Рыбные тефтели — лучший рецепт

Всем известно, что котлеты являются детищем французской ресторанной кухни, где были выделены в отдельное блюдо с сопутствующими гарнирами. Но мало кто знает, что тефтели и фрикадельки пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Рыбные тефтели обожают готовить в Швеции, поскольку здесь очень популярны блюда из морепродуктов. Даже Карлсон любил поедать маленьких упругих «ежиков»,  которые быстро готовятся и получаются нежными и вкусными.

Нюансы приготовления рыбных тефтелей

Рыбные тефтели могут стать не только простым повседневным блюдом, но и украсить праздничное застолье , а также «подогреть» аппетит маленьких капризуль, которые отказываются есть рыбные блюда, такие полезные для растущего детского организма. Поэтому хозяйкам приходится проявлять недюжинную фантазию, чтобы разнообразить рацион и накормить близких.

Советы и рекомендации

1. Рыбный фарш продается в специальном отделе супермаркета, но повала рекомендуют готовить его дома. Только так можно быть уверенным в свежести рыбы и проконтролировать состав котлетной массы.
2. Фарш из рыбного филе имеет нежную структуру, поэтому к нему следует добавлять тщательно отжатый хлебный мякиш, нарезанный (а не прокрученный через мясорубку!) лук, куриное яйцо.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Следует воздержаться от использования сочных овощей, но если требует рецептура, их измельчают на терке, а затем тщательно отжимают сок.

3. В отличие от котлет, тефтели панируют не в сухарях, а только в муке. Идеальной для этой цели считается рисовая мука, на втором месте – пшеничная.
4. Чтобы рыбные шарики получились вкусными, их сначала запекают в духовке или готовят на пару, и только потом тушат в соусе.
5. В базовый рецепт тефтелей допускается добавлять натертый сырой картофель, отварной рис, сыр и даже творог.
6. Самые вкусные шарики получаются из смешанного фарша. Для его приготовления повара обычно используют несколько сортов рыбы.
7. При добавлении в фарш риса получатся ежики, которые обожают есть дети. Соус для тефтелей с рисом должен быть приготовлен из сметаны, молока или сливок без добавления перца и специй.
8. Чем жирнее выбранная рыба, тем сытнее и калорийнее получится блюдо.
9. Лук и морковь можно не смешивать с фаршем, а выложить их поверх рыбных шариков.

Какая рыба подходит

Вообще в приготовлении данного блюда роль первой скрипки принадлежит рыбе. Это могут быть морские, речные или озерные обитатели, имеющие достаточный запас мяса. Многие выбирают такие виды рыб, которые непригодны для других кулинарных изысков. Речь идет о тощих сортах либо имеющих специфический запах тины. Если к такому фаршу добавить базовые ингредиенты, и приготовить со сметанным, томатным или сливочным соусом, тефтели получатся нежными и сочными.

Идеальные сорта рыбы, которую используют для приготовления рыбных тефтелей:

• тихоокеанский хек;
• минтай;
• треска;
• пангасиус;
• тилапия;
• морской окунь;
• толстолобик;
• карп;
• судак;
• щука;
• семга;
• лосось.

Рыбу предпочтительно покупать свежую или охлажденную. Основные признаки свежести тушки:

• ровная влажная, блестящая чешуя;
• яркие розовато-красные жабры;
• ясные, чистые, выпуклые глаза;
• плотное, упругое мясо;
• слабый аромат моря и тины.

Убрать запах тины у речной рыбы поможет слабый кислый раствор. Его готовят из воды с добавлением столового уксуса, чтобы концентрация достигла 10-12%. В зависимости от размера тушки время выдержки составляет от получаса до 2 часов.

Основные ингредиенты

Какое бы блюдо из рубленой мякоти рыбы не было запланировано, кулинарный процесс начинается с подготовки продуктов.

Для рыбных тефтелей требуется приготовить фарш. Выбранную тушку моют, очищают от чешуи, мякоть отделяют от кожи, хребта и крупных костей. Мелких косточек опасаться не стоит, ведь филе пропускают через мясорубку или измельчают при помощи блендера. Если на разделку рыбы нет времени, можно купить уже готовое филе или фарш.

После подготовки котлетной массы приступают к созданию вкуса и аромата. В этом помогут нейтральные добавки – свежая зелень (петрушка, укроп, кинза), лавровый лист, кориандр, кардамон, а также уксус, лимонный сок, сухое белое вино. Отлично перебивает запах рыбы и придает блюду легкий ореховый аромат мускат, обжаренный в сливочном масле.

В экзотических соусах из тропических фруктов и овощей используют более яркие специи – гвоздику, корицу, имбирь, ягоды можжевельника, которые облагораживают вкус красной рыбы.

Основные продукты, из которых готовят рыбные тефтельки

• Филе белой рыбы (хек, минтай, треска, пангасиус, морской язык, окунь). В зависимости от количества порций его понадобится от 500 г до 1 кг.
• 200 г белого хлеба. Влажный хлебный мякиш помогает сохранить форму тефтелек, придает им пышность и мягкость, удерживает выделяющийся при жарке или запекании сок.
• 100 мл молока. Его добавляют, чтобы рыбные «колобки» получились мягкими, сочными и приобрели более нежный вкус.
• 1-2 куриных яйца. Они связывают компоненты фарша и облегчают формовку изделий из фарша, помогают им держать форму в процессе термической обработки.
• 150 г репчатого или зеленого лука. Этот ингредиент улучшает вкус и аромат готового блюда, делает его более сочным.
• 50 г рисовой или пшеничной муки для панировки. Она сохраняет сочность тефтелей, минимизирует разрушение многих витаминов, повышает прочность изделия, придает аппетитный вид готовым «колобкам».
• 50-70 мл сливочного или растительного масла. Используют для смазывания формы и обжарки тефтелей, приготовления подливки.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Многие хозяйки в фарш для тефтелей добавляют рис – длиннозерный шлифованный или бурый. Крупа связывает компоненты фарша и удерживает влагу во время термической обработки.

Пищевая и энергетическая ценность

Рыба по праву считается самым полезным морепродуктом из-за высокого содержания полезных веществ. Некоторые виды относятся к низкокалорийным продуктам и используются в приготовлении рыбных тефтелей. В зависимости от сортовой принадлежности рыбы, а также дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, пищевая и энергетическая ценность может изменяться.

Время и сложность приготовления

Приготовление рыбных «ежиков» — процесс длительный и состоящий из нескольких этапов: подготовка продуктов, формирование и запекание тефтелек, приготовление соуса, доведение блюдо до готовности. Опытный кулинар затрачивает на весь процесс, в среднем, от 1 до 1,5 часа. Начинающей хозяйке может потребоваться чуть больше времени – около 2 часов.

Количество порций

Объем ингредиентов, указанный в рецепте, обычно дается для приготовления 3-6 порций. Увеличить или уменьшить данное количество можно, произведя несложные расчеты. Это поможет сохранить вкусовые качества и питательные свойства готового блюда.

С какими соусами сочетаются тефтели из рыбы

Чтобы тефтельки получились по-настоящему вкусными  недостаточно купить свежее рыбное филе. Не менее важно правильно выбрать подливу, в которой будут тушиться маленькие колобки. Что может быть лучше домашнего соуса, приготовленного из свежих продуктов с добавлением специй, пряных трав, овощей и других ингредиентов, меняющих вкусовые качества и текстуру готового блюда. Ниже представлены самые интересные и несложные в приготовлении рецепты соусов, которые оценят даже самые юные гурманы.

Соус Бешамель

Классический вариант соуса, известного под названием «белый», готовится следующим образом: в глубоком сотейнике распускают сливочное масло, обжаривают в нем муку, затем вливают молоко и при постоянном помешивании кипятят 40-45 минут.

Что понадобится

• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 600 мл молока;
• соль – по вкусу.

Сливочный соус

Не менее интересным считается классический сливочный соус. Подливка состоит из нескольких ингредиентов и обладает мягким, нежным вкусом. Травы и специи придают ей пряные нотки.

Что понадобится

• 200 м сливок 20% жирности;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу;
• ¼ ч. л. тертого мускатного ореха;
• 1 пучок зелени микс (петрушка, мята, базилик).

Кисло-сладкий сметанный соус

Этот вариант соуса идеально подходит к рыбным тефтелям. Неожиданное сочетание ингредиентов порадует любителей необычных вкусовых сочетаний.

Что понадобится

• 100 мл сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. муки;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. сока лимона;
• 1 ч. л. гранатового соуса;
• 1 луковица-репка;
• 1 стебель сельдерея;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Томатный соус «А ля-болоньезе»

Среди множества вариантов томатного соуса именно этот считается аналогом «Болоньезе». Главным ингредиентом выступают спелые помидоры, пикантную нотку придают лук и чеснок.

Что понадобится

• 700 г консервированных томатов в собственном соку;
• 1 головка репчатого лука;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 ч. л. томатной пасты;
• 50 мл красного сухого вина;
• 1 пучок из свежего базилика и кинзы;
• по 1 ч. л. соли, сахара, черного молотого перца, сушеного орегано и семян кориандра.

Сырный соус

Для этого варианта подходит острый пармезан, однако, его заменит любой сыр, который найдется в холодильнике. Чтобы не было затруднений с натиркой, его рекомендуется слегка подморозить.

Что понадобится

• 300 мл жирных сливок;
• 50 г сыра;
• 25 г сливочного масла;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• ½ головки репчатого лука;
• 1 ч. л. горчица;
• 2 зубчика чеснока;
• соль, белый молотый перец – по вкусу.

Как и с чем правильно подавать блюдо

Рыбные тефтели, как и котлеты, подают в качестве самостоятельного блюда, но чаще все-таки с самыми разными гарнирами. Блюдо получается вкусным и сытным с картофельным пюре, рисом, булгуром, перловкой, гречневой и пшенной кашей, макаронами. Диетический вариант предусматривает подачу с гарниром из тушеных овощей, печеным или жареным картофелем.

Прекрасным дополнением к основному блюду считаются свежие овощи в виде салатов или простой нарезки, зелень, соленья, маринады.

В современных европейских кухнях тефтели подают вместе с густой подливкой, в которой они тушились. Хотя иногда их поливают инородным соусом, приготовленным по одному из многочисленных рецептов, что, естественно, портит блюдо.

Для улучшения визуального восприятия фрикадельки посыпают рубленой зеленью или украшают веточками петрушки, укропа, кинзы, листьями базилика.

Лучшие рецепты рыбных тефтелей

Узнав вкуснейшие рецепты рыбных тефтелей, любая хозяйка сможет приготавливать необычное блюдо для всей семьи. Описанные варианты предусматривают запекание в духовке, тушение на плите в бульоне, под соусом, и даже с овощами и рисом.

В духовке

Для приготовления тефтелек в духовом шкафу понадобится керамическая, стеклянная жаропрочная форма либо противень с бортиками не меньше пяти сантиметров. Шарики из рыбного фарша, тушеные в бульоне, получаются необычайно сочными и нежными на вкус.

Что понадобится

• 500 г филе наваги;
• 140 г репчатого лука;
• 80 г моркови;
• 60 мл растительного масла;
• 100 г отварного длиннозерного риса;
• 1 куриное яйцо;
• 1 стакан рыбного бульона;
• соль, молотый белый перец, сухие специи к рыбе – по вкусу.

Как готовят

• Рыбину промывают, удаляют чешуи, плавники, хвост и хребет.
• Полученное филе измельчают в блендере до консистенции фарша.
• Лук нарезают кубиком, пассеруют в растительном масле.
• Морковь измельчают на мелкой терке, добавляют к луку и тушат до мягкости.
• Рыбный фарш соединяют с поджаркой, отварным рисом, приправляют солью, перцем.
• Из котлетной массы формируют небольшие шарики, которые складывают в форму.
• Заливают тефтельки рыбным бульоном, добавляют специи и рубленую зелень. Запекают 25-30 минут (духовка должна быть разогрета до 180° С).

С подливой

Если правильно подобрать продукты и приготовить соус, «ежики» из рыбного фарша получаются нежными, сочными и нежирными. Поэтому они идеально подходят для детей, стариков и тех, кто ведет строгий подсчет калориям.

Что понадобится

• 600 г филе любой белой рыбы (минтая, трески, хека);
• 100 г длиннозерного риса;
• 200 г свежих кабачков;
• 100 г репчатого лука;
• 100 г моркови;
• по 20 г зелени петрушки и укропа;
• 40 г томатной пасты;
• 60 мл растительного масла;
• сушеный чабрец, тимьян – по желанию;
• соль, перец молотый черный – по вкусу.

Как готовят

1. Рыбное филе измельчают при помощи мясорубки или блендера.
2. Рис промывают и отваривают до полуготовности.
3. Промытую зелень мелко рубят ножом.
4. Кабачки моют, очищают от кожуры и семян, натирают на мелкой терке.
5. Рыбный фарш смешивают с кабачком, рисом, измельченной зеленью,
6. Котлетную массу приправляют солью, перцем и формируют из нее небольшие «колобки».
7. Тефтели выкладывают в форму или противень, смазанный растительным маслом, и запекают в духовке при 180° С 20 минут.
8. Тем временем очищают остальные овощи, лук нарезают полукольцами, морковь полукружиями.
9. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают сначала лук, потом морковь.
10. Томатную пасту разводят в 100 мл воды, добавляют к овощам вместе с солью, перцем и сушеными травами. Тушат подливу под крышкой около 5 минут.
11. Готовый соус выливают на тефтели так, чтобы он их полностью покрыл, и отправляют в духовку еще на 20 минут.

Для детей

Рыба чрезвычайно полезна для растущего организма, но не всем детям нравится ее вкус. Тефтели же – чуть ли не единственная любимая еда дошколят: каждый ребенок с завидным аппетитом уплетает их за обе щеки. Этот рецепт разработан специально для малышей, однако, и взрослым он придется по вкусу.

Что понадобится

• 1 кг филе трески;
• 300 мл рыбного бульона;
• 2 куриных яйца;
• 3 ст. л. жирной сметаны;
• 200 г белого хлеба;
• 50 г муки;
• 150 г репчатого лука;
• 100 г моркови;
• 25 г сливочного масла;
• соль – по вкусу.

Как готовят

1. Треску разделывают на чистое филе, мякоть пропускают через мясорубку.
2. Из неликвидных частей (кожи, костей) готовят бульон.
3. На сливочном масле обжаривают измельченный лук с морковью.
4. Яйца взбивают в пену.
5. Хлебный мякиш замачивают в теплой воде на пару минут, после чего тщательно отжимают.
6. Фарш соединяют с тушеными овощами, хлебом, яичной смесью, приправляют солью и тщательно вымешивают.
7. Из полученной массы формируют шарики весом 50-70 г, выкладывают их на смазанный жиром противень.
8. Запекают при температуре 180° С 10 минут до образования золотистой корочки.
9. Охлажденный и процеженный бульон соединяют со сметаной, добавляют соль, и аккуратно перемешивают.
10. Полученным соусом заливают тефтели и готовят еще 25 минут, но уже при температуре 160° С.

Рыбный бульон можно сделать заранее и заморозить в контейнерах подходящего размера. Замороженный полуфабрикат пригодится для приготовления не только соусов, но и других блюд.

В мультиварке

Нежные тефтели, приготовленные по этому рецепту, получаются настолько совершенными, что съедаются без гарнира. Тушеные под сливочно-грибным соусом в мультиварке «Vitek VT-4205 BK», они приобретают насыщенный вкус и тонкий аромат.

Что понадобится

• 500 г филе трески или минтая;
• ¾ мультистакана риса;
• 1 средняя головка репчатого лука;
• 200 г грибов – белых или шампиньонов;
• 3 ст. л. сметаны 20% жирности;
• 1 упаковка (20 мл) сливок;
• 1 ст. л. крахмала;
• 30 мл растительного масла;
• соль, перец молотый черный – по вкусу.

Как готовят

1. Рыбу разделывают на филе, удалив плавники, хвостовую часть, кожу, хребет и мелкие кости.
2. Рис промывают и отваривают до готовности в мультиварке, установив режим «Крупы».
3. После окончания программы рис перекладывают в тарелку, охлаждают.
4. В пропущенное через мясорубку рыбное филе добавляют яйцо, остывшую крупу, приправляют солью, перцем, тщательно вымешивают.
5. Из полученного фарша формируют небольшие тефтели.
6. В чаше мультиварки разогревают растительное масло, выкладывают рыбные шарики, и готовят 40 минут в режиме «Выпечка».
7. Тефтели перекладывают на тарелку, а мультиварку переключают в режим «Поджаривание».
8. В оставшемся масле обжаривают грибы с луком, нарезав их средним кубиком.
9. Через 5-7 минут в чашу вливают сметану, смешанную со сливками, а также крахмал, разведенный в 50 мл воды, и все перемешивают.
10. Когда соус закипит, в чашу мультиварки помещают тефтельки, закрывают крышку и готовят еще 30 минут в режиме «Тушение».

Параметры приготовления в мультиварке

• Мощность: 860 Вт;
• Основная программа: Тушение;
• Дополнительный режим: Выпечка.

Постные тефтели

Диетическое блюдо наверняка понравится тем, кто сидит на диете, и придется по вкусу малышам. Постный вариант подразумевает приготовление тефтелек в томатном соусе  с использованием небольшого количества масла, которые получаются нежными воздушными и просто тают во рту. Их подают с салатом из свежих овощей или гарниром из круп.

Что понадобится

• 750 г филе хека;
• 500 мл томатного сока;
• 1 средняя морковь;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 1 молодой кабачок среднего размера;
• 2-4 зубчика чеснока;
• 200 г отваренного до полуготовности длиннозерного риса;
• 2 ст. л растительного масла;
• 2-3 ст. л. манной крупы;
• 1-2 лавровых листа;
• 3-4 горошины душистого перца;
• соль, сахар, перец молотый черный – по вкусу;
• зелень свежая – по желанию.

Как готовят

1. Из мякоти рыбы, лука, чеснока готовят фарш, добавляют к нему соль, перец, манку и несколько раз отбивают.
2. Влажными руками формируют небольшие тефтели.
3. Лук нарезают полукольцами, морковь и кабачок – соломкой.
4. Овощи обжаривают до мягкости, вливают томатный сок, добавляют соль, сахар, перец, и тушат под крышкой пару минут.
5. Готовый соус парируют, выливают в глубокую форму, поверх выкладывают рыбных «колобков».
6. Добавляют лавровый лист, горошины душистого перца, пропущенный через пресс чеснок.
7. Запекают 30-40 минут при температуре 180-200° С.

Заключение

Нежное мясо рыбы является источником белка, который отлично усваивается организмом и необходим для роста мышечной массы. Рыбные тефтели, запеченные в духовке, а затем тушенные в соусе, сохраняют все полезные вещества, поэтому идеально подходят не только детям и старикам, но также тем, кто проявляет заботу о своем здоровье.