Уха из головы толстолобика

Толстолобик — пресноводная рыба, вес которой может доходить до 30 кг, а порой и 70! Существует несколько видов: белый (обыкновенный), гибридный, пятнистый. По свойствам, жир и мякоть этого вида рыбы приравнивают к морским видам. В ней достаточно много белка (до 20%), мясо нежное, сочное и не костлявое. Уха из головы толстолобика получается особенно вкусной и жирной даже в домашних условиях, но при этом является диетической и разрешена абсолютно всем.

Как правильно выбрать толстолобика

Далеко не во всех городах посчастливится самостоятельной поймать толстолобика, а значит придется покупать его в магазине либо на рынке. Чтобы точно приобрести вкусную и свежую рыбку, нужно запомнить несколько правил выбора. Продается она чаще в охлажденном или замороженном виде, однако последний вариант не так хорош. Дело в том, что лед дает дополнительный вес (это не выгодно при покупке), да и после разморозки толстолобик теряет часть полезных свойств.

Предпочтение стоит отдавать крупным тушкам — в них гораздо меньше костей, а мясо жирнее и сочнее. На что обратить особое внимание:

• глаза — они прозрачные, слегка мокрые и выпуклые;
• жабры — влажные, имеют розоватый или красный цвет;
• запах — естественный речной аромат, иногда чувствуются водоросли;
• чешуя — в меру блестящая (покрыта тонким слоем слизи), крепкая, плотно прикреплена к коже;
• внешний вид — на рыбине нет пятен, кровоподтеков, вмятин;
• хвост — прямой и влажный.

Обязательно нужно проверить толстолобика на упругость. Если тушка плотная и при нажатии следов от пальцев не остается, можно смело делать покупку. Лучше всего приобретать рыбу в магазинах, где есть аквариумы с живой рыбой.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Толстолобика нежелательно замораживать — он не только теряет полезные свойства, но и становится менее вкусным. Такая рыба приобретает излишнюю мягкость, после варки распадаясь на волокна.

Сколько времени варить уху

Все рецепты приготовления ухи из толстолобика требуют в среднем до 40 минут. Большая часть времени уходит на разделку рыбы (чистка, потрошение) и варку бульона. Однако если рецептура не совсем обычная (например, суп на курином отваре) может уйти несколько часов на ароматное блюдо.

Время варки толстолобика не отличается от остальных видов. Бульон из головы будет готов спустя 20-25 минут томления, а порционные кусочки — уже через 10-15. Если переварить мякоть, она станет невкусной и потеряет полезные свойства.

Классические рецепты

Уха из речной рыбы — классика русской национальной кухни. В такие блюда редко кладут много ингредиентов, но сочетания всегда настолько удачные, что каждый присутствующий за столом просит добавки. К наиболее популярным рецептам относят юшку с овощами, крупами и, конечно, стопкой водки. Добавление алкоголя — такой простой, но необходимый шаг, позволяющий сделать ушицу еще вкуснее.

С пшеном

Уха из толстолобика с пшеном на ароматном бульоне никогда не остается — абсолютно все порции расходятся за считанные минуты. Повара рекомендуют промывать пшено и даже замачивать его в кипятке, чтобы избавиться от мутности. Однако если крупа хорошего качества, ее допустимо сразу засыпать в кастрюлю. Что требуется на два литра жидкости:

• одна крупная голова толстолобика;
• пшено — 1/3 стакана;
• лук-репка — 1 шт.;
• небольшая морковка — 1 шт.;
• три картофелины;
• пучок любой зелени — для подачи блюда;
• специи для ухи (лавровый лист, несколько видов перца);
• соль.

1. Голову толстолобика тщательно промыть, удалить жабры. Залить прохладной водой и с момента закипания томить примерно 20 минут. Полученный отвар процедить через марлю, чтобы в супе потом не было костей и мутности.
2. Промытое пшено засыпать в рыбную юшку и дать покипеть 5 минут. Периодически надо перемешивать крупу, чтобы она не прилипла.
3. В уху отправляется порезанный брусочками картофель. Спустя пару минут можно положить также нашинкованный мелким кубиком лук и натертую морковь. Готовить еще 15 минут до мягкости.
4. В процессе варки бросить выбранные специи, посолить.
5. Как только овощи и крупа будут готовы, можно вернуть рыбную мякоть. С головы толстолобика можно отделить достаточно мяса.
6. После закипания приправить рубленой зеленью и снять с плиты. Обязательно дать первому блюду настояться под крышкой для яркого запаха.

С водкой

Наверняка все любители рыбалки пробовали душистую уху из речной рыбы с водкой. Добавляют алкоголь в юшку не просто так — напиток дарит интересные нотки, осветляя бульон. К тому же, этот способ позволяет сделать мелкие кости незаметнее. Список ингредиентов:

• суповой набор (голова, хвост) — 0,7 кг;
• две средних луковицы;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 4 клубня;
• лист лавры — 2 шт.;
• перец душистый — 5 горошин;
• смесь молотых перцев;
• соль;
• водка — 1 стопка.

1. Выпотрошить и очистить рыбу (из головы убрать жабры), после чего ополоснуть. Залив водой, прокипятить и удалить с поверхности пену. Бросить головку лука в шелухе и томить 15-20 минут при слабом огне.
2. Картофель очистить, порезать толстой соломкой. Посолив рыбный бульон, засыпать картошку.
3. Морковь натереть на крупной терке либо порезать соломкой. Оставшуюся луковицу порубить кубиками. Овощи положить в суп, после закипания варить 10-13 минут до мягкости.
4. За пару минут до готовности бросить пару листов лаврушки и горошин душистого перца. Перед подачей еще раз посолить (при необходимости) и приправить специями по вкусу.
5. Влить стопку водку. Сразу усилится кипения — ухе надо дать буквально минутку побулькать, а затем убрать с плиты.

С рисом

Многие виды круп отлично подходят для приготовления ухи из головы толстолобика. Рис придает необходимую густоту супа, а также приятный вкус. Для первых блюд идеален длинный рис — он не разваривается быстро, сохраняя форму после варки.

Ингредиенты:

• голова толстолобика — 1 шт.;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• рис — 5-6 ст. л.;
• масло растительное без запаха — 30 мл;
• смесь перцев и специй для ухи;
• соль и молотый перец;
• пучок укропа — для подачи блюда.

1. В кастрюлю сложить голову толстолобика, разрезанную пополам луковицу и стебли укропа. Залить водой и поставить на максимальный огонь — так довести до кипения.
2. С бульона снять накипь ложкой и, убавив огонь до минимума, оставить кипеть на 20 минут. Дальше юшку следует процедить через сито, выбросив овощи.
3. Голову толстолобика остудить, после чего извлечь мякоть.
4. В кипящий супчик отправляется промытый рис. Добавить маленькую ложку солить и отваривать 10 минут до полуготовности.
5. Мелким кубиком порубить репчатый лук, а морковь натереть на терке. Овощи обжарить на масле до золотистого цвета.
6. Переложить овощную смесь в уху. Приправить специями и томить на среднем огне до готовности рисовой крупы.
7. За пару минут до снятия с плиты вернуть мякоть толстолобика в юшку. Засыпать рубленую зелень и подавать к столу уху.

С манкой

Немногие решаются варить уху с манной крупой, ведь это не принято. На самом деле манка не изменяет яркий вкус рыбного бульона — она лишь делает бульон гуще и сытнее. Юшка приобретает приятную бархатистую консистенцию, не теряя прозрачность. Для ухи из головы толстолобика по рецепту с фото понадобится:

• суповой набор толстолобика — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• лук-репка — 1 головка;
• морковка — 1 шт.;
• манная крупа — 4 ст. л.;
• соль и специи — на свой вкус.

1. Суповой набор (голову, хвост) промыть и отправить в кастрюлю с водой. С момента закипания отваривать толстолобика не менее 15 минут. Постоянно нужно снимать пенку, иначе бульон помутнеет.
2. Процедить полученный отвар через 2-3 слоя марли. Как только жидкость снова закипит, можно опускать порезанную брусочками картошку.
3. Еще через 3-5 минут добавить нашинкованные кубиками овощи. При этом морковку лучше резать мельче, так как она дольше вариться. Продолжать томить ушицу 10-15 минут.
4. Из головы толстолобика отделить мякоть и вернуть в суп.
5. Засыпать манку, перемешать. После закипания добавить соль и перец, можно бросить листик лаврушки и убрать с плиты.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Готовить уху после добавления манки нужно не более 3 минут — этого вполне достаточно для крупы. После выключения огня желательно дать немного времени настояться первому блюду, чтобы манка дошла до готовности.

По-Казански

Казанская уха готовится не только из рыбы, но и курицы. Особый сочный вкус обеспечивает сладкая кукуруза, а также чернослив и овощи. Заправляется готовое блюдо не только солью и специями, но и сахаром. Подробное описание рецепта:

• голова и хвост толстолобика — около 0,7 кг;
• суповой набор курицы — 0,5 кг;
• три средних картофелины;
• лук-репка — 2 головки;
• морковка — 1 шт.;
• один лимон;
• чернослив — 10-12 шт.;
• кукуруза консервированная — ½ банки;
• лист лавры — 2 шт.;
• перец горошком — 7-10 шт.;
• соль и сахар — около 1 ст. л.

1. Разделанную заранее курицу опустить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить до готовности.
2. В полученный отвар теперь положить голову и хвост толстолобика. Как и в случае с курицей, убрать с поверхности накипь и томить юшку не менее 15 минут при слабом огне.
3. По прошествии указанного времени достать рыбу — после остывания надо с костей отделить филе. Юшку из курицы и толстолобика процедить, чтобы бульон стал прозрачным и чистым.
4. Очищенный картофель порезать большими кубиками, засыпать в кастрюлю. Спустя 5 минут добавить измельченный репчатый лук, а также натертую морковку. Отваривать овощи до мягкости.
5. Чернослив промыть, убрать косточки, если они есть. Крупные плоды можно разрезать пополам, а затем бросить в уху. Дальше отправляется кукуруза, лаврушка, перец.
6. Выжать в суп сок из половинки лимона. По вкусу посолить, заправить сахаром и молотым перцем. После выключения огня дать постоять 5 минут.
7. Разложить по несколько кусочков мяса рыбы и курицы по тарелкам. Залить полученным бульоном и украсить долькой лимона — можно обедать!

С помидорами

Даже на рыбалке очень часто делают уху с томатами — они дают не только красивый оттенок блюду, но и хороший вкус. Юшка становится слаще и еще сочнее. При приготовлении рыбного супа дома можно сделать пассировку из лука, моркови и помидор, которая придаст похлебке более пикантные нотки. Пошаговый рецепт:

• одна большая голова толстолобика;
• пара головок лука;
• морковь — 1 шт.;
• помидоры — 3 плода;
• пшено — 80 г;
• масло растительное — 2-3 ст. л.;
• лист лавры — 2 шт.;
• соль и немного перца (горошком и молотого).

1. В кастрюлю с водой положить голову речной рыбы, предварительно удалив жабры. Как только жидкость закипит, надо постоянно снимать пенку.
2. Спустя 15-20 минут голову можно извлечь, а бульон при необходимости процедить.
3. Засыпать в юшку пшено и дать покипеть, пока готовится овощная зажарка.
4. Измельченный лук обжарить до прозрачности. Добавить натертую морковь и томить еще пару минут до изменения цвета.
5. С помидор снять кожицу (можно обдать кипятком для облегчения), порезать большими кубиками. Выложить на сковороду с овощами и, засыпав специи, тушить 5-7 минут до выпаривания влаги.
6. Полученную зажарку отправить в кастрюлю с пшеном. От костей толстолобика отделить мякоть и положить в уху. Через 5-7 минут кипения можно выключить огонь. Не забыть посолить по вкусу юшку!

Ароматная уха на костре

Вне всякой конкуренции уха из толстолобика, сваренная на костре. Она обладает настолько насыщенным и ароматным бульоном, что за столом собираются абсолютно все: и дети, и взрослые. Секретов почти никаких нет, главное — использовать только свежие ингредиенты. И да, всегда нужно следить за кипением, ведь бурление превратит прозрачную ушицу в мутный рыбный суп.

С крупой

Начать стоит с вкусной, а главное питательной ухи с крупами из головы толстолобика и овощей. Лучше всего подходит пшено, но его допустимо заменить рисом, перловкой и даже гречкой. Как правило, на рыбалке выбирают те рецепты, которые не требуют долгой варки и внимания. Один из рецептов на три литра жидкости:

• голова толстолобика — 1 кг;
• крупа (например, пшено) — 1 стакан;
• репчатый лук — 2 головки;
• одна крупная морковка;
• помидор — 1 плод;
• пучок укропа и петрушки;
• масло сливочное — 20 г;
• соль и перец — по вкусу.

1. Разделанную рыбу отваривать в воде в течение 15-20 минут. Регулярно нужно снимать пенку ложкой, но не перемешивать бульон! При медленном кипении ничего не пригорает.
2. В очищенный бульон засыпать крупу, посолить. Дать покипеть пару минут, а пока подготовить овощи.
3. Кусочками порезать лук и морковку. Чем крупнее нарезаны овощи, тем сочнее. Однако слишком крупно рубить не надо — увеличить время приготовления первого блюда. Овощи бросить в котелок и продолжать варить уху еще 10-15 минут.
4. Толстолобика после варки разделать на филе, удалив кости. Аппетитные кусочки вернуть в юшку, приправить специями на свой вкус.
5. Засыпать в похлебку мелко нарезанную зелень для аромата. Опустить кусочек сливочного масла для жирности. Как только овощи станут мягкими, можно убрать юшку с костра.
6. Помидор разрезать на 6-8 долек и положить в каждую тарелку по парочке ломтиков при подаче.

С перловкой

Уха с перловкой — классика любой рыбалки. Это довольно вкусно (особенно если все проголодались) и просто, но не совсем быстро. Перловая крупа может вариться до одного часа, но есть способ ускорить приготовление. Что может потребоваться:

• суповой набор толстолобика — 1 кг;
• перловая крупа — 70 г;
• картофель — 2 клубня;
• лук белый — 2 головки;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец душистый — 5 горошин;
• молотый перец;
• соль.

Перловку рекомендуется замочить минимум на 2-3 часа перед началом приготовления ухи. Зерна набухнут и сварятся в несколько раз быстрее, став нежными и рассыпчатыми.

1. Тщательно промыть голову толстолобика, удалить жабры. Опустить в казан с водой и, установив над огнем, довести до кипения. После снятия пенки речную рыбу отваривать на протяжении четверти часа.
2. Аккуратно извлечь голову и хвост толстолобика, чтобы кости не попали в отвар. Если они уже там, надо постараться их выловить шумовкой.
3. Юшку посолить, а затем отправить в нее замоченную и промытую перловую крупу. Она будет вариться до полуготовности 20 минут.
4. Теперь можно положить порезанную брусочками картошку и нарубленный кубиками репчатый лук.
5. Через 10 минут добавить лист лаврушки, перец и еще немного соли по вкусу, если требуется. Готовить при среднем огне до мягкости овощей и крупы.
6. Перед подачей вернуть ломтики толстолобика в уху. Разлив блюдо по тарелкам, желательно посыпать свежей зеленью.

С овощами

Овощи придают рыбному бульону красивый цвет, а также сочность. Зачастую повара ограничиваются луком и морковью — эти ингредиенты берут с собой на рыбалку все любители активного отдыха. Все же стоит также положить в сумку несколько картофелин, помидор и болгарский перец. По-настоящему летний супчик точно соберет всех за столом.

Используемые ингредиенты:

• голова и хвост от крупного толстолобика;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1-2 головки;
• пять небольших картофелин;
• горошек консервированный (или замороженный);
• помидор — 2 плода;
• укроп — 1 пучок;
• зеленый лук — пара веточек;
• лист лавры — 1 шт.;
• соль и перец — по вкусу.

1. В котелок отправить подготовленные куски рыбы, залив водой (требуется около 2,5-3 литров). После закипания постоянно удалять пену, не перемешивая уху. Бульон будет готов через 20 минут — его следует процедить либо очистить маленьким металлическим ситом.
2. Картофель порезать большими кубиками и засыпать в юшку. Следом положить нашинкованный крупными ломтиками репчатый лук и морковь. Дать покипеть минут 7.
3. С помидора следует сначала убрать кожицу, после чего можно нарезать кубиками. Оставшиеся овощи опустить в рыбный бульон.
4. Засыпать консервированный горошек. Если используется замороженный, то нужно учесть его время варки — на это может уйти до 20-30 минут.
5. В процессе варки бросить лавровый листик, горошины душистого перца. Посолить супчик и продолжать варить еще 10-15 минут до мягкости.
6. Далее отправляется в котелок мякоть толстолобика, извлеченная из головы и с костей хвоста.
7. Приправить все рубленой зеленью и убрать с костра.

С болгарским перцем

Красный, желтый и зеленый болгарский перец тоже может придать обычной ухе праздничный вид. Сезонный овощ придаст первому блюду благородный вкус и свежесть. В некоторых случаях лук, морковь и перец запекают над костром, благодаря чему бульон приобретает золотистый оттенок. Пошаговый рецепт и компоненты на 2 литра жидкости:

• голова толстолобика — 0,5 кг;
• картофель — 4 клубня;
• большая луковица;
• морковка — 1 шт.;
• перец болгарский (красный и желтый) — 2 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец душистый — пара горошин;
• соль и молотый перец.

1. Из головы толстолобика убрать жабры, хорошенько промыть водой. Поместить в казан или котелок и установить над костром, залив в емкость чистую воду. При слабом жаре отваривать рыбу не более 20 минут, чтобы мякоть сохранила вкус и текстуру.
2. Рыбный бульон процедить, а затем засыпать в него порезанный кубиками картофель. Добавить немного соли, выбранные специи.
3. Через пару минут опустить нашинкованный кубиками репчатый лук и морковь. Точно также порубить сладкий перец, предварительно очистить его от семян.
4. С момента добавления всех овощей готовить уху на бульоне из головы толстолобика в течение 10-15 минут.
5. Перед подачей положить в супчик мякоть, извлеченную из головы рыбы. Проверить на соль, а при желании еще можно заправить ушицу из толстолобика рубленой зеленью.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Уха на костре будет вкуснее, если перед снятием с костра затушить в ней тлеющее полено.

С консервами

Рыбалка прошла без улова, но обедать чем-то надо? На помощь придут консервы из толстолобика, которые всегда можно бросить в рюкзак и привезти с собой на отдых. К тому же, приготовление такого супа занимает намного меньше времени. Понадобится:

• банка консервированной рыбы — примерно 0,3 кг;
• картофель — 3 клубня;
• пшено — 3 ст. л.;
• лук-репка — 1 головка;
• одна морковь среднего размера;
• соль и перец — по вкусу.

1. В кипящую воду засыпать промытое пшено. Добавить немного соли и дать закипеть, а затем положить порубленный толстой соломкой картофель.
2. Еще через несколько минут можно опустить в воду нарезанный кубиками лук и морковку. Варить при среднем жаре 10-15 минут — все ингредиенты должны быть практически готовы.
3. Консервированную рыбу размять вилкой, а масло или сок с нее слить в уху — так она станет жирнее и вкуснее. Ломтики выложить в юшку и дать покипеть минутку.
4. Проверить на соль и перец, при необходимости приправить специями по вкусу. С момента закипания варить не более 2-3 минут, ведь консервы уже готовы. После снятия с костра можно сразу же разливать сытное блюдо по тарелкам!

Разнообразные рецепты

Постоянно готовить одно и то же блюдо надоест каждому, но к счастью, придумано множество интересных рецептов. Обязательно стоит порадовать семью ухой с яйцами, икрой, сливками и пряностями. Смесь нежной рыбы и ярких специй не оставит никого равнодушным.

С икрой

Икра — продукт сам по себе вкусный. Однако если добавить пару ложек в уху, блюдо приобретает совершенно иной вкус. Лучше, конечно, использовать красную икру — тогда получается по-настоящему царская юшка. При отсутствии такой вполне подойдет икра от речной рыбы, например, судака, толстолобика, щуки и даже карася.

По рецепту с фотографиями требуется:

• голова и хвост толстолобика от 5-килограммовой рыбины;
• филе толстолобика — 0,7 кг;
• икра речной рыбы — 0,3 кг;
• две средних моркови;
• лук-репка — 2-3 головки;
• пучок укропа и петрушки;
• лавровые листы — 3 шт.;
• соль и перец.

1. Подготовленную голову и хвост толстолобика залить водой. Кастрюлю поставить на максимальный огонь и довести до кипения. Сняв пену, убавить нагрев до минимального и так томить до четверти часа. По истечении времени процедить рыбный отвар.
2. Мелким кубиком порезать репчатый лук и засыпать в кастрюлю. После этого отправляется в супчик нашинкованная полукругами морковь. Дать покипеть овощам 7-10 минут.
3. Филе толстолобика нарезать на кусочки одинакового размера, но не слишком мелкие. Добавить рыбное мясо в уху и не забывать про специи (соль, лавровые листы). Продолжать томить при слабом кипении еще 7 минут.
4. Икру речной рыбы промыть, разделить на несколько частей. Поочередно опустить ломтики в кипящую юшку и варить уху с икрой еще 5-10 минут (икринки должны всплыть и поменять цвет).
5. Перед выключением огня останется только посолить по вкусу первое блюдо. Не забыть в каждую тарелку добавить по щепотке рубленой зелени для свежего аромата.

С яйцом

Наиболее часто готовят суп с яйцом и щавелем, но рыбная юшка выходит не менее вкусной и насыщенной. Взбитые в пенку яйца после добавления в кипящую уху моментально превращаются в тонкую паутинку, делая бульон намного гуще.

Вкусовые качества тоже улучшаются — самое время проверить, взяв следующие продукты:

• крупная голова толстолобика;
• картофель — 4 клубня;
• яйца куриные — 2 шт.;
• толстолобик (по желанию) — пара порционных кусочков;
• головка репчатого лука;
• морковка — 1 шт.;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• лист лаврушки;
• перец горошком и молотый;
• соль;
• укроп — для подачи блюда.

1. Как и всегда, сначала варится рыбный бульон. Из головы судака удалить жабры и, промыв, залить водой. Доведя до кипения, убавить огонь до самого медленного и отваривать рыбу 15-20 минут. Регулярно надо снимать накипь, чтобы уха сохранила прозрачность.
2. Из юшки извлечь голову (ее следует немного остудить и разобрать на филе без кожи), а бульон при необходимости процедить. После этого в него можно засыпать порезанный кубиками картофель — его варить минут 10.
3. Мелко нашинкованный лук обжарить слегка на масле. Следом положить на сковороду натертую морковку, посыпать молотым перцем и перемешать. Готовить пассировку еще пару минут до золотого цвета, а потом отправить в суп.
4. В глубокой тарелке взбить яйца в пенку. Влить смесь белка и желтка тонкой струйкой в хорошо кипящую уху (можно временно прибавить газ), постоянно перемешивая ложкой.
5. После образования паутинки выключить плиту. Добавить по вкусу соль и перец, а также мелко порезанную зелень. Немного настоять под крышкой и разлить домашнюю юшку с яйцом по тарелкам.

Со сливками

Сливочная уха с лососем — классика финской кухни. У нас поймать форель можно далеко не во всех регионах, но ведь первого блюда с нежными сливками хочется абсолютно каждому. Мякоть толстолобика не менее вкусна при правильном приготовлении. Лучше использовать именно голову речной рыбы, так как она дает крутой навар бульону.

Список компонентов:

• суповой набор толстолобика;
• сливки жирные — 1 стакан;
• лук порей — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 3-4 клубня;
• масло растительное — для жарки овощей;
• соль, смесь перцев.

Сливочная уха должна иметь густой бульон. Есть несколько способов этого добиться: размять в пюре пару кусочков вареной картошки или смешать обжаренную пшеничную муку со сливочным маслом (требуется 2-3 ст. л.).

1. Кастрюлю с суповым набором и двумя литрами воды поставить на плиту. С момента закипания варить 15-20 минут, удаляя с поверхности накипь. Далее извлечь из юшки рыбу и, остудив, разобрать на филе без костей.
2. В бульон засыпать порезанный кубиками среднего размера картофель. Отваривать до полуготовности, что займет не больше десяти минут при среднем кипении.
3. В это время обжарить на масле мелко нашинкованную морковь до легкого румянца. Добавить к ней порезанный пластинками лук-порей (стебель). Перемешать и пассировать еще 2-3 минуты. Овощную смесь отправить в кастрюлю.
4. Как только овощи будут готовы, можно возвращать филе толстолобика в бульон. Влить сливки и дождаться закипания.
5. По вкусу посолить и бросить немного специй. Лучше всего подходит смесь перцев, а также сушеные травы. Подается готовая сливочная уха с зеленью.

По-тайски

Если вы думали, что уха распространена лишь в русской кухне, то сильно ошибаетесь. Разнообразные рецепты популярны в разных уголках мира, однако ингредиенты не всегда используются обычные. К примеру, для тайской юшки потребуется больше овощей, пряностей и кокосовых сливок для пикантного вкуса.

Необходимые ингредиенты:

• суповой набор толстолобика — 0,7 кг;
• филе толстолобика — 0,4 кг;
• сливки кокосовые — 400 мл;
• лемонграсс — несколько стеблей;
• батат — 1 шт.;
• небольшой кабачок — 1 шт.;
• морковка — 2 шт.;
• пара маленьких луковиц;
• масло оливковое — 3-4 ст. л.;
• соль и пряности (обязательно имбирь, лимонный перец) на свой вкус.

1. Суповой набор залить водой. В кастрюлю положить также разрубленные на крупные куски стебли лемонграсса, а также разрезанную пополам луковицу. Добавить немного соли и специй — томить на слабом огне не менее одного часа, удаляя пену.
2. Готовый бульон процедить, выбросив лемонграсс и луковицу. С костей толстолобика можно снять немного мякоти после остывания.
3. Морковь и оставшийся лук порезать соломкой. Обжарить сначала лук до прозрачности, затем добавить морковь. Через пару минут положить на сковороду порубленный кубиками кабачок и батат, который стоит нашинковать соломкой. Постоянно помешивая, пассировать до румянца. Весь процесс займет примерно 10-15 минут.
4. Приготовленную зажарку переложить в бульон из толстолобика. Опустить в юшку нарезанное небольшими ломтиками филе толстолобика.
5. Через 10 минут можно отправить в кастрюлю кокосовые сливки, специи и немного соли по вкусу. Перед выключением огня вернуть ломтики вареного толстолобика (из головы и с хвоста).
6. Дать покипеть первому блюду 5 минут на минимальном огне и снять с плиты. Обязательно дать ухе по-тайски настояться, а затем подавать к столу.

Уха из головы толстолобика в мультиварке

В мультиварке многие блюда получаются только вкуснее (та же каша или куриный бульон), а что с ухой? И с ней умная помощница справляется на ура! Юшка выходит насыщеннее, имеет яркий аромат и идеальную прозрачность. А все это благодаря тому, что томится похлебка при определенной температуре в течение долгого времени. Мультиварка значительно облегчает процесс приготовления, поэтому стоит с ней подружиться. По рецепту требуется:

• голова от крупного толстолобика;
• лук-репка — 2 головки;
• одна большая морковь;
• пшено — 4 ст. л.;
• картофель — 2-3 клубня;
• сливочное масло — 2 ст. л.;
• пучок укропа;
• лист лаврушки;
• перец горошком — 7 шт.;
• соль и молотый перец.

1. Промытую голову толстолобика (без жабр!) положить в чашу мультиварки и залить водой. Добавить головку лука в шелухе (она сделает бульон красивее) и 1/3 часть моркови. Допустимо также опустить стебли укропа, связанные ниткой.
2. Выбрать режим «Суп» или «Тушение» и закрывать крышку. Оставить рыбный бульон томиться на 1 час. Перемешивать блюдо или снимать пенку нет смысла — ничего не пригорит.
3. В свободное время порезать крупной соломкой морковь, картофель, а лук — кубиками.
4. Из бульона достать вареную рыбу и немного остудить, а затем можно снять с костей мякоть. Юшку из толстолобика желательно процедить.
5. Дальше отправляются овощи, пшено и специи. На режиме «Суп» продолжать готовить первое блюдо еще 20-25 минут.
6. Перед подачей проверить на соль. Покрошить измельченную зелень и, дав немного отдохнуть под крышкой, подавать к столу. Чтобы супчик не остыл, его оставляют в мультиварке, включив режим «Подогрев».

Полезные свойства ухи из толстолобика

Толстолобик, как и любая другая рыба, является источником микроэлементов, витаминов и ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, считается диетической рыбой, которую допустимо есть даже тем людям, кто желает избавиться от лишнего веса. Уха надолго насыщает, при этом не вызывает тяжесть в желудке. Надо сказать, что белок речной рыбы полностью усваивается за 2 часа.

Данное блюдо стоит употреблять хотя бы один раз в неделю, что снизит риск развития заболеваний сердца и сосудов, головного мозга, желудка, костей. Мясо толстолобика способно:

• предотвратить появление злокачественных опухолей;
• укрепить стенки сосудов, за счет чего риск возникновения инсульта и скачков давления снижается;
• нормализовать настроение и сон;
• снизить уровень вредного холестерина в крови, а также сахара.

Икра толстолобика — настоящий деликатес, который многие недооценивают. В 100 граммах продукта содержится не более 140 кКал (белки — 8,9 г, жиры — 7,2 г, углеводы — 13,1 г). Икра богата цинком, железом и жирами Омега-3.

Калорийность на 100 гр. (БЖУ)

Калорийность толстолобика — 86 кКал на 100 грамм продукта. КБЖУ разных видов ухи из этой рыбы указано в таблице.

Хитрости приготовления

Блюдами любят хвастаться все, а вот делиться секретами приготовления — единицы. При варке ухи стоит не только придерживаться технологии, но и применять маленькие хитрости.

Основные правила идеального блюда:

1. Рыба. Она должна быть только свежей — замороженная не годится. Если у тушек есть специфический аромат реки (не путать с запахом испорченности!), лучше вымочить их в солевом или уксусном растворе. Отлично маскируют запахи специи, например, лемонграсс, гвоздика.
2. Подготовка. Вкусную и прозрачную уху нельзя сварить из неправильно подготовленной рыбы. Из голов обязательно удаляют жабры — именно они придают горечь и мутность бульону. В него вообще не должны попасть лишние части, поэтому чешую, внутренности, жабры удаляют сразу же.
3. Специи. С ними стоит быть аккуратнее — очень легко перебить тонкий аромат толстолобика. В юшку надо положить черный перец (можно горошком), лавровый лист, пару штучек гвоздики. Красивый оттенок придаст куркума, но достаточно одной щепотки. Все остальные приправы добавляют непосредственно в тарелку, если есть желание.
4. Бульон. Его обычно варят из головы и хвоста — кости дают очень насыщенный вкус. Желательно соблюдать пропорции 1:1 (вода и рыба), так как чем больше толстолобика, тем вкуснее первое блюдо. Заядлые рыбаки советуют готовить ушицу на двойном или даже тройном бульоне, взяв несколько сортов рыбы.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Важный момент — не добавлять воду в процессе варки, иначе юшка помутнеет. Жидкость желательно брать фильтрованную или родниковую. Как показывает практика, уха на водопроводной воде меняет вкусовые качества в худшую сторону.

Заключение

Сегодня ухой называют блюдо на рыбном бульоне, в которое входит минимум ингредиентов. Однако количество рецептов с фото только увеличивается: и с икрой, и с яйцами, и со сливками. Все же сначала надо освоить традиционный вариант русского блюда, чтобы сохранить природный аромат и вкус толстолобика.