Как правильно приготовить палтуса в духовке

Повара любят работать с палтусом – этот суровый представитель семейства камбаловых славится нежным мясом, сливочным вкусом, отсутствием резкого, присущего рыбам этого вида, запахом. Палтуса засаливают, коптят, жарят, и даже употребляют в сыром виде. Но особенно хорош запеченный палтус в духовке. При таком способе термической обработки филе белой рыбы сохраняет упругость, а пропитываясь запахами специй и соками сопутствующих ингредиентов, становится сочным, ароматным и вкусным.

Особенности выбора палтуса

Палтус или «морской язык» относится к деликатесным и дорогим сортам рыб. В розничную продажу он поступает в замороженном или свежем виде. Последний, на самом деле, является дефростированным, то есть размороженным продуктом.

Из-за высокого содержания жира, палтус быстро портится на воздухе, поэтому его морозят сразу после вылова, зачастую, прямо на траулере. По-настоящему свежую рыбу поставляют только в рестораны под заказ.

Самым вкусным считается синекорый дальневосточный палтус. Он отличается близко посаженными глазами и асимметричным ртом. Однако чаще всего за него выдают стрелозубого (китайского сородича, который обитает в тех же водах) или более деликатесного синезубого. Чтобы не спутать, профессионалы рекомендуют покупать целую тушку. У стрелозубого глаза расположены близко и находятся на одном уровне. У синезубого – они разведены, левый чуть выше, а правый более выпуклый.

Самым деликатесным и наиболее дорогим считается мелкий палтус – «chicken halibut» (палтус-цыпленок). Вес одной тушки обычно не превышает 2 кг. Более доступны по цене и качеству особи крупнее – 4-5 кг. Их мякоть разделывают на размерные стейки и филе, а кости пускают на бульон. Относительно недорогой является рыба «переросток» – ее отличает большое количество жира на брюшке и суховатое мясо на спинке и хвосте.

Выбирая дефростированного палтуса, рекомендуется обращать внимание на следующие моменты:

1. Мясо. Должно быть блестящим, однородным по структуре, не проседать под пальцами при надавливании.
2. Кожа. Ровная, равномерно окрашенная, без ссадин и порезов.
3. Глаза. Ясные, чистые, без мутной поволоки.
4. Аромат. Рыба должна пахнуть морской водой без примеси посторонних запахов, например аммиака.

При покупке замороженного морского языка, не следует выбирать рыбу с толстым слоем наледи или большим количеством снега в упаковке. Все это указывает на неправильное хранение продукта.

Как правильно подготовить палтуса для приготовления его в духовке

Обязательный этап подготовки рыбы к запеканию – размораживание. Чтобы привести тушку в «охлажденное» состояние, ее перекладывают из морозилки в самое холодное место основной камеры холодильника и оставляют на сутки. Для этого ее помещают в дуршлаг, а снизу подставляют миску, в которую будет стекать лишняя вода.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Целая или разделанная на стейки, филе, рыба не должна оставаться в пакете. В процессе разморозки она станет мокрой и может задохнуться.   

1. После разморозки целую тушку потрошат. Для этого с нее снимают чешую, отрезают голову, вспарывают брюшко и извлекают внутренности, пленки.
2. В обязательном порядке удаляют плавники, которые обладают резким неприятным запахом, и при запекании способны испортить блюдо.
3. В завершении рыбину тщательно промывают в проточной воде, обсушивают салфетками или бумажными полотенцами. В зависимости от рецепта оставляют целой или разделывают на порционные куски либо чистое филе.
4. Купленные в упаковке стейки или мякоть рыбы уже готовы к приготовлению. Их размораживают, моют, промокают салфетками, после чего сразу приступают к готовке.

Калорийность палтуса

Палтуса, как и других обладателей белого мяса, относят к диетическим продуктам. Калорийность 100 г свежей мякоти рыбы составляет всего 103-144 ккал.  По своей питательной ценности она способна заменить мясо птицы. Синекорый палтус имеет в своем составе немало жиров, которые быстро усваиваются и приносят пользу организму, а также содержит полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6, а также линолевую и арахидоновую кислоты.

В нежном мясе морского языка содержатся микро- и макроэлементы, оказывающие оздоравливающее воздействие на внутренние органы и системы:

• железо;
• марганец;
• калий;
• кальций;
• фосфор;
• натрий;
• медь;
• цинк;
• селен.

Филе палтуса, как и его икра, является рекордсменом по содержанию Ретинола (витамина А), который является мощным антиоксидантом, а также E и D. К числу прочих относятся витамины, составляющие B-группу:

• тиамин – В1;
• рибофлавин – В2;
• ниацин – В3;
• пантотеновая кислота – В5;
• пиридоксин – В6;
• фолиевая кислота – В9;
• цианокобаламин – В12.

БЖУ рыбы

Состав БЖУ морского языка отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка – в 100 г свежего продукта его содержится 18,56 г на фоне более скромных значений жиров – 1,3 г и отсутствия углеводов – 0 г. Однако показатели КБЖУ могут меняться в зависимости от кулинарной обработки рыбы и наличия сопутствующих ингредиентов.

Запеченный палтус целиком в соусе

  Запеченный с картофелем

Филе в духовке с овощами

Стейки, запеченные в фольге

Популярные рецепты приготовления палтуса в духовке, особенности блюда

Палтус – идеальный продукт для обычного и диетического рациона. Его филе обладает уникальными гастрономическими качествами и отличается низкой калорийностью. Благодаря удивительной способности сочетаться с любыми ингредиентами, оно отлично подходит для подачи на праздничный стол.

Палтус, запеченный целиком на подушке из цитрусовых

Рыба готовится быстро – не более 30-40 минут Филе приобретает нежный сливочно-лимонный вкус, пряный аромат.

Ингредиенты

• Тушка палтуса весом 1 кг;
• 30 мл лимонного сока;
• 50 мл вермута;
• по 20 г чабреца и тимьяна;
• 3-4 лимона или 2 апельсина;
• 50 г сливочного масла;
• Морская соль, перец – по вкусу.

Как готовят

1. На подготовленной тушке морского языка с обеих сторон делают по нескольку поперечных надрезов.
2. Рыбину перекладывают в посуду с высокими стенками и натирают смесью из соли с перцем.
3. В сковороде растапливают сливочное масло, добавляют к нему сок лимона, вермут, перемешивают до получения однородной массы.
4. Плоды цитрусовых моют, обсушивают, нарезают тонкими кольцами, и покрывают ими дно формы для запекания.
5. Следом укладывают палтуса, поливают его приготовленным заранее соусом.
6. Сверху посыпают измельченными свежими или сушеными травами.
7. Запекают в духовке, разогретой до 200° С примерно 25-30 минут.

Морской язык, запеченный с овощами

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Сочетания различных овощей позволяют каждый раз получать новые блюда. Приготовление каждого из них осилит даже неопытная хозяйка.

Ингредиенты

• 500 г филе палтуса;
• 2 средние моркови;
• 5 некрупных спелых томатов;
• 250 г морской капусты;
• 6-8 клубней картофеля;
• 120 г твердого сыра;
• 1 большая луковица;
• 1 пастернак;
• 30 мл растительного масла;
• соль – по вкусу.

Для маринада

• 2 яйца;
• 150 мл молока;
• 2 ст. л. майонеза;
• По ¼ ч. л. сушеного барбариса и укропа;
• ¼ ч. л. молотого черного перца;
• ½ ч. л. соли.

Как готовят

1. Картошку моют, чистят, режут на 2-4 части, отваривают в подсоленной воде до готовности и в горячем виде превращают в пюре.
2. Морковь, пастернак освобождают от кожуры, моют и измельчают на терке. Лук нарезают мелким кубиком. Овощи пассеруют до мягкости вместе с морской капустой, снимают с огня.
3. Филе палтуса ополаскивают в проточной воде, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на небольшие ломтики, посыпают солью.
4. Яйца взбивают, вливают молоко, добавляют майонез, сухие ингредиенты и тщательно перемешивают до однородной консистенции.
5. Рыбу отправляют в маринад на полчаса, а за это время разогревают духовку до 180-190° С и натирают сыр.
6. Дно и стенки глубокой керамической формы смазывают маслом, выкладывают картофельное пюре, равномерно распределяя по всему дну.
7. Поверх укладывают ломтики палтуса, заливают половиной маринада.
8. Рыбу покрывают овощной пассеровкой, вливают оставшийся яично-молочный соус.
9. Верх заготовки покрывают кружками помидоров и отправляют запекаться на полчаса.
10. Спустя 30 минут блюдо вынимают, посыпают сыром, а затем вновь возвращают в духовку еще на 8-10 минут, чтобы сыр успел расплавиться и подрумяниться.

Запеканку подают как в горячем, так и в холодном виде.

Запеченный палтус с картошкой под сырной шубкой

Это вкусное, питательное и эффектное блюдо выручит хозяйку, если нужно быстро накормить семью сытным ужином или встретить неожиданно нагрянувших гостей.

Ингредиенты

• 600 г филе палтуса;
• 400 г картофеля;
• 2-3 луковицы;
• 250 г полутвердого сыра, например, Гауда;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• сок 1 лимона;
• 2 ст. л. приправы «Прованские травы»;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовят

1. Клубни картофеля отваривают, очищают от кожуры, нарезают кружками и присыпают приправой.
2. Рыбу разделывают порционно, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком.
3. Сыр натирают на крупной терке.
4. В сковороде разогревают 2 столовые ложки оливкового масла и пассеруют нашинкованный полукольцами репчатый лук.
5. Глубокую форму смазывают оставшимся маслом, на дно укладывают кружки картофеля, обжаренный лук, а сверху кусочки палтуса.
6. Прикрывают листом пергамента, подоткнув края, и отправляют в предварительно разогретую до 190° С духовку примерно на полчаса. Затем блюдо посыпают тертым сыром и запекают еще 3-5 минут.
7. Запеканку подают в горячем виде, посыпав рубленой зеленью.

Советы профессионалов по приготовлению палтуса в духовке

Палтус – настоящий кладезь кулинарных идей. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусную рыбу, полезно прислушаться к советам шеф-поваров.

1. С филе палтуса необходимо обращаться осторожно, чтобы не испортить. Поэтому важно его не переготовить – при длительном воздействии высоких температур мякоть становится сухой, безвкусной, распадается на волокна.
2. Не менее важно знать, сколько можно запекать палтус в духовке. Среднее время для целой тушки (весом до 1,5 кг) составляет30-35 минут, крупных стейков или филе  – 15-20 минут.
3. Поскольку даже качественная рыба бывает капризной, ее запекают в конвертах из пергамента – бумага спасает филе от высоких температур, позволяет дышать. По этой же причине опытные повара не советуют использовать фольгу – она создает эффект парилки и мякоть получается вареной. Под пергаментом же рыба жарится, а не парится.
4. Запекание в духовке считается идеальным способом приготовления палтуса – он избавляет хозяйку от лишней возни на кухне. Достаточно выложить в конверт из пергамента нарезанные кружками томаты, кольца красного лука, веточку тимьяна, рыбное филе, приправленное солью, перцем, цедрой лимона, закрепить и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Через 10 минут рыба будет готова.
5. Подавать палтуса рекомендуется с соусом дзадзыки – из йогурта с зеленью, приправленного щепоткой карри. Однако жирная мякоть идеально сочетается и с насыщенными кисло-сладкими соусами из ягод – лучше всего из черники, красной или черной смородины.

Заключение

Запеченный в духовке палтус готовится быстро и получается вкусным с любыми продуктами. Такое угощение придется по вкусу гурманам, приверженцам ЗОЖ, и просто людям, которые отдают предпочтение сытным, вкусным и одновременно диетическим блюдам.