Технология засолки селедки в домашних условиях

Несмотря на то, что рецепт соленой сельди был придуман за пределами Российской Империи, именно эта закуска стала исконно русским блюдом. Ее подают с отварным картофелем, овощами, используют как основу для приготовления разнообразных салатов. Изысканный деликатес отлично подходит для семейного ужина и праздничного торжества. Засолка селедки в домашних условиях стала национальной традицией: каждая уважающая себя хозяйка имеет в своей копилке немало способов приготовления популярной рыбки и охотно делится своими секретами.

Как засолить селедку самостоятельно дома

Сельдь по праву считается универсальной рыбой, поскольку сохраняет отменные вкусовые характеристики при любом способе приготовления. Но самое приятное дополнение к повседневному меню – соленая селедка. Проще всего приобрести пресервы в магазине, благо пищевая промышленность производит подобную продукция в разных вариациях. Но большинство все же предпочитает засаливать рыбу дома самостоятельно из качественных ингредиентов без использования консервантов, ароматизаторов и прочих добавок. Единственным условием приготовления вкусной сельди является правильный выбор исходного продукта, то есть рыбы.

Особенности выбора тушки для обработки

Прежде чем приступать к кулинарному процессу, нужно сначала купить рыбу. Крупные супермаркеты предлагают неплохой выбор охлажденной или свежемороженой сельди, что позволяет приобрести качественный морепродукт. Чтобы избежать случайной покупки некондиционного товара, специалисты рекомендуют запомнить несколько простых правил.

На свежесть рыбы указывает:

• равномерный окрас кожи голубовато-серого цвета с серебристым отливом;
• белое брюшко;
• отсутствие коричневых полос и рыжих пятен по бокам;
• светлые жабры красного или розового цвета;
• ясные без поволоки глаза;
• упругая с плотной мякотью тушка, которая после надавливания принимает первоначальную форму;
• свежий едва уловимый запах, присущий представителям морской ихтиофауны;
• отсутствие снега и наледи.

Рыба имеет низкое качество и не первую свежесть, если:

• на коже имеются коричневые разводы, желтые «подпалины»;
• нарушена целостность кожного покрова;
• жабры темного цвета с неприятным запахом;
• вмятины на теле после даже легкого надавливания;
• рыхлая структура, что свидетельствует о многократном процессе заморозки продукта;
• отслаивающаяся чешуя;
• непомерно вздутое брюшко – показатель заражения гельминтами;
• разрывы, сколы хвоста и плавников;
• выраженный рыбный запах, иногда «с душком»;
• слипшиеся тушки, наличие наледи, снега.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Сельдь всегда продается целой тушкой с хвостом и головой. Отсутствие последней явно указывает на несвежесть продукта.

Как солить селедку правильно: небольшие секреты

1. Для засолки идеально подходит океаническая рыба – атлантическая, тихоокеанская, норвежская, беломорская, однако не менее вкусной получается астраханская, донская, каспийская сельдь.
2. Вкусовые качества лучше всего сохраняет свежая или свежемороженая рыбка.
3. Сельдь будет более вкусной, если выловлена зимой. В это время она накапливает максимальное количество жира.
4. Процесс разморозки должен быть максимально естественным, поэтому тушки советуют перенести на нижнюю полку холодильника.
5. Рыбу рекомендуют солить целиком, вместе с головой, но предварительно удалив жабры. Рецепты засолки рыбы селедки экспресс-методом предусматривают разделку тушек на куски или филе.
6. При сухом посоле рыбу предварительно вымачивают в воде комнатной температуры – так она приобретет дополнительную сочность.
7. Пересоленые тушки промывают, а затем на пару часов помещают в молоко.
8. Для засолки используют соль крупного помола, мелкая йодированная не подходит, так как искажает вкус.
9. Пряности отбивают натуральный аромат сельди, поэтому их берут из расчета 1 ч. л. на 1 кг веса рыбы.

Рецепты с описанием и ингредиентами пошагово

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Для засолки селедки в домашних условиях есть много рецептов. Главное, использовать все указанные ингредиенты и соблюдать пропорцию. Солить рыбу можно целиком, кусочками или предварительно разделай на филе.

В каждом случае вкус будет получаться разным, но именно эта особенность поможет разнообразить повседневный рацион.

Селедка соленая в рассоле с уксусом

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому тушки промывают, избавляют от головы, хвоста, плавников и внутренностей, за исключением икры или молоков. Рыбу оставляют целой или разрезают на тонкие куски.

Что понадобится

• 1 тушка сельди весом 800-1000 г:
• 1 средняя луковица;
• 2-3 лавровых листа;
• 10 горошин черного перца;
• 700 мл воды комнатной температуры;
• 3 стол. л. соли крупного помола;
• 30 мл растительного масла;
• 1 стол. ложка 9% столового уксуса.

Последовательность процесса

1. В 500 мл воды растворяют 2 столовые ложки соли, лук очистить, нарезать кольцами.
2. Соляным раствором заливают подготовленную селедку и оставляют на пару часов.
3. Рыбу вынимают из воды, перекладывают в посуду для засолки, пересыпая кольцами лука, горошинами перца. Туда же отправляют лавровый лист.
4. В 200 мл воды разводят уксус, добавляют оставшуюся соль, растительное масло. Полученным маринадом заливают рыбку.
5. Посуду накрывают крышкой и отправляют в холодильник.

Пробу снимают уже спустя сутки: за это время сельдь успевает пропитаться маринадом.

Слабосоленая селедка

Вариантов засолки сельди в домашних условиях много, но наиболее быстрым и удачным является рецепт, в котором основным ингредиентом выступает замороженная рыба. Он не теряет актуальности в любое время года, поскольку свежий продукт в магазинах продается довольно редко.

Основные ингредиенты

• 2 тушки замороженной сельди весом около 600 г;
• 2-3 столовых ложки соли крупного помола;
• 1-2 столовые ложки сахарного песка;
• 8-10 горошин черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 30 мл растительного масла;
• 250 мл воды.

Как приготовить

1. Тушки помещают на нижнюю полку холодильника, и оставляют до полной разморозки.
2. Рыбу промывают, освобождают от головы, хвоста, внутренностей. Если есть молоки или икра, их промывают и солят вместе с селедкой.
3. В кастрюлю вливают стакан кипятка, добавляют специи и варят 2-3 минуты.
4. Рассол снимают с огня, добавляют растительное масло и перемешивают.
5. В глубокую прямоугольную форму (лучше стеклянную) выкладывают подготовленные тушки, листья лавра и заливают маринадом.
6. Заготовку накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 4-6 часов.
7. Затем посуду переносят в холодильник и оставляют на 2 дня, периодически переворачивая тушки для равномерного просаливания.

Готовую селедку подают сразу или разрезают на куски, укладывают в банку, пересыпая полукольцами лука, а затем заливают рассолом.

Говорят, что в таком виде рыбка может храниться около 30 дней, но факт подтвердить сложно, поскольку съедают ее уже через неделю!

Засолка кусочками в рассоле в домашних условиях

Селедка, засоленная дома в слабом рассоле, никогда не сравнится с той, что продается в магазине. Она намного вкуснее и полезнее, поскольку не содержит вредных добавок. А если тушку нарезать на кусочки, сократится время ее приготовления. Особую нотку свежести придает готовой рыбке лимон.

Что понадобится

• 2 тушки сельди весом около 800 г;
• 1 головка красного салатного лука;
• 3 лавровых листа;
• 1 лимон;
• 3 стол. л. крупной соли;
• 2 стол. л сахарного песка;
• 10-12 горошин черного перца;
• 3 бутона гвоздики;
• 1 стол. л. горчицы;
• 1 л воды;
• сок 1-го лимона;
• 3 стол. л. 6% столового уксуса.

Этапы приготовления

1. Тушки тщательно промывают, удаляют голову, плавники, внутренности вместе с темной пленкой. Оставляют только икру и молоки.
2. Промытую еще раз селедку режут на куски толщиной 3-4 см и убирают в сторону.
3. В кастрюлю вливают воду, добавляют соль, сахар, пряности, тщательно перемешивают и отправляют на плиту.
4. После закипания рассол варят 5 минут на маленьком пламени, после чего вливают уксус и еще раз перемешивают.
5. Пока маринад остывает, лук нарезают полукольцами, лимон полукружиями.
6. На дно стеклянной банки кладут лавровый лист, а затем слоями выкладывают кусочки сельди, красный лук, лимон.
7. Емкость заполняют до верха, поле чего заливают остывшим рассолом.
8. Банку убирают в холодильник на сутки, чтобы рыбка успела просолиться.
9. Спустя 24 часа селедка готова к употреблению.

Филе получается малосольным, в меру пряным, с небольшой кислинкой. Такую сельдь подают с вареной картошечкой и свежим овощным салатом. Хранятся кусочки в маринаде примерно месяц.

Классический рецепт пряного посола

Несмотря на широкий ассортимент готовой сельди и доступность продуктов для приготовления деликатеса в домашних условиях, люди все чаще вспоминают советские времена, когда еда была по-особому вкусной. Легендарные ГОСТы СССР до сих пор не дают покоя многим хозяйкам. Но со временем секрет был раскрыт, и сегодня, как засолить рыбу или селедку по «тому самому» рецепту, знает каждый кулинар.

В соответствии с советскими кулинарными стандартами для засолки сельди использовалось несколько пряных смесей, но особенно популярным считался аромабукет № 6. Вот как выглядит процесс засолки сельди с его использованием.

Основные ингредиенты

• 2 тушки свежей сельди весом около 1 кг;
• 1 л фильтрованной воды;
• 90 г крупной соли;
• 20 г сахара;
• 2 бутона гвоздики;
• 10 горошин душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 15 зерен черного перца горошком;
• ½ ч. л. сушеной мяты;
• ½ ч. л. молотой корицы;
• ½ ч. л. сухого кориандра;
• ½ ч. л. молотого чили перца:
• 2 щепотки измельченного мускатного ореха.

Пошаговая инструкция

1. Сельдь тщательно промывают от песка и слизи, удаляют жабры, внутренности, оставив икру или молоки.
2. Для приготовления рассола для засолки рыбы сельди пряности соединяют с сахаром и половиной нормы соли, чтобы получилась ароматная смесь. Оставшуюся часть соли растворяют в воде.
3. Глубокую емкость прямоугольной формы (судок, противень) выстилают пакетом, на дно укладывают лавровый лист, тушки рыбы и натирают ее пряной ароматической смесью, не забывая посолить.
4. Селедку заливают холодным рассолом, пакет плотно перевязывают.
5. Емкость прикрывают крышкой и убирают в холодильник на трое суток.
6. Во время засолки пакет периодически встряхивают, чтобы пряности равномерно распределялись в рассоле.
7. Спустя 3 дня селедочка пряного посола, приготовленная по классическому рецепту готова.

Ее можно использовать для приготовления блюд или подавать с луком и маслом, предварительно нарезанную на кусочки.

Заключение

Засолка сельди – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и многолетнего опыта. Выбрав понравившийся рецепт, и приложив минимум стараний, даже начинающие хозяйки стараются сделать деликатес и порадовать своих близких.