Рецепт приготовления заливной рыбы форель

Заливное – русское национальное блюдо, которое подают по праздникам и особо важным торжествам. В отличие от холодца его готовят с использованием желатина. Готовое блюдо получается прозрачным и чистым, ингредиенты в нем выглядят будто застывшие в стекле. В охлажденном студенистом наваре подают все что угодно – говядину, свинину, курицу, морепродукты. Но особенно эстетично, «по-царски», выглядит заливное из красной рыбы.

Особенности выбора форели для заливного с желатином

Форель является представителем лососевых пород, и считается довольно дорогой рыбой. Несмотря на это, к ее выбору предъявляют такие же требования, как к любой другой рыбе. Основной процесс оценки происходит визуально.

• Вид. Внешне тушка должна выглядеть так, будто ее только что выловили из моря.
• Запах. Должен быть свежим, нерезким, с легким ароматом моря.
• Цвет. Форель должна быть блестящей с розовато-сиреневатым отливом.
• Жабры у свежей рыбы яркие – розовые или красные, но без загрязнений.
• Чешуя влажная, но не мокрая, равномерная, без повреждений и засохших участков.
• Глаза слегка выпуклые, чистые, ясные, без мутной поволоки.
• Тело форели упругое, при надавливании быстро принимает первоначальную форму (вмятин не остается).

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Свежая форель тяжело очищается от чешуи. Если она отделается быстро и без усилий – рыба несвежая.      

Обработка рыбы

Для приготовления заливного рекомендуют выбирать взрослую форель, поскольку мясо у нее плотное, даже следка жестковатое. Основным условием получения крепкого бульона является наличие коллагена, который  присутствует в чешуе, хребте, костях, хрящах, связках и сухожилиях. Поэтому покупать рекомендуется либо целую тушку, либо отдельно «суповой» набор. В  последнем случае, филе добавляют в уже готовую и процеженную основу.

Основные этапы разделки форели

1. Рыбу ополаскивают от слизи, и промокают бумажными полотенцами.
2. С помощью рыбного ножа или другого подходящего приспособления удаляют чешую, которую сразу же складывают в марлевый мешочек.
3. У рыбы отрезают хвост, плавники, извлекают внутренности, пленку. Затем отсекают голову, предварительно удалив глаза, жабры. Если этого не сделать, бульон будет иметь неприятный запах и горечь, от которой сложно избавиться.
4. Тушку разрезают вдоль по хребту и с помощью острого ножа извлекают позвоночник с реберными костями.
5. Рыбное филе режут на небольшие кусочки, попутно удаляя мелкие косточки (если они остались в процессе разделки).
6. Все подготовленные части тщательно промывают под проточной водой.

Необходимые ингредиенты

Рыбное заливное, которое появилось в начале XIX века, – облагороженная версия студня, популярной русской закуски, которую подавали на праздничный стол. Поскольку желеобразная масса остывшего мясного бульона с кусочками мяса не отличалась красотой, и не соответствовала французской кулинарной эстетике, было решено изменить способ его приготовления.

Вместо мутного бульона французские повара стали готовить прозрачный, как стекло, крепкий бульон, который сначала высветляли, а потом подкрашивали лимонной цедрой, куркумой, шафраном, овощными соками. Рыбный «клей», полученный путем вываривания рыбы с костями, становился идеальным составом для плотного и вкусного желе, которое в процессе застывания с легкостью принимало любую форму. Если же бульон не загустевал, на завершающем этапе к нему добавляли небольшое количество желатина. Мясное крошево заменили красиво нарезанными кусками мяса, овощами, зеленью, в результате чего блюдо преобразилось и стало неизменным атрибутом праздничных меню.

Как и раньше, сегодня базовый рецепт заливного из форели или любой другой рыбы включает определенный набор ингредиентов:

• 1 целая рыбина;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 морковь;
• ½ половина лимона;
• 1 лавровый лист;
• 6-8 горошин черного перца;
• 1 ст. л. желатина в порошке.

Соль, различные виды перцев и прочие специи добавляются исключительно по индивидуальным предпочтениям.

Популярные рецепты заливного из форели с желатином

Заливная рыба форель рецепт которой имеет множество интерпретаций, получается вкусной и сохраняет полезные вещества, если правильно приготовлен бульон и тщательно подобраны ингредиенты. Но если опытные хозяйки справляются с данной задачей без труда, начинающим кулинарам стоит придерживаться пошаговой инструкции приготовления базовой основы.

Пошаговый процесс

Варка бульона для заливного из форели начинается с того, что все подготовленные части тщательно промывают под струей воды.

1. Отдельно очищают луковицу и морковь.
2. В кастрюлю с толстым дном и высокими стенкам укладывают голову, хвост, плавники, хребет с костями, марлевый мешочек с промытой чешуей, овощи, горошины черного перца, лавровый лист, и заливают холодной водой.
3. Варят рыбный бульон на маленьком огне в течение 40 минут от начала кипения, периодически удаляя пенку.
4. Готовый бульон процеживают через сито и несколько слоем марлевого отреза.
5. В другую кастрюлю складывают кусочки филе, заливают процеженной основой, солят, перчат и варят на минимальном нагреве еще 20 минут.
6. Желатин заливают кипятком и оставляют для набухания и растворения.
7. Сваренные кусочки филе выкладывают на тарелку а бульон добавляют набухший желатин. Перемешивают до полного растворения последнего.

Если бульон получился мутным, его осветляют при помощи взбитого белка, добавленного в процессе кипячения, а затем процеживают через марлю. Когда навар получается кристально прозрачным, любой, даже самый простенький декор выглядит изумительно.

Подача и украшение

Хорошо продуманная идея украшения заливного способна превратить его в произведение искусства., тем более, что существует обширное поле для художественных экспериментов, превращающее оформление блюда в увлекательное занятие.

Матовое или цветное украшение. В отношении рыбного заливного, так же как и фруктового десерта, востребован прием использования многослойного цветного желе. Для подобного оформления используется двойная заливка: основной слой – бульон с рыбой и овощами, декорирующий – с добавлением сливок либо пищевого красителя.

В рыбном холодце весьма красиво смотрятся морепродукты: креветки, мидии, малютки-осьминожки, щупальца кальмаров, россыпь красных и черных икринок.  Однако для придания эстетики разбавить морскую фауну позволяет земная флора. Природные мотивы способны не только привлечь взоры гостей, но и создать художественную роспись на столе.

Отличной идеей оформления рыбного заливного является использование ломтиков лимона, лайма, каперсов, корнишонов, маслин или оливок. Буйства красок способны добавить овощи: отварная морковь, разноцветный болгарский перец, белый или зеленый лук, желтые, красные или черные томаты, а также грибы и листики свежей зелени. В различных комбинациях они позволят создавать как простые узоры, так и сложные пейзажные композиции.

В роли ярких вкраплений используют такие элементы декора, как ягоды клюквы, брусники, смородины, зерна граната, пестрая фасоль, солнечная кукуруза или нежно зеленый горошек.

Но главным художественным элементом были и остаются сваренные вкрутую яйца. Из податливого белка довольно просто вырезать лилии, хризантемы, ромашки, лебедей и прочие красивые фигурки, зато на праздничном столе такое оформление будет выглядеть сногсшибательно.

Вид подачи студенистой закуски. На официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, которые подаются в прозрачных бокалах или креманках.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В последнее время для формирования заливного находчивые хозяйки приспособили фигурные силиконовые формы, емкости для выпечки кексов.   

В кругу семьи или близкого окружения можно ограничиться общим блюдом, но выложить студень, например, в виде разноцветной рыбки с гребешком из ломтиков лимона и обилием овощей внутри.

Оригинальные интерпретации рыбного заливного

Просторы для фантазии открываются не только в случае подачи обычного рыбного холодца. Профессиональные, да и домашние повара изобретают самые разные рецепты студня из форели, подбирая оригинальные сочетания ингредиентов.

С грибами

• Тушка форели весом 1,5 кг;
• 500 г картофеля рассыпчатых сортов;
• 250 г шампиньонов;
• 100 г моркови;
• 75 г свежего или замороженного шпината;
• 20 г желатина;
• 5 г карри;
• соль, перец белый – по вкусу.

Описание процесса

1. Рыбу разделывают на чистое филе. Из оставшихся частей варят крепкий прозрачный бульон, в котором после процеживания пропаривают нарезанное на кусочки мясо форели.
2. Картофель отваривают до готовности, шпинат ошпаривают кипятком, после чего соединяют вместе и пюрируют.
3. Грибы моют, нарезают и обжаривают в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
4. Предварительно замоченный и набухший желатин соединяют с горячим бульоном, перемешивают до полного растворения.
5. Мякоть форели выкладывают на дно формы, заливают горячим бульоном и отправляют на пару часов в холодильник. После того как масса застыла, поверх раскладывают обжаренные грибы и доливают следующей порцией желе.
6. После охлаждения поверхность закуски украшают картофельным пюре, выкладывая его при помощи кондитерского мешка, и заливают оставшимся бульоном.
7. Перед подачей оформляют дольками отварной моркови, а также нарезкой из огурцов, помидоров, сладкого перца.

С креветками

• форель около 1 кг;
• 1,5 л воды;
• 30 г желатина;
• 50 г замороженного зеленого горошка;
• 12 королевских креветок;
• 2 лавровых листа;
• 4-5 горошин черного перца;
• 6 веточек свежей зелени петрушки, укропа;
• 1 корень сельдерея;
• ½ ч. л. соли.

Описание процесса

• Тушку потрошат, промывают в проточной воде, а затем отправляют в большую кастрюлю. Заливают водой, добавляют соль, специи, зелень и варят на маленьком огне поле закипания 20 минут.
• Затем рыбу достают из кастрюли, мясо отделяют от костей, последние отправляют вариться еще 20 минут.
• Готовый бульон фильтруют, разводят в нем желатин, после чего слегка охлаждают, и делят на 2 части.
• На дно формы выкладывают предварительно отваренный зеленый горошек, сваренные и очищенные от панциря креветки. Заливают половиной бульона, после чего убирают в холодильник до полного застывания.
• Спустя 3-4 часа на поверхности желе равномерно раскладывают кусочки форели, заливают оставшимся желирующим составом и повторно отправляют в холодильный отсек на всю ночь.
• Заливное перед подачей декорируют веточками зелени, картофельным пюре, свежими овощами на выбор.

С овощами

• 400 г форели горячего копчения;
• 300 г замороженного зеленого горошка;
• 1 средний кочан брокколи;
• 3 моркови;
• 400 г натурального йогурта без добавок;
• 200 г легкого (15%) майонеза;
• 3 ст. л. соуса Песто;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. порошка желатина;
• соль, перец – по вкусу.

Описание процесса

1. Рыбу тщательно очищают от костей и шкурки.
2. Брокколи разбирают на соцветия, морковь очищают от кожуры и нарезают крупной соломкой. Овощи отваривают в подсоленной воде до мягкости.
3. В отдельной миске смешивают майонез, йогурт, песто, сок лимона, соль, перец. Массу тщательно перемешивают до однородности.
4. Желатин распускают на водяной бане и вливают в приготовленный соус. Тщательно перемешивают.
5. Мякоть форели выкладывают в удлиненную форму для кекса, сверху равномерно распределяют соцветия брокколи и полоски моркови.
6. Ингредиенты заливают желирующим составом, накрывают листом фольги и пару раз встряхивают, чтобы густая масса распределилась по всей форме.
7. Заготовку отправляют в холодильник на 10-12 часов для застывания.
8. Перед подачей слегка нагревают, заливное перекладывают на блюдо и оформляют по своему усмотрению.

С морепродуктами

• 500 г филе форели;
• 250 мл рыбного бульона;
• 10 г желатина;
• 90 г майонеза;
• коктейль из морепродуктов «Emborg»;
• 10-15 каперсов;
• 2 свежих огурца.

Для соуса

• 2 куриных яйца;
• ½ ст. л. горчицы;
• 4 ст. л. столового уксуса;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. каперсов;
• ½ ст. л. сахара.

Описание процесса

1. Филе форели, снятое с кожи, нарезают небольшими кусочками, складывают в сотейник, смазанный растительным маслом, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы куски были покрыты наполовину, солят и отваривают под крышкой до готовности.
2. Рыбу охлаждают, нарезают произвольно, и выкладывают на блюдо или в специальные формочки. Заливают 0.5 л бульона с растворенным в нем желатином.
3. Охлаждают в течение 2-3 часов, сверху выкладывают раковые шейки, кусочки крабов, мясо кальмаров или осьминогов и заливают оставшимся бульоном.
4. После охлаждения украшают каперсами, свежей зеленью, ломтиками огурцов и помидоров.

Заливное рекомендуется подать с соусом из горчицы и каперсов. Для его приготовления вареные желтки вареных яиц протирают через сито, добела растирают с горчицей, солью, сахаром, и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растительное масло. Массу разводят уксусом и еще раз перемешивают. В готовый соус добавляют каперсы, мелко нарубленные белки.

Заключение

Заливное из форели с желатином готовят преимущественно для праздничного стола. Блюдо обладает отменными вкусовыми и ароматическими качествами и всегда выигрышно смотрится среди салатов, закусок, горячего.