Заливная рыба с желатином: как разводить и приготовить

Классика советского кино утверждает, что заливная рыба – это гадость и к ней хрену не хватает. В СССР заливное из рыбы с желатином было обязательным атрибутом праздничного стола. Готовилось блюдо, как из простых видов рыбы вроде минтая и хека, так и из царских, например, осетрины. При том, что подавать закуску можно порционно или в больших широких блюдах, разнообразие рецептов поражает кулинарную фантазию.

Особенности технологического процесса приготовления заливного с рыбы с желатином

По сути, заливное – это холодная закуска, приготовленная на бульоне. Начинкой для блюда являются кусочки филе и овощи, которые к тому же одновременно элементы украшения. Приготовить закуску очень просто, но для того чтобы получилось красивое и вкусное блюдо потребуется терпение.

Классическая технология

Для того, чтобы придумать свой рецепт, добавить в него индивидуальности, необходимо разобраться с классической технологией.

Пошаговый рецепт выглядит так:

1. Желатин следует замочить в воде для разбухания согласно инструкции на этикетке.
2. Рыбу необходимо очистить, отделить хвост, голову, убрать кости хребта и срезать брюшко.
3. Все части, кроме филе, закладываются в кастрюлю и варятся на медленном огне без добавления соли и специй. Для вкуса в бульон можно добавить морковь и лук.
4. В процессе приготовления с бульона постоянно снимается накипь, для того, чтобы он остался прозрачным.
5. Отдельно отвариваются кусочки филе.
6. Размоченный желатин следует разбавить небольшим количеством теплого бульона.
7. Отваренное филе выкладывается в форму для подачи, добавляются овощи, все заливается бульоном с разбавленным в нем желатином.
8. Для застывания форма с заливным убирается в холодильник.

Подается заливное с острым топпингом, например, с хреном, горчицей, имбирем или васаби.

Выбор и подготовка рыбы

Прежде чем начать готовить, следует определиться, из какой рыбы делают заливное с желатином. Главное условие, которое следует соблюдать при выборе рыбы для холодной закуски – это отсутствие мелких костей в филе. Кроме наличия костей и возможностей семейного бюджета других критериев для выбора основного ингредиента нет.

Для закуски подойдут такие виды как:

• форель,
• семга,
• судак,
• лосось,
• скумбрия,
• треска,
• хек,
• сом.

Удачным вариантом будет сочетание красных и белых сортов рыбы в одном блюде.

Как правильно развести желатин в бульоне

Для приготовления наваристого бульона берутся кости хребта, голова без жабр, срез брюшка. Можно для вкуса добавить мелкую рубку. Кроме того в навар для аромата рекомендуется добавить целую луковицу и очищенную морковь. Любители особо пряных бульонов могут положить стебли сельдерея и петрушки.

Необходимо предварительно оценить, сколько нужно желатина для приготавливаемой заливной рыбы. Классическая пропорция на 1 литр бульона потребуется 20 грамм желатина. В данном случае закуска получится очень нежная и вкусная. Минус в том, что она будет недолго держать форму вне холодильника. По этой причине опытные кулинары используют более крепкий состав.     Например, из 1 кг рыбы с добавлением 40 гр желатина выйдет 1 литр готового бульона для заливного.

Изначально разводить желатин следует в воде комнатной температуры.

 Процесс приготовления

1. Требуемое количество желатина растворить в 50 — 100 гр. кипяченой воды комнатной температуры, тщательно размешать.
2. Оставить желатин настаиваться.
3. После того, как бульон готов, его следует процедить и дать немного остыть.
4. Разбухший желатин проверить на наличие комочков.
5. Полностью растворенный состав вмешать в бульон и дать раствориться. При необходимости навар можно подогреть, не доводя до кипения.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Заливное из рыбы можно приготовить и без использования желатина, но в таком случае время приготовления значительно увеличится, а вкусовые качества не изменятся.

Использование различных компонентов для украшения заливного

Отварное рыбное филе имеет довольно блеклый цвет, поэтому если просто залить его бульоном блюдо получится невзрачным. Для придания закуске эстетически приятного вида в заливное в процессе приготовления добавляют яркие «краски».

В качестве украшения обычно используют:

• Отварную морковь. Ее можно нарезать тонкими полосками и свернуть в рулетик, имитируя бутоны, а так же вырезать из овоща звездочки или цветочки.
• Зеленый горошек. Лучше использовать замороженный продукт и отварить перед закладкой в форму заливного.
• Лимон. Фрукт нарезают тонкими полукругами. При этом лимон придаст и характерный вкус блюду.
• Зелень. К новогоднему столу отлично подойдет закуска, украшенная пушистыми веточками укропа или петрушки.
• Маслины или оливки. Как и в случае с лимоном при этом вкус блюда дополнится характерным ароматом. Ягоды можно добавить целиком или порезать на колечки. Косточки обязательно удаляют.
• Вареные яйца. Используют куриные или перепелиные. Их разрезают пополам и выкладывают срезом к верхней части заливного.

Сделать блюдо более эффектным, можно используя несколько разных ингредиентов для украшения. При этом следует учитывать сочетание вкусов самих продуктов.

Лучшие рецепты заливного из рыбы с желатином

При всей кажущейся сложности, приготовить заливное из рыбы гораздо быстрее и проще, чем обычный холодец. Блюдо при этом получится ярче и гораздо полезней.

Порционная закуска из семги

Эффектное, легкое и полезное блюдо. Закуска прекрасно подойдет для подачи к праздничному столу. Для формирования используются обычные чашки. В целях экономии, можно заменить семгу на более дешевые виды рыбы.

Для приготовления 4 порций потребуется:

• 120 — 140 гр. свежей рыбы,
• 2 перепелиных яйца,
• 4 тонких дольки лимона,
• половина чайной ложки желатина,
• 120 — 150 мл рыбного бульона,
• веточки укропа,
• 2 чайной ложки красной икры.

Процесс приготовления:

1. Семгу отварить до готовности. Получившийся бульон процедить.
2. Рыбу порезать на небольшие равные кусочки.
3. Желатин растворить в небольшом количестве теплого бульона, оставить набухать.
4. Яйца отварить, остудить, очистить, аккуратно разрезать на половинки.
5. Чашки выстелить изнутри пищевой пленкой.
6. На дно чашки красиво выложить половинку чайной ложки красной икры, половинку яйца срезом к дну, веточки укропа.
7. Сверху яйца выложить кусочки рыбы равными порциями во все чашки.
8. Вдоль стенки формы выложить дольку лимона и оставшуюся зелень.
9. Желатин проверить на наличие комочков, разбавить состав оставшимся бульоном и залить в чашки.

Чашки с закуской убрать в холодильник на час. После того, как закуска застынет, формы перевернуть на плоскую тарелку и освободить от пищевой пленки. Подавать с долькой лимона и сладкой горчицей.

Заливное из судака

Традиционно холодное блюдо из сулы готовят в широком блюде с бортиками высоток около 2 см. Но это не имеет принципиального значения, для подачи можно использовать любые понравившиеся формы. Для приготовления потребуется:

• филе судака – 1 кг,
• морковь крупная – 1 шт.,
• лук репчатый — 1 шт.,
• желатин – 2 ч.л.,
• маслины 5 – 6 шт.,
• четвертинка лимона,
• соль, специи – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Свежую рыбу очистить, отрезать плавники, вырезать жабры. Шкурку снимать не надо.
2. Отрезать хвост, голову и брюшко, удалить кости хребта.
3. Филе нарезать на порционные кусочки.
4. В кастрюлю с холодной водой заложить голову и остальные обрезки, поставить на медленный огонь, томить около 4 часов снимая накипь.
5. За 15 минут до окончания готовки бульона добавить в него кусочки филе соль, перец, лавровый лист.
6. Желатин развести в теплой воде, оставить набухать.
7. Готовому рыбному навару дать отстоятся, филе вынуть шумовкой, остальное процедить через марлю.
8. Ввести в бульон настоявшийся желатин, слегка подогреть, не доводя до закипания и тщательно растворить.
9. В готовую, лучше прозрачную форму, выложить кусочки филе, ломтики лимона, маслины и зелень.
10. Бульон с желатином залить в форму, покрывая филе.

Заливное убрать остужаться, украсть блюдо зеленью и после того, как застынет, закуску можно подавать.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Вместе с обрезками рыбы в бульон можно добавить сельдерей, морковь и лук. Овощи придадут бульону дополнительный аромат.

Заключение

Заливное из рыбы блюдо красивое оно и безусловно полезное. Вряд ли стоит планировать его приготовление на обычный ежедневный ужин. Это отличная закуска к праздничному столу, эффектная в подаче и простая в приготовлении.