Уха из сазана

На старинное русское блюдо под названием уха подходит очень много видов рыбы. Часто юшку делают из двух или даже трех сортов, чтобы добиться насыщенности. Уха из сазана получится вкусной, если выбрать свежую рыбу и правильно ее разделать. Сазан относится к семейству Карповых, отличается наличием мелких косточек и плотной чешуи. Перед началом готовки не помешает узнать обо всех особенностях работы с данной рыбой.

Как правильно выбрать сазана

Вопрос свежести рыбы волнует абсолютно всех поваров и любителей кулинарии. Только из качественного продукта удается сварить действительно вкусное первое. Сазан является пресноводной рыбой, поэтому для него характерен речной аромат. Однако запаха тины и болота быть не должно — это указывает на несвежесть тушки. В отличие от карпа, сазан покрыт плотной чешуей. Она плотно прилегает к коже, имеет однородный окрас и естественный блеск.

Признаки хорошего продукта:

• на тушке допускается до 2-3 пятнышек, но явных кровоподтеков и потемнений быть не должно;
• жабры красные или розовые, не слипаются;
• глаза выпуклые, блестящие и прозрачные;
• чешуя покрыта прозрачной слизью, слегка влажная и скользкая;
• филе однородного оттенка, кости тяжело отстают от мяса;
• на ощупь сазан упругий, после нажатия не остается вмятин;

Мороженую речную рыбу порой неправильно хранят, что сказывается и на сроке годности, и на вкусовых качествах. Оценивать качество замороженного сазана следует по льду: ровная и гладкая глазурь поверх тушки указывает на соблюдение всех норм заморозки. Если же тушка покрыта бугристой толстой коркой, стоит воздержаться от приобретения товара — эта рыба явно будет невкусной.

Денис Борисов

Лучше всего покупать живую рыбу прямо из аквариума в магазине. Она должна быть упитанной, легко плавать спинкой вверх, хорошо держаться на воде.

Задать вопрос

Особенности разделки сазана на уху

Все представители семейства Карповых имеют множество мелких костей, поэтому разделке рыбы на уху нужно уделить особое внимание. Помимо всего все тело сазана покрывает относительно жесткая чешуя, а также колючие лучи, называемые пилками. Плавники и колючки перед началом разделки аккуратно срезают ножницами, затем принимаются за чистку рыбы. Настоятельно рекомендуется очищать только что выловленного из реки сазана, так как полежавшая тушка трудно поддается этому.

Чистят рыбу хорошо заточенным ножом либо специальным скребком, двигаясь от хвоста к голове. Предварительно нужно ее ополоснуть водой, чтобы смыть скользкий налет. Если это не помогло, можно закрепить сазана за хвост резинкой, привязав к разделочной доске. Допустимо также щедро посыпать крупной солью или придерживать тушку за хвост с помощью бумажной салфетки.

Сазан является одной из самых костлявых рыб. Мелкие косточки не удастся удалить, но выход есть — раздробить их. Для этого после чистки с двух сторон от хребта до брюха острым ножом сделать глубокие надрезы примерно через каждый сантиметр. В процессе приготовления маленькие косточки развариваются и не чувствуются.

На уху не принято брать филе — оно не дает крутой навар блюду. Лучше оставить для юшки плавники, хвост и голову. Нередко повара даже используют целую тушку (выпотрошенную) вместе с чешуей, считая, что именно от нее зависит клейкость и вкус бульона. Стоит запомнить одну важную вещь — всегда вырезать жабры из головы. Они придают горечь и мутность похлебке, да и к тому же вредны.

Уха на костре

Разделывать и готовить сазана рекомендуется прямо на берегу реки. Юшка с ароматом костра обладает запоминающимся вкусом, которого трудно добиться в домашних условиях. При варке на костре нужно следить за жаром, так как бульон не должен сильно кипеть. Принцип приготовления, наверное, знаком каждому любителю рыбалки и отдыха на свежем воздухе. Разобрать стоит наиболее вкусные и простые рецепты, в том числе с раками, овощами и семгой.

По-ростовски

В любом городе существуют свои секреты и особенности ухи. Ростовская (или донская) юшка отличается необычным вкусом, который придают спелые помидоры. Бульон обладает красивым золотистым цветом и невероятным ароматом костра. Еще один важный момент — сначала готовят юшку, а затем овощи, только после этого соединяют продукты. Итак, пошаговый рецепт ушицы из сазана (из расчета на семь литров жидкости):

• сазан свежий — 5 кг;
• килограмм картошки;
• морковь — 3 шт.;
• лук репчатый — 5 головок;
• помидоры — 0,5 кг;
• перец острый — 1 стручок;
• два листа лавры;
• водка — 50 г;
• петрушка и укроп — пучок;
• соль и перец горошком.

Заранее разжечь костер (выкопать ямку, уложить дрова, установить треногу и развести огонь), чтобы к начала приготовлению ухи был хороший жар. Поставить греться воду.

Рыбу очистить, выпотрошить и нарезать на куски. Голову сазана (без жабр!), хвост отправить в котелок. Если есть маленькие рыбешки, их можно отварить целиком. Добавить одну небольшую луковицу в шелухе и кипятить четверть часа. По истечении времени выловить продукты, постараться очистить бульон от костей (ситом или шумовкой).

В кипящий рыбный бульон опустить нарубленный кольцами лук и морковь шайбами. Перец чили положить целиком и дать покипеть 5-7 минут. Картофель почистить, порезать крупными ломтиками, бросить в юшку. Отваривать до готовности, не закрывая котелок крышкой.

В свободное время разобрать вареного сазана на кусочки без костей. Помидоры (по желанию очистить от кожицы) порезать небольшими кубиками. Добавить к картошке томаты и порционные куски сазана, а также соль и специи. Варить 10 минут, затем положить вареную рыбу. После закипания влить водку, засыпать рубленую зелень и закрыть крышкой — можно снимать с огня.

Уху никогда не едят сразу после приготовления — ей дают 15-20 минут набраться вкуса и аромата.

С раками

Раковая уха, сваренная на бульоне из сазана, удивит всех гостей. Это один из самых вкусных супов, но при этом рецепт не требует особых ингредиентов. Если при подаче в тарелку добавить ложечку красной икры, простое блюдо вполне может считаться царским. Кроме того, похлебка очень полезна за счет высокого содержания белков. Что понадобится для готовки:

• рыба — 3 кг;
• раки — 10-12 шт.;
• картофель — 4 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• пшено — 100 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• душистый перец — 4 горошины;
• парочка листов лаврушки;
• соль — по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить и порезать на куски. В казан сложить плавники и голову сазана, залить двумя литрами воды, добавить луковицу и лавровые листы. Варить до одного часа, не позволяя юшке бурлить. Процедить бульон, выбросив овощи и специи. В готовую основу положить нарезанный кусками картофель, спустя 5-7 минут промытое пшено.

Лук и морковь почистить, нашинковать кубиками помельче. По желанию заранее можно обжарить овощи на масле или сале. Добавить морковку с луком в бульон, довести до кипения. Раков тщательно промыть под водой (рекомендуется воспользоваться щеткой), опустить в казан. Продолжать варить раковую уху в течение 15-20 минут до мягкости овощей и крупы.

Остывшую рыбу разобрать, отделяя кости от мякоти. Опустить филе за пару минут до снятия котелка с огня. Приправить солью и специями, после чего дать настояться и подавать к столу, разлив уху по тарелкам и выложив сверху раков.

По-казахстански

Для многих людей в разных частях света рыбалка является образом жизни. В Казахстане число любителей рыбной ловли с каждым годом только растет, поэтому все чаще появляются новые рецепты ухи. Юшка по-казахстански немного отличается от привычной — в нее входит много овощей, которые придают бульону особый аромат, вкус и цвет.

Подробнее о приготовлении первого блюда:

• сазан (суповой набор) — 0,5 кг;
• рыбное филе — 300 г;
• картофель — 4 клубня;
• пшено — ½ стакана;
• одна большая луковица;
• морковь крупная — 1 шт.;
• сладкий перец — 1-2 шт.;
• томаты — 3 плода;
• один черешковый сельдерей (только стебель);
• лимон — 1 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лавровый лист — 2 шт.;
• петрушка и лук перьями — по 1 пучку;
• водка — 50 г;
• смесь перцев и соль — по вкусу.

Денис Борисов

По рецепту требуется рыбное филе — это может быть сом, судак, щука. Главное, чтобы в мякоти не было костей. Возможно даже взять небольшой кусочек осетрины или форели.

Задать вопрос

Основой любой ухи является крепкий рыбный бульон. Сначала подготовить овощи: на помидорах сделать крестообразные надрезы, болгарский перец порезать тонкими дольками, луковицу очистить. Пучок петрушки связать нитками, опустить в казан вместе с другими овощами. Бросить перец горошком, лаврушку, раздавленные зубчики чеснока.

Рыбьи головы промыть, удалить жабры. В котелок отправить головы и плавники, поставить на огонь. После закипания следить за жаром, так как вариться бульон из сазана должен не менее 1,5-2 часов. Нельзя давать ему сильно кипеть! Как только помидоры разварятся, их нужно размять в пюре. Из готового отвара извлечь рыбу и остальные ингредиенты — они больше не нужны. Бульон процедить или выловить кости.

Картофель нарубить большими шайбами, морковь поменьше. Стебель сельдерея ополоснуть, тонко нашинковать. Филе сазана или другой рыбы обильно полить соком лимона (можно натереть кусочки лимонным перцем), дать постоять 10-20 минут. Опустить оставшиеся ингредиенты в юшку и проварить 7 минут. Остается засыпать промытое пшено и готовить в течение 20 минут.

В готовую ушицу влить стопку водки, снять с огня казан. Дать постоять под крышкой и подавать, украсив измельченным зеленым луком и долькой лимона.

Астраханская

Для большинства людей рецепт астраханской ухи покажется весьма необычным. Самая главная особенность — филе сазана обжаривают на сковороде или гриле, а только потом кладут в похлебку. Благодаря этому рыбное мясо имеет непривычный, но очень интересный вкус. Кроме того, заправляется юшка томатами, которые дают кислинку. Что требуется из продуктов на два литра жидкости:

• мелкая речная рыба — 1 кг;
• сазан — 1 кг;
• картофель — 300 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• помидоры — 0,5 кг;
• масло сливочное — 100 г;
• водка — 1 стопка;
• укроп — несколько веточек;
• приправы и соль — по вкусу;
• лист лавры.

Мелкую рыбу тщательно промыть, удалить внутренности через разрез на брюхе, вырезать жабры. Чистить не требуется — чешуя дает навар бульону. Подготовленные тушки положить в марлю и завязать узлом. Залить водой (пропорции 1:2), бросить целую луковицу, стебли зелени, перец и лаврушку. Готовить при слабом жаре в течение 15-20 минут.

Процеженный бульон необходимо перелить в другую емкость. Астраханскую уху готовят особым образом, выкладывая продукты слоями. Только в конце тушеные овощи соединяют с похлебкой.

Пока варится бульон следует подготовить остальные овощи. Очищенную картошку порезать дольками, лук нашинковать кольцами. Томаты ошпарить кипятком и опустить в холодную воду — так легко снять кожицу. Разрезать каждый помидор на 5-6 частей, убрать ложкой семена. Должна остаться мякоть, которую и кладут в блюдо.

Дно котелка смазать сливочным маслом, выложить сначала лук, затем картофель и томаты. Каждый слой следует посыпать солью и специями. Завершают выкладку тонкими кусочками сливочного масла. В казан влить 1-2 ст. л. воды, бросить лаврушку и пару веточек укропа. Закрыть крышкой и томить овощи примерно 1 час и 20 минут.

Рыбное филе обжарить на решетке на углях до золотистой корочки. Ранее приготовленный бульон из мелкой речной рыбы прокипятить, влить в него водку. Аккуратно переложить тушенные овощи и поджаренное филе. Дождаться закипания и томить 1-2 минутки. Подавать блюдо со свежей зеленью.

С пшеном

Уха с пшеном является классическим блюдом, которое хотя бы раз в жизни готовил любой рыбак. Несмотря на то, что варить юшку с данной крупой намного проще, чем с перловкой, секреты все же есть. Например, пшено необходимо тщательно промыть перед засыпанием в бульон. Многие повара вообще советуют 10-15 минут вымочить злак в теплой воде — это избавит от горечи. Ингредиенты на 3 литра ухи всегда найдутся под рукой:

• сазан — 1 кг;
• картофель — 3-4 клубня;
• морковь — 3 шт.;
• пшено — 5 ст. л.;
• лук белый — 2 головки;
• корень петрушки — 4-5 шт.;
• три лавровых листика;
• перец душистый — 5 горошин;
• укроп и петрушки — по пучку;
• лимон — несколько долек.

Разделанного сазана (желательно использовать голову, хвост) опустить в казан с водой. Добавить одну луковицу, разрезанную на 2-4 части, корни петрушки. Дождаться закипания и удалить образовавшуюся на поверхности пленку. Посолить и поперчить, положить лаврушку. Речная рыба имеет иногда неприятный аромат, поэтому стоит добавить 2-3 кружка лимона во время варки. Томить бульон на протяжении получаса.

Из юшки извлечь вареную рыбу и отделить мясо от костей. По возможности процедить бульон либо дать постоять и перелить в другую емкость без осадка. В казан бросить нарубленный брусками картофель, нашинкованную шайбами или соломкой морковь. Оставшийся лук порезать полукольцами, добавить в юшку. Дать покипеть 10-12 минут.

Пшено замочить в теплой воде на десять минут, затем промыть и засыпать в казан. Варить 15-20 минут до готовности картофеля и крупы. Перед снятием с костра засыпать мелко покрошенную зелень и кусочки вареного сазана.

С добавлением семги

Не всегда удается из красной рыбы сделать насыщенную уху, так как семга не содержит много жира. Выход есть — сварить сначала бульон из сазана, который получается наваристым и сытным, а затем добавить несколько стейков. Гости, попробовавшие блюдо, не заметят разницы между юшкой из речной и морской рыбы! Список ингредиентов:

• суповой набор сазана — 0,4 кг;
• стейки семги (по количеству порций);
• одна головка белого лука;
• небольшая морковка;
• рис — 3 ст. л.;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• специи к ухе (лаврушка, разные виды перца, травы);
• соль — по вкусу.

Подготовить сазана к варке ухе: из головы вырезать жабры, хорошо промыть внутри и снаружи. Опустить в казан с водой, дождаться кипения и слить первый бульон. Сменить воду, добавить лаврушку, соль и перец. Готовить в течение двадцати минут, не давая бурлить. Похлебку процедить через марлю.

Морковь, лук и картофель очистить. Нашинковать небольшими кубиками морковку с луком, затем обжарить на масле до румяности. В бульон положить сначала порезанный шайбами картофель и промытый рис. Спустя 10-12 минут можно перекладывать пассированные овощи. Дать закипеть и опустить в бульон стейки семги. При слабом жаре томить не больше 12-15 минут, иначе красная рыба разварится.

Готовую уху приправить молотым перцем, проверить на соль. Неплохо бы посыпать измельченным укропом, который отлично сочетается с супом из лосося.

Сливание первого бульона позволяет сварить юшку без запаха речной рыбы. Если сазан свежий и не обладает неприятным ароматом, допустимо пропустить данный шаг.

С картошкой

Сложно представить любое первое блюдо без картофеля. Он придают даже легкому супчику питательность и густоту. На уху нарезать картошку лучше крупными кусками, которые не развариваются быстро. Однако в некоторых рецептах (например, финская уха) нужно растолочь клубни в пюре для получения кремообразного бульона. За основу можно взять следующий вариант похлебки:

• сазан (подойдет крупная голова, плавники) — 1 кг;
• картофель — 5 клубней;
• две морковки среднего размера;
• лук белый — 2 головки;
• лаврушка — 2 листика;
• лайм — 1 ст. л.;
• укроп — 5-7 веточек;
• водка — 50 г;
• соль — 1,5 ч. л.;
• перец черный и красный — по вкусу.

Подготовленную рыбу залить тремя литрами воды. Сразу бросить в казан целую луковицу (надо на ней сделать пару надрезов, а вот шелуху можно не снимать), лаврушку и горошины перца. Томить четверть часа, не закрывая посудину крышкой, иначе появится неприятный запах. В конце варки извлечь потроха шумовкой, из головы достать мякоть.

Продолжать готовить блюдо, положив в бульон нарубленный крупной соломкой картофель. Через пару минут добавить нашинкованный кубиками лук и морковку. Спустя 15-20 минут, когда картошка станет мягкой, можно ввести 1-2 ст. л. сока лайма, заправить солью и жгучим перцем. За пять минут до окончания варки влить водку и дать покипеть. Засыпать рубленую зелень, снять с огня и настоять под крышкой перед подачей.

Классические варианты

К классическим вариантам ухи относят не только простую похлебку из рыбы и овощей. Приготовить для повседневного обеда можно юшку с манкой, рисом, сыром и даже икрой. В популярные рецепты попала двойная и донская уха. Каждое блюдо обладает восхитительным вкусом, поэтому стоит сварить каждое хотя бы раз, пусть и в домашних условиях.

Двойная

Название первого блюда говорит само за себя — готовится оно на двойном бульоне. Это делает юшку в меру жирной, сытной и очень вкусной. На первый бульон отправляется вся мелочь, что удалось поймать: окунь, ерш, карась, плотва. Кроме того, можно взять головы и хвосты, оставшиеся после разделки более крупной рыбы. Необходимые продукты:

• речная мелочь — 0,4 кг;
• сазан — 1 кг;
• картошка — 5 клубней;
• лук белый — 2 головки;
• одна большая морковь;
• парочка лавровых листов;
• один корешок сельдерея;
• немного перца и соли;
• водка — 50 г.

Мелкие рыбешки хорошо промыть под водой, выпотрошить, вырезать жабры — очищать их от чешуи не надо. Сазана разделать на порционные куски, оставив на юшку хвост и головы без жабр. Сложить потроха и мелочь в марлю, завязав крепкий узелок. Опустить в кастрюлю с водой и дождаться закипания. Обязательно удалить пену шумовкой, чтобы уха осталась прозрачной. Положить лаврушку, корень сельдерея и одну луковицу. Чем дольше будет томиться бульон на слабом огне, тем лучше. Оптимальное время — не менее 30-40 минут.

Из готового рыбного отвара извлечь марлевый мешочек и выбросить. В кастрюлю отправить нарезанный крупными кусками картофель. Через пару минут положить нашинкованную шайбами морковь и измельченный лук. Далее остается приправить все солью и специями, опустить в юшку куски сазана. С этого момента варить до мягкости картофеля, то есть примерно пятнадцать минут.

Окончание приготовления двойной ухи знакомо каждому рыболову. Плеснуть 50 грамм водки, дождаться кипения и снять с плиты или костра. Дать отдохнуть похлебке под крышкой и разлить аппетитное блюдо по тарелкам, посыпав зеленью.

Донская

Для донской ухи требуется двойной или даже тройной бульон! Еще одна особенность — варят юшку на воде, взятой из реки Дон. По мнению местного населения, именно это влияет на отличный вкус первого блюда. Однако даже дома каждый сможет приготовить донскую ушицу, используя следующий набор ингредиентов:

• сазан — 1,5 кг;
• вода — 3 л;
• картофель молодой — 5 клубней;
• лук репчатый — 1 головка;
• два спелых томата среднего размера;
• пара зубцов чеснока;
• укроп свежий — маленький пучок;
• лавровый лист, соль, приправы.

Подготовить тщательно рыбу: очистить, удалить внутренности и жабры, икру при наличии выложить на тарелку. Разделать сазана на филе, отделив хребет. На бульон берут голову и хвост, можно также использовать мелкие рыбешки целиком.

В холодную воду опустить суповой набор, довести до кипения. Снять серую пену, которая образовывается на поверхности, убавить огонь до минимума. Положить репчатый лук и варить кости 15-20 минут. Юшку процедить и перелить в чистую емкость.

Любая уха должна иметь красивый золотистый оттенок. Добиться его поможет маленькая хитрость: разрезать луковицу пополам и обжарить на сковороде до румяности, а затем отправить ее в бульон.

Овощи почистить, картофель порезать небольшими дольками, а морковь нашинковать кружками. Положить овощи в кипящий бульон, далее отправляется филе судака и томаты. Помидоры желательно очистить от кожицы и нарезать дольками. Мелкие плоды нередко кладут целиком.

Продолжать варить на слабом огне в течение десяти минут. По вкусу посолить и поперчить, бросить лист лавры. Убрать с плиты, когда все овощи будут готовы. Посыпать донскую уху мелко порезанным укропом и подавать к столу.

С манкой

Манная крупа нередко используется для приготовления первых блюд — она придает густоту бульону. На вкусовые качества ухи практически не влияет, поэтому можно не переживать. Если рыбный суп постоит несколько часов, манка набухает и сильнее чувствуется. Усилить вкус крупы можно, обжарив ее перед добавлением в юшку на сухой сковороде до золотистого оттенка. Нужные ингредиенты на два литра жидкости:

• суповой набор — 0,6 кг;
• картофель — 4 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук белый — 1 головка;
• помидор — ½ шт.;
• манная крупа — 2-3 ст. л.;
• зубчик чеснока;
• специи к ухе (соль, лаврушка, перец);
• зелень — для подачи.

Костистые части сазана сложить в кастрюлю с водой. Добавить приправы для ухи, целую морковку и луковицу. Томить на протяжении двадцати минут, периодически удаляя с поверхности пену. Накрывать крышкой казан или кастрюлю не стоит — от этого блюдо может приобрести неприятный аромат.

По истечении времени процедить юшку, выложив сазана и морковь на тарелку. После остывания разобрать рыбу на кусочки без костей и кожи. Морковку порезать маленькими кубиками и пока отложить в сторону. Очищенный картофель нарубить брусочками, бросить в рыбную основу, посолить. Готовить 10-12 минут, а затем положить порезанный кусочками помидор.

Чеснок мелко покрошить, предварительно раздавив зубчики ножом (так запах будет сильнее). Отправить в кастрюлю чеснок и ранее сваренную морковку, дать покипеть пару минут. Остается засыпать манку и кусочки сазана. Перемешать, чтобы крупа не образовала комочки, поварить еще 2-3 минуты. Проверить на соль и специи, перед снятием с огня бросить порезанный укроп.

С икрой

Самый простой рецепт ухи можно сделать интереснее, добавив немного рыбной икры. Она не только придает приятный вкус, но и делает юшку полезнее и сытнее. Рекомендуется также положить в суп рыбный из сазана кабачки, чтобы придать похлебке густоту и воздушность. В качестве приправ лучше остановить выбор на смеси перцев, листах лавры и семенах укропа, которые дарят уникальный запах. Используемые продукты (из расчета на три литра воды):

• головы сазана — 2 кг;
• икра сазана — 0,7 кг;
• кабачок — 400 г;
• лук репка — 3 головки;
• черешковый сельдерей — 300 г;
• две крупных морковки;
• пучок свежего укропа%
• семена укропа — ½ ч. л.;
• смесь перцев (белый, черный, зеленый и красный) — 1 ч. л.;
• черный перец горошком — 3-4 шт.;
• лаврушка — 2 листика;
• соль — 1-1,5 ч. л.

Головы сазана тщательно промыть, вырезать жабры. Опустить в кастрюлю с тремя литрами воды и довести до кипения. Слить первый бульон (он часто обладает неприятный запахом), сменив воду на чистую. Теперь можно добавить лаврушку, перец горошком и вернуть на огонь. Варить до получаса, следя за нагревом.

Денис Борисов

Готовый бульон требуется процеживать. Если уха готовится на природе, лучше отваривать головы сазана в марле, чтобы избежать попадания костей в юшку.

Задать вопрос

В свободное время заняться овощами: помыть, очистить и приступить к нарезке. Лук нашинковать кубиками, морковку можно натереть на терке. Сельдерей (зеленую часть) порубить полукольцами. Молодые кабачки просто режут небольшими кубиками, а вот полежавший овощ лучше предварительно очистить от кожицы.

В готовый бульон засыпать сельдерей, морковь и репчатый лук. Спустя десять минут можно опустить в юшку промытую икру сазана и дождаться, пока она не посветлеет. Далее положить кабачки, семена укропа и смесь перцев. Варить уху до готовности ингредиентов, в конце приправить измельченным укропом. После снятия с огня дать настояться, прикрыв посудину крышкой.

С рисом

Большинство ценителей ухи считает, что с добавлением риса получается обыкновенный рыбный суп. Не так важно название блюда, как его вкус. А он у любой юшки из сазана отменный, тем более, если добавить побольше овощей и зелени. Желательно выбирать длинный рис, так как он не сильно разваривается в бульоне, сохраняя форму. Рецепт под силу любому новичку:

• голова и хвост сазана — 0,5 кг;
• вода — 2 л;
• картофель — 2 клубня;
• морковка и лук — по 1 шт.;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• рис — 3 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль и специи — по вкусу.

Обработанные части тушки отварить в подсоленной воде до готовности — это займет 15-20 минут. Далее бульон по возможности процедить (головы и хвосты извлечь из юшки) и перелить в чистую посуду. Положить в него нарубленный брусками картофель, дать покипеть немного. Предварительно промытый рис засыпать к картошке и варить 15 минут.

Овощи на рисовый суп с сазаном лучше обжарить — так бульон будет ярче. На сковороде разогреть масло, выложить лук и пассировать до прозрачности. Затем добавить морковку, соль и молотый перец. Жарить до румяности, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели.

Головы и хвосты после остывания разобрать на филе без костей, вернуть в бульон. Переложить овощную зажарку, добавить необходимые специи, по вкусу посолить. Все вместе кипятить 3-5 минут, далее убрать с огня. При подаче дополнить ушицу с рисом измельченным чесноком.

С сыром

Сырная уха по вкусу похожа на финскую, в состав которой входят сливки или молоко. Бульон имеет молочный оттенок и более густую консистенцию. Обычно первое блюдо с сыром варят из лосося, но сазан — одна из вкуснейших речных рыб. Его филе отлично подходит для приготовления легких супов с добавлением плавленого сырка. Что понадобится на 2,5 литра воды:

• сазан — 1 кг;
• картофель — 5-6 клубней;
• морковь — 2 шт.;
• лук репчатый — 2 головки;
• молоко — 500 мл;
• сыр плавленый (без добавок) — 200 г;
• половинка лимона;
• листы лавры — 2 шт.;
• перец душистый — 4 горошины;
• смесь трав и соль — по вкусу.

Приготовление начинается с варки бульона. Для этого сазана надо разделать: очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Удалить жабры и отрезать голову с хвостом — эти части пойдут на бульон. Сложить кости в кастрюлю, залить водой, бросить перец горошком и лаврушку. Варить в течение одного часа, не давая юшке сильно кипеть. По истечении времени аккуратно шумовкой выловить рыбу и кости, если они попали в бульон.

Все овощи очистить и нарезать небольшими кубиками. В казан или кастрюлю отправить картофель, спустя пару минут добавить морковку и лук. Продолжать варить до полуготовности продуктов, не забыв посолить. Разделанную тушку сазана нарезать на порционные куски и натереть их лимонным соком, чтобы избавиться от неприятного рыбного аромата. Опустить кусочки в похлебку и готовить еще 10 минут.

Плавленый сыр можно натереть на терке, так как иногда он плохо растворяется в бульоне. Расплавить сырок в юшке, влить молоко и хорошо перемешать блюдо. Дать покипеть пять минуток и снимать с огня. Рекомендуется заправить уху остатками лимонного сока.

Из головы и хвоста

Сазан чаще всего вырастает до крупных размеров. Даже из одной головы и хвоста от большой тушки можно сварить уху. Благодаря костям блюдо получается наваристым, при этом в голове содержится достаточно мякоти. Однако приготовление первого из данной части требует внимания, иначе похлебка получится горькой. Ингредиенты на 3 литра жидкости:

• две крупных головы сазана;
• пшено — 3-4 ст. л.;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковка — 2 шт.;
• картофель — 5 клубней;
• пучок петрушки;
• стебли сельдерея — 3 шт.;
• паста томатная — 1,5 ч. л.;
• пара листиков лаврушки;
• гвоздика — 2-3 шт.;
• перец черный — 10 горошин;
• соль и специи — по вкусу.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Одну морковь крупно разрезать (на 3-4 части) и отправить в кастрюлю с водой. Следом бросить рыбу, одну целую луковицу с воткнутой гвоздикой (можно вместе с шелухой, чтобы добиться золотистого цвета), белые части от стеблей сельдерея. От петрушки отрезать стебли и связать их ниткой, положить в будущую уху. Очистить две картофелины и тоже бросить в воду целиком. При умеренном огне варить полчаса, посолив по вкусу.

По истечении времени процедить бульон, выбросив все, кроме картофеля. Его размять вилкой в пюре и вернуть в кастрюлю. Оставшуюся картошку почистить, нарубить кубиками и засыпать в бульон. Спустя 5 минут головы и хвосты сазана, далее засыпать промытое пшено, лаврушку и любые специи. Дать немного покипеть и положить нашинкованную кружками морковь, ввести томатную пасту.

Готовить уху из голов и хвостов до пятнадцати минут. Надо засыпать рубленую зелень перед подачей и дать постоять 10-15 минут под крышкой.

Домашние рецепты

Выбраться на реку и самостоятельно поймать свежего сазана не всегда представляется возможным. Конечно, замороженную рыбу лучше не брать для ухи — она не получится такой вкусной. Однако в домашних условиях все же можно сделать юшку, приближенную к классической рыбацкой похлебке. Всего несколько секретов позволят удивить домочадцев и гостей, зашедших в будний день.

С водкой

Наверняка каждый слышал, что в уху обязательно надо влить 1-2 стопки водки. Делают это не просто из-за давно сложившейся традиции. Во-первых, алкогольный напиток уничтожает неприятный рыбный запах, во-вторых, усиливает кипение и делает косточки незаметными. Первое блюдо становится намного вкуснее, а мясо сазана сочнее. Надо отметить, что водка быстро испаряется — алкоголь в юшке не чувствуется. За основу взят один из классических рецептов с фотографиями:

• сазан — 0,8 кг;
• вода — 2 л;
• картошка — 2 клубня;
• лук и морковь — по 1 шт.;
• масло подсолнечное или сало — 2 ст. л.;
• горсть пшена (по желанию);
• приправы для ухи (лаврушка, перец горошком);
• соль;
• водка — 50 г.

Рыбу очистить, выпотрошить и нарезать на куски шириной 2-3 см. Можно вымочить в воде, если сазан обладает специфическим запахом. Вскипятить воду, положить в нее нарубленный большими ломтиками картофель и дождаться закипания. Пшено промыть и засыпать следом в кастрюлю, сразу же посолить.

Разогреть на сковороде масло и обжарить до прозрачности мелко нарезанный репчатый лук. Добавить натертую морковку и пассировать 5-7 минут до полуготовности. Переложить овощную смесь в кастрюлю, бросить специи. Далее в похлебку кладут подготовленные куски рыбы. После закипания убавить огонь до минимума и томить пятнадцать минут. Накрывать крышкой уху из речной рыбы нельзя!

В конце приготовления наступает самый интересный момент. Нужно влить стопку водки и усилить огонь на 2-3 минутки. Снять кастрюлю с плиты, прикрыть крышкой — оставить так на 10-15 минут, чтобы уха приобрела яркий вкус. Можно также заправить свежей зеленью: петрушкой, луком или укропом.

С овощами

Данное блюдо трудно назвать настоящей ухой — овощей здесь намного больше, чем в традиционной похлебке. Все же стоит приготовить юшку, чтобы оценить вкусовые качества и сочетание продуктов. В овощную уху кладут практически все, что удастся найти дома: картофель, лук, морковь, кабачки, томаты, сельдерей и даже консервированную кукурузу! Используемые ингредиенты на 2,5 литра жидкости:

• сазан — 0,6 кг;
• картофель — 5 клубней;
• морковь — 1 шт.;
• корень сельдерея — 50 г;
• цветная капуста — 200 г;
• один небольшой кабачок;
• лук-порей — 100 г;
• лук белый — 1 головка;
• сладкий перец — 1 шт.;
• томаты среднего размера — 4-6 плодов;
• лимон — ½ шт.;
• пару зубчиков чеснока;
• масло растительное без запаха — 4 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль и перец — по вкусу.

Разделать сазана на филе, стараясь удалить крупные кости. Филе порезать на кусочки размером 3 на 3 сантиметра, натереть солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона, перемешать и оставить пока готовится бульон — его варят из головы и хвоста сазана. Костистые части рыбы сложить в кастрюлю с водой, бросить одну луковичку, половинку моркови и корень сельдерея. Варить 15-20 минут на самом медленном огне, снимая пену. Готовый отвар процедить через марлю.

Мелко нарезать оставшуюся морковь (можно натереть на терке), кабачок и болгарский перец порубить крупной соломкой. Томаты и картофель разрезают на тонкие кружочки. Цветную капусту тщательно помыть и разобрать на соцветия. Чеснок пропустить через пресс или мелко покрошить ножом, предварительно раздавив его.

Разогреть сковороду, налить масло и обжарить овощи: сначала морковку, затем добавить сладкий перец и пассировать до готовности. Добавить мелко нашинкованный сельдерей и снять с огня через 1 минуту. В процеженный бульон положить картофель и варить 5 минут. Далее отправляется капуста и кабачок, не забыть посолить, бросить специи. Еще через пять минуток можно перекладывать овощную зажарку и рыбное филе. Продолжать томить семь минут, после чего опустить помидоры и готовить 2-5 минут до мягкости ингредиентов. Перед подачей заправить чесноком и дать настояться овощной ухе.

С помидорами и перцем

Домочадцы непременно оценят легкую уху с добавлением спелых томатов и болгарского перца. У нее интересный вкус, сочетающий в себе кислинку и сладость овощей. Для юшки подойдут даже замороженные рыбьи головы и хвосты, если на костях достаточно мякоти. Итак, что же требуется по рецепту на 2,5 литра воды:

• хребты, головы и хвосты — 0,7 кг;
• филе сазана — 0,3 кг;
• картофель — 4 клубня;
• лук белый — 1 головка;
• томаты — 1-2 плода;
• перец болгарский — 1 шт.;
• укроп — небольшой пучок;
• лаврушка — 1 шт.;
• перец черный и немного соли.

Суповой набор залить водой и прокипятить. Удалить пену, убавить огонь до минимума и томить чуть больше получаса. Процедить рыбную основу через несколько слоев марли, а из голов и хвостов отделить мякоть.

Вернуть бульон на плиту и положить в него порубленный большими кубиками картофель. Через десять минут можно отправлять в кастрюлю натертую соломкой морковку и нашинкованный полукольцами лук. Сладкий перец очистить от семян и прожилок, разрезать на тонкие полоски и бросить в бульон. После закипания посолить и держать на огне 10-12 минут.

Филе нарезать большими кусочками и положить в уху из сазана. Спустя 5 минут засыпать оставшиеся специи (лавровые листики, душистый перец, сушеный укроп и др. на свое усмотрение), дать покипеть на медленном огне. Мякоть, отделенную от костей, бросить в юшку.

Выключить огонь, добавить измельченный укроп и накрыть крышкой. Когда уха из сазана с помидорами и перчиком настоится, можно подавать ароматное блюдо к столу.

Без моркови

Все чаще можно услышать от любителей рыбалки, что в настоящую уху лучше не класть лишние ингредиенты. К ним относят даже морковь — она порой перебивает аромат сазана. В качестве эксперимента рекомендуется приготовить самую простую юшку, чтобы насладиться вкусом рыбы. Необходимые продукты:

• сазан — 0,6 кг;
• вода — 1,5 л;
• картофель — 3 клубня;
• репчатый лук — 1 головка;
• соль и перец черный — по вкусу.

На бульон пойдет голова без жабр и хвост. Залить куски сазана водой, довести до кипения и слить жидкость. Сменить воду и варить на слабом огне в течение одного часа, удаляя с поверхности серую пенку. В конце варки засыпать соль. Процедить юшку, перелив готовый рыбный отвар в чистую кастрюлю.

Очистить картофель и порубить крупными ломтиками, затем опустить в бульон. Готовить до мягкости — это занимает 15 минут. Репчатый лук добавляют в самом конце, перед выключением огня, или в каждую тарелку. Во втором случае его надо нашинковать как можно мельче.

Выключить плиту и закрыть кастрюлю с первым блюдом крышкой. Обязательно дать отдохнуть похлебке хотя бы 10 минут, чтобы аромат раскрылся в полной мере. Не забыть добавить немного жгучего перца, а также зелени по желанию.

С перловкой

Первые блюда с перловой крупой всегда получаются сытными и вкусными. Каша содержит немного калорий, но при этом надолго утоляет голод и полезна для организма. Стоит быть внимательнее при выборе и приготовлении крупы — она часто портит уху. Юшка мутнеет, приобретает некрасивый цвет. Если же все сделать правильно, вкус первого порадует всех. Список необходимого на 2,5 литра жидкости:

• рыба речная — 1 кг;
• картофель — 3 клубня;
• крупа перловая — ½ стакана;
• одна небольшая луковица;
• морковь — 1 шт.;
• помидоры — 1 плод;
• перец душистый — 4 горошины;
• листья лавры;
• соль.

Перловка не всегда успевает свариться одновременно с сазаном или картошкой. Крупу часто готовят отдельно в воде, а затем соединяют с остальными продуктами. Это позволяет не просто сделать кашу вкусной, но и избежать склеивания зерен или помутнения бульона.

Перловка в данном случае готовится отдельно от бульона. Для этого крупу хорошо промывают, заливают водой и ставят на плиту. На половину стакана перловки потребуется не менее 3,5-4 стаканов жидкости, иначе получится густая каша. Варят на умеренном огне примерно четверть часа. Зерна должны стать мягкими, но в то же время сохранить форму.

Одновременно с приготовлением каши стоит сделать рыбный бульон. Разделанного сазана (можно взять голову или порционные кусочки) варить в подсоленной воде 15-20 минут. Жидкость процедить, выложив куски рыбы на тарелку. После остывания из голов достают мякоть, а также отделяют мясо с косточек. Если тушка крупная, этого вполне достаточно для первого блюда.

В бульон опустить нарезанный ломтикам картофель и томить 10 минут. Лук и морковь порубить кубиками, опустить в юшку. Спустя 5 минут добавить рыбу и готовую перловку. Засыпать соль по вкусу, специи. Первое блюдо почти готово — ему надо дать постоять без огня.

Помидор разрезать на 4-6 долек в зависимости от размера. Разлить сытную ушицу по тарелкам, выложить томат и подавать на стол.

Без зажарки

Каждый рыболов и любитель отдыха у водоема знает, что в классическую уху овощи кладутся в сыром виде. Они не просто делают бульон красивого цвета, но и придают особый вкус, сочность, аромат. Кроме того, такой вариант приготовления намного проще и быстрее. В редких случаях обжаривают только лук, разрезанный пополам. Как приготовить уху из сазана (рецепт на 1,5 литра воды):

• рыба — 0,5 кг;
• картошка — 2 клубня;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• помидоры — 2-3 плода;
• перец острый — 1 стручок;
• два зубчика чеснока;
• пучок петрушки;
• специи (лаврушка и перец);
• соль.

Рыбу почистить от чешуи, на брюхе сделать надрез и аккуратно удалить потроха. Промыть, вырезать жабры, если будет использоваться голова. Сазана и целую луковицу в шелухе положить в марлю, завязать узел, чтобы получился мешочек. Опустить сверток в воду, дождаться закипания и добавить специи. Варить бульон на протяжении 15 минут, затем удалить марлю. Рыбу разобрать на филе, луковицу выбросить.

Морковь порубить кружочками, картофель — кубиками или ломтиками. Овощи отправить в процеженный бульон, через пару минут бросить нашинкованный полукольцами лук. Готовить при умеренном огне до мягкости. Добавить вареное филе, порезанные четвертинками помидоры и целый стручок перца.

Через пару минуток можно заправить уху измельченным укропом и чесноком. Дать постоять кастрюле без огня, удалить лавровые листья и острый перец перед подачей.

Необычные рецепты

Не привлекают традиционные рецепты? Это не повод отказываться от ухи из сазана! Всегда можно сделать юшку со сливками или молоком, крапивой, добавить в нее жареную рыбу, крапиву, свеклу. Есть даже варианты для людей, которые имеют проблемы со здоровьем, например, диабет или гастрит.

При гастрите

При обострении гастрита необходимо соблюдать строгую диету. Блюда должны быть сбалансированными, сытными и в меру калорийными. При этом в первое нельзя добавлять слишком жирные и тяжелые продукты, способные вызвать недомогание. В некоторых случаях рекомендуется перетереть юшку в жидкое пюре, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Ингредиенты и поэтапное описание процесса:

• филе сазана — 0,4 кг;
• вода — 1,5 л;
• морковь — ½ шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

Денис Борисов

В уху, предназначенную человеку с гастритом, лучше не добавлять много специй и соли. Наваристые, густые и жирные бульоны недопустимо есть во время болезни. По этой причине используют рыбное филе, а не голову и хвост.

Задать вопрос

Филе сазана порезать небольшими кусочками, удаляя мелкие кости. В кастрюлю с водой опустить нашинкованную шайбами морковь. Следом положить луковицу, разрезанную на четвертинки. Готовить пять минут, затем можно добавить рыбное филе, посолить. Продолжать варить, пока все ингредиенты не станут мягкими.

В отдельной емкости взбить куриное яйцо в однородную массу. Смесь влить в готовую кипящую уху тонкой струйкой, перемешивая блюдо. Дать покипеть 1-2 минутки (яйцо должно свернуться и превратиться в паутинку) и выключить плиту.

Для диабетиков

Сахарный диабет — серьезное заболевание, требующее постоянного внимания. Многие продукты находятся под строгим запретом. В уху для диабетиков нельзя добавлять белый рис, пшено, овсянку и манку. Врачи не советуют класть в юшку даже картофель, но как тогда варить первые блюда? Есть много рецептов ухи из сазана, один из них требуют следующих ингредиентов:

• рыба — 0,7 кг;
• вода — 2 л;
• морковь — 1 шт.;
• корень петрушки — 50 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• масло растительное — 50 мл;
• хлеб белый (для гренок) — 150 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• соль и немного молотого перца.

Разделать сазана, оставив голову и хвост на бульон. Залить костистые части водой, дождаться кипения и сменить жидкость на чистую. Вновь поставить на плиту, добавить крупно порубленную морковь, луковицу и корень петрушки. Варить 15-20 минут при слабом огне. Периодически надо снимать пену, иначе уха помутнеет. За пять минут до окончания готовки бросить перец и лавровый лист. Готовую основу процедить через марлю, отварную морковь нарубить кубиками и вернуть в юшку.

Порезать хлеб квадратиками толщиной не более 1 сантиметра. Обжарить на сковороде с маслом с двух сторон до золотистого цвета. Разлить рыбный бульон по чашкам, отдельно подать поджаренный хлеб.

В двойной панировке

Интересный вкус имеет юшка, сваренная из жареной рыбы в двойной панировке. Сначала необходимо обвалять филе в муке, затем в яичной смеси и сухарях. Такой вариант отлично подходит для нежирного мяса сазана, однако уха все же получается наваристой и сытной. Приготовить первое блюдо можно, если осталась жареная рыбка после ужина. Кроме того, кляр может быть сделан с чесноком, сыром, зеленью, что придаст ухе изюминку. Сначала надо разобраться, что понадобится для двойной панировки:

• филе сазана — 0,5 кг;
• яйца куриные — 2 шт.;
• мука пшеничная — 2-3 ст. л.;
• сухари панировочные;
• горчица сухая — 1,5 ст. л.;
• соль;
• масло растительное — для жарки.

Филе сазана порезать на кусочки среднего размера и просушить бумажными полотенцами — это необходимо по двум причинам. Во-первых, панировка лучше прилипнет к рыбе. Во-вторых, ломтики действительно прожарятся, а не получатся тушеными. Помимо этого из-за лишней влаги в продукте масло может начать стрелять во время жарки.

Яйца взбить венчиком в однородную смесь. Добавить сухую горчицу, соль и муку, тщательно перемешать. Масса должна получиться в меру жидкой, без комков.

На сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусочек филе сазана обвалять в муке (так кляр из яйца лучше прилипнет), затем окунуть в яично-горчичную смесь и только потом обвалять в измельченных сухарях. Выложить на сковороду с маслом и жарить до золотистой корочки с двух сторон.

Рекомендуется обжаривать рыбу на гриль-сковороде. Благодаря ребристой поверхности кусочки не так сильно впитывают масло, а значит получаются менее жирными. Еще один секрет — после жарки выкладывать готовые ломтики на бумажные полотенца.

Теперь настало время приготовления ухи — здесь ничего трудного нет. Рыба уже готова, а значит осталось сварить только бульон из овощей. На юшку можно взять любые продукты, например:

• суповой набор сазана — 0,8 кг;
• вода — 2-2,5 л;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 4-5 клубня;
• специи к ухе (лаврушка, перец);
• укроп и петрушка — по несколько веточек;
• соль — по вкусу.

Головы и хвосты сложить в кастрюлю с водой, добавить целую луковицу, листы лавры и перец горошком. Варить на медленном огне четверть часа, затем процедить рыбную основу. В полученный бульон опустить нарубленный брусочками картофель. Спустя 5 минут добавить натертую на терке морковь и крупно порезанный лук. Томить еще 15 минут до готовности, не забывая посолить по вкусу.

Подается уха особым образом: в глубокую тарелку налить рыбный бульон с овощами. Сверху выложить сазана в двойной панировке, украсить рубленой зеленью. Приступать к обеду стоит сразу — рыбные кусочки могут размокнуть.

Архиерейская

Архиерейская уха готовится намного дольше обычной. Сначала надо сварить бульон из курицы или петуха, затем настает черед рыбы и только потом опускают овощи. Отличается юшка очень сытным и наваристым бульоном со сладким вкусом. Рецептов существует множество: с осетриной, форелью, щукой. Из сазана тоже удастся сварить архиерейскую уху, пользуясь пошаговым описанием. Следует подготовить на три литра воды:

• одна куриная тушка среднего размера (примерно 1,5 кг);
• сазан и судак — по 1 шт.;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 3-4 зубца;
• соль и приправы — по вкусу.

Курицу целиком отварить до готовности. Время варки зависит от многих факторов, чаще достаточно одного часа. Домашняя птица может готовиться до 2-3 часов. Томят куриный бульон на слабом огне, снимая пену после закипания.

Сазана и судака очистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры. Из юшки достать курицу (тушка останется для других блюд), положить в кастрюлю головы и хвосты рыбы. Готовить до получаса, удаляя накипь. Готовую юшку следует процедить через марлю.

Тушки судака и сазана нарезать на порционные куски, опустить в бульон. После закипания добавить нашинкованный кружочками морковь, измельченный лук и целые зубчики чеснока. Томить 10-12 минут до мягкости овощей, в конце бросить оставшиеся специи, зелень, посолить по вкусу. При желании влить одну стопку водки и дать покипеть немного.

С крапивой

Экспресс-вариант для обеда — это рыбный суп с крапивой. Лучше брать не свежую рыбу, а консервы сазана, чтобы сократить время приготовления. Они могут быть как магазинными, так и домашними. Первое блюдо с рыбой и крапивой содержит мало калорий, однако надолго насыщает. Необходимые ингредиенты:

• консервы сазана — 250 г;
• крапива — 200-300 г;
• две крупных картофелины;
• лук репчатый — 1 головка;
• половинка моркови;
• петрушка и зеленый лук — для подачи;
• масло подсолнечное без запаха — 20 мл;
• одно куриное яйцо;
• соль и перец — по вкусу.

Крапиву опустить в прохладную воду так, чтобы она ее полностью покрыла. Добавить 1 ст. л. соли и оставить на десять минут. По истечении времени промыть под проточной водой, оборвать молодые листики и нашинковать их соломкой. Лук и морковь почистить, порубить кубиками.

В сотейнике на масле обжарить сначала лук, затем добавить морковь и пассировать до румяности. Положить к овощам крапиву, перемешать и томить на слабом огне еще 5-7 минуток. Картофель почистить, порезать крупными кубиками, бросить в сотейник. Залить все водой (примерно полтора литра воды) и проварить в течение десяти минут.

Консервированную рыбу открыть, слить масло или сок в кастрюлю, чтобы придать похлебке жирности. Выложить сазана, разделив крупные куски вилкой. Посолить и поперчить по вкусу, засыпать мелко порубленный укроп. Яйцо взбить вилкой и влить тонкой струйкой в суп из сазана, помешивая его ложкой. Дать покипеть 1-2 минутки и убрать с плиты.

Подавать уху с крапивой в горячем виде. Разлив по тарелкам, можно посыпать измельченным зеленым луком.

По-корейски

Любители острых и пикантных блюд обязательно полюбят корейскую уху. Для нее требуется усилитель вкуса, который не так просто найти в магазинах. Однако без него юшка может получиться совершенно другой, поэтому стоит поискать. В состав блюда также входит соевый соус, жгучий перец, чеснок и немного овощей. Подробнее о приготовлении:

• сазан среднего размера — 1 шт.;
• картофель — 3-4 клубня;
• лук репчатый — 2 головки;
• соус соевый — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• масло растительное — 20 мл;
• лавровый лист;
• чеснок — 2 зубца;
• перец жгучий — 2 стручка;
• приправа аджиномото — щепотка;
• соль — по вкусу;
• зелень — для подачи блюда.

Рыбу почистить от чешуи, выпотрошить и разделать на порционные куски. Очистить овощи, помыть. Нарезать картофель тонкими шайбами, лук нашинковать полукольцами. В кастрюлю или сотейник налить масло, сверху выложить картофель, рыбу и лук. Повторять выкладку слоями пока не закончатся продукты. Последний должен оказаться картофель.

Посыпать сверху солью и сахаром, влить соевый соус. Положить лавровый листик и два стручка перца целиком. Воды нужно влить столько, чтобы последний слой картошки остался не закрыт жидкостью. После закипания убавить огонь до минимума и томить полчаса. Перемешивать уху по-корейски нельзя! Допустимо лишь прикрыть крышкой в процессе приготовления.

Перед выключением огня удалить перец и лаврушку, так как они могут придать горечь. Посыпать измельченной зеленью, добавить мелко покрошенный чеснок и приправу аджиномото. По вкусу блюдо сильно отличается от классической ухи, больше похоже на тушеную рыбу с овощами.

По-венгерски

Пожалуй, Халасле — это самое известное блюдо венгерской кухни. Представляет собой густую и наваристую уху из нескольких видов рыбы. Бульон имеет нехарактерный красно-оранжевый оттенок, который достигается с помощью перца, томатов и измельченной паприки. Для сытности в юшку принято добавлять лапшу домашнего приготовления — крупы в Халасле не кладут. Необходимые ингредиенты на 3 литр воды:

• речная рыба (карась, плотва, окунь) — 1 кг;
• сазан — 2 кг;
• лук репчатый — 2-3 головки;
• перец болгарский — 4 шт.;
• перец острый — 2 стручка;
• помидоры — 4 плода;
• чеснок — 3-4 зубца;
• паприка молотая — 3 ст. л.;
• масло оливковое;
• лапша домашняя;
• соль и приправы по вкусу.

Сазана выпотрошить, снять чешую, вырезать жабры. Голову и хвост сложить в кастрюлю с мелкой рыбой, залить водой и дождаться кипения. Снять пену шумовкой. Оставшиеся крупные тушки нарезать порционными кусками толщиной до двух сантиметров. Натереть солью, перцем и паприкой. Оставить ломтики под пищевой пленкой, пока не будет готов бульон из мелочи.

Лук мелко порубить кубиками, обжарить на масле до золотистого оттенка. Два болгарских перца нарезать толстой соломкой и положить в бульон. Можно также опустить в юшку стручок жгучего перца. На слабом огне варить полтора часа, прикрыв кастрюлю крышкой. Далее бульон процеживают через сито или марлю, а рыбу и овощи отжимают. Они больше не нужны, а значит можно выбросить.

Помидоры обдать кипятком и опустить в холодную воду — так снять кожуру намного проще. Нарезать небольшими кубиками, как и оставшийся сладкий перец. Чеснок пропустить через пресс.

В кипящий процеженный бульон отправить кусочки сазана, удалить пену. Засыпать соль, специи, паприку и готовить 10 минут. Похлебка должна слегка кипеть, но ни в коем случае не бурлить! В ином случае ломтики рыбы разварятся, а кости попадут в юшку. Бросить в кастрюлю сладкий перец и томаты, через 8-10 минут чеснок. Добавить острый перец целиком, дать покипеть и убрать с плиты.

Домашнюю лапшу отварить до готовности в подсоленной воде. Выложить ее в глубокую пиалу, залить бульоном с кусочками сазана. Острый перец нарезать кружочками и выложить сверху — подавать венгерское блюдо можно сразу.

По-фински

В идеале финскую уху под названием Калайкейтто (с молоком) или Халайкетто (со сливками) готовят из лосося. С ним вкус блюда более мягкий и нежный, но из судака тоже получается неплохо. Необходимо только вымочить рыбу в воде или натереть лимонным соком, чтобы избавиться от речного запаха. Рецепт и приготовление мало чем отличается:

• рыба — 0,7 кг;
• сливки жирные — 500 мл;
• вода — 1,5 л;
• картофель — 4-5 клубней;
• одна морковка;
• небольшая луковица;
• масло оливковое — 2 ст. л.;
• укроп свежий — пара веточек;
• лимон — ½ шт.;
• соль;
• перец черный молотый.

Разделанного сазана (лучше брать филе, так как в нем нет костей) сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и специями. Оставить на 10-15 минут, чтобы пропал рыбный аромат. В свободное время мелко нарезать лук и морковь. Обжарить на оливковом масле овощи до румянца.

Вскипятить воду, посолить и отварить картофель до полуготовности. В кастрюлю опустить кусочки сазана и овощную зажарку. Томить чуть больше десяти минут до мягкости продуктов. Влить сливки и дать закипеть, после чего снять с огня. Долго варить уху со сливками недопустимо — они могут свернуться. При подаче в каждую тарелку положить по щепотке зелени и дольке лимона.

Уха из судака в мультиварке

Современные модели мультиварок позволяют полностью заменить плиту. В них намного проще готовить, хотя времени на варку ухи из сазана может уйти больше. Лучше брать кусочки без мелких костей или отваривать рыбу в марле, чтобы бульон не пришлось процеживать. В таком случае удастся сократить время приготовления обеда — все закладывают одновременно. Список продуктов на два литра жидкости:

• сазан — 0,5 кг;
• одна крупная луковица;
• морковь — 1 шт.;
• перловка — 1/3 стакана;
• лаврушка;
• перец горошком;
• соль.

На что уйдет больше всего времени — это на подготовку рыбы и продуктов. Сазана очистить от чешуи, убрать внутренности и порезать на куски одинакового размера. Перловку отобрать, промыть и по возможности замочить на несколько часов. Лук и морковь почистить, порубить кубиками.

В чашу мультиварки сложить овощи, перловую крупу и кусочки сазана. Добавить перец, соль и лавровые листики. Залить водой, чтобы она покрывала все продукты. Можно сразу налить теплую жидкость — это ускорит процесс закипания. Закрыть крышку устройства, поставить на режим «Суп» или «Тушение». Готовка длится обычно до 45-60 минут, ориентироваться можно по мягкости крупы.

После выключения мультиварки не стоит сразу открывать крышку. Лучше дать блюдо настояться еще 10-20 минут. Допустимо оставить на режиме «Подогрев», чтобы уха не остыла до подачи.

Сколько варить уху из сазана

В целом приготовление сазана для ухи не отличается от любой другой речной рыбы. Процесс отваривания целой тушки или супового набора занимает четверть часа. Порционные кусочки томят 15 минут. Филе будет готово спустя десять минут кипения на слабом огне. Классическое блюдо из сазана удастся сварить примерно за 40 минут, но для некоторых видов ухи (например, архиерейской) требуется до 1,5-2 часов свободного времени.

Важные моменты приготовления

Невозможно сварить вкусную уху с первого раза, не зная всех особенностей. Нельзя готовить из полежавшей или замороженной рыбы — из нее получается обычный суп. Для ухи нужны только свежие ингредиенты, обладающие приятным запахом. Для насыщенного вкуса принято брать не менее двух сортов рыбы. Сазана можно дополнить судаком, окунем, карпом, красноперкой, карасем.

У рыбы обязательно удаляют жабры — они придают горечь и мутность блюду. Мелочь допустимо варить целиком, а вот крупные тушки нарезают на кусочки. Чтобы не процеживать бульон, следует воспользоваться марлевым мешочком или металлическим ситом. После приготовления останется только извлечь сверток и перебрать кусочки, отделяя мякоть от костей.

Один из важных моментов — это прозрачный и наваристый бульон со сладковатым вкусом. Добиться этого не так просто. В процессе готовки необходимо снимать пенку после закипания до тех пор, пока она не перестанет появляться. Темный и мутный бульон можно осветлить яичным белком. Его взбивают в пену и вливают в кипящую жидкость, затем снимают с огня. Хлопья белка оседают — нужно всего лишь процедить жидкость, слив в чистую емкость. Оттяжку для осветления готовят также из мясного фарша, икры и моркови.

Чтобы бульон получился наваристым, его медленно томят. Для этого плиту убавляют до минимума, а из костра убирают часть углей. Если уха будет быстро бурлить, рыба разварится, не отдав аромат и вкус. При правильном приготовлении юшка становится густой и жирной, чем-то напоминает заливное.

Не все специи подходят для ухи — слишком ароматные перебьют естественный вкус и запах сазана. В юшку добавляют смесь из 3-5 перцев, свежую зелень, лавровые листики. Заправить похлебку можно также лимонным соком или маслом из петрушки. Дополняют ушицу стопкой водки и тлеющим угольком, который опускают за пару минут до снятия с костра.

Денис Борисов

Классическая уха представляет собой жидкую юшку с минимальным набором продуктов. К ней часто подают расстегаи и пирожки с начинкой из капусты, риса или картофеля.

Задать вопрос

Польза ухи из сазана

Традиционное блюдо русской кухни не просто вкусное, но и полезное для организма. Его можно есть абсолютно всем: детям, беременным, пожилым и даже людям, которые имеют заболевания желудочно-кишечного тракта. Несколько полезных свойства юшки из сазана:

• укрепляет нервную систему благодаря высокому содержанию фосфора;
• йод положительно влияет на работу эндокринной системы;
• содержит в высокой дозе омега-3 и омега-6, которые оказывают воздействие на головной мозг, обмен веществ, сосуды;
• рыба — источник легкоусвояемого белка, витаминов В, А и С.

Употребляя уху из речной рыбы регулярно, удастся контролировать уровень холестерина в крови. Блюдо не содержит много калорий, а значит его допустимо включать в меню во время диеты.

Калорийность на 100 гр. (БЖУ)

Сазан — вкусная и нежирная речная рыба, содержащая 97 кКал (белки — 18,2 г, жиры — 2,7 г, углеводы — 0 г). Блюда на основе бульона из нее получаются диетическими, например, в традиционной ухе не больше 30 кКал на 100 грамм. КБЖУ других супов с сазаном можно посмотреть в таблице.

Заключение

Не всегда под рукой есть нужные ингредиенты для классической ухи из сазана с перловкой, рисом или пшеном. Рекомендуется обратить внимание на юшку с манкой, овощами, крапивой. Пошаговые рецепты с фото позволят научиться готовить самую вкусную ушицу как на мангале, так и в домашних условиях.