В бульон отправить подготовленную перловку, посолить и томить 40 минут. Как правило, этого времени достаточно для крупы, которая замачивалась предварительно. Очень важно не переваривать зерна — они должны сохранить форму, но при этом быть в меру мягкими. К готовой перловке положить нарезанный брусочками картофель. Спустя 7 минут добавить нашинкованную кружочками морковь, продолжать варить до мягкости ингредиентов.

Отделить мякоть из головы и хвоста, вернуть в рыбный суп. Положить специи (лаврушку, перец, ароматные травы), проверить на соль. После выключения огня засыпать мелко нарезанную зелень и закрыть крышкой — дать постоять 15 минут.

С пшеном

На костре чаще всего готовят юшку с пшеном — это намного проще и быстрее, чем использовать перловку. Пшено не нужно заранее замачивать, однако рекомендуется промыть в горячей воде. Крупа станет чище, да и пропадет горчинка, которой иногда обладают злаковые. Процесс приготовления не отличается от классического варианта, ингредиенты на 2 литра жидкости берутся следующие:

• красная рыба (хвост и голова) — 0,5 кг;
• картофель — 400 г;
• одна крупная морковь;
• перец болгарский — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• лавровый лист, перец — по вкусу;
• соль — 1,5 ч. л.

В котелке вскипятить воду, положить голову с вырезанными жабрами и хвоста, периодически снимать пенку. Картофель почистить, нарубить крупными ломтиками и отправить к форели. Варить вместе семь минут после закипания, затем засыпать промытое пшено.

Нашинковать большими кубиками морковь, луковицу разрезать на 4-6 долек. Засыпать в юшку, бросить специи, соль по вкусу. Томить при умеренном жаре 15-20 минут, пока все продукты не будут готовы. Очищенный от семян перец нарезать мелкими кусочками. Положить в уху за пять минут до снятия с огня. Дать похлебке «отдохнуть» и подавать к столу!

С помидорами

Для обеда в летний день рекомендуется приготовить легкую ушицу из форели с помидорами. Они идеально сочетаются с лососем, придают приятную кислинку и свежесть блюду. Выбирать нужно спелые и плотные плоды, иначе томат сильно разварится. По желанию можно добавить в суп немного риса — это сделает похлебку сытной и густой. Используемые продукты:

• лосось — 0,4 кг;
• картошка — 5 клубней;
• рис — 60-80 г;
• помидоры среднего размера — 3 плода;
• морковь — 1 шт.;
• лук белый — 1 головка;
• половинка лимона;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• один листик лавры;
• любая зелень — для подачи.

Вскипятить 2 литра воды в котелке и опустить голову, хвост форели. После закипания удалить пену, добавить нарезанный кубиками среднего размера картофель. Через пять минут засыпать рис, соль и готовить 10 минут. В это время измельчить лук и морковь, нашинковав все кубиками. Отправить овощи в бульон — томить еще 15 минут.

Рис необходимо промыть перед добавлением в рыбный бульон. Если этого не сделать, похлебка помутнеет, а крупинки склеятся.

Помидоры вместе с кожицей порезать тонкими дольками и опустить в уху из форели. Дать покипеть 2-3 минутки, добавить нужные специи и убрать с огня. После того как юшка настоится под крышкой, можно разливать ее по тарелкам. В каждую положить по кружочку лимона и щепотке рубленой зелени.

С плавленым сыром

Уха с плавленым сыром — еще один вариант финской ухи. Юшка отличается от классического блюда не только видов, но и вкусом. Бульон имеет молочный оттенок, нежный вкус и бархатистую консистенцию. Такое блюдо станет украшением любого стола. Важно ограничить выбор специй, чтобы не перебить вкус лосося. Достаточно положить пару листов лаврушки, горошины душистого перца и свежую зелень. Перед подачей лист лавры лучше выловить из бульона — он может придать горечь. Итак, пошаговый рецепт с видео:

• форель (суповой набор) — 0,5 кг;
• вода — 2 л;
• картофель — 4 клубня;
• одна небольшая морковка;
• головка репчатого лука;
• плавленый сыр (подойдет Дружба, Карат, Хохланд без добавок) — 200 г;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• соль, лаврушка и приправы на выбор повара.

Промыть голову и хвост, положить в воду, бросить лист лавры и целую луковицу, довести до кипения. Оставить бульон вариться на 20 минут, далее выловить форель и разобрать на мякоть без костей. При возможности процедить жидкость или выловить косточки шумовкой, вареный лук выбросить.

Посолить готовый бульон, вернуть на костер. Опустить в юшку нарезанный крупной соломкой картофель, нашинкованную кружочками морковь. Готовить уху до мягкости овощей, а затем вернуть кусочки мяса форели, по вкусу приправить солью и специями.

Плавленый сыр нарезать крупными кубиками, чтобы его было проще плавить. Положить продукт в рыбный бульон и дождаться растворения, помешивая ложкой. Прокипятить и снять с костра — подавать в горячем виде. Дополнить блюдо можно сухариками или крекерами, которые удобно брать с собой.

С овощами

Овощная уха на основе бульона из форели понравится любителям легких первых блюд. Добавить можно практически все: сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, брокколи. Однако слишком много продуктов лучше не использовать — юшка должна остаться жидкой с насыщенным вкусом красной рыбы. В данном случае в состав входит:

• хвост, голова, плавники форели — 0,5 кг;
• две небольших картофелины;
• лук репчатый — 1 головка;
• перец болгарский — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• брокколи — 300 г;
• баночка консервированной кукурузы;
• сельдерей (стебель) — 3 шт.;
• сливки (по желанию) — 200 мл;
• укроп — несколько веточек;
• лаврушка, немного соли и специй по вкусу.

В котелок объемом 3,5-4 литра сложить суповой набор, залить водой и прокипятить. Удалить с поверхности пену, опустить лук целиком, листы лавры, стебли от петрушки и перец. Томить бульон четверть часа, а затем выловить все продукты шумовкой. На природе трудно процедить похлебку, поэтому можно воспользоваться металлическим ситом, удаляя кости.

Морковь нарезать небольшими кубиками, картофель чуть крупнее. Сладкий перец очистить от семечек, порубить соломкой, как и стебли сельдерея. В кипящую жидкость отправить картошку, морковку, а спустя 5 минут замороженную капусту брокколи. Дождаться кипения, положить перец, сельдерей, по вкусу посолить.

Снять с костей филе, из головы форели достать мясо и вернуть его в уху. Как только все продукты будут готовы, можно добавлять кукурузу (жидкость из нее слить) и сыр. Тщательно перемешать до растворения сыра, по желанию влить сливки — они сделают вкус нежнее. После закипания убрать с огня и подавать с измельченным укропом.

Можно несколько кусочков картошки размять в пюре — это сделает юшку гуще.

С шампиньонами

Суп с красной рыбой и грибами решаются готовить немногие, но на самом деле вкус удивит каждого. Шампиньоны отлично сочетаются с форелью, придавая простой юшке интересные нотки. Кроме того, боровики делают похлебку сытнее. Ингредиенты на 4 литра воды:

• форель (голова) — 1 кг;
• лук репчатый — 1-2 головки;
• шампиньоны свежие — 300 г;
• картофель — 4 клубня;
• специи к ухе (лавровые листы, перец душистый);
• соль — по вкусу.

Проварить голову форели в воде до получаса. Чем дольше она будет томиться, тем вкуснее получится юшка. Рыбу извлечь и разобрать на кусочки без костей, отложить пока в сторону. Грибы ополоснуть и очистить, затем нарезать тонкими пластинками и отправить в бульон.

Лук разрезать на 4 части и нашинковать соломкой, положить в котелок. Следом отправить порубленную брусочками картошку, специи и соль. Варить все вместе десять минут до готовности овощей. Ранее сваренную рыбу вернуть в похлебку, покрошить зелень и прокипятить в течение пяти минут. После снятия с костра дать набраться аромата под закрытой крышкой.

С яйцом

Уха из головы, хвоста и других костистых частей форели получается самой наваристой. Именно кости придают юшке сладковатый вкус, клейкость, яркий аромат. Яйца делают легкий суп питательным, а также положительно влияют на вкусовые качества первого. С приготовлением блюда справится даже новичок, так как используются простые ингредиенты. Список необходимого на 2,5 литра и пошаговое описание:

• голова и хвост лосося — по 3 шт.;
• картофель — 2 клубня;
• одна крупная луковица;
• морковь — 1 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• три зубца чеснока;
• масло сливочное — 30 г;
• яйца куриные — 2-3 шт.;
• перец черный — 5 горошин;
• небольшой пучок свежего укропа:
• соль.

Сварить рыбный бульон: головы и хвосты залить водой. В кипящий бульон положить нарубленный брусочками картофель, нашинкованную кубиками луковицу и морковку. Томить 15 минут до полуготовности картошки.

Перец очистить от семян, нарезать маленькими кусочками и отправить в юшку. Яйца в отдельной чашке взбить в пену вилкой (можно посолить), а потом тонкой струйкой вылить в казан помешивая. Дать покипеть пару минуток, добавить специи и рубленый укроп. Положить кусочек сливочного масла и снять с плиты.

С зеленью

Любую уху рекомендуется подавать с зеленью: укропом, петрушкой, зеленым луком, базиликом. Она придает блюду аппетитный аромат и свежесть. Конечно, желательно использовать свежие растения, но можно взять и замороженную, и сушеную зелень. Рецепт, как всегда, простой:

• радужная форель — 0,4 кг;
• картофель — 4 клубня;
• лук репка — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• укроп — небольшой пучок;
• несколько перьев зеленого лука;
• перец душистый — 4 горошины;
• соль.

В кипящую воду положить голову без жабр, хвост и другие обрезки форели. Луковицу очистить, разрезать пополам и бросить в кастрюлю. Отваривать пятнадцать минут, затем извлечь рыбку и выложить на тарелку. В котелок положить нарезанный кубиками картофель, натертую на терке морковь. Добавить лаврушку, перец и соль — томить 7-10 минут.

Отделить остывшее мясо от костей, отправить в ушицу. Настает время зелени — ее надо мелко нашинковать. Стоит только помнить, что свежие листики добавляют непосредственно в тарелку. Сушеные кладут еще в процессе варки, иначе они не успеют отдать аромат до подачи блюда. После добавления укропа и лука снять с огня и дать настояться.

Классический рецепт

Традиционную уху можно сварить в домашних условиях, используя посуду с толстым дном. Это может быть чугунная кастрюля, казан или даже глубокая сковорода. Юшка не должна сильно кипеть и тем более бурлить — в таком случае рыба быстро разварится, не успев отдать аромат. Для классического блюда нужно подготовить минимум ингредиентов:

• форель — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• морковь и лук — по 1 шт.;
• душистый и черный перец;
• лаврушка;
• соль.

Рыбу промыть, удалить жабры из головы. Опустить форель в полтора литра воды, добавить целую луковицу (сделать на ней надрез) и отварить. Спустя 15 минут достать рыбу, процедить бульон через сито или марлю, чтобы избавиться от мелких костей. В процессе приготовления обязательно надо снимать пену — она делает юшку мутной.

Картофель почистить, крупно нарезать и положить в бульон. Морковь нашинковать шайбами, добавить к картошке и томить на умеренном огне до мягкости. Рыбное мясо отделить от костей, отправить в похлебку. По вкусу посолить, поперчить — дать закипеть.

Выключить огонь и дать постоять не менее десяти минут, чтобы ушица стала вкуснее и немного остыла. Подают блюдо в горячем виде, дополнив зеленью и хлебом.

Царская

Царская уха, сваренная по старинному рецепту, имеет особый аромат и богатый вкус. Данное блюдо подавали русским царям, но сегодня его способен приготовить в домашних условиях каждый. В состав входит сразу несколько видов рыбы: карась, форель, осетр. Нередко для первого бульона вместе речных тушек выбирают курицу или петуха. Действовать нужно по пошаговому рецепту, взяв следующие продукты (на 4,5 литра жидкости):

• карась — 1,5 кг;
• форель — 0,8 кг;
• осетр или стерлядь — 0,8 кг;
• картофель — 6-8 клубней;
• белок яичный — 1 шт.;
• соль, перец и приправы — по вкусу;
• петрушка — небольшой пучок.

Мелкую речную рыбу выпотрошить, вырезать жабры или отрезать головы, промыть. Сложить в марлевый мешочек, опустить в кастрюлю с водой и на слабом огне варить в течение одного часа. По истечении времени выбросить карасей, а в бульон отравить голову и хвост форели (варить надо в марле). Лук и морковь тщательно помыть щеткой и опустить в кастрюлю целиком — очищать их не нужно. Готовить уху полчаса, затем выловить овощи и оставить томиться еще на столько же.

Достать мешочек с форелью: рыбу остудить, разобрать на мякоть без костей. Вилкой размять мясо и оставить пока в стороне. Для третьего бульона необходимо подготовить стерлядь либо осетра. Тушки выпотрошить, очистить, разделать на филе. Порезать его на куски размером 3 на 5 см. Количество ломтиков зависит от порции — в одну тарелку кладут чаще 2-3 кусочка осетрины. Положить рыбку в кипящую юшку, следом отправить нарубленный брусочками картофель. Отваривать его до мягкости, что займет примерно двадцать минут.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Яичный белок может и не понадобиться. Его используют для осветления мутного бульона, влив взбитую массу в кипящую юшку. После сворачивания белка похлебку процеживают и закладывают оставшиеся ингредиенты.

В конце кладут специи, рыбу из второго бульона (форель), солят по своему вкусу. Спустя пару минут слабого кипения можно снимать кастрюлю с плиты. Дать настояться и разливать ароматное первое блюдо по тарелкам. Подать к царской ухе из лосося и овощей можно блины с красной икрой — так делали на Руси.

С лимоном

Из хвостов и голов форели, оставшихся после разделки крупной тушки, можно сварить интересное первое блюдо. По составу оно практически не отличается от классики, но несколько долек лимона и оливки очень освежают вкус. Кроме того, цитрусовый устраняет неприятный аромат, который может исходить даже от морской рыбы. Что требуется по рецепту:

• лосось — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук белый — 1 головка;
• масло подсолнечное без запаха — 2 ст. л.;
• оливки — 15-17 шт.;
• половинка лимона;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• зелень — для подачи;
• перец черный молотый и соль.

Разделать форель, удалив из головы жабры, промыть. Сложить голову, хвост, хребет в казан с водой (2-2,2 литра жидкости). Добавить лаврушку, стебли от петрушки или укропа. Варить на протяжении 15 минут, удаляя пену ложкой. Готовить следует на самом слабом огне, чтобы бульон не помутнел. Достать лосось из кастрюли, процедить юшку.

Лук и морковь мелко нарезать, половину овощей бросить в бульон. Далее положить порубленный кусочками картофель, посолить. Оставшуюся морковку с луком обжарить на масле до румяности, а затем отправить в ушицу. Помидоры очистить от кожи (для этого их обдают кипятком), порезать крупными кубиками. Как только картошка станет мягкой, отправить томаты и оливки в форелевый суп, дать покипеть и выключить плиту.

Разлить настоявшееся блюдо по тарелкам, добавить молотый перец. Положить в каждую по дольке лимона, посыпать измельченной зеленью для усиления вкуса.

Со сливками

Что может быть вкуснее ухи из свежего лосося? Только первое блюдо со сливками и ароматными травами! Приготовить его можно по финскому рецепту, тем более, что в холодильнике наверняка найдутся нужные ингредиенты. Немного подробнее (из расчета на два литра жидкости):

• суповой набор — 1,2 кг;
• картофель — 4 клубня;
• сливки жирностью от 20% — 200 мл;
• одна небольшая луковица;
• морковь среднего размера;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• соль — примерно 1 ч. л.;
• перец молотый — по вкусу;
• укроп.

Суповой набор сложить в кастрюлю с водой и кипятить четверть часа. Подготовить овощи: лук мелко покрошить, морковь натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, картошку порубить кубиками. Сделать пассировку из лука и моркови на масле.

Процедить готовый бульон через марлю, переложив красную рыбу в отдельную емкость. В юшку опустить картошку и овощную зажарку — томить до мягкости овощей. Возможно, в процессе приготовления придется подливать воду, поэтому вскипятить чайник сразу. Отправить в финский суп форель, разобранную на филе. Кипятить 3-4 минутки, а затем влить сливки. По вкусу посолить и поперчить, снять с огня.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Сливочная уха должна иметь густую консистенцию и чем-то напоминать суп-пюре. Для этого можно размять картошку в пюре или же обжарить на сухой сковороде муку и смешать ее со сливками.

Перед подачей добавить рубленый укроп и дать настояться блюду. Уху со сливками, сваренную по рецепту из Финляндии, едят с крекерами.

Без костей

Уху с костями не будет есть даже любитель рыбных блюд. Рекомендуется готовить форель в марлевом узелке или металлическом сите — процеживать бульон не придется. Есть еще маленькая хитрость, как сварить прозрачную ушицу без косточек. Нужно выбирать для приготовления крупные и свежие тушки, не подвергавшиеся замораживанию. У них сочная мякоть, которая легко отходит от хребта. Продукты для классического блюда:

• хвост и голова от одной тушки;
• картофель — 3 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• масла подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец и соль — по вкусу.

Удалить жабры, промыть голову и хвост. Рыбу положить в марлю и завязать узел — сверток опустить в воду. Поставить кастрюлю на сильный огонь и дождаться закипания, затем снять пенку. Теперь можно убавить нагрев и томить бульон 15-20 минут. Процеживать бульон не придется — достаточно извлечь узелок из кастрюли.

В кипящую жидкость положить картофель, порезанный крупными ломтиками. Лук и морковь порубить помельче. На сковороде разогреть масло, обжарить сначала лук до прозрачности, потом добавить морковку. Пассировать овощи 5-7 минут, после чего отправить в рыбный бульон. Варить до готовности картошки, не забыв посолить, добавить специи.

Достать из марли форель (голову, хвост), снять мякоть с костей. Разлить уху по тарелкам и положить несколько кусочков рыбьего мяса. Такая юшка не содержит костей, поэтому ее можно подать даже ребенку на обед.

Без картофеля

Уха — одно из низкокалорийных блюд, которое можно есть даже во время диеты. Однако многие исключают картофель, считая, что так намного вкуснее. Похлебка содержит меньше углеводов, получается жидкой с насыщенным вкусом рыбы. Кроме того, юшка подойдет людям, страдающим аллергией на крахмал. Используемые продукты (из расчета на 3 литра жидкости):

• форель — 0,6 кг;
• пшено — 70 г;
• морковь — 1 шт.;
• головка белого лука;
• плавленый сыр — 100 г;
• зелень (петрушка) — 50 г;
• смесь перцев (черный и красный).

Из супового набора приготовить бульон, отварив форель в течение двадцати минут и процедив жидкость. Репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами и отправить в кастрюлю. После этого положить натертую морковь и готовить 5 минут. Пшено промыть под проточной водой, всыпать в юшку. Продолжать томить до мягкости.

Плавленый сыр можно натереть на терке или порезать на кубики. Опустить в уху и мешать до тех пор, пока сыр не растворится. Прокипятить, засыпать мелко нарубленную зелень. Закрыть крышкой и оставить на 15 минут — суп станет только ароматнее. Подать первое блюдо можно с сухарями.

С икрой

Для праздничного стола рекомендуется сварить царскую ушицу с красной икрой. Богатая палитра вкусов удивит всех гостей, при этом приготовление не занимает много времени. Нередко после разделки лосося остаются головы и хвосты — их можно пустить на бульон, а затем в него положить кусочки белой рыбы. Ингредиенты на 2 литра жидкости и поэтапное описание процесса:

• суповой набор — 0,5 кг;
• филе белой рыбы — 0,3 кг;
• картофель — 4 клубня;
• сливки жирные — 150 мл;
• икра красная — для заправки;
• лук репчатый — 1 головка;
• перец и соль — по вкусу;
• лаврушка.

Голову и хвост форели опустить в кастрюлю с холодной водой, дождаться кипения. Добавить целую луковицу (очистить от чешуи и сделать надрез крест-на-крест), лаврушку и перец горошком. Продолжать варить на протяжении 20 минут, а затем процедить. Можно сразу готовить рыбу в марлевом мешочке.

В процеженную основу положить нарубленный брусочками картофель. Через 10 минут можно добавлять кусочки филе белой рыбы (палтус, хек, треска, налим). Посолить, с этого момента томить пять минут, иначе мякоть разварится. Влить сливки и, доведя до кипения, сразу же выключить плиту.

Подают царскую уху особым образом. Разлить ушицу по тарелкам, в центр выложить по 1-2 ложке красной икры. По желанию добавить рубленую зелень.

С креветками

Для обеда в праздничный день отлично подходит уха с креветками. Иногда в нее также добавляют сливки или плавленый сыр — эти продукты отлично дополняют лосося. Наваристый, вкусный и ароматный суп будет рад отведать любой гость. Пикантный вкус придаст сладкий перец или спелый томат. Что потребуется на блюдо:

• форель радужная (голова, хвост) — 0,8-1 кг;
• рис — 100 г;
• креветки очищенные — 200 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• картошка — 3-4 клубня;
• перец красный сладкий — 1 шт.;
• масло подсолнечное — 40 мл;
• приправы к ухе (перец черный и белый, лавровые листы);
• соль.

Из головы вырезать жабры, тщательно промыть. Сложить в кастрюлю с водой (примерно 2,5 литра) и прокипятить. Бросить луковичку в шелухе, несколько кусочков моркови и готовить до пятнадцати минут на самом медленном огне. В конце процедить бульон, извлекая рыбу и овощи. Процедить юшку, чтобы избавиться от костей.

Оставшиеся овощи нарезать небольшими кубиками. На масле обжарить лук до легкой прозрачности, добавить морковку, болгарский перец и жарить до полуготовности. В бульон засыпать рис, спустя 5 минут порезанный кубиками картофель. На среднем огне готовить до мягкости, добавив соль и приправы.

Рыбу разобрать на кусочки, положить в юшку. Бросить очищенные креветки, томить не более 5 минут. Добавить измельченную зелень, настоять 20 минуток прежде чем подать к столу.

С вермишелью

Остатки после разделки рыбы на филе можно пустить на первое блюдо с макаронами. Лучше выбирать вермишель — она быстро готовится, не развариваясь. Уха из форели получается в меру густой, но сытной. Рецепт с фото ничем не отличается от сотни других классических. По нему требуется:

• лосось — 0,4 кг;
• вермишель — 100 г;
• паста томатная — 1 ст. л.;
• морковь — 1 шт.;
• один корневой сельдерей;
• подсолнечное масло (без запаха) — 1 ст. л.;
• укроп — несколько веточек;
• лимон — ½ шт.;
• перец и соль — по вкусу.

Из рыбных обрезков, лаврушки, половинки луковицы, корня сельдерея сварить бульон. На поверхности образуется пена, которую надо снимать, в конце юшку процедить. После остывания снять с костей мясо форели.

Во время приготовления бульона следует сделать овощную жарку. Для этого обжарить на сковороде измельченную половинку лука, натертую морковь. Обжарить до румяности, затем ввести томатную пасту и 120-150 мл горячего бульона. Тушить примерно 8-10 минут до испарения лишней влаги.

В кипящем бульоне отварить вермишель — это занимает не более семи минут. Добавить овощную зажарку, соль, специи, мясо с костей и головы форели. Дать закипеть и снять с плиты. В каждую тарелку положить по 1 дольке лимона и щепотку измельченного укропа.

Интересные варианты

Существует далеко не один рецепт ухи, да и варят ее не только на плите или костре. Нередко блюдо готовят в духовке, используя глиняные горшочки. По мнению поваров, такое блюдо намного насыщеннее и ароматнее классической юшки. К интересным вариантам также можно отнести армянскую, диетическую, молочную, золотистую похлебку. На удивление большинства, успехом пользуется похлебка с геркулесом — хлопья способны полностью заменить крупы.

Духовая

Уха из духовки обладает насыщенным ароматом благодаря приготовлению в горшочках или жаропрочной кастрюле. На готовку первого блюда уйдет примерно один час, однако время активных действий составляет не более 20 минут. За основу взят классический рецепт с фотографиями, но похлебка кардинально отличается по вкусу. Лучше брать крупную голову лосося, чтобы потом не вылавливать мелкие косточки из юшки. Итак, что пригодится на 1,5 литра жидкости:

• голова форели — 1 шт.;
• картофель — 3-4 клубня;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• помидор — 1-2 плода;
• соль и специи — по вкусу;
• зелень любая.

Рыбью голову промыть, вырезать жабры и положить в жаропрочную посуду для запекания с крышкой. Залить водой, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, приправы. Помидоры порезать на 6-8 ломтиков, отправить в кастрюльку.

Лук и морковь рекомендуется класть в уху сырыми — так намного сочнее. Многим же нравится овощная зажарка, которую легко приготовить за 10 минут. Морковку с луком мелко нашинковать, обжарить на растительном масле до румяности. Можно сразу засыпать немного соли, острого перца, зелени.

Овощную пассировку или свежий лук с морковью положить в будущую уху. Духовой шкаф разогреть до 180-200 градусов, поставить в нее кастрюльку или горшок на 40 минут. Спустя указанное время перемешать аккуратно, чтобы из рыбьей головы не отделились кости. Оставить под крышкой на четверть часа. Перед подачей посыпать зеленью, например, петрушкой или укропом.

Золотистая

На Руси особенно любили уху под названием золотистая — для ее приготовления использовали куриный бульон. Он получался наваристый, обладает аппетитным оттенком благодаря мясу петуха. Кроме того, цвет придают обжаренные овощи: лук и морковь. В оригинальном рецепте присутствует только речная рыба (карась, окунь, ерш), но с форелью получается еще вкуснее. Пошаговый рецепт:

• рыба — 0,6 кг;
• одна курица среднего размера;
• картофель — 6 клубней;
• шампиньоны свежие — 200 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• смесь перцев (красный и черный) — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• укроп — несколько веточек.

Сварить из курицы бульон, добавив немного соли. Похлебка из целой тушки будет готова через 1 час, а из грудки — через 30 минут. Мясо извлечь из кастрюли и нарезать крупной соломкой. В бульон опустить голову форели, завернутую в марлевый мешочек. Добавить одну луковицу в шелухе, два вида перца и дождаться закипания.

В это время лук и морковь измельчить, обжарить на масле до румяности. Овощи переложить в кастрюлю, засыпать нарубленный кубиками картофель. Грибы очистить и нашинковать пластинками, добавить в юшку. На умеренном огне варить 15-20 минут до мягкости всех продуктов. В каждую тарелку с золотистой ухой положить куриное мясо и зелень.

Архиерейская

В литературе XIX века можно встретить упоминание об архиерейской ухе, но что это за блюдо многие до сих пор не знают. Архиерей — это старший священник в переводе с греческого языка. Рецептов данного блюда можно встретить много: с осетриной, курицей, индейкой, стерлядью, речной рыбой. Для одного из вариантов требуются следующие продукты:

• форель — 0,2 кг;
• бульон куриный — 400 мл;
• картофель — 3-4 клубня;
• один корешок петрушки;
• лук репчатый — 1 головка;
• белое вино сухое — 20 мл;
• лук зеленый и укроп — для подачи;
• лаврушка;
• соль и перец.

Заранее приготовить куриный бульон и процедить его. В кипящую основу положить голову и хвост форели, завернутые в марлю. Отваривать 15-20 минут, затем достать сверток и остудить. В кастрюлю отправить порезанный брусочками картофель и корень петрушки. Через минут 10 бросить нашинкованный кубиками лук, готовить до мягкости продуктов.

Отделить филе с хвоста и головы красной рыбы, вернуть в юшку. По вкусу посолить приправить перцем и бросить лаврушку. Спустя 3-5 минут кипения снять с огня архиерейскую уху. Дать настояться и подавать, влив вино и засыпав измельченную зелень.

По-коктебельски

Отдыхая в Крыму, рекомендуется приготовить уху по-коктебельски из свежевыловленной форели. В ее состав входят самые вкусные ингредиенты: теша красной рыбы, икра, помидоры, ароматные приправы и овощи. Первое блюдо варят исключительно на мангале — именно это придает ему изюминку. Юшка медленно томится на костре, приобретая уникальный аромат. Что же требуется:

• голова осетра — 2 шт.;
• голова форели — 1 шт.;
• теша — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• икра (можно взять карпа) — 200 г;
• две больших головки белого лука;
• морковь — 2 шт.;
• парочка спелых томатов;
• водка — 100 г;
• специи к ухе;
• соль и перец;
• петрушка — для подачи блюда.

Рыбьи головы тщательно промыть внутри, вырезать ненужные части. Опустить в казан с водой, положить специи, соль перец. После закипания снять пену шумовкой, бросить очищенный лук целиком. Томить до четверти часа, наблюдая за жаром. Если огонь слишком сильный, его можно «регулировать», поливая водой из бутылки. Из готового бульона достать головы — после остывания отделить мясо.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Желательно процедить рыбный бульон, так как в головах содержится много мелких костей. При отсутствии сита или марли можно оставить казан с юшкой в стороне на 10-20 минут. Когда жидкость отстоится (кости опустятся на дно), ее просто переливают в другую емкость без осадка.

Вернуть бульон на костер. Отправить в него порубленный брусочками картофель, нарезанную шайбами морковь. Спустя пару минут добавить целые помидоры, проткнутые в 2-3 местах вилкой. Дать покипеть и опустить в похлебку тешу. Икру очистить от пленок, промыть и по несколько кусочков положить в котелок. Продолжать готовить до мягкости картошки и моркови.

В готовую уху влить водку, опустить тлеющий уголек на пару секунд. Приправить зеленью и убрать с огня. Оставить в сторонке на пятнадцать минут для более яркого аромата и подавать блюдо по-коктебельски на стол.

Армянская

Многие говорят, что в настоящей ухе должен преобладать только один вкус — рыбы. Однако в армянский вариант входит огромное количество овощей: помидоры, лук, сладкий перец. Бульон получается темно-золотого или даже красноватого цвета с кислинкой. Блюдо оценят абсолютно все гости, особенно если оно сварено в казане. Пошаговое описание рецепта и используемые продукты:

• красная рыба — 2 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• помидоры красные — 1 кг;
• сладкий перец (болгарский) — 0,7-1 кг;
• пачка сливочного масла;
• соль и специи на усмотрение повара.

Смазать казан или другую посуду с толстым дном сливочным маслом, остатки оставить в середине. Вокруг уложить куски форели, посолить, приправить специями. Томаты вместе с кожицей порезать кружочками, распределить их поверх красной рыбы. Предпоследний слой — репчатый лук, нашинкованный кольцами. Заключают приготовлением болгарским перцем, порубленным такими же кусочками. Каждый слой посыпать солью, по желанию перцем.

Воду добавлять в армянскую уху не требуется! Продукты томятся в собственном соку, благодаря чему уха получается очень густой и жирной. Поставить казан на самый слабый огонь и томить 45 минут, не перемешивая.

Диетическая

Любой классический рецепт, в который входит рыба и немного овощей, можно называть диетическим. Юшка из форели считается низкокалорийным блюдом — в ней чаще всего от 35 до 60 калорий. Первое блюдо с лососем можно включить в меню человека, придерживающегося здорового питания. Уха содержит все необходимые питательные элементы, но при этом очень вкусная и сытная. Один из рецептов похлебки для похудения:

• голова форели — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• картофель — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• ложка столового масла;
• лимон — ½ шт.;
• перец горошком — 5 шт.;
• лавровый лист;
• соль, паприка;
• зелень.

Отварить подготовленную голову форели в течение 20 минут в подсоленной воде. Важно томить юшку на медленном огне и периодически снимать пену — так бульон останется прозрачным. Процедить его, а затем отделить филе от костей и кожи.

Очищенный картофель нарезать соломкой и отправить в кастрюлю. Лук и морковь нашинковать мелкими кубками, добавить в похлебку. Варить до мягкости, бросив листы лавры и смесь перцев. Для диетического питания недопустимо обжаривать овощи на растительном или сливочном масле — от этого калорийность блюда возрастает.

В готовую ушицу положить кусочек сливочного масла и рубленую зелень. Убрать с плиты и дать настояться, добавить филе форели при подаче на стол. Легкий суп хорошо сочетается с ломтиком лимона, который усиливает вкус лосося.

На молоке

Уха на молоке — это легендарное финское блюдо Калакейтто. Обладает менее жирным бульоном, но его вкус от этого не портится. В отличие от обычной юшки, данный суп становится вкуснее через сутки. Обязательно надо дать постоять молочной похлебке хотя бы 20-30 минут прежде чем разливать по тарелкам. Список ингредиентов:

• голова и хвост форели — 0,3-0,4 кг;
• вода — 1,5 л;
• молоко — 0,5 л;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — ½ головки;
• картофель — 2-3 клубня;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• соль и приправы — по вкусу;
• укроп — для подачи;
• лимон.

Голову с вырезанными жабрами и хвост положить в воду, прокипятить. Снять пену, посолить и варить около 15 минут, не позволяя сильно бурлить, затем процедить юшку. Форель разобрать на кусочки без костей и убрать — оно пока не нужно. Продолжать варить бульон, бросив в него порубленный большими кубиками картофель. Через пару минут можно добавлять натертую морковь и измельченный белый лук.

Пока готовятся овощи до мягкости, можно сделать заправку. Обжарить муку на сковороде до золотистого оттенка (важно не сжечь ее!), влить молоко и хорошо перемешать. Влить горячую смесь в кипящую уху, снова размешать. Положить в молочную уху лавровый лист, нарубленную зелень и кусочек сливочного масла для жирности. Спустя 7-10 минут можно убирать блюдо с плиты.

По-Питерски

Каждый регион нашей страны богат определенными видами рыбы. Поймать озерную форель можно в Санкт-Петербурге и некоторых городах Ленинградской области. Необязательно использовать для ухи целую тушку — из головы и хвоста крупной рыбины получится вкуснейшее первое. В блюдо вошли не только овощи, но и крупы, придающие питательность. На кастрюлю объемом 3,5-4 литра воды подготовить нужно:

• обрезки форели — 0,6 кг;
• картошка — 4 клубня;
• перловка — 1-2 ст. л.;
• морковь и лук — по 1 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• масло растительное — 20 мл;
• два листочка лавры;
• соль и перец молотый — по вкусу;
• сушеный укроп — 1 ч. л.

Заранее замочить перловку в холодной воде на несколько часов. Сварить крупу в отдельной кастрюле — на это требуется после замачивания около 30-40 минут.

Голову форели разрезать пополам, опустить в кастрюлю с водой. Туда же отправить хвост и другие обрезки, оставшиеся после разделки (это может быть хребет, теша). Дать закипеть и снять пену, затем уменьшить нагрев до минимума и томить 20 минут. Не забыть процедить бульон через 2-3 слоя марли, иначе мелкие кости испортят блюдо.

Картофель и сладкий перец порезать толстой соломкой, лук — полукольцами. Морковь можно натереть на крупной терке или нашинковать ножом. Обжарить лук и морковь до румяного оттенка на масле. В процеженный бульон положить картошку, овощную пассировку и томить до полуготовности.

Далее отправить в юшку вареную перловку, болгарский перец, посолить по вкусу. На среднем огне готовить до 10 минут. Перед выключением огня засыпать сушеный укроп, закрыть крышкой.

По-славянски

Уха — блюдо русской кухни, хотя встретить рецепты рыбных супов удастся у разных народов. Для разнообразия меню можно сварить старорусскую похлебку, обладающую интересным вкусом. Заправляется юшка укропным маслом, которое легко сделать самостоятельно. Ингредиенты:

• форель — 1 кг;
• картофель — 4 клубня;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• стебель сельдерея — 100 г;
• корень сельдерея — 1 шт;
• масло оливковое — 350 г;
• шпинат — 200 г;
• петрушка — небольшой пучок;
• растительное масло — 350 г;
• укроп — 200 г;
• лист лавровый — 1 шт.;
• соль и перец — по вкусу.

Овощи помыть, нарезать крупными кусочками как на любую уху. Слегка запечь лук и морковь в духовке до появления румяной корочки, внутри овощи должны остаться сырыми. Форель (голову, обрезь, хвост) залить водой и поставить на медленный огонь — томить 2 часа, снимая пену. Обязательно процедить через марлю полученную юшку.

В готовый бульон опустить нарубленный кубиками картофель. Далее отправить в кастрюлю нашинкованную кружками морковь, измельченный лук, сельдерей. Бросить лаврушку, специи и посолить. Продолжать отваривать до мягкости ингредиентов. В конце по желанию можно влить стопку водки — это усилит вкус блюда.

Для приготовления заправки нужно измельчить в блендере укроп, шпинат и петрушку. Влить два вида масла (оливковое и растительное), перемешать и отжать масле через несколько слоев марли.

Подается старославянская уха в горшочках. Сверху посыпают свежим укропом и сбрызгивают ранее сделанной заправкой.

По-венгерски

Венгерская кухня не является такой знаменитой, как итальянская, французская, русская или японская. В ней не удастся встретить необычные блюда, в которые входит множество продуктов. Все же один интересный суп привлекает туристов — это Халасле или уха по-венгерски. Для приготовления юшки используется обязательно карп, форель или семга, а также болгарский перец и томаты, придающие свежий вкус. Очень часто для сытности в похлебку добавляют лапшу и даже маринованные огурцы. Полный список ингредиентов:

• форель — 2 кг;
• перец болгарский — 0,7 кг;
• лук репчатый — 3 головки;
• помидоры — 2-3 плода;
• паприка сладкая — 3 ст. л.;
• перец острый — по вкусу;
• соль.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В Халасле часто добавляют лапшу собственного приготовления. Для нее требуется 1 куриное яйцо, 110 грамм пшеничной муки и немного растительного масла (буквально 1 ст. л.). Все ингредиенты смешиваются до состояния крутого эластичного теста. Его заворачивают в пищевую пленку и оставляют на час отдыхать, после чего тонко раскатывают и нарезают лапшу.

Для бульона взять голову форели (с вырезанными жабрами), плавники и остальные обрезки. Опустить в кастрюлю с водой и дать закипеть. Добавить нашинкованные небольшими кусочками лук, перец и помидоры. Не важно, как именно будут нарезаны овощи, так как после варки они перетираются в пюре. Томить на слабом бульоне не менее двух часов, чтобы все продукты отдали вкус.

Далее нужно процедить суп, а овощи перетереть через сито и смешать с бульоном. Рыбу разобрать на кусочки без костей, добавить в кастрюлю. Заправить солью, паприкой и жгучим перцем. Бросить ранее приготовленную лапшу, проварить 7-10 минут до готовности.

Собирается уха Халасле особым образом. В тарелку наливают густой суп, выкладывают лапшу и кусочки форели. Сверху можно украсить мелко нашинкованным сладким перцем и помидором, а также посыпать смесью петрушки и кинзы. Яркий вкус венгерского супа запомнится надолго.

С геркулесом

Уха с овсяными хлопьями — это одна из вариаций блюда для диетического питания. Геркулес содержит меньше калорий, чем крупы (рис, пшено, перловка), но при этом способен их полностью заменить. Каша делает юшку сытнее и гуще, а также придает своеобразный вкус. Полакомиться таким супом будет не против даже маленький ребенок. Стоит исключить из состава юшки картофель, если диета строгая. Рецепт мало чем отличается от классики:

• голова, хвост, хребет форели — 0,5 кг;
• вода — 2,5 л;
• картофель — 2-3 клубня;
• геркулес — 3 ст. л.;
• головка репчатого лука;
• одна небольшая морковка;
• корневая петрушка — 1 шт.;
• перец болгарский — ½ шт.;
• масло сливочное — 1 ст. л.;
• петрушка — для подачи;
• соль и перец — по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.

Из подготовленных частей рыбы сварить бульон. Для этого куски залить холодной водой, добавить луковицу целиком и томить на слабом огне полчаса, удаляя пенку. После этого жидкость надо процедить, выложив форель на тарелку. Ей следует дать остыть и отделить мякоть от костей.

В бульон опустить нарезанный кубиками картофель, корень петрушки. Следом отправить порубленную шайбами морковь, а через 5-7 минут порезанный соломкой сладкий перец. Готовить 15 минут при умеренном нагреве, можно прикрыть крышкой. Осталось добавить специи, посолить и засыпать геркулес (его заранее промывают). Варить в течение 10-15 минут, в конце засыпать измельченную петрушку. Перед подачей положить кусочек сливочного масла и филе форели.

Уха из форели в мультиварке

Не только на плите или костре можно сварить вкусную уху из хвостов, голов форели. Приготовление юшки в мультиварке происходит еще проще, так как не требуется снимать пену, процеживать бульон, постоянно перемешивать суп. Времени уйдет чуть дольше, зато блюдо получается намного ароматнее и жирнее. Ингредиенты на ушицу:

• суповой набор — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• морковь и лук белый — по 1 шт.;
• рис — 2 ст. л.;
• зелень любая;
• специи (лаврушка, перец горошком);
• соль — по вкусу.

Из головы удалить жабры, промыть и сложить куски красной рыбы в чашу мультиварки. Очищенную картошку порубить крупной соломкой и добавить в емкость. Сверху распределить нарезанную кружочками морковь. Луковицу просто очистить и сделать пару надрезов. Бросить специи и соль, стебли петрушки (их надо связать ниткой). Рис промыть и засыпать в будущий суп.

Залить все продукты горячей водой (это ускорит процесс приготовления) — потребуется примерно два литра. Закрыть крышу, выбрать режим «Суп» или «Тушение» и оставить мультиварку Polaris на 60-90 минут. По истечении времени выловить стебли петрушки, луковицы и выбросить, а рыбу переложить на тарелку. Разобрать ее на филе, кусочки вернуть в юшку. Приправить свежей зеленью — можно подавать.

Секреты приготовления

Уха — это вроде бы простое блюдо, но в то же время оно требует соблюдения множества правил. Нельзя просто сложить все ингредиенты в кастрюлю, включить огонь и ждать 30-40 минут. Внимание уделяют абсолютно каждому этапу: разделке рыбы, подготовке овощей, варке бульона, подаче. Основные моменты, которые следует запомнить каждому повару:

1. Главный ингредиент. Ранее упоминалось, что рыба должна быть максимально свежей. Из полежавшей или замороженной настоящую уху сварить невозможно. Использовать желательно костистые части, дающие наваристые бульон. При разделке важно удалить жабры, а вот плавники, чешую, хвосты надо оставить для юшки.
2. Специи. У форели нежный вкус и ненавязчивый аромат, поэтому применять много приправ не требуется. Стоит только положить пару листиков лавры, перец, корень петрушки, чтобы сделать похлебку еще вкуснее. Особый запах лосося «убьют» слишком пахучие травы, но по желанию их допустимо положить в тарелку, но не в кастрюлю при варке!
3. Овощи. Лук и морковь должны быть крупно порезаны — от этого зависит сочность блюда. Луковицы вообще можно положить в юшку целиком, сделав надрезы, либо разрезать пополам. Морковку шинкуют кружками, а картофель — брусочками или большими кубиками.
4. Приготовление. Очень важно сварить правильный бульон — он должен быть прозрачным и насыщенным. Для этого рыбу томят на слабом огне до четверти часа, для некоторых блюд понадобится больше времени. Накрывать котелок или кастрюлю крышкой нельзя! Часто мешать юшку тоже не нужно, иначе куски форели будут повреждены.
5. Аромат костра. В уху, сваренную на костре, опускают небольшой уголек для особого запаха. В домашних условиях сварить блюдо с дымком позволит березовая веточка. Есть и другой вариант — лавровый лист, который обжигают перед добавлением в бульон.

Гурманы оценят уху с медом, который делает юшку сладкой. На 5 литров жидкости берут всего ложечку меда, но кладут его в самом конце, когда блюдо снято с огня.

Можно ли добавлять водку в уху из лосося

В классическую уху из речной рыбы принято вливать стопку водки перед снятием блюда с огня. Делают это по нескольким причинам: избавиться от неприятного запаха, осветлить бульон, придать ему пикантный вкус. Однако в случае с лососем этот шаг может испортить всю трапезу — юшка станет безвкусной. Алкогольный напиток перебьет естественный аромат форели. Добавить его можно только, если рыба давно лежала в холодильнике или морозильной камере и успела впитать посторонние запахи.

Тушить тлеющую головешку в ухе из семги или форели тоже не заведено. Причина все та же — дымок придает слишком яркие нотки похлебке. Дополнить блюдо можно лишь свежей зеленью.

Калорийность на 100 гр. (БЖУ)

Промысловая рыба семейства лососевых только на первый взгляд очень жирная. В ней содержится 97 кКал (белки — 19,2 г, жиры — 2,1 г, углеводы — 0 г). Калорийность готовой ухи из красной рыбы зависит от используемых ингредиентов и метода приготовления. Например, в похлебке с овощной зажаркой будет больше калорий, чем в классической юшке.

Заключение

Голова и хвост форели содержат массу питательных веществ, поэтому из них обязательно надо сварить уху. Добавив совсем чуть-чуть нетрадиционных продуктов (грибы, сливки, молоко), можно получить совершенно другое блюдо. На самом деле уха есть не только в русской кухне, но и финской, венгерской.