Особенности приготовления рыбы на гриле

Поджаривание на углях или грилирование – самый древний, простой и здоровый способ приготовления еды. Продукты, запеченные на гриле, мангале, лишены недостатков жареных блюд – они не содержат канцерогенов, которые выделяются при нагревании растительного масла. Нет ничего вкуснее, чем запеченная рыба на гриле – сочное и ароматное блюдо, перед которым не устоят ни взрослые, ни дети.

Как приготовить рыбу на гриле в домашних условиях

Рыба на угольном или газовом гриле получается намного полезнее и вкуснее, нежели жареная. Она сохраняет свой естественный вкус, и одновременно пропитывается ароматами специй, пряных трав и древесного дымка. Поскольку при таком способе растительное масло используется редко, продукт сберегает все полезные качества. В условиях дома для запекания используют сковороду-гриль, аэрогриль, электрический гриль с инфракрасным излучением либо микроволновку с аналогичной функцией. На улице для этой цели подходит мангал или барбекю.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Решетка должна быть очищена и смазана маслом, чтобы рыбу во время готовки можно было легко переворачивать. Очень удобно использовать специальные решетки с зажимами.

Готовят рыбу на сильном огне, но на большом расстоянии от костра. Чем нежнее филе, тем сильнее должен быть жар. Выкладывают продукт на решетку, когда угли начинают белеть.

Какую разновидность лучше взять

Для приготовления на гриле подходит любая рыба с плотным мясом, минимальным количеством костей, не очень жирная. Под эти критерии подходят:

• морские – кефаль, форель, сельдь, камбала, окунь, судак, скумбрия;
• речные – карась, лещ, корюшка;
• красные – лосось, семга, кета, горбуша;

Неплохим вариантом считаются: дорада, сибас, скумбрия, тунец. А вот палтуса и треску не стоит готовить на гриле – нежное филе не выносит высоких температур, поэтому получается сухим и быстро распадается на волокна.

Подготовка рыбы, как сделать маринад, приправы

Перед приготовлением тушку хорошо моют, очищают от слизи и чешуи, потрошат, удаляя голову и плавники. Чтобы ускорить кулинарный процесс, целесообразнее купить уже готовое филе или стейки в магазине.

Рыбу готовят кусками, толщиной 2,5-3 см или целиком, если тушки некрупные. Для придания сочности и пикантного вкуса ее 20-30 минут выдерживают в маринаде, сделав предварительно несколько насечек на коже.

Основными компонентами составов для маринования являются растительные масла, белое вино, фруктовые соки, мед, соевый соус, цитрусовые, йогурт. В зависимости от сорта рыбы и рецепта к ним добавляют лук, чеснок, специи, травы. Пряный вкус и насыщенный аромат придают шалфей, можжевельник, стебли петрушки, укропа, лавровый лист.

Рыбу советуют начинять овощами, грибами, луком чесноком, зеленью, натирать специями и пряными травами. Если обернуть филе тонкими полосками бекона, сала, виноградными листьями, получится не только красиво, но и вкусно – мякоть сохранит сочность и приобретет новый вкус. Изысканно выглядят рыбные, шашлычки на деревянных шпажках вместе с кусочками овощей и фруктов.

Список популярных рецептов с пошаговым описанием

Существует невероятное множество рецептов приготовления рыбы на гриле, каждый из которых отличается простотой и оригинальностью. Создать праздничную атмосферу помогут блюда, представленные в данном обзоре.

Лосось, жареный на гриле с пряными травами

Лосось – рыба самодостаточная. Она отлично сочетается с любыми соусами, специями, пряностями. Взятые в минимальном количестве, они помогают ее вкусу лучше и богаче раскрыться. Каждое блюдо звучит по-разному, но имеет общее качество – все они получаются вкусными и ароматными.

Питательная ценность

• Калорийность – 194 ккал;
• Белки – 20 г;
• Жиры – 8 г;
• Углеводы – 5 г.

Ингредиенты

• 8 стейков лосося;
• 50 г свежего укропа;
• 20 г свежего тархуна;
• 1 ст. л. цедры лимона;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 40 мл растительного масла;
• ½ ч. л. смеси молотых перцев;
• 1½ ст. л. сахарного песка;
• соль – по вкусу.

Последовательность действий

1. Перед началом готовки разогревают гриль.
2. Стейки моют, обсушивают салфеткой или бумажным полотенцем.
3. В миске соединяют растительное масло, измельченную зелень, лимонную цедру, сахар, соль, все тщательно перемешивают.
4. Полученной смесью натирают рыбу с двух сторон, и оставляют мариноваться в посуде, где готовится маринад.
5. Ароматизированные стейки, выкладывают на гриль и жарят в течение 10-15 минут (в зависимости от размера и толщины кусков).
6. Подают с картофельным пюре, легким салатом из свежих овощей.

Если лосося готовят на мангале, целесообразно использовать решетки с зажимом. В процессе обжарки, который, как и на гриле, длится не более четверти часа, приспособление переворачивают один раз.

Тунец на гриле

Этой деликатесной рыбе не зря дали название «морской телятины». Находясь в постоянном движении, тунец не успевает «нагулять» жир. Его плотное по структуре и нежное по вкусу мясо любят за низкую калорийность и активно используют в ресторанной и домашней кухне. Филе рыбы, запеченной в фольге на гриле, получается мягким, сочным, а благодаря разным маринадам приобретает неповторимый вкус и аромат.

Питательная ценность

• Калорийность – 150 ккал;
• Белки – 20 г;
• Жиры – 8 г;
• Углеводы – 5 г.

Ингредиенты

• 2 стейка тунца весом около 120-150 г каждый;
• 70 г маслин без косточек:
• 200 г спелых томатов;
• 3 крупных анчоуса;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 лимон;
• ½ пучка свежего зеленого базилика;
• 1 ч. л. сухого орегано;
• 70 мл оливкового масла;
• соль, перец – по вкусу.

Последовательность действий

1. Промытые и обсушенные стейки тунца приправляют солью, перцем, сушеным орегано и оставляют мариноваться.
2. Маслины режут на небольшие колечки.
3. Чеснок очищают и мелко рубят или пропускают через пресс.
4. Помидоры моют, разрезают не несколько частей.
5. У базилика отделяют листья, рвут руками на небольшие кусочки.
6. В разогретое масло отправляют чеснок, маслины и обжаривают пару минут.
7. Добавляют томаты, протушивают еще минут 5, после чего вливают сок 1 лимона, добавляют базилик и перемешивают.
8. В конце измельчают анчоусы, и отправляют в горячую массу.
9. Пока готовится подлива, на разогретом гриле обжаривают стейки тунца, обернутые фольгой. На этот процесс уходит не более 5-8 минут.
10. На порционные тарелки выкладывают рыбу, политую теплым пряным с соусом. Отдельно подают свежие или запеченные овощи.

Рыбный ковчег с осетриной, стерлядью, семгой и креветками на гриле в остром маринаде

Набор из нескольких деликатесных сортов рыбы и королевских креветок отличается мягкостью, сочностью, и переливается оттенками остро-пряного вкуса. Его готовят на гриле, мангале, решетке и подают в деревянном ковчеге. Секрет в особом маринаде, в который вместе с помидорной мякотью добавляют взбитый белок. Каждый ломтик покрывается тонкой бронзовой патиной, запечатывающей соки в нежной мякоти.

Питательная ценность

• Калорийность – 480 ккал;
• Белки – 42 г;
• Жиры – 34 г;
• Углеводы – 13 г.

Ингредиенты

• 200 г осетрины;
• 300 г стерляди;
• 200 г семги;
• 150 г тигровых креветок;
• 1 куриное яйцо;
• 150 г спелых томатов;
• 1 крупный лимон;
• 3 зубка чеснока;
• 100 г сметаны;
• 3 г молотой паприки;
• 4 г молотой смеси перцев;
• 4 г соли;
• -50 мл соуса Наршараб;
• 50 г соуса Тартар.

Последовательность действий

1. Рыбу очищают от оставшихся костей, кожи, пленок, нарезают стейками толщиной 2-3 см.
2. Помидоры ошпаривают, освобождают от кожицы, семян и сока. Мякоть с помощью блендера превращают в пюре.
3. К томатам добавляют сметану, яичный белок, соль, смесь перцев, вливают 1 чайную ложку лимонного сока, 15 мл оливкового масла.
4. В подготовленный маринад выкладывают куски рыбы, тщательно перемешивают и убирают в холодильник мариноваться под крышкой.
5. Спустя 2 часа рыбу достают из маринада, счищают его остатки.
6. Готовят на гриле не более четверти часа, переворачивая каждые 2-3 минуты для равномерной прожарки.
7. Пока запекается рыбное ассорти, из 1 чайной ложки сока лимона, измельченного чеснока, соли, перца, 15 мл оливкового масла готовят маринад, в который погружают королевских креветок.
8. Через 5 минут их также отправляют на гриль, где обжаривают в течение 8-10 минут, периодически переворачивая.
9. Тарелку или блюдо застилают лавашом, в центр выкладывают ассорти из осетрины, семги и стерляди, по краям креветки и ломтики лимона. Отдельно подают соусы Тартар и Наршараб.

Камбала, приготовленная на гриле

Многие не любят эту рыбу за странную внешность: глаза у нее расположены с одной стороны, и передвигается она исключительно по морскому дну. Однако необычный вид компенсируется нежной мякотью с изумительным вкусом. У камбалы большой запас мяса и минимальное количество костей, что позволяет готовить ее на гриле или мангале целой тушкой.

Питательная ценность

• Калорийность – 297 ккал;
• Белки – 42 г;
• Жиры – 12 г;
• Углеводы – 4 г.

Ингредиенты

• Тушка камбалы весом 1 кг;
• 2 крупных спелых томата;
• 1 пучок зеленого базилика;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 30 мл оливкового масла;
• ½ ч. л смеси молотых перцев;
• соль – по вкусу.

Последовательность действий

1. На тушке с каждой стороны делают небольшие и неглубокие крестообразные надрезы.
2. Рыбу натирают солью, перцем, обильно смазывают маслом.
3. Выкладывают на решетку гриля и запекают в течение 10-15 минут.
4. Пока камбала готовится, мелко нарезают помидоры, измельчают листья базилика, чеснок пропускают через пресс (можно порубить ножом).
5. Ингредиенты складывают в глубокую посуду, приправляют солью, перцем, оливковым маслом и перемешивают.
6. Готовую камбалу выкладывают на плоское блюдо и поливают приготовленным пряным соусом.

Форель в маринаде по-тайски, жаренная на гриле

Любители острых блюд оценят нежную мякоть форели с рисовой лапшой в томатном соусе. Благородство вкуса золотистой рыбки мотивирует готовить ее не только в будни, но и по праздникам.

Питательная ценность

• Калорийность – 137,6 ккал;
• Белки – 9,2 г;
• Жиры – 7,6 г;
• Углеводы –8,3 г.

Ингредиенты

• Выпотрошенная и подготовленная тушка форели весом до 1 кг;
• 230 г ростков фасоли;
• 1 кочан салата Латук;
• 1 пучок зеленого базилика;
• 1 пучок свежей кинзы;
• 1 пучок молодой мяты;
• 1 ст. л. жареного арахиса;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса

• 1 стручок красного чили перца;
• 3 зубчика чеснока;
• 25 г рубленого имбиря;
• 1 ст. л. пальмового сахара;
• 50 мл рыбного соуса;
• сок из 1 лайма;
• кокосовое молоко из 1 плода.

Последовательность действий

1. Тушку форели моют, обсушивают, натирают смесью из соли с перцем, смазывают маслом и переходят к приготовлению подливы.
2. В ступку кладут нарезанный чеснок, чили перец, сахар, имбирь и тщательно растирают пестиком до однородности.
3. Отдельно смешивают лаймовый сок, рыбный соус, кокосовое молоко и соединяют с чесночно-имбирной пастой.
4. Полученный соус тщательно перемешивают, переливают в соусник.
5. Рыбу выкладывают на решетку гриля и обжаривают с обеих сторон до появления золотистой корочки.
6. Кинзу, мяту, базилик очищают, моют, отряхивают от капель и крупно нарезают.
7. На блюдо прямоугольной формы с одного края выкладывают промытые и обсушенные салатные листья, ростки фасоли, зелень. С другой стороны укладывают запеченную форель.
8. Жареный арахис высыпают в небольшую пиалу, которую подают вместе с основным блюдом и соусом.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Употребляют восточное яство следующим образом: на лист салата укладывают небольшой кусочек рыбы (его отламывают от целой тушки), ростки фасоли, немного зелени микс. Сверху посыпают арахисом. Лист сворачивают в рулет и обмакивают в соус.

Особенности готовки на гриле, сколько жарить, температура

Секрет приготовления вкусного рыбного блюда кроется в правильном выборе способа готовки, температуры и времени запекания.

Рыба готовится быстро, но требует осторожного обращения, поэтому ее зажаривают на одной стороне либо переворачивают 1-2  раза. Исключение составляет тунец – его готовят по правилам стейка, поворачивая на другую сторону каждые 30 секунд.

Жирные сорта (лосось, форель, скумбрия) жарят на сухой решетке. Для тощих (треску, щуку, сазана) ее предварительно смазывают растительным маслом или используют специальный противень. Очень популярна рыба в фольге на гриле. Таким способом готовят преимущественно нежное филе, чтобы оно сохранило сочность и не развалилось.

Рыба на угольном гриле жарится с применением прямого метода. Он предусматривает использование высоких температур: 220-250° С, то есть сильного жара. Время приготовления обычно не превышает 15-20 минут.

Можно ли жарить на гриле замороженную рыбу

Замороженные тушки, а тем более стейки или филе жарить на гриле. Мангале. Барбекю не рекомендуется. Под воздействием высокой температуры они будут стремительно терять влагу. В итоге нежная мякоть не сможет сохранить форму и распадется на волокна.

Перед приготовлением замороженную рыбу нужно обязательно разморозить. Для этого ее перекладывают из морозилки на нижнюю полку холодильника и оставляют на несколько часов.

Важно! Чтобы вода не скапливалась в посуде, рыбу советуют поместить в дуршлаг, а вниз подставить поддон для сбора талой воды.    

Калорийность рыбы, жареной на гриле

Питательная ценность рыбы, приготовленной на гриле, напрямую зависит от сорта, среды обитания (или места выращивания), маринада.

1. Самую низкую калорийность имеют хек, путассу, треска, щука: в 100 г продукта содержится от 82 до 88 ккал. Они практически не содержат жира, поэтому их запекают в фольге, пергаменте или специальной решетке с застежкой.
2. Довольно жирными считаются представители лососевых пород: в 100 г филе содержится до 250 ккал.

Самым калорийным из популярных видов рыб считается угорь, в 100 г которого содержится до 350 ккал!

Не последнюю роль играет маринад, в котором выдерживают рыбу перед запеканием на гриле.  Его калорийность зависит от продуктов, входящих в его состав.

Если запекать на углях рыбу средней жирности, КБЖУ будет выглядеть: 109/22,6/2,6/2,9 г.

Заключение

Рыба, приготовленная на гриле, поможет разнообразить повседневный рацион, обогатить праздничное меню, порадовать родных и друзей вкусным блюдом. Рыбка отличается огромным разнообразием вариантов приготовления. Она мгновенно запекается, и также быстро съедается, оставляя приятное послевкусие.