Приготовление салата с копчёной рыбой и картофелем

Рыба горячего или холодного копчения – продукт уникальный: в любых блюдах она всегда играет ведущую партию. Отличный вариант закуски, которая украшает праздничный стол и имеет успех на вечеринках – салат с копченой рыбой и картошкой. Несмотря на простоту приготовления и минимальный набор ингредиентов, блюдо выделяется изысканным видом, тонким вкусом, а еще тем, что подается в теплом виде. Важно только помнить, что солить еду, в которой задействована рыба, нужно аккуратно.

Приготовление салата с копченой рыбой и картофелем

Теплый салат – блюдо, которое требуется человеку, уставшему от холодов и густых горячих супов. Ароматных летних овощей в магазинах нет, поэтому основными ингредиентами становятся копченая рыбка и запеченный в духовке картофель. Легкость придают свежие или соленые огурцы, помидоры черри и обилие зелени.

Даже у начинающих кулинаров салат обязательно получится вкусным, необычным, если  они будут придерживаться рекомендаций профессиональных шеф поваров:

• В качестве основного ингредиента выбирают рыбу, копченную естественным способом, а не обработанную «жидким дымом».
• Для салатов больше подходит морская или океаническая рыба, поскольку является обладательницей большого количества нежной жирной мякоти, и содержит минимум костей.
• Овощи и зелень, входящие в рецептуру, должны быть свежими, без механических повреждений.
• При покупке консервированных продуктов – огурцов, горошка, фасоли, кукурузы – рекомендуется изучить сроки производства и окончания годности.

Основные ингредиенты

Одним из наиболее популярных и доступных вариантов считается салат со скумбрией горячего копчения. Хотя она и не принадлежит к благородным сортам, но остается любимой и востребованной на домашней кухне. Сочная, жирная с минимальным количеством костей она обладает нежной мякотью и выразительным вкусом.

Копченая скумбрия должна иметь неповрежденную гладкую кожу с равномерной золотистой окраской.  Запах у качественной рыбы – чистый, дровяной, слегка суховатый. Наличие на теле светлых либо темных участков, запаха сажи либо жженой пластмассы свидетельствует о нарушении технологии копчения или об использовании химического имитатора копчености – «жидкого дыма».

Базовую основу классического салата составляют:

• 400 г копченой скумбрии;
• 300 г картофеля;
• 150 г консервированного горошка;
• 1 небольшая головка репчатого лука;
• 4 маринованных огурца;
• 4 ст. л. растительного масла для заправки;
• соль, перец – по желанию.

Как готовят

1. Картофель отваривают «в мундире», охлаждают, снимают кожуру и нарезают средним кубиком.
2. Скумбрию тщательно очищают от кожицы и костей, оставляя только нежное филе.
3. Луковицу шинкуют полукольцами, затем ошпаривают кипятком для удаления горечи, дают стечь.
4. Огурчики также режут на небольшие кубики.
5. В салатник выкладывают все ингредиенты, аккуратно перемешивают и заправляют растительным маслом.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

В качестве приправы подходит только черный молотый перец. Соль и специи обычно добавляют в процессе копчения, к тому же в небольшом количестве они присутствуют в маринованных огурцах и горошке.

Что еще можно добавить к блюду, чем украсить

У картофельного  салата с копченой рыбой имеется множество вариаций приготовления. Каждый рецепт помимо основных продуктов, содержит самые разнообразные ингредиенты, которые придают закуске новые вкусовые и ароматические нотки. В теплые закусочные салаты часто добавляют:

• сыры молочные или твердых сортов;
• свежую или квашеную капусту, цитрусовые, маслины, оливки;
• редис, цикорий, сладкий или острый перец;
• грибы – белые или шампиньоны, свеклу, редьку, стручковую фасоль;
• листовые либо кочанные салаты типа Айсберг, Радиккио, Фризе, рукколу.

Рыба холодного или горячего копчения прекрасно «ладит» со многими специями, пряностями, например, как:

• смесь перцев, листья благородного лавра, горошины душистого или черного перца;
• карри, кумин, семена фенхеля, аниса, кориандра, звездочки бадьяна;
• базилик, орегано, розмарин, тимьян, шафран, эстрагон;
• корень сельдерея, имбиря.

Пищевая и энергетическая ценность

Копчение – не только один из древнейших способов термической обработки продуктов, но также мощная вкусовая и ароматическая добавка. Его используют для консервации с целью увеличения срока годности продукта. Относительно исходного сырья, копчение считается наиболее щадящим методом приготовления. Поскольку происходит минимальная обработка дымом, продукт сохраняет все необходимые витамины, аминокислоты,  микроэлементы, в том числе йод, фосфор, кальций до 75-80%.

Энергетическая ценность копченой рыбы средней жирности составляет в среднем 123 ккал, а БЖУ соответственно – 7,2/7,8/6 г.

Наиболее высокой калорийностью отличается атлантическая сельдь, и русский осетр – 196 ккал на 100 г продукта. БЖУ соответственно – 26,8/9,9/0 г. К низкокалорийным видам относят минтай, треску и морского окуня. Энергетическая ценность этих видов составляет 94 ккал и БЖУ – 22,1/0,5/0 г.

Какую рыбу лучше взять: горячего или холодного копчения

Внешний вид, ароматические и вкусовые характеристики салатов с копченой рыбой зависят от качества основного продукта. Чтобы не прогадать с выбором, нужно знать, какие технологии используют для приготовления копченой рыбы.

Существует два самых популярных способа – горячий и холодный. В зависимости от выбранного метода одна и та же рыба, например скумбрия, будет представлена в разных вариантах.

• Горячее копчение. Способ отличается высокой скоростью обработки — всего 1,5-2 часа и рыба полностью готова к употреблению. Это обусловлено тем, что на рыбу воздействуют горячим дымом, нагретым до 80-125 градусов. В итоге рыба приобретает характерный коричневый цвет с золотистым оттенком, мякоть с нежной рассыпчатой текстурой, которая легко отделяется от костей и буквально тает во рту. При высокотемпературной обработке уничтожаются все бактерии и паразиты.
• Холодное копчение. Этот способ не предусматривает термической обработки. Рыба в течение продолжительного периода (от 2 недель до 1 месяца) находится под воздействием дыма комнатной температуры – около 30 градусов. Мясо у такой рыбы плохо отделяется от костей, становится упругим, слегка жестковатым. Преимуществом этого метода является более длительное хранение продукта – до нескольких месяцев, а также сохранность полезных веществ – жир не вытапливается, витамины не разрушаются.

Холодным способом обычно коптят мелкие сорта рыбки – воблу, мойву, леща. Для размягчения мякоти тушку оборачивают в мокрую бумагу и распаривают на костре или в духовке.

Варианты рецептов с пошаговым описанием процесса

Салаты с рыбой холодного и горячего копчения и картофелем  подходят для приготовления, как в будние, так и праздничные дни. Простые и оригинальные, теплые или охлажденные они не только радуют приятным насыщенным вкусом, но и приносят пользу организму.

С копченой рыбой, картошкой и шпинатом

Копченая рыба с картошкой – сочетание, проверенное временем. Для этого рецепта подойдет любая рыба, главное, чтобы она была свежей и без постороннего запаха. Приправленная соусом из сметаны, чеснока и укропа, она полнее раскрывает вкус. Отличной подушкой послужат свежие огурцы и листья шпината.

Что понадобится

• 150 г морского окуня холодного копчения;
• 400 г картофеля рассыпчатых сортов;
• 1 свежий огурец;
• 50 г свежего шпината;
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• 50 г сметаны 20% жирности;
• 1 зубчик чеснока;
• ½ пучка свежей зелени укропа;
• соль – по вкусу.

Как готовят

1. Картофель моют, очищают от кожуры и разрезают на 4-8 частей в зависимости от размера клубней.
2. Кусочки еще раз ополаскивают, обсушивают, сбрызгивают маслом, заворачивают в лист фольги и запекают в духовке при температуре 200° С. Время приготовления зависит от сорта картофеля, и размера кусочков За 5-8 минут до готовности фольгу раскрывают и дают картошке подрумяниться.
3. Огурец моют, удаляют кожуру (если она плотная), нарезают кубиком.
4. У лосося удаляют кожу, косточки, филе нарезают брусочками либо пластинами. Несколько ломтиков оставляют для оформления.
5. Зелень укропа отделяют от стеблей, тщательно промывают, отряхивают от капель и мелко рубят. Чеснок очищают от шелухи, пропускают через пресс.
6. В миску выкладывают сметану, зелень, чеснок, перемешивают, приправляют щепоткой соли, перца.
7. В глубокий салатник выкладывают румяный картофель, рыбу, огурец, аккуратно перемешивают. Заправляют непосредственно перед подачей, чтобы картофель не успел пропитаться соусом. Верх закуски декорируют кусочками лосося.

Соус по консистенции должен быть похож на кефир. Если сметана густая, ее разбавляют небольшим количеством нежирного молока или воды.

С копченой рыбой, картошкой и редькой

Салат из рыбы горячего копчения с картофелем отличается простотой, состоит из минимального набора продуктов. Скумбрия придает салату пикантные нотки, а легкая горчично-масляная заправка – укропный и чесночный аромат.

Ингредиенты

• 300 г скумбрии горячего копчения;
• 200 г картофеля;
• 100 г зеленой редьки или редиса;
• 1 небольшая головка фиолетового лука;
• 3 куриных яйца;
• 1 свежий огурец;
• ½ пуска свежего укропа;
• 1 зубчик чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 1 ст. л. горчицы;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• соль – по вкусу;
• перец черный молотый – по желанию.

Как готовят

1. Мякоть скумбрии отделяют от костей и кожи, разбирают руками на небольшие кусочки.
2. Картофель отваривают «в мундире» до готовности, очищают, нарезают средним кубиком.
3. Яйца варят вкрутую (7 минут – идеальное время), охлаждают, очищают от скорлупы,  мелко рубят.
4. Луковицу освобождают от шелухи, ополаскивают, шинкуют полукольцами.
5. Огурец разрезают вдоль на 4 части, и нарезают тонкими слайсами. Если кожица плотная, ее перед нарезкой очищают.
6. Все ингредиенты выкладывают в салатник, и слегка перемешивают.
7. В отдельной миске соединяют горчицу, оливковое масло, сок лимона.
8. Салат заправляют полученным соусом и на полчаса убирают в холодильник. Перед подачей посыпают рубленым укропом.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Отличной альтернативой лимонному соку служит белый винный уксус. Для этого объема салата потребуется 1 столовая ложка этого продукта. 

С зеленой фасолью, яйцами, печеным картофелем и лососем

Достаточно легкий в приготовлении салат, способен стать полноценной заменой обеду или ужину. За счет высокого содержания белка в стручковой фасоли, и большого количества витаминов в мякоти лосося блюдо получается питательным, а главное, полезным.

Что понадобится

• 200 г филе лосося горячего копчения;
• 400 г картофеля;
• 150 г стручковой фасоли;
• 4 куриных яйца;
• 100 г сметаны;
• 30 мл растительного масла;
• 10 г свежей зелени укропа;
• соль – по вкусу.

Как готовят

1. Картошку очищают от кожуры, нарезают крупным кубиком и отваривают в подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг, и дают стечь. Ломтики смазывают растительным маслом и отправляют в разогретую до 180 градусов на 10 минут.
2. Яйца варят вкрутую (7 минут после закипания – идеальный результат),
3. Филе лосося разбирают на крупные куски.
4. Фасоль бланшируют в подсоленной воде (это еще 5-6 минут), после чего опускают в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Так она получится слегка хрустящей и сохранит сочный зеленый цвет.
5. На тарелку выкладывают ломтики картофеля, фасоли, лосося, разрезанные на четвертинки яйца, приправляют солью и поливают пикантным соусом из сметаны, рубленого укропа и чеснока. Подают теплым.

Этот салат больше всего нравится детям, поскольку имеют возможность вытаскивать из тарелки понравившиеся ингредиенты. Ведь продукты в готовом блюде не перемешаны, а находятся в «близком соседстве».

С копченой рыбой, картофелем, зеленым горошком и маринованным огурцом

Рецепт этого салата – универсальный. В качестве основного продукта подойдет любая отварная рыба – треска, щука, терпуха, и даже рыбные консервы в масле. Но с копченой рыбкой закуска получается наиболее вкусной.

Что понадобится

• 200 г любой копченой щуки;
• 300 г консервированной кукурузы;
• 3 отварные картофелины;
• 2 крупные моркови;
• 2 средние головки фиолетового лука;
• 2 сваренных вкрутую яйца;
• 50 г зелени петрушки;
• 100 мл майонеза;
• соль, перец – по желанию.

Как готовят

1. Лук шинкуют полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Овощи пассеруют на растительном масле до мягкости, перекладывают в тарелку, охлаждают.
2. Рыбу очищают от кожи и костей, филе вручную разбирают на небольшие кусочки.
3. Картофель нарезают средним кубиком, петрушку измельчают.
4. Кукурузу из банки перекладывают в сито, дают стечь. 2 столовые ложки зерен оставляют для украшения.
5. Яйца освобождают от скорлупы, натирают на мелкой терке.
6. На плоское блюдо выкладывают салатные листья, после чего приступают к формированию салата через сервировочное кольцо.
7. Ингредиенты выкладывают в следующей последовательности: картофель – рыба – лук с морковью – кукуруза — яйца. Каждый слой покрывают сеточкой из майонеза. Верх салата декорируют зернами кукурузы и веточками петрушки.

Сроки и условия хранения

Копченая рыба ценится потребителями за тонкий вкус, древесный аромат и ценовую доступность. Единственным недостатком продукта является непродолжительный срок годности. К тому же в каждом салате присутствует много ингредиентов с разными периодами сохранности, поэтому  сроки хранения в каждом конкретном случае определяются индивидуально.

Чтобы продлить наслаждение от употребления рыбного салата с копченой рыбой и картошкой, важно помнить, что хранить ее рекомендуется только в холодильнике. В магазинах и на предприятиях общественного питания готовые блюда хранятся в течение суток при температуре +2…+4°. В домашних условиях этот срок может быть увеличен  до 6-48 часов, но только при соблюдении определенных условий:

• Зимой блюда с копченой рыбой способны пролежать до 2 суток, если находятся без заправки в стеклянной посуде. Но когда салат полностью готов к употреблению, время его хранения значительно уменьшается и составляет от 18 до 24 часов.
• Летом в жаркие месяцы даже блюда из копченой рыбки и картофеля должны храниться от 6 до 12 часов и только в холодильнике.

На сроки годности салата влияет также заправка, которая связывает все ингредиенты и делает закуску вкуснее. Но если салаты, заправленные растительным маслом, способны простоять 6-12 часов, не теряя вкуса и качества, то с соусом на основе кисломолочных продуктов – всего 60-90 минут.

При непредвиденном отключении электроэнергии или поломке холодильника, салат может пролежать некоторое время и  при комнатной температуре, но не более:

• 30-45 минут – со сметаной;
• 3-5 часов – с майонезом;
• 3-3,5 часов – с лимонным соком и растительным маслом.

Рыбные салаты с картофелем, маринованными огурцами, консервированным горошком или кукурузой рекомендуется готовить в ограниченном объеме и употреблять за один прием пищи. В тепле эти продукты быстро выделяют сок, и уже через 30-45 минут закуска теряет привлекательность и  вкусовые характеристики.

Заключение

Салаты из рыбы горячего или холодного копчения с добавлением картофеля, свежих или консервированных овощей пользуются популярностью за простоту приготовления и изумительный вкус. Это отличный вариант закуски подходит для праздничного застолья, молодежной вечеринки, ужина в кругу семью. И уж тем более выручит такое блюдо, если внезапно нагрянули гости.