Уха из стерляди

Стерлядь – рыба, которую подавали исключительно на царский стол. Она относится к семейству осетровых и занесена в Красную книгу России, так как является «уязвимым» видом. Взрослая рыбина достигает в размерах до 125 см и 16 кг. Из стерляди готовили уху, запекали в больших печах, коптили, делали разнообразные заливные, добавляли в холодные салаты, использовали в качестве начинки для пирогов. Однако вкуснее и полезнее получается уха из стерляди, обладающая приятным вкусом и средней жирностью.

Как выбрать стерлядь для ухи

Главными ценителями стерляди в нашей стране считались Иван Грозный и Петр I. Их привлекало нежное, сочное мясо этой речной рыбки.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Стерлядь обитает в исключительно чистых водоемах. Буквально одно столетие назад Волга была излюбленным местом обитания данной рыбины. Некоторые источники зафиксировали ее вес, который достигал полутора тонн и длину больше четырех метров.

Кстати, на гербе Саратовской области изображены три стерляди, которые сходятся в вилообразный крест. Этим хотели подчеркнуть изобилие стерлядок в водах Волги.

На сегодняшний день стерлядей разводят в рыболовных хозяйствах рек Каспийского моря, водоемах Сибири и на Севере. Выращивание данного вида долгий и трудоемкий процесс. Качество рыбы зависит от множества факторов: температуры воды, чистоты водоема, качества кормов. Для стерлядей преимущественно выбирают живую пищу: личинки насекомых и дафнии.

Стерлядь продают в двух видах (охлажденном или замороженном виде), а вот в свежем в большинство регионов продукт не попадает. Данная рыба покрыта сверху не чешуей, как большинство речных рыб, а костными пластинками. Свежесть подтвердится, если они плотно прилегают к телу.

Выбирая стерлядь стоит обращать внимание на поверхность – она гладкая, в меру влажная (не липкой и не скользкой). Рыба должна быть целой, без ссадин, царапин или порезов. В местах повреждения процесс затухания мяса проходит намного быстрее, поэтому такой продукт опасно употреблять в пищу. Также при выборе стоит обращать внимание на глаза: они не должны смотреть вверх – у свежей рыбки глаза чистые и смотрят ровно. При надавливании кончиком пальца на мясо, не остается никаких следов и вмятин на охлажденной рыбе.

Последним критерием свежести являются красные чистые жабры. А вот если стерлядь замороженная, то на ней не должно быть много льда. Если он есть и окрашен в желтый или розовый, это говорит о многократной заморозке. Покупать такую тушку не стоит — вкуса и пользы будет минимум.

Когда вы уже принесли рыбу домой, стоит обратить внимание на то, как отделяется мясо от кости. У свежей стерляди филе неохотно отходит с костей. Оно не должно распадаться на волокна!

Сколько варить стерлядь для ухи

Прежде чем готовить стерлядь, ее необходимо предварительно очистить от чешуи, вынуть внутренности и отрезать плавники. Замороженная стерлядь обычно продается в разделанном виде, поэтому ее останется только разморозить и сразу приступать к приготовлению кулинарного шедевра.

Подготовленные куски залить кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы вся стерлядь была полностью под жидкостью, затем поставить на огонь. Доведя до кипения, снять пену и варить на медленном огне под закрытой крышкой. В процессе томления по вкусу добавляют лавровый лист, лимонный сок, растительное масло — данные продукты усиливают вкус стерляди. Солить рыбный бульон стоит в конце приготовления, иначе соль испарить в процессе кипения, а мякоть станет безвкусной.

Время варки стерляди в среднем составляет 15-20 минут, но все зависит от того, какой посуде она готовится. Значение имеет также размер кусочков — лучше нарезать тушку не слишком крупными ломтиками. Например, в скороварке рыбке потребуется всего 15 минут, а в мультиварке 30-40 минут. Если стерлядь готовить в пароварке, то ее предварительно нужно замариновать в рассоле, тогда время приготовления займет не более четверти часа.

Классические рецепты

Полезные свойства стерляди можно перечислять бесконечно. В ней много микроэлементов: фтор, цинк, натрий, калий, никель, молибден, кальций и т.д. Высокое содержание жирных кислот, которые благоприятно влияют на кровообращение головного мозга, органов зрения. Жирную рыбу полезно употреблять людям, страдающим заболеваниями кожи. Калорийная ценность в среднем составляет 120-130 кКал на 100 г. продукта.  Дополнить и раскрыть вкус стерляди помогают свежие овощи, а также различные специи.

По-рыбацки

Эту ушица традиционно готовили мужчины на рыбалке примерно 100 лет назад, когда стерлядь была доступна к ловле абсолютно любому человеку и не числилась Красной книги. Данный вариант приготовления вполне подходит для домашнего использования. Для ухи по-рыбацки понадобится:

• филе стерляди – 600 г;
• три небольших картошки;
• морковь – 2 шт.;
• головка белого лука;
• примерно 2,5 литра воды;
• сушеный укроп – 0,5 ч. л.;
• пара лавровых листов;
• соль – по вкусу.

Филе стерляди порезать на порционные кусочки, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на умеренный огонь. Долго кипятить не надо — только до образования пенки.

Подготовить овощи по рецепту к варке. Очищенный картофель порезать кубиками, морковь натереть на терке или нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук почистить от шелухи, затем нашинковать полукольцами.

Доведя до кипения, снять пену ложкой и опустить в юшку картофель. Спустя минут десять  после этого добавить морковь и лук. Оставить томиться блюдо до готовности, что займет примерно четверть часа.

Перед снятием с плиты заправить похлебку перцем и сушеным укропом. Бросить лавровый листик и соль, дать немного кипеть — так специи раскроют свой вкус и аромат. Готовую ушицу из стерляди по-рыбацки подавать к столу с долькой лимона и с ломтиками хлебом.

С водкой

На первый взгляд можно подумать, что уха с водкой достаточно своеобразное блюдо, которое подойдет не для каждого стола. Однако это далеко не так: добавление алкогольного напитка в уху необходимо не для придания крепости готовому продукту. Водка обеззараживает, убивает микроорганизмы и осветляет бульон. Уха, приготовленная с этим напитком, как правило, дольше хранится и не имеет никаких посторонних вкусов или запахов. На три литра жидкости требуется:

• один суповой набор из стерляди (голова и хвост);
• филе стерляди – 300 г;
• картофель – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• одна небольшая луковичка;
• рис круглый – 4 ст. л.;
• специи для рыбы – 0,5 ч. л.;
• одна-две стопки водки;
• соль – 1 ст. л. без горки;
• пряные специи.

Залить суповой набор водой и варить его до получаса на самом медленном огне, не забывая снимать пенку. Когда бульон свариться, из него следует вынуть рыбные кости, а юшку процедить. В жидкость опустить филе стерляди, нарезанное крупными ломтиками и продолжить томить на среднем огне.

Следом в кастрюлю отправляется порезанный брусочками картофель. Лук достаточно порубить мелким кубиком, а морковку натереть на терке. морковь, репчатый лук. Промытый рис засыпать в кастрюлю и готовить все вместе до мягкости.

Готовить уху нужно без крышки, иначе блюдо приобретет неприятный аромат. Однако в момент варки овощей допустимо прикрыть кастрюлю, чтобы жидкость не выпарилась.

В практически готовую ушицу влить пару стопок водки. По вкусу посолить, приправить  выбранными специями. Спустя пять минут можно убрать с плиты ароматное блюдо!

Эта ушица содержит очень нежные и вкусные мясные кусочки, сочность которым придает алкогольный напиток. Перед подачей желательно настоять ушку под крышкой. Теперь можно разлить по тарелкам, присыпать свежей зеленью и наслаждаться отменным вкусом!

Классическая

Классическая уха готовится из нескольких продуктов: стерлядь, парочка овощей и любая крупа. Небольшое количество ингредиентов позволяет сохранить тонкий аромат и вкус осетрины. Способствует не только насыщению организма, улучшению работы пищеварительной системы, но и улучшению настроения. Ароматная ушица благоприятно влияет на нервную систему человека, поэтому стоит приготовить классическую юшку.

Ингредиенты из расчета на два литра жидкости:

• свежая стерлядь – 0,7 кг;
• картофель – 2-3 клубня;
• маленькая морковка
• репчатый лук – 1 головка;
• гречка – 3 ст. л.;
• пара горошин душистого перца;
• соль;
• листочек лаврушки.
• свежая зелень укропа – 1 пучок.

Стерлядь перед приготовлением очистить от внутренностей, срезать шипы и хорошо промыть под проточной водой. Порезать на части, залить водой и варить до готовности, но не более получаса. В это время подготовить овощи: помыть и очистить.

Картофель следует порезать брусочками, а морковь кружочками толщиной 1-2 мм. Лук мелко нашинковать. Гречневую крупу ополоснуть под проточной водой.

Готовый отвар из осетрины обязательно процедить, чтобы в супе потом не попались шипы. С вареной стерляди отделить мясо от кости, порезать небольшими кусочками, которые добавляются в юшку непосредственно перед подачей.

Полученный бульон вновь довести до кипения. Засыпать в него гречневую крупу, а через пару минуток картофель, морковь и лук. Варить приблизительно двадцать минут, но за некоторое время до готовности добавить горошины черного перца, соль, лавровый лист.

Попробовать на соль перед снятием с огня, а затем накрыть крышкой и дать настояться полчаса. Классическую уху из стерляди разлить по тарелкам, добавить рыбное филе. По желанию заправить мелко нарубленной зеленью укропа.

По-царски

Уха по-царски традиционно всегда готовилась из стерляди. Второе название – тройная уха, рецептуру которой удалось найти в одной старинной поваренной книге от 1896 года. В нем утверждается, что именно так готовилась юшка для русских императоров и царей. Название тройная уха закрепилась за похлебкой благодаря тому, что готовилась она из трех видов рыб (мелкая речная, красная и осетровая). В данном случае рецепт ухи из стерляди также предполагает добавление черной икры, из-за чего суп имеет высокую стоимость и калорийность. Что нам потребуется на четыре литра жидкости:

• килограмм любой речной рыбы;
• красная рыба (форель, семга) – 0,8 кг;
• осетр (филе) – 0,8 кг;
• две средних картофелины;
• черная икра – 2 ст. л.;
• морковь – 1 шт.;
• пара мелких головок репчатого лука;
• пучок свежей петрушки;
• водка – одна стопка;
• соль и немного специй – по вкусу.

Сначала в кастрюлю отправляется мелкая речная рыба — ее следует выпотрошить, а вот чистить необязательно. Из нее готовят крутой отвар на протяжении получаса, после чего можно достать рыбу и выбросить.

Следом отправляется разделанная красная рыба, при этом желательно использовать голову, которая придает стерляжьему бульону дополнительную жирность. Из головы вырезать жабры, опустить в отвар из речных тушек и томить еще минут 20. Далее обязательно процедить юшку, так как она станет мутной и может содержать кости! После остывания с костей форели или семги отделить мякоть.

Поставить полученный отвар на умеренный огонь. Отправить в него картофель, нарезанный крупным кубиком. Морковку и головки белого лука нашинковать чуть мельче, но не слишком. По желанию можно сделать пассировку, обжарив овощи до румяности на сливочном масле. Бросить все овощи в царскую уху и продолжать томить блюдо еще 15 минут до мягкости.

Остается положить кусочки филе осетрины. Спустя семь минут ввести черную икру и влить водку. В конце приготовления посолить, заправить специями. После выключения огня дать царскому супчику набраться аромата, закрыв крышкой. К столу он подается со свежей зеленью и кусочками ароматного домашнего хлеба.

Со сливками

Уха со сливками получается нежной и ароматной, а самое главное питательной. Пищевая ценность сливок составляет 326 кКал на 100 грамм продукта — это достаточно большой показатель, но не забываем про пользу. Баловаться этим блюдом не стоит людям, которые следят за своим здоровьем и количеством потребляемых калорий. Хотя изредка можно угостить семью ресторанным супчиком, который готовят из следующих компонентов:

• стерлядь – 0,7 кг;
• жирные сливки – 150 мл;
• рис – 3 ст. л.;
• картофель домашний – 3 шт.;
• две небольших луковицы;
• морковь – 1 шт.;
• один корешок петрушки.
• немного соли и пряностей на усмотрение повара.

Разделать рыбу на порционные куски (конечно, сначала почистить ее и выпотрошить!). Залить водой, поставить на максимальный огонь. С момента закипания постоянно убирать накипь, что позволит сохранить бульон прозрачным и чистым. Далее убавить нагрев до минимального и томить отвар около 20 минут. В середине варки следует бросить в кастрюлю корневую петрушку для аромата.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Добавляя в рыбный отвар корень петрушки, имбиря, стебли сельдерея, получается наваристый и ароматный бульон. Первые два ингредиенты придают яркий, но ненавязчивый привкус, а вот сельдерей дает небольшую сладковатость.

Рекомендуется всегда процеживать рыбный бульон, а кусочки стерляди остудить и снять с костей мясо. Ломтики вернуть в кипящую юшку — можно продолжать варить суп.

В кипящий бульон опустить заранее подготовленные овощи. Напомним, что картошку лучше резать большими брусочками, морковь — шайбами, а лук — четвертькольцами. Оставить томиться блюдо на медленном огне примерно еще на пятнадцать минут.

Заключительный этап — добавление сливок. Доведя сливочную уху до кипения, сразу выключить огонь. Долго варить теперь нельзя! Подчеркнуть нежный вкус стерляди удастся черным молотым перцем и смесью трав. Перед подачей посолить по вкусу уху и заправить рубленой душистой зеленью. Подать к столу ушицу со сливками можно с чесночными гренками.

С лимоном

Лимон — это интересный компонент, который подходит абсолютно для всего: как напитки и десерты, так и рыбные первые и вторые блюда. Причем он не может испортить или перебить вкус главного продукта. Очень часто дольки лимона вставляют в надрезы в рыбе и запекают, что делает мякоть намного сочнее и насыщеннее.

Список необходимых ингредиентов по пошаговому рецепту ухи:

• килограмм свежемороженой стерляди;
• чечевица – 3 ст. л.;
• два клубня картошки;
• морковь – 1 шт.;
• головка белого лука;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• приправа для рыбы – 0,5 ч. л.;
• пучок любой ароматной зелени;
• соль.

Стерлядь разморозить, почистить от колючек и промыть водой. Опустить в кастрюлю с жидкостью и прокипятить. Образовавшуюся пену снять шумовкой, после чего оставить томиться рыбный отвар на полчаса. Огонь должен быть минимальным, иначе рыба разварится!

Из готового бульона достать осетрину, а жидкость процедить, избавляясь от мутности. Прокипятить еще раз юшку, а далее бросить порубленный ломтиками картофель вариться. Можно сразу подсолить супчик. Следом добавить промытую чечевицу и отваривать вместе с картошкой до пятнадцати минут.

Растопить сливочное масло и выложить на него мелко нашинкованный лук. Пассировать до прозрачности (займет около пяти минут), дальше добавить натертую морковку. Продолжать жарить до красивого оттенка — теперь смесь можно положить в уху.

Остудив осетрину, рыбные кусочки отделить от костей. Вернуть в похлебку филе надо практически в самом конце, иначе мякоть может стать невкусной. Посолить, приправить любимыми специями: гвоздика, душистый или жгучий перец. Лимон кладут перед подачей или за пару минуток до готовности — это зависит от предпочтений повара и его гостей.

Приятный золотистый цвет ухе придаст щепотка карри. Однако увлекаться пряностью не стоит — она может перебить едва уловимый вкус осетрины.

Ароматная уха на костре

Что может быть лучше свежесваренной ухи на костре? Для каждого рыбка приготовление данного блюда является традицией, своеобразным ритуалом. Да и вообще какой человек не хотел бы приготовить ушицу на природе, да еще и на костре, особенно если наловили много рыбы. Варить юшку на открытом огне нельзя — лучше, если костер немного прогорит, чтобы отвар не бурлил.

Еще одним секретом правильной ухи на костре является маленький уголек, который устранит ненужные запахи и вкусы. Для этого лучше всего подойдет березовая веточка, обладающая приятным ароматом. Водка, добавленная в самом конце, осветляет бульон и придает рыбе сочность. Кроме того, алкоголь повышает температуру кипения, из-за чего рыбные кости становятся мягче и развариваются лучше.

С картошкой

Уха на костре с картофелем — это классический вариант вне зависимости от используемого сорта рыбы. Рецепт достаточно прост и не требует большого количества продуктов. Пошаговое описание позволит абсолютно каждому порадовать близких вкусной юшкой на обед. Как и из чего сварить уху из стерляди:

• килограмм стерляди;
• картофель – 5 шт.;
• пшено или другая похожая крупа – 2-3 ст. л.;
• головка белого лука;
• соль, специи – по вкусу.

Стерлядь выпотрошить и разрезать на куски. Обязательно удалить шипы с поверхности тушки! Подготовленные ломтики положить в котелок с кипящей водой. Снять пену шумовкой и томить не менее более двадцати минут. Проверить готовность легко: мякоть от костей будет легко отделяться.

Картофель очистить, порезать любым удобным способом, например, кубиками. очищенный репчатый лук разрезать на 4 части, затем нашинковать толстой соломкой.

На природе проблематично процеживать уху, но всегда можно выловить крупные кости маленьким ситом или шумовкой. Засыпать промытое пшено, дать закипеть супу. Далее в котелок отправляется картофель и лук. Пока томиться ушица ее необходимо помешивать иногда, чтобы ингредиенты не пригорели, и следить за жаром костра.

Остается только приправить любимыми специями и посолить по вкусу ароматное первое блюдо. Перед снятием с костра затушить в похлебке, опустив его буквально на пару секунд. Спешить обедать не нужно — ухе надо дать время немного настояться и набраться вкуса.

Из головы и хвоста

Если количество пойманной рыбы не радует рыбаков, можно разделать крупную тушку на хвост, голову и порционные куски. Ломтики жарят обычно, а вот остальные части отлично подходят для первого блюда. Несмотря на кости и легкую мутность уха получается достаточно наваристой, ароматной и питательной. В голове и хвосте содержатся необходимые вещества, придают отвару густоту и делают его желеобразным. Список необходимых ингредиентов:

• голова и хвост стерляди – примерно 0,5 кг;
• три клубня картошки;
• морковь – 2 шт.;
• головка белого лука;
• пучок любой ароматной зелени;
• водка или спирт – 1 стопка;
• специи, соль.

Первым делом разделать тушку осетра. Из головы не забыть удалить жабры, а некоторые повара советуют вырезать еще и глаза! Подготовленные заранее рыбные части положить в кипящую воду в казан, который устанавливается над прогоревшими углями. При умеренном жаре томить, снимая пену с поверхности, около получаса.

По истечении времени голову и хвост стреляли извлечь, а бульон очистить. Конечно, желательно использовать для это сито или марлю, но шумовка тоже сгодится.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Избежать процеживания бульона можно, сварив рыбу в марлевом мешочке. Все что нужно — это поместить голову и хвост осетрины в марлю, завязать узлом и опустить в воду. По прошествии указанного времени просто извлечь сверток из бульона и, остудив, обобрать с костей мясо.

В бурлящий бульон отправляется картошка, порезанная большими кусочками. Следом можно бросить нашинкованную шайбами морковку. Головку лука многие добавляют целиком, сделав на ней лишь парочку надрезов. Продолжать готовить первое блюдо до мягкости компонентов, посолив и приправив специями (это обычно лаврушка и перец, а порой еще и гвоздика).

Из готовой ушицы убрать лук и выбросить его. Вернуть кусочки стерляди, снятые с костей. Окончательно довести до вкуса, используя соль и несколько видов перца. Влить стопку водки и, позволив покипеть минутку-другую, убрать казан с костра. Перед подачей щедро посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На курином бульоне

Приготовление ухи на курином бульоне подразумевает заранее подготовленный отвар из домашней птицы. На природе это достаточно сложно в плане сохранения свежести юшки, особенно в летнее время года. Несмотря на это, такая ушица получается очень вкусной и пользуется невероятным успехом у рыбаков или охотников. Что следует подготовить:

• филе стерляди – 0,6 кг;
• три литра куриного бульона;
• картофель – 3 шт.;
• пара головок репчатого лука;
• морковь – 2 шт.;
• пшено – 4-6 ст. л.;
• два листка лаврушки;
• смесь молотых перцев и немного соли.

Углубляться в приготовление куриного отвара не будем. Достаточно положить подготовленную птицу в воду, бросить одну морковку и головку белого лука. Томить при слабом огне от 40 минут до двух часов, так как время готовки зависит от вида птицы (домашняя требует больше). Нужно регулярно снимать пенку, иначе бульон помутнеет. Солить и перчить пока не требуется! В идеале должен получится чистый отвар, имеющий золотистый оттенок.

В полученную куриную юшку опустить нашинкованный брусочкам картофель. Сразу засыпать промытое пшено и дать покипеть пару минут. Теперь можно добавить порубленный кубиками лук и нарезанную кружочками морковку. Оставить кипеть супчик на 10-15 минут.

Филе стерляди порезать на ломтики среднего размера, бросить в уху. Спустя десять минут добавить лавровый лист, приправить смесью молотых перцев и посолить.  Можно снимать с огня!

В конце приготовления рекомендуется опустить в уху на курином бульоне из стерляди небольшой уголек, который придает ей пикантный и насыщенный аромат. Водку вливать в данном случае не нужно, иначе запах курицы станет менее выраженным.

По-сибирски

Настоящая уха готовится исключительно из свежей рыбы на костре — это мнение абсолютно каждого заядлого рыбака, да и просто любителя активного отдыха где-нибудь в лесу. Возможность попробовать таежной юшки выпадает не каждому, но рецепт узнать стоит. Традиционно блюдо готовится на основе головы, хребта, хвоста и плавательного пузыря рыбы. Готовя уху по-сибирски, продукты закладываются последовательно, что называется «многослойностью», т.е. каждый ингредиент является ярусом. Пошаговая инструкция:

• голова, хребет, хвост стерляди – 0,8 кг;
• плавательный пузырь – 4-5 шт.;
• две больших картофелины;
• морковь – 1 шт.;
• головка белого лука;
• несколько горошин душистого перца;
• черемша – 100 г;
• соль.

Промыть части рыбы, из головы стерляди вырезать жабры! Если их оставить, юшка будет испорчена ужасным запахом и горечью. В котелок уложить рыбные части и промытые плавательные пузыри, залить водой. Подвесить его над достаточно прогоревшим костром.

Дождаться закипания жидкости и удалить собравшуюся сверху накипь. Добавить в отвар порезанный крупным кубиком картофель. Спустя десять минут следующий ярус — нашинкованная шайбами морковка. Еще через несколько мгновений можно опустить нарезанный большими ломтиками репчатый лук.

Время приготовления ухи по-сибирски в среднем 50 минут. Из готового блюда аккуратно извлечь рыбные части: остудить, отделить мясо от костей и разложить по тарелкам. Бульон заправить перцем и посолить, дать время настояться. Далее можно разливать по тарелкам и приступать к трапезе на свежем воздухе! Перед подачей юшку стоит украсить мелко порезанной черемшой, которая придаст блюду тонкий вкус чеснока, но не перебьет аромат благородной стерляди.

По-фински

Уху по-фински готовят обычно на красных или осетровых сортах рыбы. В любом рецепте непременно присутствуют сливки или жирное молоко, что делает бульон невероятно нежным. Секрета приготовления юшки по-фински не существует — местные народы облегчили рецептуру до невозможного. Похлебку готовят без добавления зажарок, муки или различных специй. В расчете на два литра нужны следующие ингредиенты:

• стерлядь – 0,7 кг;
• картошка – 4-5 шт.;
• одна морковь;
• головка белого лука;
• сливки жирные – один стакан;
• смесь перцев;
• соль – по вкусу.

Заранее разделанную стерлядь на стейки положить в казан, залить водой и разместить его над тлеющими углями. Пока вода не закипит, надо успеть подготовить остальные ингредиенты. Очищенный картофель порезать небольшими ломтиками, морковь — кружочками, лук — мелким кубиком.

В кипящий бульон отправляется картофель, а спустя пару минут морковь и лук. Через десять минут приготовления можно приправить перцем и солью. Оставить томиться до мягкости овощей. Перемешивать блюдо нельзя, ведь из стейков могут попасть кости в супчик!

В почти готовую ушицу влить сливки и, доведя до кипения, убрать с костра. Чуть остывшее первое разлить по тарелкам и подавать к столу с долькой лимона или покрошенной мелко зеленью.

С пшеном

Нет ни одного жителя в России (да и ближайших стран), который не ел хотя бы раз в своей жизни наваристой ушицы. Особенным спросом славится у рыбаков юшка с пшеном, обладающая густотой и аппетитным ароматом. Несмотря на простоту рецепта и фотографии, надо соблюдать технологию приготовления. Используемые компоненты на три литра жидкости:

• филе стерляди – 700 г;
• три картошки среднего размера;
• морковь и лук репчатый – по 1 шт.;
• пшено – ½ стакана;
• специи, соль;
• несколько веточек душистого укропа (подойдет даже сушеный).

Вскипятить воду, посолить и засыпать в нее пшено. Сразу можно добавить порубленный брусочками картофель, а также измельченный лук и морковку (все режется не слишком мелким кубиком). С момента повторного закипания отваривать продукты около пятнадцати минут — они должны стать мягкими.

Филе стерляди нарезать ломтиками одного размера и опустить в юшку. Бросить листочек лаврушки, несколько горошин ароматного перца. Молотый перчик лучше добавить непосредственно в тарелку при подаче — так вкуснее. Спустя еще десять минут варки можно убрать котелок с костра.

Дать настояться готовой ухе из стерляди с пшеном, приготовленной по классическому рецепту. Мелко порубить ножом укроп и засыпать в каждую порцию. Можно обедать!

С перловкой

Уха считается классическим блюдом, которое традиционно подается на обед в России. Существует некий спор по поводу количества видов, из которых варится ушица. Одна сторона утверждает, что разнообразие сортов придает более насыщенный вкус и ароматность, другие настаивают на том, чтобы готовить ее только из одного вида. Все индивидуально и зависит от личных предпочтений.

Итак, в данном случае надо взять:

• стерлядь – 0,6 кг;
• картофель – 3 крупных клубня;
• перловая крупа – 3-4 ст. л.;
• морковь – 2 шт.;
• одну головку белого лука;
• соль и пряности на выбор повара.

Очистив стерлядь и нарезав на стейки, залить водой. Котелок подвесить над углями, оставить кипятить. Дальше нужно засыпать перловку, так как она варится дольше всего. Добавить ложечку соли в воду. Томить юшку около 20 минут, не закрывая котелок крышкой.

Теперь в юшку отправляется картофель, порезанный большим кубиком. Морковь нашинковать тонкой соломкой, а лук достаточно нарезать полукольцами. Бросить оставшиеся овощи в уху. Добавить выбранные специи для первого блюда, например, гвоздику, смесь перцев, листы лавры. С этого момента готовить примерно 15 минут.

В конце приготовления посолить по вкусу, если это требуется. Готовой юшке дать настояться и разлить по тарелкам. Очень вкусно ушица из стерляди, перловки и овощей сочетается с зерновым хлебом.

Интересные рецепты

Для того чтобы поразить любого человека необычным блюдом, достаточно дополнить интересным ингредиентом привычную всем уху. Повара часто используют секретные фишки, которые вносят в их творение неповторимый вкус, аромат и делают вид аппетитнее. Добавляя в ушицу вареное яйцо, получается довольно необычное, но вкусное угощение на обед.  Помидоры и грибы обеспечивают насыщенный вкус, не перебивая при этом основные ноты блюда. Секретов у каждого много и всех не перечислить.

На шампанском

Уха с шампанским получается очень вкусной и ароматной, а еще очень удивляет гостей! Выбирая игристый алкогольный напиток, стоит помнить о том, что российское для супа подойдет лучше всего. Разливные ароматизированные добавки ванили, клубники или персика испортят вкус и все блюдо в целом.  На 2,5 литра жидкости требуется:

• стерлядь — 0,7 кг;
• три клубня картофеля;
• морковь – 2 шт.;
• головка белого лука;
• российское шампанское – один бокал;
• пучок душистой петрушки;
• эстрагон – ½ ч. л.;
• соль и перец.

Рыбу разделать, промыть и разрезать на кусочки. Опустить стерлядь в холодную воду и поставить на умеренный огонь. Доведя жидкость до кипения, снять пену шумовкой и томить на медленном огне до пятнадцати минут. По истечении времени бульон процедить, а рыбу остудить и разобрать на филе без костей и кожи.

Пока варится бульон картофель, морковь и лук подготовить к варке. Два последних ингредиенты очистить и порезать кубиками. Картофель разрезать на пару крупных кусочков, так так как после варки клубни надо размять в пюре.

По очереди отправляет в супчик картошку, лук и морковь. Продолжать варить первое блюдо до мягкости всех продуктов, не забывая добавить специи для ухи и соль. В конце готовки размять ломтики картофеля — это сделает юшку густой, придав ей текстуру нежнейшего крема.

Самое время влить шампанское, приправить эстрагоном. Посолить и поперчить еще раз по вкусу, а сверху присыпать сверху мелко порезанной петрушкой.

С помидором

Помидор — это плод, содержащий много антиоксидантов, которые снижают количество свободных радикалов в крови человека и борется со стрессом. А это позволяет уменьшить риск развития онкологических заболеваний. В томатах содержатся витамины групп А, В, С, органические кислоты, разнообразные микроэлементы: железо, кальций, калий, магний. Они уменьшают уровень холестерина в крови, укрепляют костно-мышечную систему, улучшают состояние кожи и волос. Еще в нем содержится каротин, по содержанию которого помидор проигрывает разве что моркови. Список ингредиентов на два литра жидкости:

• килограмм свежей стерляди;
• томат – 3 шт.;
• пять клубней картошки;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый лук – 1 пучок;
• рис – 2 ст. л.;
• специи, соль – по вкусу.

Разделать осетрину на куски и сварить из нее бульон. Нужно всего лишь необходимо томить ломтики на медленном огне полчаса, не добавляя соль и специи. Готовый рыбный отвар обязательно процедить, а с костей снять кусочки мяса.

В очищенный рыбный отвар засыпать рис (его следует предварительно промыть). После закипания дать побурлить блюду минут пять. После чего опустить картофель, нарезанный кубиками.

Еще через десять минут положить в кастрюлю натертую на крупной терке морковь и нарезанный мелкими кубиками томат. Держать на огне до мягкости всех компонентов, при этом ориентироваться лучше по картошке.

Приправить выбранными специями, посолить по вкусу. Свежий зеленый лучок нашинковать помельче и заправить готовую уху из стерляди с овощами и крупой. Можно дополнить сытное первое блюдо сметаной!

С рисом

Классические рецепты ухи предполагают, что в нее добавляется любая крупа для питательности и густоты. На Востоке люди рис за высокую пищевую ценность, большое содержание микро- и макроэлементов, неприхотливость в выращивании и уходе. Уха выходит просто отменной, особенно если для бульона взять несколько кореньев.

Пошаговый рецепт:

• филе стерляди – 0,5 кг;
• три клубня картошки;
• лук-репа – 1 шт.;
• рис – 5 ст. л.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• пара листиков лаврушки;
• душистый перец;
• соль йодированная – 2 ч. л.

Филе стерляди порезать достаточно большими кусочками и залить водой. Поставить на плиту, бросить очищенные корешки петрушки и сельдерея. Спустя пару минуток кипения засыпать промытый под проточной водой рис.

Следом бросить картошку, нарубленную тонкой соломкой. Луковицу положить целиком, сняв верхний слой шелухи. На слабом огне томить около 20 минут, но нельзя допускать разваривания мякоти, ведь она в таком случае потеряет все полезные свойства!

Перед снятием ухи с огня добавить листики лаврушки и горошины перца. Посолить по вкусу и дать настояться. Головку лука следует извлечь, так как она уже отдала весь аромат бульону.

Йодированная соль должна обязательно быть в рационе каждого человека. Особенно в эндемичных районах России, где катастрофически не хватает йода. Он способствует полноценному развитию и функционированию всех органов и систем. Решение проблемы недостатка йода – введения йодированной соли в режим питания.

С яйцом

Яйца считаются главным источником полезных жиров, которые укрепляют нервную систему и нормализует работу головного мозга. Витамин Д влияет на качество волос и ногтей, да и в целом на здоровье. Куриные яйца содержат 9 незаменимых аминокислот, участвующих в работе сердечно-сосудистой систем и органов зрения. Блюда, приготовленные с яйцами, несомненно принесут пользу абсолютно каждому из нас.

Полный рецепт ухи:

• стерлядь – 0,8 кг;
• картофель красный – 0,4 кг;
• одна средняя луковичка;
• пшено – 2 ст. л.;
• половинка моркови;
• куриное яйцо – 3 шт.;
• пучок душистого укропа для подачи;
• соль – по вкусу.

Предварительно подготовленную стерлядь залить холодной водой, довести до кипения и удалить накипь. Варить на самом слабом огне четверть часа. По прошествии времени очистить бульон от костей и накипи, процедив через несколько слоев марли. Ломтики рыбы разобрать на филе без костей.

В свободное время нужно сварить яйца вкрутую, очистить их от скорлупы и порезать кубиками. Картофель и морковь, очистить от кожуры. Нарезать овощи соломкой, репчатый лук просто разрезать на четыре части.

Полученный отвар из стерляди довести до кипения. Засыпать пшено (можно промыть его по желанию), следом бросить картофель, морковь, лук. Отваривать все вместе до готовности, на что требуется до пятнадцати минут.

Кусочки филе, отделенные с костей, вернуть в ушицу. Положить мелко нарубленные вареные яйца, посолить и поперчить. Прежде чем подать юшку к столу, ее следует щедро посыпать порезанным укропом. Перед трапезой лучше настоять сытное блюдо в течение нескольких минут, что сделает его только вкуснее.

С грибами

Грибы часто называют вторым мясом из-за высокого содержания белка, поэтому вегетарианцы выбирают их в качестве замены мясных продуктов. Их калорийность зависит от вида, например, рыжики содержат 48 кКал (в 100 г), вешенки – 38 кКал, шампиньоны – 27 кКал, опята – 22 кКал, маслята – 19 кКал. Добавив в уху боровики, удается составить вкусный, а главное сытный и полезный рацион на каждый день. Список того, что понадобится:

• суповой набор из стерляди;
• картофель – 3 шт.;
• две небольших морковки;
• лук-репка – 1 головка;
• грибы (шампиньоны или вешенки) – 500 г;
• смесь сушеных трав;
• перец;
• соль.

Из рыбного супового набора сварить бульон. Время приготовления составляет приблизительно четверть часа, но все зависит от используемых частей. Рекомендуется оценивать готовность по мякоти: она должна изменить цвет на более светлый и легко отходить от костей.

Картофель и морковь очистить, порубить любым способом. Репчатый лук желательно шинковать кубиками или полукольцами. Грибы достаточно очистить от верхнего слоя и разрезать на 4-6 частей.

В процеженный бульон отправляется сначала картошка, затем морковка с луком. После закипания надо подождать минут пять и добавить боровики. Приправить смесью трав, посолить по вкусу. Спустя десять минут можно включить плиту.

Дать немного времени, чтобы уха из стерляди и грибов в домашних условиях настоялось. Подавать на стол можно со сметаной, а также с ломтиками белого хлеба.

С лапшой

Каждый человек знает о пользе горячего свежего бульона, но про рыбные отвары многие забывают. В основном уху готовят с картофелем, морковью, репчатым луком и крупой. Но последний ингредиент можно с легкостью заменить лапшой, тогда она получится интересной на вкус и аппетитной на вид.

Что понадобится в данном случае:

• стерлядь – 0,7 кг;
• две небольших картошки;
• морковь – 1 шт.;
• головка красного лука;
• лапша домашняя – 150 г;
• травы сушеные любые;
• растительное масло – для жарки овощей;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль.

Стерлядь выпотрошить, нарезать кусками, промыть в воде. Кусочки выложить в кастрюлю и наполнить ее водой. Довести до кипения на максимальном огне, после чего снять пену. Убавить нагрев до минимума и варить в течение двадцати минут, чтобы от костей хорошо отходила мякоть.

Полученный отвар пропустить через сито. Куски осетрины выложить на тарелку и немного остудить — так будет проще снять с костей филе.

Все овощи помыть и очистить, далее порезать все брусочками либо кубиками (вкус от этого не изменится). Морковь и репчатый лук обжарить на небольшом количестве растительного масла до подрумянивания.

Прокипятить очищенный рыбный отвар. Опустить в него подготовленную картошку, спустя минут 10 добавить пассерованную морковь с луком. После того как закипит вновь, засыпать домашнюю лапшу.  Поварить первое блюдо еще буквально пять минут и убрать с огня.

Вернуть ломтики филе стерляди, посолить, добавить в уху лавровый лист. Оставить настаиваться на пятнадцать минут. Перед подачей украсить нарубленной свежей зеленью.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Из готового блюда повара советуют всегда доставать лист лавры — он может придать горечь ухе.

Польза ухи из стерляди

Уха из стерляди содержит большое количество полезных веществ: богата разнообразными микроэлементами, в том числе кальций, йод, фтор, цинк, витамины, жирные кислоты Омега 3 и 6. Они необходимы для полноценной работы клеток коры головного мозга, периферической нервной системы, щитовидной железы. Витамины благоприятно влияют на работу пищеварительного тракта, цвет и эластичность кожи, качество костей.

Мясо стерляди полюбилось многим за мягкий и нежный вкус, приятную консистенцию, ненавязчивый аромат. Как говорят ученые, регулярное употребление этого блюда позволяет снизить риск возникновения депрессии.

Уха из стерляди в мультиварке

Приготовление еды в мультиварке — это доступный и не затратный по времени процесс. Устройство не занимает много места на кухне и удобно в управлении, поэтому освоить помощницу смогут даже новички в кулинарном деле. Мультиварка исключает постоянное вмешательство в процесс и позволяет положить все продукты в чашу одномоментно. Для приготовления ухи со стерлядью в мультиварке нужно:

• осетрина – 0,6 кг;
• картофель – 2 шт.;
• одна небольшая морковь;
• головка белого лука;
• корень или стебель сельдерея – 1 шт.;
• черный перец горошком;
• соль.

В чашу мультиварки уложить подготовленные кусочки рыбы. Бросить разрезанный на пару кусков сельдерей и целую головку репчатого лука и залить водой. Добавить нашинкованный соломкой картофель и морковь. Не забывать про соль и специи!

На программе «Суп» или «Тушение» томить первое блюдо 40 минут. Ничего не нужно перемешивать! Бульон не убежит, а овощи не пригорят, поэтому нет смысла постоянно контролировать готовку.

Готовое блюдо можно настоять под крышкой еще 10 минут, хотя можно разливать ароматную ушицу по тарелкам сразу после варки. Дополнить можно лимонным соком, который оттеняет вкус стерляди.

Секреты приготовления вкусной ухи

Вкусная уха получается, если повар знает хотя бы несколько секретов ее приготовления. Во-первых, самым важным и решающим моментом является то, какую рыбу вы выбрали. Наваристую и душистую юшку удается сделать из нескольких видов рыб. Отлично подходит карась, щука, судак, карп, ерш, семга, белуга, стерлядь, лосось — все сорта допустимо сочетать между собой.

Не рекомендуется использовать в приготовлении сельдевую рыбку, воблу, плотву, леща, верхоплавок, ведь они дают специфический запах. При варке также нужно помнить о том, что в начале варится крупная, затем мелкая рыба.

Во-вторых, не стоит зацикливаться на стандартных специях и приправах. Различные пряности придают первому блюду ароматность, а также красивый бульон. Можно использовать лавровый лист, черный перец молотый или горошком, петрушку, шафран, зеленый лук, эстрагон, корни петрушки, сельдерея и многое другое.

В-третьих, для того чтобы получился прозрачный и при этом наваристый бульон, уху нужно варить на медленном огне и не забывать снять пену после закипания. Также не стоит превышать рекомендуемое время варки. Если это допустить, то мякоть разварится, а в бульоне будут плавать маленькие кусочки филе.

В-четвертых, если нет возможности сварить уху на костре, то добиться данного эффекта можно и дома. Достаточно несколько подожженных палочек опустить в похлебку, что придает тот самый аромат дымка.

В-пятых, добавляя в уху немного водки или лимонного сока можно устранить неприятный аромат или специфический запах. Однако с этим стоит быть осторожнее — алкоголь уничтожает вкус стерляди, делая его менее ярким. Последним секретом приготовления ушицы является момент, в который необходимо посолить ушицу. Лучше всего это сделать в конце приготовления или перед подачей на стол.

Калорийность на 100 гр. (БЖУ)

Уха считается полноценным блюдом, которое подходит как для взрослых, так и для детей. Калорийность различных видов юшки не сильно отличается — она зависит в основном от сорта рыбы, круп, овощей. В таблице указано КБЖУ самых популярных видов блюда.

Заключение

Традиционное блюдо русской кухни — уху готовят не только в России. Она широко известна в странах Европы, Северной и Южной Америке, Казахстане и других государствах. Различные народы изменяют рецепты с фото по-разному, но главный ингредиент остается неизменным всегда — рыба. Для наваристого и крепкого бульона желательно использовать голову, хребет и хвост, но всегда можно опустить пару ломтиков нежного филе без костей.